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 最近胃が弱っている時の定番となりつつ有る塩漬け発酵キャベツ入りお粥(でも相変わらず毎回ちょっとずつレシピが違います)。今日は具の野菜を増やしてみました。
 塩漬け発酵キャベツの味だけで炊き上げるのですが、やや古漬けのものが美味しいと思う。この塩漬け発酵キャベツ、つぼ焼きにも使うしスープ類にも良く入れる具と調味料を兼ねている便利な漬け物です。

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 もともとこのメニュー芸術家さん宅で頂いたお昼にプロフと言って出て来たもの。
 この写真だとイメージはおじや?リゾット??と言う感じ。味付けももう少し濃くって乳酸発酵の酸味が口に広がります。塩抜きをしない漬け物をそのまま炒めているとのことなので味が全体的に濃いんですね。さらに皮付き鶏肉を丸ごと茹でてとったブイヨンで炊いています。皮が付いているので油分も其れなりに…。
 あ、ちなみにこれパンがお皿に乗っていることでもわかるようにおじやの様なこの料理はあくまでおかず扱いです。

 これだと我が家には味が濃すぎる&油が強すぎるのでそれを変えて、更に今日の分量は胃が弱っている私と風邪気味の連れ合いに合わせて更に柔らかな味になっています。(もはや別もの?)

[材料]
米          1合
水          600〜800ミリリットル
塩漬け発酵キャベツ  2掴み
人参大        1/3本
大根         1個
(村で売っている緑色の大根。日本の大根なら5㎝位)
鶏胸肉        半身

[作り方]
・米は洗っ笊で水切りし、鍋へ水とともに入れ30〜60分ほど置く。
・塩漬け発酵キャベツは粗く刻み、水をはったボウルへ入れ塩抜きをする。30分〜
 食べてみてややしょっぱいかな?というところで笊へあけ水を切る。
・人参と大根は西洋おろし金ねあらくおろしておく。鶏肉はさいの目に切っておく。
・米の入っている鍋へ塩漬け発酵キャベツと野菜、肉を加えてコンロにかけ沸騰させる。
 一旦火を止め、沸騰がおさまったら蓋をして120〜130度のオーブンへ入れて1時間ほどゆっくり炊く。
・途中で鍋の様子を見て好みの炊き加減になっていたら出し、味を見て足りなければ塩(分量外)を入れて味を整えて完成。

 材料を全部鍋へ入れてオーブンへ放置すれば良いわけです。簡単。でも発酵もの独特な味が美味しいんです。



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材料の分量はこんなかんじ
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 今日は弱った胃腸にも優しく美味しいロシア風魚のスープ。
 今はロシアの中でも寒冷地に住んでいるわけですが、ここへ来てみるまでロシア料理がこんなにさっぱり頂けるものも有るなんて思いもしませんでした。
 もっとこってりしていて濃い味付けで〜なんて思っていたけれど(寒いから)、村で私にモルドヴァ料理を始めロシアの家庭料理を教えてくれる先生ВАЛЯは「塩梅」という言葉を体現している様な人。
 たまに塩分濃いおかずもあるけれど、スープは間違いなく薄味で油は少なめまたは無くとっても深い味わいの有るものを作って教えてくれます。

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 このウハー、手持ちのロシア料理本↑によればなんと具は魚のみ。しかも最初にダシをとった小魚と玉ねぎなどの野菜はスープをこしたら用無し。
 味を整えたスープに具となる骨無し魚を入れるのだとか。
 何とも贅沢なスープですね。

 でも今日は家庭風なのでダシとして使った野菜もそのまま具として頂く作り方で作っています。ダシを取った魚はВАЛЯ風だと別のお皿へ取り分けて茹で魚香味野菜風味として好きなソースや味付けで別の一皿となります。
 もちろん具として頂いても良いですよ〜。

[材料]
АРГЕНТИНА  1匹
(アルゲンティーナ/ニギス属の魚)
玉葱         1個
人参         1/3本
馬鈴薯        2個
月桂樹        4、5枚
塩          小匙1弱
水          800ミリリットル〜1リットル
ディル        1〜2掴み
イタリアンパセリ   1〜2掴み

[作り方]
1.魚は鍋に入る大きさにぶつ切り、野菜も好みの大きさに切っておく。
2.鍋へ1の魚と玉葱、人参、月桂樹、塩、水を入れ強火にかける。沸騰直前に極弱火に落とし、じっくりダシを引き出す。
3.玉葱が透明になったら味を見て、ダシが十分に出ているようなら馬鈴薯と香草を加え更に馬鈴薯が柔らかくなるまで煮る。味を整えて完成。

 お皿に盛ってお好みで挽きたての胡椒等を加えてお楽しみ下さい。

・このスープは透明で澄んだブイヨンが持ち味なのでぐらぐら煮立てないよう気をつけて下さい。
・魚は白身の骨付き尾頭付きの方が美味しいダシが出るのでぜひ骨付きを用意して下さい。



日々の生活ブログ「丁寧な生活をゆっくりと2
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味」←FOODIES様からレシピブログ様にレシピが全て移行されました。

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ウハーってこうやって作るの〜
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鶏の北京風炒め(カシューナッツと鶏の炒めもの)

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 今日の夕食はレモンごはんさんで見かけて食べたいモードが持続していたべトナム風ご飯。
 モードは持続していたものの、体調&出張者との会食に同席等で延び延びになって今日やっと作ることに。
 
[材料]
米           3合
鶏肉(胸、腿)     250グラム
玉ねぎ小        1個
人参太め頭の方     5㎝位
莢隠元         200グラム
茄子          100グラム
茸、馬鈴薯、根セロリ
冷凍ミック       1/2カップ
〈調味料〉
オイスターソース    大匙21/2
醤油          小匙1
砂糖          小匙1
塩           小匙1/2強


白胡椒         適宜
油           適宜
鶏ブイヨン       520〜540ミリリットル

[作り方]
・鶏肉はさいの目に切って〈調味料〉へ漬け込んでおく(今回は2日目に使用)
・浸水したお米を水切りし、炒めブイヨンを入れて炊く。
・ご飯を炊いている間にさいの目に切り揃えた野菜をあぶらで炒め、マリネしておいた鶏肉も〈調味料〉ごと加えて炒める。汁気が具に全部しみ込んだら火を止める。
・ご飯が8割がた炊きあがったところで炒めた具を加え満遍なく混ぜ合わせて10分炊いて10分蒸らす。

 ちょっと混ぜむらがあって、白いところが残ったり調味液が多すぎてご飯に色が付き過ぎな面は合ったけれど美味しかった。豆も入るということだったのだけど、丁度残っていたえんどう豆のポタージュをスープとして付けるので莢隠元へ変更。野菜は好きなもので良いと言う便利なレシピ。

 次回がありそうな献立。

 ただ、今回の作り方だと私にはやや油が多く感じるので次回はお米を炒めるのを省いて固めに炊いたご飯と混ぜるようにしたらどんな体調のときでも美味しく頂けそう。
  

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材料はこんな感じ
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 昨日レストランから持ち帰っていたДРАНИКИ(ドラニキ/馬鈴薯のパンケーキ)を食べたら、猛烈に自分でも作って食べたいモードに。
 いつもは「背高班長サーシャの魂のДРАНИКИ(ドラニキ/馬鈴薯のパンケーキ)」の作り方で作るのだけど、今日は粉を最初から入れて焼いてみました。

[材料]
馬鈴薯 16個(大小様々)
粉   大匙5杯弱(村では強力粉しか無いので強力粉を使っています)
塩   小匙1/2
卵   1個
牛乳  大匙1

油   適宜

[作り方]
・馬鈴薯を西洋おろし金で細くすりおろすし、牛乳(色止め)、塩、卵、粉を加えて良く混ぜ合わせる。
・フライパンへやや多めに油を入れ、温まったら種を適当な大きさになるように入れて焼く。

 久々に自分で作ったけれど、美味しかった。今日は豆サラダとあわせてさっぱり頂きました。油多めで焼いているのでとてもスメタナ付けて食べる気にならず(苦笑)
 ほぼ馬鈴薯だけなので、油は多めに入れないとこげやすいです。少ない油で焼きたいときはホットプレート等がお薦めです。
 生地の硬さは教わる家庭によって違う位なのでお好みの固さに調整して楽しんで下さい。(粉を減らすか牛乳や馬鈴薯を増やすか。)

 村ではスメタナが一般的ですが、人によってはスメタナ+蜂蜜とかワレーニエというロシアの柔らかいジャム等を付けて食べたりもします。
 私は生地に塩を入れてその塩味と馬鈴薯の味を堪能するのが一番すき。

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作業はこんな感じ
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