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 今日は夏野菜のジャルコーエを作りました。一度にたくさんの野菜を食べることが出来る上にロシアらしい塩漬け発酵野菜の味を堪能出来る料理です。
 でもこのジャルコーエ、各家庭によって作り方は様々。肉だけのものでもジャルコーエ、野菜だけでもジャルコーエと言って出て来ます(笑)
 今日は夏の我が家風ジャルコーエ。このジャルコーエに野菜とフレッシュハーブが12種類、肉、塩漬発酵の漬け物が3種類入っています。

[材料]
馬鈴薯      4個
玉葱小      1個
人参       1本
ピーマン大    1個
トマト      1〜2個
ズッキーニ小   1本
茄子       1本
莢隠元      10〜20本お好みで
大蒜       4〜6片
セロリ      1枚
フェンネル    2〜3房
人参の葉     5枚
月桂樹      3枚
塩漬発酵キャベツ 一掴み
塩漬け発酵胡瓜  1〜2本
塩漬け発酵メロン 1片
水大匙      3〜5


[作り方]
・肉は一口大に切って水へさらし、血抜きをしておく。
 野菜も角切りで大きさを揃えて切っておく。馬鈴薯と茄子は水へさらしておく。
 大蒜、セロリから大蒜の葉まではみじん切りにしておく。
 塩漬発酵キャベツは水にさらして程よく塩分を抜いておく(10分程)
 オーブン余熱180度
・鍋大蒜以外の全ての材料をいれ良く混ぜ合わせ上から水を入れ月桂樹を乗せる。
 蓋をして余熱の上がったオーブンへ入れ180度30分120〜150度で1時間ほどゆっくり加 熱する。
・時間が来たら一度鍋を出し、大蒜を入れ混ぜ合わせ再度オーブンへ入れ10分ほど加熱する。


 基本的に材料を刻んで鍋(壷)へ入れ少量の水を加えてあとはオーブンの低温で数時間放置すれば美味しく出来上がる簡単料理、中身は何でもお好みの物に変えて楽しんで下さい。
 ロシア料理って漬け物を上手に使うのねと思いませんか?

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本日の材料
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 一昨日に引き続き昨日も檸檬胡椒を仕込んで3個の皮無し檸檬が机の上に。冷凍しても良かったのですが、檸檬の在庫がまだあるので今日はまたなんちゃって檸檬カードを作りました。
 バターが入らないなんちゃって檸檬カード、今日は昨日のものを改善してより好みの味に仕上りました。
 
[材料]
檸檬果汁  3個分
練乳    120グラム
砂糖    100グラム
檸檬の皮  1/2〜1個分お好みで増減可
卵黄    2個

[作り方]
・檸檬は搾り種を除いておく。皮はすりおろす。卵黄は笊等で濾しておく。
・鍋に檸檬果汁、檸檬の皮、練乳、砂糖を入れ弱火にかける。砂糖が完全に溶けるまで。
・砂糖が溶けたら一旦火を止め、温度が下がったら濾しておいた卵黄を入れよく混ぜ合わせる。
・鍋を再び弱火にかけ、常にかき混ぜながらとろりとするまで加熱する。
 冷めると固まるのでややとろみが付いて来た時点で止めると柔らかな檸檬カードになります。

 使用する鍋は酸に強いホウロウなどをお使い下さい。
 バターを使わないなんちゃってカードなので作るのは直接弱火にかけてゆっくり煮詰めると簡単に出来上がります。
 酸味、甘味のバランスはお好みで増減して下さい。
 檸檬の皮を入れるのはお好みで。


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途中経過
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 柚子胡椒が好きです。父方の実家が九州ということもあり柚子胡椒は比較的身近な調味料でした。夏に暖かいまたは冷たい汁に柚子胡椒をたっぷり入れて素麺を食べるのは至福の時です。

 日本から柚子胡椒を買ってはきているものの、やはり潤沢に有るわけではないのでネット上で檸檬で作る檸檬胡椒の記事を見かけたというのもあって作ってみました。
 本当は青唐辛子で作りたいのだけれど、村では赤唐辛子以外手に入らず(涙)赤唐辛子で仕込んでいます。
 仕込んだものは発酵させない唐辛子の塩漬としての檸檬胡椒。直ぐに食べられるということですが、今日はとりあえず仕込んで終わり。
 さてさて美味しく出来ているでしょうか?一部は冷凍、一部はちょっと実験してみました。
 今回はレシピサイト ぷちぐる掲載の「柚子胡椒の作り方」を参考にしました。

[材料]
唐辛子220グラム
檸檬の皮3個分
塩大匙2
《実験》
米麹30グラム

[作り方]
・唐辛子と檸檬は洗って水気を拭き取る。
・檸檬の皮を白い部分があまり入らないように剥き、あらく切ってブレンダーの容器へ入れる。
・唐辛子はへたを取り、挟みで立てに切れ込みを入れて中の種を取り除く。
 取り除いた唐辛子を細かく挟みで切り、ブレンダーの容器へ入れていく。
・ブレンダーで檸檬の皮と唐辛子を刻み好みの細かさになるまでブレンダーにかける。一度に細かくするのではなく、少しかけては止めまたかけるを繰り返してブレンダーの熱が伝わらないようにする。
・好みの細かさになったら、ボウルへ移して塩を混ぜる。綺麗に混ざったら容器へ入れて完成。

 唐辛子を素手で触ると大変なことになるので手袋をして作業をして下さいね。今回は下履手袋の上から薄手のゴム手袋で挑みました。
 あと私は鼻と喉に最初結構きたので途中から鼻と口をスカーフで多いながら作業をするはめになりました(苦笑)
 ブレンダーを使うと作業自体はかなり短時間で終ります、が日本の唐辛子のように小さいものを作業していくのは大変かも。村のものは太くて大きい唐辛子なので薄手のゴム手袋をして作業をすると思っているよりも早く終ります。
 


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実験は?
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 今日はウクライナ料理のレストランなどでボルシチを頼むと付いて来る「Булочка с чесноком(ブーラチカ ス チェスノーコム/小型パン大蒜ソースかけ)」を作ってみました。
 レストランによっては大蒜ソースの変わりにサーラ(塩漬豚肉脂身)や大蒜、香辛料のペーストが添えられることもあります。
 今日のパン、凄い久しぶりのパン捏ねですっかり感覚が鈍っていて今ひとつの出来?と思ったものの、このソースをつけて頂いたらまあ他の料理がかすみました(苦笑)
 夕食直前に焼き上げて夕食に頂いたのですが、やはり焼きたてのパンと出来立てのソース最高の組み合わせです。

[材料]小型パン6個分
強力粉     150グラム
ドライイースト 小匙1/2
砂糖      小匙/2
塩       小匙1/2
ぬるま湯    1カップ〜
(水分は粉の種類、保管状態によって必要量が違うので適宜調整して下さい。捏ねていて手に付かないけれどしっとり柔らかい状態になるように)
《ソース》
大蒜      1片
塩       小匙1/8
香草      お好みの量
(今回はディルとイタリアンパセリを使っています)
植物油     大匙1
水       大匙1

[作り方]
・ぬるま湯(1〜2割程残す)にドライイーストと砂糖を入れ予備発酵をする。(インスタントドライイーストの場合は直接粉と混ぜて下さい)
・ボウルへ粉、塩を加え予備発酵をしたぬるま湯とイーストを加え良く混ぜ合わせる。生地が硬いようなら残りのぬるま湯を加え、水分が多すぎるようなら粉を加えて滑らかになるまで良く捏ねる。
 生地に弾力が出て表面が滑らかになったら丸め直し、ボウルへ入れ、シャワーキャップ等で被って暖かいところで約2倍になるまで発酵させる。
 人差し指へ粉を付けて生地に刺してみて穴が塞がらなければ1次発酵完了。
・生地を6等分して丸め直しオーブンペーパーをしいた天板の上に並べる。固くしぼった布巾をかけて生地が一回り大きくなるまで休ませる。(二次発酵)
 オーブンを余熱200度
・余熱の上がったオーブンへ二次発酵の完了した生地を天板毎入れ12分〜パンの底に綺麗に焼き色が付くまで焼く。

 パンを焼いている間にソースを作る。
・ハーブつぶしの石臼に大蒜と塩を加えてペースト状になるまで良くすりつぶす。続けて水、油を加えて更に乳化するまでよく混ぜる。
・ソースが乳化したら香草を加えて混ぜ合わせる。

 焼き上がったパンを皿に盛り、好みでソースをつけたりかけながら頂きます。

 パンはシンプルな配合の物であればお好みの成形配合で作って楽しむのも良いかと思います。
 大蒜は生で使用するので翌日人に会う方は気をつけて下さいね。

 油分も卵も入らない最もシンプルなパンですがこのソースと頂くといくらでもお腹に入って行ってしまいそうな危険な組み合わせです。


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モスクワで頂いたものは?
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 今日は手持ちのロシア料理本からまた1品作ってみました。村で食べることの出来るサリャンカと言えば、塩漬発酵胡瓜の漬け汁と胡瓜、オリーブ、レモンの入った塩酸っぱい肉やカルバサ(ソフトサラミ)入りスープがほとんどです。(本の中では「Солянка мясная сборная」がそれに当たりそうです。)
 ですが、この本にはその塩漬発酵胡瓜の漬け汁を使う料理「россольное(ラッソーリノエ)」の項目がちゃんとあり数種類のサリャンカや漬け汁を使った料理が展開されています。
 その中から今日は「Солянка московская на сковороде(サリャンカ モスコフスカヤ ナ スコボロヂェ/フライパンで作るモスクワ風サリャンカ)」
 この料理作り方も丁寧と言うか塩漬発酵漬け物の旨味を生かすのが上手。さらに調味料として塩の記載がありません。塩漬発酵の味とその漬け込み液で味つけをします。これはとてもロシアらしい料理方法。コクと旨味が濃厚で美味しい。野菜の甘さも感じられます。
 サワークリームや油が入らなかったり、殆ど入らないのでロシア料理?と言う感じですが優しい発酵物の味わいはかなり気に入りました。次がある料理。
 ロシア料理なかなか侮れません。
 
 
[材料](2人分)
薄塩の魚腹身        80〜100グラム
脂の強く無い魚       80〜100グラム
(川魚でも海の魚でも良い、今回はニギズ族の魚と鱒を使いました)
玉葱            小1個
塩漬発酵キャベツ      200グラム
又は生のキャベツ
良く使った塩漬発酵胡瓜中  1個
魚のブイヨン        50〜80ミリリットル
胡瓜の漬け汁        25ミリリットル
粉             小匙1
油             大匙1/2+小匙1

[作り方]
・玉葱は薄切り、塩漬発酵キャベツは細かく刻む。塩漬発酵胡瓜は皮を剥き、中心の種部分を取り除いて細かく刻む。魚腹身部分はさいの目切り、残りの魚は大きめの切り身にしておく。
 魚をさばいた場合は中骨を、それ以外の時は小魚を丸ごと煮てブイヨンを取っておく(100〜150ミリリットルの水を使う)。ブイヨンが穫れたら笊+晒などで灰汁や身をこして冷ましておく。
・鍋に刻んだキャベツとキャベツが浸るだけの水(分量外)を入れ弱火にかける。キャベツが柔らかくなるまで煮る。約15〜20分。
 柔らかくなったら笊にあけて水を切る。
 塩味がかなり濃い場合はボウルに水をはり、笊毎付けて適宜塩抜きをする。(あまり抜きすぎると味がぼけるのでやや塩味が残っているがしょっぱすぎ無い程度に塩抜きをする。)
・フライパンに大匙1/2の油を入れ、薄切りにした玉葱を加え玉葱に油が満遍なく絡むようにする。油が馴染んだら中火にかけ、透き通った褐色になるまで炒める。約10分。
 玉葱が褐色になったら粉をふり入れよく混ぜながら炒める。
 オーブン余熱 180〜200度
・玉葱と粉を炒め終わったら、そのフライパンへ胡瓜の漬け汁と魚のブイヨンを加えて良く混ぜ合わせ、沸騰させる。とろみが付いて来たら火をとめ煮詰まらないようにしておく。(約2〜3分)
・別のフライパンへ小匙1の油をしいてさいの目の魚と切り身を炒める。表面の色が変われば良い。
 炒めた魚を別の容器へ移しておき、開いたフライパンで胡瓜を炒める。約2〜3分
・耐熱容器に水気を切っておいたキャベツ→炒めたさいの目の魚と炒めた塩漬発酵胡瓜→炒めた魚の切り身→キャベツの順に重ね、上から飴色玉葱のソースをかける。
・180〜200度の余熱の上がったオーブンへ入れて約30分。途中表面がこげるようならアルミ箔を上からかける。

 良く炒めた玉葱とキャベツの甘味、魚の旨味が優しい味。今回は自家製の塩漬発酵キャベツと胡瓜を使っていますが、酢を使っているものとちがい想像よりずっと酸味はまろやか。サリャンカという名前から受ける塩酸っぱい味は控えめに仕上りました。
 このあたりは使う塩漬によるのでお店で買う場合は色々試して頂くと違った味が楽しめると思います。
 それにしても、このサリャンカ本当にモスクワで食べられているのだろうか?なにせモスクワは中継地でしかないので数少ない食事の中では一度も見たことありません(苦笑)

 まずは塩漬発酵のキャベツと胡瓜が手に入るまたは自分で作らないと材料が無いということになってしまいますが、もし手に入る環境にある方には一度試してみてもらいたいロシア料理です。


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作っているところ〜
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