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 一昨日日本から出張でいらしていた方が我が家の荷物を託送してくれました。お試しの乾燥野菜や欲しかった乾物とともにやって来た荷物の中で待ちこがれていた物が。
 さっそく作ってみたかったヨーグルトに挑戦。何故ヨーグルトを自作?って思いますか。健康のためじゃないんです(まあ連れ合いの胃腸の調子が良くなってくれたら嬉しいですが)、色々料理やパン、お菓子に使いたいけれど、住んでいる村ではプレーンヨーグルト基本的に手に入りません。
 もちろんロシアも大都市じゃなくたって其れなりの都市や街にいけば売っています。でも村の様な田舎では加糖された果物入りの物しか基本的に手に入らないのです。だから自作。

 今回ヨーグルトッて簡単に出来るのね〜と思わせてくれたのが檀流クッキングの中のヨーグルト。作り方は本当に凄く簡単。あまりに簡単でかつ分量が大雑把にしかか記載されていないので、果たしてどのようなヨーグルトが出来るのか???と疑問に思いつつ作ってみました。

[材料]
牛乳          ビールジョッキ1杯
ビオフェルミン粉末   付属の匙1杯
粉末ビール酵母     ビオフェルミン付属の匙1杯
米麹          2、3粒

[作り方]
・ビールジョッキに牛乳を入れビオフェルミンとビール酵母、米麹を加えて良くかき混ぜる。
・ビールジョッキに軽くシャワーキャップ等をかぶせて常温に1昼夜置く。
・固まったら冷蔵庫で保存


 これだけ。でも本当にヨーグルトになりました。ビオフェルミンは判るけれど、ビール酵母って独特の香(私のなかでは懐かしいわかもとの香)があるのでどうなるのか?と思いましたが全然感じません。普通にヨーグルト。市販のものより酸味が弱いマイルドなヨーグルトが凄く簡単に出来ます。
 昨日の夜仕込んで、寝る前には既に固まり始めていました。朝食べてみた時はまだちょっと柔らかくてやっぱり夕方までと思い帰って来てから食べてみたらかなり良い感じで固まってきていました。
 それぞれの材料牛乳以外は凄く少量でいいので毎日作り立てのヨーグルトを食べてもたっぷ作れます。牛乳との割合等色々試して楽しみたいなー。





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材料これだけ
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 今日は夏野菜のジャルコーエを作りました。一度にたくさんの野菜を食べることが出来る上にロシアらしい塩漬け発酵野菜の味を堪能出来る料理です。
 でもこのジャルコーエ、各家庭によって作り方は様々。肉だけのものでもジャルコーエ、野菜だけでもジャルコーエと言って出て来ます(笑)
 今日は夏の我が家風ジャルコーエ。このジャルコーエに野菜とフレッシュハーブが12種類、肉、塩漬発酵の漬け物が3種類入っています。

[材料]
馬鈴薯      4個
玉葱小      1個
人参       1本
ピーマン大    1個
トマト      1〜2個
ズッキーニ小   1本
茄子       1本
莢隠元      10〜20本お好みで
大蒜       4〜6片
セロリ      1枚
フェンネル    2〜3房
人参の葉     5枚
月桂樹      3枚
塩漬発酵キャベツ 一掴み
塩漬け発酵胡瓜  1〜2本
塩漬け発酵メロン 1片
水大匙      3〜5


[作り方]
・肉は一口大に切って水へさらし、血抜きをしておく。
 野菜も角切りで大きさを揃えて切っておく。馬鈴薯と茄子は水へさらしておく。
 大蒜、セロリから大蒜の葉まではみじん切りにしておく。
 塩漬発酵キャベツは水にさらして程よく塩分を抜いておく(10分程)
 オーブン余熱180度
・鍋大蒜以外の全ての材料をいれ良く混ぜ合わせ上から水を入れ月桂樹を乗せる。
 蓋をして余熱の上がったオーブンへ入れ180度30分120〜150度で1時間ほどゆっくり加 熱する。
・時間が来たら一度鍋を出し、大蒜を入れ混ぜ合わせ再度オーブンへ入れ10分ほど加熱する。


 基本的に材料を刻んで鍋(壷)へ入れ少量の水を加えてあとはオーブンの低温で数時間放置すれば美味しく出来上がる簡単料理、中身は何でもお好みの物に変えて楽しんで下さい。
 ロシア料理って漬け物を上手に使うのねと思いませんか?

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本日の材料
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 一昨日に引き続き昨日も檸檬胡椒を仕込んで3個の皮無し檸檬が机の上に。冷凍しても良かったのですが、檸檬の在庫がまだあるので今日はまたなんちゃって檸檬カードを作りました。
 バターが入らないなんちゃって檸檬カード、今日は昨日のものを改善してより好みの味に仕上りました。
 
[材料]
檸檬果汁  3個分
練乳    120グラム
砂糖    100グラム
檸檬の皮  1/2〜1個分お好みで増減可
卵黄    2個

[作り方]
・檸檬は搾り種を除いておく。皮はすりおろす。卵黄は笊等で濾しておく。
・鍋に檸檬果汁、檸檬の皮、練乳、砂糖を入れ弱火にかける。砂糖が完全に溶けるまで。
・砂糖が溶けたら一旦火を止め、温度が下がったら濾しておいた卵黄を入れよく混ぜ合わせる。
・鍋を再び弱火にかけ、常にかき混ぜながらとろりとするまで加熱する。
 冷めると固まるのでややとろみが付いて来た時点で止めると柔らかな檸檬カードになります。

 使用する鍋は酸に強いホウロウなどをお使い下さい。
 バターを使わないなんちゃってカードなので作るのは直接弱火にかけてゆっくり煮詰めると簡単に出来上がります。
 酸味、甘味のバランスはお好みで増減して下さい。
 檸檬の皮を入れるのはお好みで。


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mytaste.jp

途中経過
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 柚子胡椒が好きです。父方の実家が九州ということもあり柚子胡椒は比較的身近な調味料でした。夏に暖かいまたは冷たい汁に柚子胡椒をたっぷり入れて素麺を食べるのは至福の時です。

 日本から柚子胡椒を買ってはきているものの、やはり潤沢に有るわけではないのでネット上で檸檬で作る檸檬胡椒の記事を見かけたというのもあって作ってみました。
 本当は青唐辛子で作りたいのだけれど、村では赤唐辛子以外手に入らず(涙)赤唐辛子で仕込んでいます。
 仕込んだものは発酵させない唐辛子の塩漬としての檸檬胡椒。直ぐに食べられるということですが、今日はとりあえず仕込んで終わり。
 さてさて美味しく出来ているでしょうか?一部は冷凍、一部はちょっと実験してみました。
 今回はレシピサイト ぷちぐる掲載の「柚子胡椒の作り方」を参考にしました。

[材料]
唐辛子220グラム
檸檬の皮3個分
塩大匙2
《実験》
米麹30グラム

[作り方]
・唐辛子と檸檬は洗って水気を拭き取る。
・檸檬の皮を白い部分があまり入らないように剥き、あらく切ってブレンダーの容器へ入れる。
・唐辛子はへたを取り、挟みで立てに切れ込みを入れて中の種を取り除く。
 取り除いた唐辛子を細かく挟みで切り、ブレンダーの容器へ入れていく。
・ブレンダーで檸檬の皮と唐辛子を刻み好みの細かさになるまでブレンダーにかける。一度に細かくするのではなく、少しかけては止めまたかけるを繰り返してブレンダーの熱が伝わらないようにする。
・好みの細かさになったら、ボウルへ移して塩を混ぜる。綺麗に混ざったら容器へ入れて完成。

 唐辛子を素手で触ると大変なことになるので手袋をして作業をして下さいね。今回は下履手袋の上から薄手のゴム手袋で挑みました。
 あと私は鼻と喉に最初結構きたので途中から鼻と口をスカーフで多いながら作業をするはめになりました(苦笑)
 ブレンダーを使うと作業自体はかなり短時間で終ります、が日本の唐辛子のように小さいものを作業していくのは大変かも。村のものは太くて大きい唐辛子なので薄手のゴム手袋をして作業をすると思っているよりも早く終ります。
 


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実験は?
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 今日はウクライナ料理のレストランなどでボルシチを頼むと付いて来る「Булочка с чесноком(ブーラチカ ス チェスノーコム/小型パン大蒜ソースかけ)」を作ってみました。
 レストランによっては大蒜ソースの変わりにサーラ(塩漬豚肉脂身)や大蒜、香辛料のペーストが添えられることもあります。
 今日のパン、凄い久しぶりのパン捏ねですっかり感覚が鈍っていて今ひとつの出来?と思ったものの、このソースをつけて頂いたらまあ他の料理がかすみました(苦笑)
 夕食直前に焼き上げて夕食に頂いたのですが、やはり焼きたてのパンと出来立てのソース最高の組み合わせです。

[材料]小型パン6個分
強力粉     150グラム
ドライイースト 小匙1/2
砂糖      小匙/2
塩       小匙1/2
ぬるま湯    1カップ〜
(水分は粉の種類、保管状態によって必要量が違うので適宜調整して下さい。捏ねていて手に付かないけれどしっとり柔らかい状態になるように)
《ソース》
大蒜      1片
塩       小匙1/8
香草      お好みの量
(今回はディルとイタリアンパセリを使っています)
植物油     大匙1
水       大匙1

[作り方]
・ぬるま湯(1〜2割程残す)にドライイーストと砂糖を入れ予備発酵をする。(インスタントドライイーストの場合は直接粉と混ぜて下さい)
・ボウルへ粉、塩を加え予備発酵をしたぬるま湯とイーストを加え良く混ぜ合わせる。生地が硬いようなら残りのぬるま湯を加え、水分が多すぎるようなら粉を加えて滑らかになるまで良く捏ねる。
 生地に弾力が出て表面が滑らかになったら丸め直し、ボウルへ入れ、シャワーキャップ等で被って暖かいところで約2倍になるまで発酵させる。
 人差し指へ粉を付けて生地に刺してみて穴が塞がらなければ1次発酵完了。
・生地を6等分して丸め直しオーブンペーパーをしいた天板の上に並べる。固くしぼった布巾をかけて生地が一回り大きくなるまで休ませる。(二次発酵)
 オーブンを余熱200度
・余熱の上がったオーブンへ二次発酵の完了した生地を天板毎入れ12分〜パンの底に綺麗に焼き色が付くまで焼く。

 パンを焼いている間にソースを作る。
・ハーブつぶしの石臼に大蒜と塩を加えてペースト状になるまで良くすりつぶす。続けて水、油を加えて更に乳化するまでよく混ぜる。
・ソースが乳化したら香草を加えて混ぜ合わせる。

 焼き上がったパンを皿に盛り、好みでソースをつけたりかけながら頂きます。

 パンはシンプルな配合の物であればお好みの成形配合で作って楽しむのも良いかと思います。
 大蒜は生で使用するので翌日人に会う方は気をつけて下さいね。

 油分も卵も入らない最もシンプルなパンですがこのソースと頂くといくらでもお腹に入って行ってしまいそうな危険な組み合わせです。


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モスクワで頂いたものは?
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