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 饅頭酒と強力粉を合わせて混ぜることを3日繰り返し、日に日に発酵力が上がってきたのでパンを焼いてみる。
 駐在中自家製酵母を起こして焼くパンを何度か試したけれど、今思えば失敗といってもいい焼き上がりばかり。
 ライ麦粉で種を起こして焼くパンを習うまで天然酵母のパンを焼くことはありませんでした。
 どうにも苦手で。
 ライ麦パンがこのところ安定して焼けるようになり、饅頭酒もぶくぶくと良く発酵するので背中を押されやる気に。
 そんなほぼ初めてと言ってもいいぐらいのパンを焼くというのに目分量。汗
 夕食調理に使っていたオーブンを設定温度間違え追加で温度を上げて再加熱する必要が出てしまって予定通りにオーブンへ入れることかなわず。
 最終発酵が過発酵気味だったので失敗かと思ったけれど、焼きあがったパンは美味しくてホッとした。
 全部パン粉にするの大変ですからね。
 食べる時にほのかに日本酒のような香りがして噛むほどに甘く。
 次作る時はちゃんと計量しよう。



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 豌豆豆をベーコンとレタスとともに煮たもので今年の豌豆豆シーズンが始まりましたが、今日はサラダ。
 お供はカリフラワーとスナップエンドウ、それに春の味覚菜の花を加えて。
 鞘を剥き、鞘と水でまずは茹でるためのスープを取ってから豆類を茹でています。
 豌豆豆に皺が寄らないよう気をつけながら。
 プリッと仕上がり気分華やぐ。
 今日のドレッシングは駐在中から気になっていた修道院のレシピという本に掲載されている基本のヴィネグレットに柚子胡椒/梅サワー/ミントを加えて。
 豆の甘さと菜の花のほろ苦さ、生のカリフラワーの食感が美味しい抱えて食べるサラダになりました。

〜材料〜2人分
鞘付き豌豆豆   200グラム
スナップエンドウ 100グラム
カリフラワー   1/2株
菜の花      6本
米油       大匙4
リンゴ酢     大匙2
自家製梅サワー  大匙1/2
柚子胡椒     小匙1/4
乾燥ミント    小匙2
塩        小匙1/3
黒胡椒      適宜

〜作り方〜
・豌豆豆の鞘を剥き水を入れた鍋に鞘と塩小匙1/2(分量外)を入れ沸騰させる。
 剥いた豆/菜の花は冷水に放っておく。
 スナップエンドウは筋を取り除いておく。
・鍋の水が沸騰したら鞘を取り出し、スナップエンドウを茹でる。
 スナップエンドウを入れ再沸騰させ色が変わったらざるに上げ余熱で火を通す。
・続けて豌豆豆を入れ再沸騰させる。
 沸騰したら豆がゆらゆらと揺れる程度の火加減を保ち、全ての豆が浮いてきたら蓋をして火を止め、常温になるまでそのまま冷ます。
・別の鍋に湯を沸かし砂糖ひとつまみを入れ菜の花を茹でる。
 少し早めにざるに上げ余熱で火を通す。
・豌豆豆が冷めるまでの間を使って米油から黒胡椒までをボウルへ入れフォークなどで混ぜ乳化させる。
・別のボウルへ洗って水気を切ったカリフラワーを薄切りに、スナップエンドウと3等分ほどに切った菜の花を入れ、水気を切った豌豆豆を入れる。
上からヴィネグレットソースを掛け野菜全体に絡め器へ装う。



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 夜遅いご飯なのでサラダ多め、パンのともに鱈のブランダードグラタン仕立てを作る。
 今日はちゃんとお気に入りの長時間発酵のハードパンを買ってきてハフハフ言いながら。
 美味しかった〜。
 やっぱり鱈は二人分なら2切れは使わないと風味が弱いわね。
 どちらも満足感たっぷりでお腹にも気分にも嬉しい楽しい夕食でした。



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 饅頭酒から饅頭という作業が安定してきて饅頭の在庫がなくなると饅頭を作るということが定着。
 おかげで小麦粉の消費が早い。
 今日は昨日夜に生地と餡を仕込んでおき、朝起きてから
捏ね→整形した饅頭を蒸す。
 お昼に作りたて熱々肉まんを食べることができるっていいわ。
 餡は5mm厚ぐらいの豚肩ロースをみじん切りにし、牛蒡/干し椎茸/赤味噌/味醂/日本酒/塩/胡椒を入れよく混ぜ合わせ一晩冷蔵庫で冷やしておいたものを利用。
 まずは肉まんらしく発酵して出来上がるか微妙だったのでネギなどあったらいいなという材料は入れず有り合わせで。
 肉汁たっぷりでイースト発酵の肉まんと遜色なし。
 生地の配合はこの時の配合で作っています。



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 そういえば今日は南部小麦100%の生地なのだけれど、前回の甘い饅頭同様表面はつるつるで脇の部分がひび割れて来ることで発酵がわかるので肉まんを作る時は注意が必要だわ。
 なんだかこのまま焼いたら美味しいパンになりそうなひびです。
 中力粉の饅頭がこの2回続いたけれど、表面のツヤツヤな皮ができやすくて好き。



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 村にいた時は毎日通っていたロシア人宅が精進をかなり守る方だったのでついでに我が家も精進料理が多かったけれど、食材がまだまだ少ないこの時期精進料理の大きな一角を占める素材のひとつは乾物の豆やキノコでした。
 そんなことをПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)の期間が始まってから思い出していました。
 夕食は豆とキノコを使ったコロッケをメインに。
 白花豆を鍋いっぱい戻してやわらかく煮たものが馬鈴薯代わり。
 玉ねぎと一緒にたっぷりの干したБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)をじっくり炒める。
 とにかくじっくり香り高く炒めることがこのコロッケの成功の秘訣だと思う。
 やわらかく煮た豆をマッシュしてじっくり炒めた玉ねぎと干しキノコと混ぜ合わせ冷ます。
 冷ました後は好きな形に成形。
 小麦粉と粉チーズを混ぜて水で溶いたもの→パン粉の順につけてオーブンで焼けば完成。
 もちろん揚げればもっと美味しいと思うけれど、私が揚げ物苦手なので我が家はオーブン焼き。
 パン粉を空焼きする手間を惜しんだのでかなり色白ですが、から焼きで焼き色をつけたパン粉で作ると揚げたような見た目になるんだけどね。
 今度まとめて空焼きしておこうパン粉。
 我が家は私の好みでロシアで売っている微細パン粉と同じぐらいの細かいものを使用しています。
 分量は出していないので材料だけ覚書。

〜材料〜
白花豆
玉ねぎ   小1個
乾燥キノコ お椀1杯と1/2
植物油   大匙2
小麦粉
粉チーズ
パン粉

 今日はこの豆コロッケに炒め蒸しの野菜(蕪/キャベツ/人参/鞘隠元)にミント柚子胡椒ソースをかけて。
 豆コロッケたっぷり出来たから冷凍しよう♪



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# by etigoya13 | 2017-03-08 22:20 | | Comments(2)
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 最近饅頭酒から作る饅頭も安定してきて日本のおやつにはまっています。
 饅頭用に餡子と焼き芋ペーストを作ったので饅頭の前にどら焼きに。
 今日のどら焼きの皮は私の好きなもちもちタイプ。
 駐在中ケーキでもち粉を使った時ももちもちだったと今頃思い出す。
 本当にもちもち〜。
 これ別のお菓子も作れそう。
 このところ粉の消費が順調で古くなる前にきちんと循環できるようになってよかった。
 どら焼きって慣れると発酵や寝かせる必要もないから気軽なおやつだったのね。
 このところ饅頭も定番になってきて餡も常備するようになったから作りやすさも格段に上がる。



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 我が家はミニサイズのどら焼きなのでいつもこちらの鋳鉄のパンで焼いています。
 スウェーデンの会社のものを駐在中移動の中継地点としていたヘルシンキで買ったもの。
 持ち帰る時も重かったけれど、今も出し入れ重たい。
 だからしまわずせっせと使うようにしています。
 これ凶器になりそうなほど重いけれど、そもそもこれを軽く持てるようになったらかなり筋肉つくと思うわ。
 せっせと使うようになったからかつかずに焼けるようになってきて育ってきています鋳鉄のパン。 

〜材料〜14個分
〈皮〉
卵   2個
砂糖  20g
蜂蜜  30g
味醂  大匙2 
醤油  大匙1/2
もち粉 100g 
重曹  小匙1/2強
酢   小匙1/2
牛乳  生地の状態を見ながら適宜
餡子  100g程度
焼き芋 中ぐらい1本分を潰しておく

〜作り方〜
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。サツマイモは焼き芋にして潰しておく。
・ボウルへ卵から味醂までをいれよく混ぜ合わせる。
・重曹と酢を混ぜよく溶かした後ボウルへ加えさらによく混ぜる。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・フライパンを熱し生地を大匙1ずつ落として焼く。
 上面に穴が空き始め表面がほぼ乾いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。
・焼きあがった生地はキッチンペーパーに挟むように置いておき上から布巾をかけておく。
・生地が全て焼きあがったら片方に餡を乗せ、上からもう1枚の皮を乗せ両手で包み込むように挟む。
 中心が膨らみ端がつくように形作ったら最後に端を軽く指で押さえ完成。


 今日の焼き芋はあまゆう(べにはるかを2ヶ月以上貯蔵して甘みを引き出したもの)で作ったのだけれど、餡の方は皮より甘いほど甘み満点。
 じっくり低温で焼き芋にしたものを潰して餡としているのだけれど砂糖いらずで助かります。



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