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 今日は豆ラーの大大大先輩であるmelocotonさんのブログで拝見しておお!美味しそうと思ったレバノンの豆サラダを応用して作られたヒヨコ豆のサラダに刺激され、丁度収穫時期に入っている我が家のえんどう豆を使ってえんどう豆のレバノン風サラダを作ってみました。

 これはも・の・す・ご・く美味しいです。豆の甘味が引き立って日本にいた時に苦手だったはずのえんどう豆ラブにすっかり変わってしまいました。
 今日はえんどう豆を皺無くプリップリに煮上げることにも成功し大満足。
 melocotonさん本当に良いヒントを有り難う御座います。 

[材料]
えんどう豆   10莢
下茹で用    塩ひとつまみ
大蒜      1片
塩       小匙1/4
胡椒      適宜
ハッカ     適宜
オリーブオイル 少々

[作り方]
・えんどう豆は莢から出して水へ1時間程つけておき水を切っておく。
・鍋に塩と水を入れて湯を沸かし、沸騰したら差し水をして豆を入れる。豆がゆらゆらとして来たら火を弱め茹でる。豆皮がむけないように静かにふくふくとたく。
・好みの固さの少し前に火を止め。鍋ごと冷水で冷ます。
・豆をゆでている間にハーブ潰しの石臼にレモン果汁、大蒜、塩、胡椒、オリーブオイル、ハッカを入れよくすり混ぜ乳化させる。
・皺無く茹であがったえんどう豆を和えて完成。

 元のレシピではえんどう豆→蚕豆、ハッカ→ミントですが、手元に無かったので穫れたてのえんどう豆と村で確実に手に入りなんとなくすっとするところが似ているハッカで代用してみました。
 豆の甘さがとても引き立つのに凄く簡単なサラダ。これは他の生豆でも凄く美味しく頂けそうです。
 ああ書いているだけでも幸せ感がよみがえるサラダ。今日は少ない量で作ったのでまたもっと多い量で絶対作ります。


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# by etigoya13 | 2010-08-01 23:12 | | Comments(6)
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 今日はまだ寒い時期に芸術家さん宅で頂いたВАЛЯレシピのЩи Зеленые(シー ゼリョーネ/緑のシー)に使うための塩漬青みの「Засол зелени для《 Щи Зелеине》(ザソール ゼーレニ ドゥリャ シェイ「ゼリョウーヌィ」/緑のシーの素)作りを教わったので材料が揃った今日早速作ってみました。
 特徴はщавкль(シャベリ/すかんぽ)が入ること。爽やかな酸味が加わるこの緑のシー、味わい深いロシアのスープです。

[材料]
すかんぽ          3リットル容量ボウルに一杯
玉葱の葉          10〜15個分
セリ科レビスチカム属の薬草 1束
イタリアンパセリ      小さめ1束
ビーツの葉         6〜7個分
間引き大根の葉       4〜5本分
ラディッシュの葉      5〜6個分
塩             大匙3〜4
水             2リットル

[作り方]
・青みは全て洗って小口切りにする。
・ボウルで全種類が良く混ざるように下から混ぜ合わせる。
・鍋に水と塩を入れて沸騰させ、混ぜ合わせた青みを全ていれる。
・ビーツの葉脈がまだ赤味のあるうちに火を止め、保存容器へ入れる。
・蓋をして室温で冷ましてから冷蔵庫で保管。
 
 すかんぽの葉以外は青みであれば何でも好みの物を入れて頂いて良いそうです。
 かなり塩分が強いレシピで、実際にシーに使う時は大匙2杯この素を入れてほとんど味は完成するぐらいの塩分です。
 Любисток(リュビストク/セリ科レビスチカム属の薬草)は芸術家さん宅でスープに入れると美味しいと使用頻度の高い薬草です。独特の芳香があります。
 非常に簡単ですがこれがあるといつでも簡単に緑のシーが作れるのでスカンポの時期にまとめて作っておくと便利な1品です。


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mytaste.jp

材料はこんな感じ
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 今年は胡瓜の当たり年。食べても食べても鈴なりなんて去年までは考えられなかったことです。色々料理もしていますが、やっぱり我が家で胡瓜を大量に使うと言えばこのロシアの「塩漬発酵ピクルス」です。
 つまみとしてそのまま頂くだけでなく、スープやつぼ焼きなど色々な料理に展開する基本素材の一つ。ロシア料理では漬け汁も調味料の一つとして使うぐらいで沢山仕込んでも来年春くらいまでしか持ちません。
 同じく胡瓜の当たり年で在庫消費に困ったいる方、保存食に興味の有るかたにお勧めです。ロシアの基本的塩漬となります。

[材料](2リットル容量瓶1瓶)
胡瓜      瓶に出来る限り入る量
木いちの葉   3〜4枚
月桂樹     1枚
ディル     お好みの量
(花芽や茎だけでも大丈夫です)
大蒜      2片
唐辛子     1本
粒胡椒     5〜7粒
オールスパイス 2〜3粒
塩       大匙2
砂糖      大匙1弱
酢       大匙1弱
水       1.5リットル

[作り方]
・胡瓜は洗って水気を切っておく。大蒜はスライス、ディルは2〜3㎝に切っておく。
・保存瓶の底へ木いちごの葉を敷き、上から胡瓜を出来る限りぎゅうぎゅう詰めに詰めて行く。
・胡瓜が詰め終ったら上から隙間に月桂樹、大蒜、粒こしょう、ディル、オールスパイス、唐辛子を詰めていく。
・鍋に塩、砂糖、酢、水を入れ火にかける。沸騰して塩が溶けるまで。
・胡瓜を詰めた瓶を大きめの皿の上に置き、上からあふれるまで漬け込み液を注ぐ。熱いうちに蓋を確り閉めてそのまま冷ます。
・冷めたら外に溢れた漬け込み液を綺麗に拭き取り、数日室温で発酵させる。(気温が高い地域や室温が高い家では1日室温に置いたら冷蔵庫で保管して下さい。)
・1〜数日室温に置いて発酵させたら冷暗所又は冷蔵庫で保管して下さい。

 材料の木いちごの葉以外にもすぐり、西洋わさび、イタリアンパセリなど手近にある青みを漬け込んで色々楽しむことが出来ます。香草は香り高いものを使用して下さい。

 砂糖と酢は発酵を促進安定させるために加えているものなのでいれなくても作ることが出来ます。いれない場合は室温で数日しっかり発酵させて下さい。
 乳酸発酵の風味が苦手な方は冷めて瓶の外側を拭いたら冷蔵庫で保管して下さい。

 漬け込み液に対する塩の割合は1リットルあたり大匙1杯が基本です。漬け込み液の塩分濃度を下げると皮の食感がパリッとならず柔らかくなってしまいます。
 塩分が強すぎると言う方は、一度この配合で漬けたものの漬け汁を発酵後破棄(笊等をつかって液体だけ破棄して下さい)したあとに、真水を注いで冷蔵庫で保管をして下さい。胡瓜にしみ込んだ塩分がしみ出してきて柔らかな塩分になります。
 但し丸のまま漬け込んだ場合は中まで味がしみ込むのに時間がかかるので味見をしてから行って下さい。
  


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ぎゅうぎゅうに詰めます
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 久しぶりにカシューナッツのカレーを作りました(写真手前側)。材料がシンプルなのに濃厚なカレー。辛くありません。気に入っています。
 レモンごはんさんで見かけて材料を聞いたものですが、材料の種類だけしか聞いていないのでもやは元レシピとはきっと違うであろうカレー(笑)
 本当は一晩カシューナッツを浸水しておくのですが、すっかり忘れて、今日は粗く砕いてそのまま煮てみました(ちゃんとまったり柔らかくなりました)。レシピは一晩浸水する方を記載しておきます。

[材料]
カシューナッツ   2カップ
玉葱        1個
大蒜        2〜3片
生姜        一かけら
コリアンダー    小匙2
フェンネル     小匙1/2〜1
ターメリック    小匙1
塩         小匙1
水         200ミリリットル
牛乳        200ミリリットル

[作り方]
・カシューナッツは一晩たっぷりの水に浸水しておく。
・玉葱、大蒜、生姜はすりおろしておく。コリアンダーは空煎りしてすりつぶし、フェンネルもすりつぶしておく。
・鍋に水気を切ったカシューナッツ、すりおろした野菜、水を加えて火にかける。沸騰したら牛乳を加え、再度沸騰したら弱火にしてすりつぶした香辛料を入れる。
・ナッツが柔らかくなるまで弱火またはオーブンで火を通す。約2時間程。

 ナッツがとろけます。そして濃厚。ほのかに甘くスパイスの香りでカレーかな?という感じのカレー。水分が少なくなるまで煮込むとなんだかチーズのような風味まで感じます。
 今日のものは水分少なすぎですが、もう少ししゃばしゃばしていても美味しいです。






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 今日の我が家は和風な夕食だったのですが、手持ちのロシア家庭料理本の中から和食に合いそうな料理を作ってみました。
 「ТЕЛЬНОЕ ,ЖАРЕННОЕ В СМЕТАНЕ(テーリノエ,ジャーレノエ フ スメターネ/スメタナで焼いた魚のすり身料理)」こちらの料理スメタナで焼くと名前にあるのですが、レシピには「肉や乳製品を食べてはいけない日=精進日」にはスメタナ無しでOKというおおらかな料理です。
 これなら和食にも合うだろうと作ってみました。(味は美味しかったけれどやや失敗な仕上り)

[材料]
脂の強く無い魚のフィレ  500グラム
(今日は鱈を使いました)
玉葱小          1個
卵            1個
お好みの青み       2束
(今日はコリアンダーとギョウジャニンニク)
塩            小匙1/2弱
胡椒           適宜
植物油          適宜
(スメタナ1カップ)

[作り方]
・魚、玉葱、青みをフードプロセッサーで粗くみじん切りにしておく。
・ボウルへ卵を割り入れ軽く泡立てる。そこへ粗くみじん切りにした魚、玉葱、青みを加へ、塩胡椒で味つけをする。
・大きめのフライパンに油をしいて熱し、ぬるま湯を手につけて杏大に丸めた魚のミンチを入れる。満遍なく焼き色が付くまで約10分焼く。
・肉や乳製品を食べて良い日にはスメタナをかけ180度のオーブンで10〜15分焼く。

 という作り方のスメタナを抜いたのでぜんぜんロシアっぽくありません。今日出来上がったものは見た目にかなりの不満有り。
 冷凍の鱈をしっかり解凍していない(間違って別のものを買って来てしまったので作る直前に買いに走ったから解凍ぜんぜん間に合っていません)ためもうびちゃびちゃで丸めるどころじゃないっていう初歩的失敗。
 そして鱈自体がかなり塩分(別に塩鱈ではないのですが)を持っていたようで、塩は小匙1/3でも十分なぐらい。もしかしたら小匙1/4でも良いかも。
 よって次回は解凍をしっかりした上に軽く干して身をしめておく、塩分はぐっと減らすで試してみたいと思います。
  
 味は良かったので見た目食感が良くなったら凄く食べやすい料理です。青みは元のレシピでもお好みのものでいいので色々入れて楽しめると思います。


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# by etigoya13 | 2010-07-27 03:13 | | Comments(0)