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 今日は村も日中35度越えで夜になっても32度もあり暑い暑い。こういう日に試すのにぴったりなのがロシアの夏の風物詩「KBAC(クワス/微炭酸発酵飲料)」を使った冷たいスープ「ОКРОШКА(オクローシュカ)」。
 私は芸術家さん宅で自家製クワスのオクローシュカを頂いて気に入っているのですが、まだクワスを仕込んで作ったことは有りません。クワスをまた仕込む前に村で「オクローシュカ味のクワス」なる物を見つけたのでまずはこれで作ってみようと言うことになりました。
 クワス、村で市販されている物は麦芽や黒パン、ライ麦粉等から作る黒い物がほとんどですが手持ちの「ロシア家庭料理」なる本に依ると「白」「赤」「黒」と出ていますが、説明には料理本に出て来るクワスはほんの少しで無数に有るのだとか。要は樽で発酵させた物の総称という扱いのよう。
 特別なクワスの中には白樺のクワスが出ていましたが、私が芸術家さん宅で頂いた物もこの白樺のクワスでした。
 とりあえず今日は市販のクワスを使って作った分量です。

[材料]
胡瓜1本
馬鈴薯大1個
ラディッシュ6個
卵1個
塩味砂肝好みの量
塩味鶏レバー好みの量
塩少々
クワス500ミリリットル
ディル適宜
イタリアンパセリ適宜
青ネギ適宜
スメタナ大匙1/2
練りガラし小匙1

[作り方]
・卵と馬鈴薯はそれぞれ茹でさいの目切り。胡瓜、ラディッシュ、肉類も同じ大きさに切っておく。
・器に具材を綺麗に並べ、上からクワスを注ぐ。
・仕上げに刻んだ青みを散らしスメタナと練りが裸子を乗せて完成。

 とまあ至って簡単。暑い日に食べ飲むサラダという感じです。今日は肉を茹でるのが面倒で出来合いのつまみを刻んでいれましたが、鶏胸肉等を茹でていれるのがさっぱりしていて好きです。
 今回は市販のクワスを使ったわけですが、断然自家製クワスが美味しい料理。次回作る時はクワスを仕込んで作ってみようと思います。自家製クワスなら甘味も抑えられてより美味しく頂けると思う。
 炭酸はまあ対して気にならないけれど、甘いのが今ひとつでした市販品。



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ズーム
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 今日作ったパインケーキはポルトガルの美味しい食卓からさんで見て美味しそうだったので作ってみました。

 砂糖の量等ちょっと変えた部分もあるけれど、まずはレシピ通りに作っています。
 これ芸術家さんママВАЛЯ(ワーリャ)のリンゴケーキにかなり似ています。作り方は多少違うけれど、ВАЛЯ版にシロップを加えたら出来そうなのでそうしたら更に簡単?

[材料]
缶詰のパイナップル6〜8切れ
パイナップルの浸かっていた汁100ミリリットル
強力粉200グラム
ベーキングパウダー4グラム
砂糖100グラム
卵3個
レモンの皮すりおろし大匙1/2

[作り方]
・オーブンを150度に余熱。
 方にオーブンペーパーを敷き飾りようパイナップルを並べておく。残りのパイナップルは細かく切っておく。
・ボウルに卵白を入れ角が立つまで固く泡立てる。
・別のボウルへ卵黄を入れ、砂糖を数回に分けて混ぜ入れ白くふわっとするまで泡立てる。白くなったらパイナップルの汁とすりおろしたレモンの皮を加え更に混ぜる。混ざったら残ったパイナップル、粉類を振り入れ低速のハンドミキサーでむらなく混ぜる。
・泡立てた卵白の1/3程を卵黄のボウルへ加え均一になるように混ぜた後、全ての卵白を卵黄のボウルへ加え、大きくヘラで生地に艶が出るまで切り混ぜる。
・最初に準備した型へ生地を流し入れ、余熱の上がったオーブン150度 30分〜
 時間が来たら串を刺してみて生地が付いてこなければ焼き上がり。



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作っているところ〜
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 一昨日作ったドライカレー、いつも適当に作っていたのだけれどこの日はちゃんと料理本を参考にして手順通りに作ってみました。仕上りの見た目は普段と同じだけれど、スパイスを入れる手順、水分を飛ばしていくタイミング等参考にしました。美味しく出来ました。

 このドライカレー挽肉は勿論入っていますが、肉の倍量以上の野菜が入っていて更に連れ合いの食物繊維摂取今日かメニューとして乾燥おからを戻して入れています。おから全然気になりませんというか言わないと入っていることすらわかりません。
 通風を予防するために食物繊維の摂取を心がけるよう栄養士さんからアドバイスを受けていて、煮ても焼いてもピュレにしても良いからと言う有り難い食物繊維、こうやって大量に取ることが出来るので助かります。

[材料](4〜5人分)
合挽肉            400グラム
冷凍莢隠元豆         300グラム
冷凍野菜ミックス(茄子入り) 300グラム
人参大            1/2本
グリンピース(缶詰)     250グラム
乾燥おから          大さじ1
トマト中           1個
白ワイン           大匙1
塩              少々
〈A〉
玉葱             小1個
大蒜             3片
生姜             1かけ(2㎝)
〈B〉
赤唐辛子           3〜4本
ローリエ           2枚
コリアンダー(ホール)    小匙2
クミン(ホール)       小匙1
マスタード(ホール)     小匙1
粉末ターメリック       小匙1
カレー粉           小匙1

植物油            大匙2
水              750ミリリットル
塩              小匙1
砂糖             少々
自家製ウスターソース     大匙1
[作り方]
・〈A〉をミキサーでペーストにする。
 コリアンダーとクミンは空煎りしはぜてきたらすり鉢であたっておく。
 トマトは西洋おろし金で粗くおろし、野菜フードプロセッサーでみじん切りにしておく。
 乾燥おからは同量の熱湯で戻しておく(30分以上)
 挽肉は白ワイン、塩を加えたお湯で下ゆでし灰汁と脂を取り除いておく。
・鍋に油を入れて熱し、ちぎった赤唐辛子、月桂樹を炒め、ペーストにした〈A〉と空煎りしたスパイスを入れ〈A〉がきつね色になるまで炒める。
・鍋に粗くおろしたトマト、ターメリック、カレー粉を加えて炒め、続けて挽肉を加え水分が無くなるまで炒める。
・水分が無くなってきたら水、塩、砂糖、ウスターソース、残りの野菜を全て入れ煮込む。水分が無くなったら完成。

 今回は2冊の本を参考に作っています。作り方の流れは「食べることは暮らすこと うかたま 2008 vol.11」のニッポンの印度カレーを参考に、挽肉を下茹でして脂を取り除くのは「オイル抜きで炭水化物ダイエット 茨木くみ子」を参考にしています。
 やっぱり手順通りに作ると水分を飛ばしやすいしスパイスの香りが食欲をそそります。
 うかたまのレシピにはヨーグルトが入っていますが、村ではプレーンヨーグルト手に入らないので入れていません。グリンピースは後から加えて温める程度ですが、好みで煮込みの最初から投入しています。(彩りではなく具材なので)
 挽肉の脂抜きは、市販の挽肉を買った時にどうしてもあぶらっぽく感じるので行っています。別に脂気にならないわ〜っていう方は省いて下さいね。

 最初はご飯にかけて、次の日はマカロニと一緒に、まだ余ったら馬鈴薯と一緒にオーブンで焼いたりと便利なドライカレーです。

 入れる野菜は好みの物をたっぷり入れて楽しみたいのでいつも冷蔵庫、冷凍庫の在庫整理も兼ねて肉の倍量は入れる用にしています。

 おからの変わりに高野豆腐や凍み蒟蒻を入れても美味しいですよ〜。満腹感も有ります。そう言う時は挽肉の量を半分位減らしても大丈夫です。




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乾燥おからはこちら
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 今日は先日食べて美味しかった芸術家さんママ
が作る南瓜のプディングを作ってみました。
 ロシア人に教わったレシピとしては甘さが控えめで南瓜の味が楽しめるデザートです。が、中にコーンミール(本来はコーンの粉)とセモリナ粉が入っているのでかなりずっしり。軽食になりそうなお菓子です。

 これは本当にレシピというより材料を教わったというくらい数量がきちんと出て来たのが牛乳と卵だけであとはこんな感じという説明…果たして自分で作って旨いのか?という疑問符は付くものの、とりあえず作ってみました。

 結果は味は美味しいけどもう少し柔らかい方が我が家好みという感じ。次に作る時はもう少し加熱時間を減らすか、牛乳を増やしても良いかも。

[材料]
南瓜500グラム
牛乳1カップ
砂糖50グラム
卵2〜3個
コーンミール大匙10
(コーンの粉が有れば其れを使う)
セモリナ子大匙3
《教わったレシピに入っている材料で今日は入れなかったもの》
すりおろしたレモンの皮
溶かしバター

[作り方]
・南瓜を牛乳で柔らかく煮る。オーブン120度に余熱。
・南瓜を冷ましている間に、コーンミールを挽き、冷ました南瓜の中へ入れ、セモリナ粉も加えてよく混ぜる。スプーンを傾けた時に「ポテ」っと落ちていく感じ。
 (レモンの皮とバターを加える場合はこの時に)
 砂糖を加え更に混ぜ型へ入れる。
・余熱の上がったオーブンへ型を入れ1時間加熱
・冷まして切り分けて完成


 今後の改善点は水分量(粉を減らすか)と加熱時間の調整でいかに柔らかい口当たりにするかという点。
 味は控えめなので甘い物がお好きな場合は砂糖を増やして下さい。

 最初はあまりに不安で手持ちのモルドヴァ料理の本と見比べつつ材料と手順をかき出したものの、よく考えたら全ての材料を混ぜてオーブンへ入れれば出来るんだと気楽に作ることが出来ました。

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 ВАЛЯ(ワーリャ)作のプディング。私の作った物よりかなり水分が多い仕上り。でも手でもって食べることが出来ました。
 ところどころ白いのは固まっているセモリナ粉。


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生地はこんな感じ
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 今日の芸術家さんママВАЛЯ(ワーリャ)が作るお昼メインはキャベツのピカタでした。これが優しい味で凄く美味しかったので作り方を聞いて夕食に再現料理挑戦。

 が…ワーリャ、とにかく体が覚えているタイプなので分量はいっさい言われません。材料と作業手順のみ(汗)
 とりあえず手順を元にあとは適当に作ってみました。


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 こちらはワーリャ作のキャベツのピカタ。それに引き換え私のは…まだまだ修行が必要です(苦笑)
 粉の付け方、卵の分量きっと違う気がする。でもこれ凄く気に入っている味なのでもう少し練習して少しでもワーリャに近づけるといいな〜。
 
[材料]9個分
キャベツ小     8枚
塩漬け発酵キャベツ 一掴み
小麦粉       キャベツに満遍なくかかる量
卵         2個
油         適宜

[作り方]
・キャベツをゆでて一口大に切っておく。塩漬け発酵キャベツは細かく刻んでおく。
・茹でたキャベツと塩漬け発酵キャベツを交互に重ねて厚みが1〜2㎝位にしていく。
・重ねたキャベツに粉を付ける。
・フライパンを熱し、あぶらを敷いて卵液の半分をいれ、全て固まってしまう前に重ねたキャベツを置いていく。上から残りの卵液を加えてひっくり返し色よく焼き上げる。

 芸術家さん宅では茹でたキャベツの葉に塩を少し混ぜているそうです。この料理に添えられたソースは生の大蒜たっぷりのマヨネーズでした。おいしかったよー。 
 この料理、村で冬に良く見かける巻が固くて真っ白、でも甘味が濃いキャベツで作ったらさぞや美味しいだろうな〜。

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果たして焼き上がるのか?
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