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 今日は手持ちのロシア料理本からまた1品作ってみました。村で食べることの出来るサリャンカと言えば、塩漬発酵胡瓜の漬け汁と胡瓜、オリーブ、レモンの入った塩酸っぱい肉やカルバサ(ソフトサラミ)入りスープがほとんどです。(本の中では「Солянка мясная сборная」がそれに当たりそうです。)
 ですが、この本にはその塩漬発酵胡瓜の漬け汁を使う料理「россольное(ラッソーリノエ)」の項目がちゃんとあり数種類のサリャンカや漬け汁を使った料理が展開されています。
 その中から今日は「Солянка московская на сковороде(サリャンカ モスコフスカヤ ナ スコボロヂェ/フライパンで作るモスクワ風サリャンカ)」
 この料理作り方も丁寧と言うか塩漬発酵漬け物の旨味を生かすのが上手。さらに調味料として塩の記載がありません。塩漬発酵の味とその漬け込み液で味つけをします。これはとてもロシアらしい料理方法。コクと旨味が濃厚で美味しい。野菜の甘さも感じられます。
 サワークリームや油が入らなかったり、殆ど入らないのでロシア料理?と言う感じですが優しい発酵物の味わいはかなり気に入りました。次がある料理。
 ロシア料理なかなか侮れません。
 
 
[材料](2人分)
薄塩の魚腹身        80〜100グラム
脂の強く無い魚       80〜100グラム
(川魚でも海の魚でも良い、今回はニギズ族の魚と鱒を使いました)
玉葱            小1個
塩漬発酵キャベツ      200グラム
又は生のキャベツ
良く使った塩漬発酵胡瓜中  1個
魚のブイヨン        50〜80ミリリットル
胡瓜の漬け汁        25ミリリットル
粉             小匙1
油             大匙1/2+小匙1

[作り方]
・玉葱は薄切り、塩漬発酵キャベツは細かく刻む。塩漬発酵胡瓜は皮を剥き、中心の種部分を取り除いて細かく刻む。魚腹身部分はさいの目切り、残りの魚は大きめの切り身にしておく。
 魚をさばいた場合は中骨を、それ以外の時は小魚を丸ごと煮てブイヨンを取っておく(100〜150ミリリットルの水を使う)。ブイヨンが穫れたら笊+晒などで灰汁や身をこして冷ましておく。
・鍋に刻んだキャベツとキャベツが浸るだけの水(分量外)を入れ弱火にかける。キャベツが柔らかくなるまで煮る。約15〜20分。
 柔らかくなったら笊にあけて水を切る。
 塩味がかなり濃い場合はボウルに水をはり、笊毎付けて適宜塩抜きをする。(あまり抜きすぎると味がぼけるのでやや塩味が残っているがしょっぱすぎ無い程度に塩抜きをする。)
・フライパンに大匙1/2の油を入れ、薄切りにした玉葱を加え玉葱に油が満遍なく絡むようにする。油が馴染んだら中火にかけ、透き通った褐色になるまで炒める。約10分。
 玉葱が褐色になったら粉をふり入れよく混ぜながら炒める。
 オーブン余熱 180〜200度
・玉葱と粉を炒め終わったら、そのフライパンへ胡瓜の漬け汁と魚のブイヨンを加えて良く混ぜ合わせ、沸騰させる。とろみが付いて来たら火をとめ煮詰まらないようにしておく。(約2〜3分)
・別のフライパンへ小匙1の油をしいてさいの目の魚と切り身を炒める。表面の色が変われば良い。
 炒めた魚を別の容器へ移しておき、開いたフライパンで胡瓜を炒める。約2〜3分
・耐熱容器に水気を切っておいたキャベツ→炒めたさいの目の魚と炒めた塩漬発酵胡瓜→炒めた魚の切り身→キャベツの順に重ね、上から飴色玉葱のソースをかける。
・180〜200度の余熱の上がったオーブンへ入れて約30分。途中表面がこげるようならアルミ箔を上からかける。

 良く炒めた玉葱とキャベツの甘味、魚の旨味が優しい味。今回は自家製の塩漬発酵キャベツと胡瓜を使っていますが、酢を使っているものとちがい想像よりずっと酸味はまろやか。サリャンカという名前から受ける塩酸っぱい味は控えめに仕上りました。
 このあたりは使う塩漬によるのでお店で買う場合は色々試して頂くと違った味が楽しめると思います。
 それにしても、このサリャンカ本当にモスクワで食べられているのだろうか?なにせモスクワは中継地でしかないので数少ない食事の中では一度も見たことありません(苦笑)

 まずは塩漬発酵のキャベツと胡瓜が手に入るまたは自分で作らないと材料が無いということになってしまいますが、もし手に入る環境にある方には一度試してみてもらいたいロシア料理です。


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作っているところ〜
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 トウモロコシの消費が多いモルドヴァ共和国(ロシア語を日本語にするとモルドヴァ)出身の芸術家さん宅では良くКУКУРУЗА КРУПА(ククルーザ クルパ/粗挽きコーンミール)が食事やデザートに登場します。
 そんな中で一番好きな料理МОЛДАВСКАЯ МАМАЛЫГА(モルダフスカヤ ママリーガ/モルドヴァ風コーンミール丼?)を再現してみました。
 この料理の最後の仕上げはБРЫНЗА(ブリンザ/羊乳チーズ)を掛けるところ。芸術家さんはブルガリアの物が一番美味しいと言っています。(私はまだそこまで違いが判る程食べ比べたことが無いのですが)

[材料]
《ママリーガ》
粗挽きコーンミール1カップ(200ミリリットル容量)
水1.5〜2カップ(柔らかさの好みで増減)
塩ひとつまみ
《野菜ソース》
トマト大2〜3個
玉葱中1個
人参小1本
赤ピーマン2個
塩小匙1/2
油大さじ1

《大蒜ソース》
大蒜2〜3片
塩ひとつまみ
油小匙1
水小匙11/2

ブリンザお好みの量

[作り方]
・玉葱は粗めのみじん切り、トマト、ピーマンはさいの目切り、人参は西洋おろし金で粗めにおろしておく。
・鍋にコーンミール、水、塩を加えて強火にかける。沸騰して来たら行ったんかき混ぜて弱火にし、蓋をしてたく。固め柔らかめはお好みで。(今回は固めに炊いたので15分+蒸らし時間5分)
・コーンミールを炊いている間に野菜のソースを作る。
 フライパンへ油を熱し、下処理した野菜をいれてじっくり弱火〜中火で炒める。甘い薫りがたって来るまで。野菜に火が通って来たら塩を加えて更に弱火にして蓋をし、じっくり炒め煮にする。
・ハーブつぶしの石臼へ大蒜と塩を入れペーストにする。続けて油と水を加えて乳化するまで良く混ぜ合わせる。
・ブリンザは西洋おろし金で粗めにおろしておく。
・蒸らし終わったコーンミールをお皿に平に広げ、上に大蒜ソース、野菜ソース、ブリンザの順に重ね、混ぜ合わせながら頂く。

 コーンミールは柔らかいお粥煮近い物でも固く炊き上げて切り分けられる程の固さでもどちらでも美味しく頂けます。
 今回は最も基本的な炊き方で炊いていますが、お好みでバターを入れて炊いてもまた美味しく頂けます。
 上に乗せる野菜ソースは旬の野菜で作った物でも良いそうですが、芸術家さん宅ではトマトと玉葱は欠かさず入れるとのことでした。
 上に具を乗せて混ぜながら頂くなんとも丼的料理です。
 大蒜ソースは生のままの大蒜を使うので人に会う予定のある方は気をつけて下さい。



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材料&芸術家さん宅のものはこんな感じ
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 5月に仕込んだ白樺樹液発酵飲料「КОРОЛЕВСКОЕ ВИНО(カラレフスコエ ヴィノー/王[又は王女]のワイン)」が美味しかったのでまだ在庫のある白樺樹液を使って2回目を仕込みました。
 仕込みは簡単すぎてえ?これだけ??というぐらいなのに美味しいのだから発酵とは不思議な物ですね。
 こちらのレシピはВАЛЯ(芸術家さんのママ)から教わる家庭料理の一つ。なぜこの名前がついているかまでは不明。ワーリャのクワス実は干しぶどうを入れっぱなしで凄い臭いが発生している代物(発酵が終了したら干しぶどう取るのが普通です)、この白樺樹液ワインも最初はそう言う香がするのかと思いきや凄い爽やかです。
 甘味もほとんどありません。甘いお酒が苦手な方にもお勧めです。ロシアで森の恵みを活用するこのレシピ、興味のある方は白樺樹液探してみて下さいね。


[材料]約3リットル分
白樺樹液     5リットル
砂糖       1カップ
輪切り檸檬    2枚
ドライイースト  ひとつまみ
(インスタントドライイーストでも可)

[作り方]
・5リットルの樹液が入る鍋に樹液を入れ火にかける。途中で浮いて来た灰汁をとる。
 最初の水位から30%程減るまで煮詰める。
・液量が減って来たら火を止め、砂糖を入れて溶かし、容器へ入れる。
・容器にひとつまみ(親指、人差し指、中指でつまむ程度)のイーストを入れ、檸檬を加えかるく蓋 をして冷ます。
・冷めたら蓋をしめて冷蔵庫で保存。2ヶ月たったら飲用可能。おりがたまっているので濾して保存 容器に詰めて保存して下さい。

 何度読んでも簡単ですね。最初は本当にこれでいいのか?と思っていましたが、一度出来上がった物を飲むともう心配すること無く仕込めます。
 白樺の樹液、加熱してある物なら商品としてあるようだし、これなら日本でも作れるかもしれないなどと考えつつ仕込みました。




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煮詰めるとはどれぐらい?
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 ちょっと私だけ遠出をして疲れて帰って来た昨日、でも作品展の搬入が終った開放感からか凄いハイテンション。体は疲れているのだけれど、夜保存食を作り始めました(笑)
 今年は本当に胡瓜の当たり年、鈴なりが何度も収穫出来て買わずとも塩漬の作り方を色々試してみることが出来ています。昨日は5、6回目の仕込み。全部で6リットル容量分の保存をしました。
 昨日漬け込んだ物はほぼ同じ味つけを2種類の方法で。まず最初は塩漬発酵ピクルス、わが家定番の物よりぐっと入れる香辛料の種類を減らし、塩漬とほぼ同じ配合にしています。こちらは砂糖と酢をその味が感じない程度に入れて発酵促進剤としているマリネ液。

[材料]3リットル容量瓶分
胡瓜瓶に詰め込めるだけ
木いちごの葉2枚
月桂樹2〜3枚
エストラゴン1枝
大蒜2片
塩大匙3(1リットルにつき大匙1)
砂糖大匙11/2
酢大匙1/2
水2.5〜3リットル

[作り方]
・大蒜はスライス、胡瓜は洗って水気を拭いておく。
・瓶に香辛料を入れ、上から胡瓜をなるべく隙間無くぎゅうぎゅうに摘める。
・鍋に湯を沸かし塩、砂糖を加えて煮とかし沸騰させる。沸騰したら酢を入れ火を止める。
・胡瓜を詰めた瓶の口まだマリネ液を注ぎかるく蓋をして1〜2日常温で発酵させる。
・発酵して来たら一度マリネ液だけを鍋に空け、再度加熱してまた胡瓜の上からかけきつく蓋を閉め 自然に冷ました後、瓶の外側や蓋の際等を良く洗って冷暗所へ保管。

 水1リットルに対して大匙1の塩という配合は胡瓜の皮が塩漬にしてもパリパリになるという芸術家さんからの助言を素に試しています。
 ただしこのままではかなり塩辛く漬かるので料理に調味料兼具として使うとき以外は塩抜きをしながら食べる方が良いかと思います。わが家は料理の調味料兼具として使うことが多いのでこの配合の物を多く仕込んでいます。
 2〜4日漬け込んですぐに食べ始めても美味しいですが、2週間以上保存して味が馴染んでからもまた美味しいです。漬け込み具合はお好みで。
 冷暗所ですが、夏場に冷房が必要または欲しいぐらいに暑く秋も比較的気温の高い地域の方は地下室等があるお宅以外は冷蔵庫での保管をお薦めします。(発酵が進み過ぎ胡瓜の中に空洞が出来てしまったり黴の原因となります)

 胡瓜をそのままピクルスとして食べる場合は煮とかしたマリネ液をなめてみてやや塩辛いかなと感じるぐらいの塩の量にお好みで減らして漬け込んで下さい。酢の配合を増やせば塩分量を減らしても傷みにくいかと思います。お好みで調整して下さい。



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もう1種類の塩漬はこちら
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 このところずっと食べたかったСырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)をやっと作りました。これも村(ロシア)では朝食や10時、3時のお茶の時間のお茶請けとして一般的な物で、ドラニキ(馬鈴薯のパンケーキ)なみに簡素な材料が基本にも関わらず聞く人によって様々な作り方があるお菓子です。
 今日は手持ちのロシア料理本から作ってみました。今日のレシピはカッテージチーズの風味を堪能するには最適な配合でかなり気に入っています。
 材料が手に入るならカッテージチーズも手作りするとより美味しいパンケーキに仕上ります。

[材料](直径6㎝約6枚分)
カッテージチーズ  250グラム
卵         1個
粉         大匙2
砂糖        大匙11/2
塩         小匙1/6
打ち粉       適宜
油         適宜

スメタナ、溶かしバター、蜂蜜、ジャムをお好みで盛りつけるのでそれぞれ適宜

[作り方]
・ボウルへ卵を入れ、塩/砂糖を加えて良く混ぜ合わせ、更に振るった粉を入れて良くませる。
・卵と他の材料を混ぜたボウルへカッテージチーズを加えて更に混ぜる。
・出来た種を直径6㎝、厚み約2㎝の円形に成形し打ち粉したお皿の上に置いて両面に粉を付ける。
・フライパンに油を敷いて熱し、3の成形した物をのせ色良く両面を焼く。(片面5〜6分程)
・ お皿に盛り、お好みで スメタナ、溶かしバター、蜂蜜、ジャムをお好みで盛りつけて頂きます。

 粉については村では基本的に強力粉しか入手出来ないので強力粉で作っています。
 焼く時の油は焦げ付かないフライパンやホットプレートの場合は無くても大丈夫です。
 盛りつけた時に添える物はお好みで。
 生地の中に干しぶどうやナッツ、刻んだ林檎等をを入れても変わりスィールニキで美味しいです。


 ふっくら焼き上げるなど特に気を使わなくても焼けるこのとても簡単なパンケーキ、ちょっと小腹がすいた時等ぜひどうぞ。



日々の生活ブログ「丁寧な生活をゆっくりと2
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味」←FOODIES様からレシピブログ様にレシピが全て移行されました。


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