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 昨日茸摘みに行って一気に茸があふれてしまったわが家。冷凍するにも冷凍庫に余裕が無いので、3種類程(白きのこ/ポルチーニの仲間も入っています)の茸は半分以上をマリネ(ピクルス)にしました。
 このマリネ(ピクルス)は芸術家さん宅で食べて美味しいと気に入っているВАЛЯ(ワーリャ)レシピ。どの茸も同じ味で調理するのですが、それぞれの風味で違う味になっていきます。作って直ぐに食べても美味しいですが、冷まして保存した物を頂くと味が落ち着いて更に美味しく頂けます。
 ボリュームがある宴席料理の合間に、延々と続く乾杯の合間にほっと口休めになる茸のマリネです。

[材料](茸3リットル容量ボウル2杯半分水3リットル分)
お好きな茸   お好きな量
大蒜      1〜3片(茸の量と好みに合わせて増減)
ディル     1本(花だけでも大丈夫) 
月桂樹     4〜5枚
オールスパイス 3〜5粒
丁字      3〜5粒
塩       吸い物よりやや濃い塩味になるくらい(今回は大匙1〜11/2)
砂糖      マリネ液をなめてみて塩の尖った感じが丸くなる程度の量(今回は大匙1/2〜1)
酢       大匙1/2〜1(今回は大匙1酢の味はあまり強くなりすぎないように)
水       茸が浸かる量よりやや多いぐらい

[作り方]
・茸は種類(МАСЛЁНОК/マスリョーノクなど)によって笠の皮を剥き、大きさによって小粒な物に揃えて切る。軸と傘は切り離しておく。
 大蒜は薄切りにする。
・鍋に水、塩をいれ湯を沸かす。沸いて来たら砂糖、酢を分量よりやや少なめに加えて柔らかい塩味になるよう調整する。
 (この時あまり塩味がきつすぎないよう吸い物よりやや濃い塩味をめざす)
・味付けが決まったら、大蒜、ディル、月桂樹、オールスパイス、丁字を加え更に4、5分煮る。
・鍋から香辛料の香がたってきたら下処理をして形を揃えた茸を加えしばらく弱火で煮る。
 一つ味見をしてみてやや薄めに味がついていれば火をとめる。
・瓶に茸と煮汁を入れしっかり蓋をしめて冷蔵庫または冷暗所で保管。(蓋を閉める時に煮汁があふれるくらいの量を入れる)

 ロシアの塩漬けピクルスは塩分の強い物が多いですが、ワーリャレシピの茸のマリネはやや塩味甘めでまろやかな味が特徴です。茸の味が引き立つマリネ液。
 塩や砂糖の分量は茸の量によって違って来ますので、マリネ液の味見をする時に吸い物よりやや濃いぐらいの味を目安に増減して下さい。酸味はあまり強くなりすぎないよう少なめに入れて最終的に味を決める時に好みで追加して下さい。

 ワーリャは熱湯消毒した瓶と蓋を使ってあふれる程煮汁を入れてきつく蓋を閉め、逆さまにして冷まし、冷めたら瓶の外側を水で綺麗に流して拭いた物を地下室で保管しています。これで1年間保管しています。
 わが家は地下室を使っていないので冬の間は物が凍る程冷える内玄関へ、その他の時期は様子を見ながら冷蔵庫で保管しています。

 この方法は完全に脱気している方法ではないので、長期保存をしたい方は脱気の方法を調べて下さいね。

 

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生えている時の白きのこは?
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 胡瓜消費メニュー第2弾として作って写真を撮り忘れていた物を再度作りました。最初に作った時は連れ合いまだおそるおそる食べていましたが、今回は「バランスが良い」と気に入ったようでよかったです。
 これで大きめの胡瓜3本消費します。

[材料]
大きめの胡瓜3本
生姜一片(親指の先ぐらい)
葱5㎝(今回は手に入らなかったので入れていません)
海老お好みで(今日は10匹使用)
鶏ガラスープ300〜500ミリリットル
塩小匙1/2〜1
酒少々
五香粉小匙1/8
花椒塩小匙1/8
油大匙1
片栗粉大匙1〜11/2

[作り方]
・生姜と葱はみじん切り、胡瓜はさいの目に切っておく。
 海老は背わたを取り、酒と塩一つまみ(分量外)をまぶしておく。
・湯を沸かし、した処理をした海老をさっと茹で水気を切っておく。
・フライパンに油を熱し、生姜と葱を炒める。香がたって来たら胡瓜を入れて炒める。
 皮の色が鮮やかになったら塩と五香粉、花椒塩を加えて全体を混ぜる。
・海老を加え。鶏ガラスープに片栗粉を溶かした物を加え強火で艶良くとろみをつける。
 餡の色が透き通って艶が出て来たら器に盛って完成。

 ごはんにもあいます。鶏ガラスープの量はお好みで増減して下さい。
 材料を全部揃えてから調理に入るとあっと言う間に仕上る料理です。



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 このところガッツリ肉という料理をあまり作っていないので久しぶりに肉料理をと酢豚を作ってみることにしました。「わが家で楽しむ北京のおかず ウー・ウェン」(家の光協会)から。
 これに決めたのは勿論肉料理という事でですが、もう一つの理由が野菜が入らないというところ。今日は他に野菜たっぷりの副菜やスープだったので。

 更に黒酢は村では手に入らないのでザクロシロップ+酢で、長ねぎも無いので乾燥青ネギで、更に揚げ物は私がとても食べる気分ではないのでオーブンで肉を焼いています。もはや違う料理?

[材料]
豚肉       300グラム
酒        大匙1
醤油       大匙1
胡椒       少々
乾燥葱      大匙1
《合わせ調味料》
酢        大匙2
ザクロシロップ  大匙1
砂糖       大匙2
酒        大匙3
醤油       大匙1/2
塩        小匙1/3
片栗粉      大匙4
炒め油      大匙1

[作り方]
・豚肉は一口大に切り、酒、醤油、胡椒の淳に加えてよくもみこむ。
《合わせ調味料》の材料を合わせ塩と砂糖をよく溶かしておく。
 オーブンを250度に余熱。
・豚肉の汁気がかなり残っているときは軽く拭き取り片栗粉をたっぷりまぶす。
 オーブンシートを敷いた天板へ片栗粉を付けた物から乗せていき、直ぐに余熱のあがったオーブンへ入れる。入れたら霧を吹く。
 250度10分〜12分
・肉が焼き上がったらフライパンに炒め油を入れ葱を炒める。
・香が出て来たらフライパンへオーブンで焼いた豚肉を入れ炒めあわせ、欲混ぜ合わせた《合わせ調味料》を加えて絡める。

 意外と簡単なんですね、酢豚。特に野菜が入らないので肉を揚げたり焼いたりした後はあっという間に仕上ります。
 味の方はザクロシロップを使ったので砂糖は本来の大匙3から大匙2へ減らしたものの私にはまだ甘すぎる感じでした。塩分の方はごはんが進むという意味では丁度良い感じ。
 次回はザクロシロップをバルサミコ酢に変えて砂糖をもう少し減らし、肉にも見込む醤油を増やしてお酒を減らしてみようかな〜と思いました。
 
 と色々書いているけれど、連れ合いには好評満足していたので甘酢が何ともない人には美味しいと思われます。



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肉をオーブンで焼いてなんちゃって揚げ物に
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# by etigoya13 | 2010-08-12 23:52 | | Comments(2)
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 このところなかなかお菓子を焼くまで至っていなかったのですが、頂き物のルバーブが悪くなる前に何かを作らなければと久しぶりにロシア風のパイを焼きました。ジャムやカンポートにするには少なかったので。
 ルバーブとキャラメルクリームはネット友達のシトワイニャンさんお勧めだったのでこの組み合わせで作ってみました。
 ロシア風のパイ、パン生地で土台を作ります。日本で習って作っていたパン生地とまた違った生地の作り方。今日はそのロシア風基本の発酵生地を冷凍しておいた物で作りました。(パン生地って冷凍出来るんですね。)ロシア風発酵生地(パン生地)はまた次の機会に仕込んだ時にでもアップします。
 ロシアではお店でも冷凍パン生地売っています。パイが作りたくなったすぐパイシートのように買うことが出来るのは便利ですね。
 ロシア風のパイ、パン生地を使うことでも判るようにお腹にしっかりガッツリたまります。これを10時のお茶の時間、昼食の後、3時のお茶の時間って3回も食べたら…太るよなー。


[材料]
発酵生地       1kg
ルバーブ       6本
砂糖         大匙3〜4
キャラメルクリーム  1/3缶
(練乳の缶詰を加熱して作ったキャラメルクリームを使用しています。)

[作り方]
・オーブンは180度に余熱。ルバーブは刻んで砂糖をまぶし軽く火を通す。しんなりしたら冷ましておく。
・シリコンの型より一回り大きく発酵生地を延ばして敷き込む。敷き込んだ上に刻んだルバーブ、その上にキャラメルクリームを敷いて飾りのパン生地を網状に乗せる。
・余熱の上がったオーブンへ入れて180度20分〜綺麗に焼き色が付いたら完成。

《キャラメルクリームの作り方》
・缶を封を切らずに鍋に入れる。
・缶が完全に沈む量の水を1に入れる。
・鍋を中火にかけ、煮たったらごく弱火にして煮る。1時間半〜。途中2回位上下を入れ替える。お湯の量が減ったら水を足す。
・時間がきたら3の火を止めそのまま冷却。

 オーブンの温度は我が家にある電気オーブンでの温度です。それぞれ癖があるかと思いますので焼き時間は様子を見ながら調整して下さい。
 今回使用している発酵生地はバターも確り入ったリッチな生地を使用しています。リーンなパン生地を土台にしても作ることが出来ます。お好みのパン生地でお試し下さい。(甘いフィリングの時ははリッチ、おかず系の時はリーンなど使い分けると楽しいです)
 多く出来て直ぐに食べない場合は切り分けて冷凍庫で保存して下さい。冷蔵庫はパンが一番劣化しやすい環境で土台が美味しく無くなってしまいます。自然解凍後オーブンで温めると焼きたてに近い状態になります。



日々の生活ブログ「丁寧な生活をゆっくりと2
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味」←FOODIES様からレシピブログ様にレシピが全て移行されました。


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成形中
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 今日はネット友達のシトワイニャンさんのブログでお見かけして美味しそうだった料理を想像で作ってみました。お店で食べた料理を紹介されていたのですが、ジュニパーべリー以外は我が家でも揃う材料だったので揃う材料で。
 ネットでジュニパーべリーが無い場合はジンを使うと良いというのも見かけたので次はジンを手に入れて作ってみても良いかも。
 燻製にした鯖の燻製香と塩漬発酵キャベツの酸味+塩味のバランス、野菜の甘味とが調和した軽めの煮込み料理です。

[材料]
塩漬けキャベツ  2〜3掴み
鯖燻製      半身
蕪        2個
馬鈴薯      小3個
莢隠元豆     10本
月桂樹      2、3枚
大蒜       2片
白ワイン     大さじ1
水        材料がひたひたになるぐらい
《鯖燻製材料》(燻製材料は1匹分です)
塩        小匙1
米        1/2カップ
紅茶       2/3〜1カップ
砂糖       大さじ2

[作り方]
・鯖は3枚に下ろし《燻製材料》の塩をふってキッチンペーパーに包んで一晩冷蔵庫で干す。
・中華鍋にアルミホイルを二重に敷き、米→紅茶→砂糖の順で下から重ね上に編みを置く。
 火をつけ蓋をし、香ばしい香が立って来るまで強火で加熱する。
・中華鍋から香ばしい香が立って来たら火を弱め編みの上へ鯖を置き、蓋をして5〜7分燻す。
 時間が来たら一旦蓋をとり、魚の状態を確認して燻製が足りないようなら適宜時間を延長して好みの燻製具合にする。
 好みの燻製具合になったら火を止め味が落ち着くよう冷ましておく。
・鍋に塩漬けキャベツ、馬鈴薯を入れひたひたの水を加え、月桂樹を入れて弱火で煮る。
 馬鈴薯が半分ぐらい柔らかくなったら蕪、莢隠元豆、みじん切りの大蒜を加えて柔らかくなるまで煮る。
・野菜が柔らかくなったら燻製して冷ましておいた鯖を切ったものを乗せ、白ワインを加えて一煮立ちさせて火を止める。
・器へよそって完成です。

※塩漬発酵キャベツの塩味によってはひたひたの水では塩味が強すぎる場合があります。その場合は入れる量を減らして水を多めにするか、予め水につけてある程度塩抜きをしてから調理して下さい。
※元のレシピでは白ワインや月桂樹、大蒜等は入っていませんが味を見ながら好みで入れています。

 シトワイニャンさん、当たら塩漬発酵キャベツの料理を教えて頂きまして有り難う御座いました。


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今日は鯖の燻製も作りました
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# by etigoya13 | 2010-08-09 23:52 | | Comments(6)