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 今日は村に突然冷凍筋子(味つけしていないやつ)が入荷して買っていたのを使おうと「和さんのはらこ飯」を作ることに。昨日メールで作り方を教えて頂きました。日本で教えてもらっていたのに、そのメモはしっかり日本へ置いて来てしまい…。今度はちゃんと保存しました。
 本当は鮭で作るのですが、村は鮭の方が鱒よりずっと高価なので鱒で。鱒といっても村で手に入る鱒はものすごい脂の乗りきった鱒もあって鮭に負けず劣らずの味です。

[材料]
鮭(5㎝厚の筒切り)   1個
(日本の切り身2枚分です、今日は鱒で作っています)
米            3号
青み           適宜
(今日は間引き大根菜と初収穫枝豆を添えました)
いくら          適宜
〈合わせ汁〉
酒            270ミリリットル
水            270ミリリットル
醤油           大匙1
塩            小匙1
砂糖           小さじ2〜21/2

[作り方]
・〈合わせ汁〉の材料を鍋へ入れ火にかける。味は適宜味見をしてお好みの味に調整して下さい。
 気持ち濃いめの方が美味しいと思います。醤油の色は薄めで。
・鮭を一口大に切り、沸騰した〈合わせ汁〉でさっと煮る。色が変わったら直ぐに別に取り分けておく。
・米を研ぎ鍋に入れ、鮭を煮た煮汁で炊く。
・炊きあがったら鮭を鍋へ戻して蒸らす。
・ざっとかき混ぜて器に盛りいくら、好みの青みを乗せて完成。

 今回は日本酒が手に入らないので白ワインで代用しています。
 さっと煮た魚の風味がご飯に行き渡り、混ぜ込んだ魚は炊き込んでいないので柔らかく風味豊かなご飯です。写真の艶は魚からでた脂によって。凄い食欲そそるご飯です。

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こんな感じで作ってね〜
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 今日はまるで秋のように夜は肌寒い感じだったのでカレーうどんならぬカレーЛАПША(ラプシャー/麺)にしました。
 カレーは即席で野菜を炒めて作ったもの。でも香り高くて美味しかったです。今日の麺は市販の卵入りラプシャーを使いました。

[作り方]2人分
ズッキーニ小   1/2本
茄子小      1/3本
玉葱小      1個
莢隠元      一掴み
人参小      1/2本
シーチキン缶詰  1缶
クミン      小匙1
コリアンダー   小匙11/2
粒こしょう    お好みで
ターメリック   小匙1/2
塩        小匙11/2〜2
醤油       小匙1
砂糖       小さじ1/2
出汁       1リットル
油        適宜

[作り方]
・野菜は好みの大きさに切っておく。コリアンダーとクミンは潰しておく。シーチキンは油を切っておく。
 今回は早く火が通るように薄め、細めに切りそろえました。
・鍋に切った野菜を加え、塩、油を満遍なく混ぜてから火にかける。弱火でじっくり炒め玉葱が透明になってきたらスパイスを加えて更に香りが立って来るまで炒める。
・香りが立って来たら鍋にシーチキン、出汁を加え、醤油、砂糖を加えて味を整える。弱火で野菜に完全に火が通り味が馴染むようゆらゆら煮込んでおく。
 別の鍋に麺を茹でる湯を沸かし始める。
・麺を茹で、器へ盛ったら煮込んでいたカレースープを掛けて完成。

 もっと寒くなって来たらカレーを片栗粉や小麦粉でとろみをつけて汁の上に乗せますが、さすがにまだそこまで寒くはないので今日のタイプはさらりとしたスープカレーです。
 大蒜や生姜、唐辛子等で辛みや風味を追加しても美味しいです。



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 夏になり村にも色々な地域から旬の果物が売られるようになっています。我が家も数種類購入しているのですが、その中に白桃も。
 白桃傷みやすいですね、どうしても産地から村までかなりの長旅のために買う時点で所々茶色に。そういった熟れている&茶色くなったところがある桃を使って「КОМПОЬ ИЗ ПЕРСИКА(カンポート イズ ピェールエスィカ/桃のコンポート)」を作ってみました。
 村では今でも夏に旬の果物を使って大量に仕込んだものをそのまま実をデザートに、時にお菓子に、そして漬け汁は水で割ってジュースにして頂きます。
 今回は試作なので分量少なめで作ってみました。

[材料]
白桃2個
砂糖桃1個に対して1カップ弱
水白桃が完全に漬かるぐらい(今回は900mlぐらい使いました)
丁字2〜3粒
桂皮2〜3片

[作り方]
・鍋に水と砂糖、スパイスを入れ一度沸騰させる。
・沸騰させた鍋に洗った桃を入れ再度沸騰させ、沸騰したら弱火にして10分程度静かに煮る。
・10分たったら火をとめて自然に冷ます。冷めたら桃を一旦取り出して皮をむく。
・保存容器に皮をむいた桃を入れ、上から鍋に残った汁を全て注いで冷蔵庫で保管。

 村の人がよく作る配合は水1リットルに対して砂糖1〜2カップという配合。今回は水1リットルに対して1カップ弱で作ってみました。これでもちょっと私には甘いのですが、保存を考えるとこれぐらいかなと思って。すぐ食べるのならもう少し減らしても美味しく頂けるような気がする。
 村では果物すべて皮付きでカンポート(普通に食べる時も)にするのですが、桃の皮も???と思っていたら「高山なおみさんの のんびり作るおいしい料理」(レタスクラブ)に似た配合のカンポートの作り方が載っていて、その中に皮の剥き方が書いてあったのでそちらを参考に皮はむいて保存しています。

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 この漬け汁がまた美味しいジュースになります。炭酸で割ろうかな〜。


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 芸術家さん宅で頂いたВАЛЯレシピの家庭料理を再現してみました。茄子の時の反省がいかされています。
 簡単ですが美味しいので気に入っています。この時期村ではズッキーニを植えているお宅は簡単に手に入る食材の一つなので我が家も登場頻度が上がりそうです。ズッキーニを茄子に変えても美味しいです。

[材料]
ズッキーニ 1本
大蒜    4〜5片
塩     小匙1/2
水     大匙1〜11/2
粉     適宜
油     適宜
酢     お好みで

[作り方]
・大蒜と塩をハーブ潰しの石臼へ入れペースト状(乳白色)になるまでよくすりつぶす。
・上のペーストに水を少しずつ加えながら更に良く混ぜ合わせる。
・ズッキーニを輪切りにして2の大蒜ソースを両面へしっかりつけ、別の皿へ入れてある粉を両面満遍なくまぶす。
・気持ち多めの油をしいたフライパンへ粉を付け終えたズッキーニを入れていく。片面が綺麗な焼き色が付いたら裏返して蓋をして火を通す。
・両面や黄色が付いたら皿に盛りつける。各自小皿へ取り分けたらお好みで酢(バルサミコ等がお勧め)をかけて頂く。

 至って簡単な家庭料理ですがシンプルで素材の味が堪能出来る料理。我が家はたっぷり焼いてこのソテーを野菜のメイン料理として頂きました。
 大蒜は香り高いものを使って下さいね。
 やや多めの油で焼いた方が綺麗に焼き上がります。


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 昨日に引き続きビーツを使った料理。真夏と言っても村では朝晩は涼しい〜肌寒いぐらいに気温が下がるので温かいスープを仕込んでいても汗だくになることはありません(笑)
 そこで今夜は野菜がたっぷり肉は出汁のシベリア風ボルシチを作りました。ボルシチ自体はウクライナのおふくろの味ですが、今日の作り方はロシアでシベリア風と言われるものです。

[材料]
ビーツ      大1個
馬鈴薯      2個
玉葱       大1個
人参       1本
パプリカ     各1個
(黄色/赤)  
大蒜       5〜6片
ズッキーニ    1/3本
(今日使ったのは約25㎝ぐらいの太いもの)
トマト      2個
骨付き牛肉    1kg
水        3リットル
塩        小匙2〜21/2
イタリアンパセリ 適宜
ディル      適宜
月桂樹      4〜5枚

[作り方]
・骨付き牛肉、月桂樹と水を鍋へ入れ火にかける。一旦沸騰させたら弱火にしてじっくりブイヨンを煮出す。(前日から煮ておいても良い)
・野菜、香草を好みの大きさに切っておく。トマトは1個を角切り、もう1個は西洋おろし金ねでおろしておく。ビーツは西洋おろし金で粗くおろしておく。
・ブイヨンへ刻んだ玉葱と大蒜を入れ煮る。玉葱が透明になって来たら、ビーツ以外の野菜と香草を加えて更に煮る。火が通って来たら塩を加える。
・野菜に火が通ったら味を見ておろしたビーツの半量を入れ更に煮込み、色が十分にでたら残りの半分を加えてさっと火を通す。
・ビーツを入れるとあじが変わるので再度味をみて足りなければ適宜塩を足して完成。

 具になるヤサイは旬のものをたっぷり入れて色々に楽しめます。生のキャベツや塩漬け発酵キャベツなどを入れても美味しいです。
 お好みでマヨネーズやスメタナを加えて食べるのが村では一般的。
 シベリア風は肉を具としてはほとんど入れません、今日使っている牛肉1kgも骨がかなり大きいのでお肉は半分ぐらい。2、3日目の時にお肉を具として頂きます。
 出汁として肉を使うので出来るだけ骨付きのものを使って下さい。出て来る出汁の味が違います。
 こってり味がお好きな方は野菜を別鍋て炒めてから入れていくとこくが出ます。


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