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 今日は以前から作ってみたかった「Соленье из зеленых помидоров/(緑トマトの塩漬け)」を試作してみました。連れ合いがあまり興味を示さない&初めて作るものなのでとりあえず味見用に。
 
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↑参考にしたのはこちらの「ГРУЗИНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КУХНАЯ/グルジア家庭料理」
 色々と作りたいものはあるものの、村では自分で栽培しないと手に入らない食材もちらほら。まあグルジア暖かいですからね村よりずっと。
 そんな材料が不足しがちな村ですが、丁度今の時期欲しい材料がほとんど揃ったのでとりあえず試作してみました。

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 本に掲載の写真はこんな感じ。まあ其れっぽくしあがっているでしょうか?

 今回は試作なので分量は有りません。括弧内に記載してある分量が元レシピ。仕上って美味しかったら今度は分量通り作ってみる予定。さて、仕上りは10日後。味の方は如何に?

[材料]
青いトマト    (1kg)
青唐辛子     (10本)
大蒜       (15片)
刻んだセロリの葉 (100グラム)
刻んだディル   (100グラム)
刻んだコリアンダー(100グラム)
塩        (沢山)

[作り方]
・青トマトはヘタをとり洗って十字に切り離してしまわない程度に切り込みを入れる。
 他の材料は全てみじん切りにして塩と混ぜ合わせておく。
・トマトの切れ込みに混ぜ合わせた残りの材料を摘めて、瓶にぎゅうぎゅうに摘める。
・10日間冷暗所で保管。トマトから汁が染み出て来たら完成。


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作業はこんな感じ
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 わが家の庭でもズッキーニや胡瓜が収穫時期に入っています。毎日とまではまだ行きませんが2日に1回ぐらいの割合で収穫出来るようになって来ました。
 やっとズッキーニをたっぷり使った料理が作れる!と早速作ったのがこちら。ズッキーニ2本とカリフラワーもたっぷり使ってマカロニと絡めて頂きます。ちょっと見た目はどの辺りにズッキーニ?と言うぐらい地味ですが美味しいんですよ〜。
 この料理、レモンごはんさんで見かけたもの。分量は聞いていないので材料だけそろえて何時も適当です(汗)本来はブロッコリーも入りますが、今日は冷凍在庫が無かったので入れず。ちなみに村では旬でも生は入荷しないので通年冷凍品を使います。

[材料](2人分)
ズッキーニ(約20㎝のもの)2本
カリフラワー        400グラム
大蒜            2〜3片
アンチョビフィレ      2枚
塩             小匙2/3
油             大匙11/2
マカロニ          お好きな分量茹でておいて下さい。

[作り方]
・マカロニを茹でる。
・茹でている間に、ズッキーニを西洋おろし金で粗めにすりおろし、カリフラワーは小房に切り分け、大蒜はみじん切りにしておく。
・フライパンへ油をしいて大蒜とアンチョビを入れ香りが立って来たらズッキーニとカリフラワーを入れ炒める。油が全体に回ったら塩を振り蓋をして弱火で炒め煮る。
・野菜が柔らかくなったらカリフラワーを崩すようにしながら全体を混ぜ、茹であがったマカロニを加えて和え完成。

 簡単だけれど、大蒜を入れたりいれなかったり、時には唐辛子を入れてちょっと雰囲気を変えたり出来る料理です。
 野菜を凄い食べた〜という風にならないのに量をとれるので、連れ合いの食物繊維摂取強化日に最適な料理でズッキーニが手に入る間は結構作るパスタ。ズッキーニが安い時期&沢山収穫出来る時期にぜひ。



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 ロシアでも寒冷地に有るわが家の庭も収穫出来る野菜が出始めて食卓に新鮮な野菜が登るようになったのはいいけれど、トマトはまだ色づかない時期なのでどうしても緑ばかり…。赤味が欲しいということで人参を使って彩りとしました。
 元のレシピは「わが家で楽しむ 北京のおかず ウー・ウェン」(家の光協会)に掲載の「じゃがいものすりごま炒め」少ない材料で穏やかな味わいの惣菜です。

[材料](2人分)
馬鈴薯   2個
人参小   1本
山椒    10粒(元レシピは花山椒)
酒     大匙1
塩     小匙1/3
水     1/2カップ
入り白ごま 大匙3
炒め油   大匙11/2

[作り方]
・人参は3㎜厚ぐらいの斜め薄切り。馬鈴薯は細長い乱切りにして水で洗って笊にあげる。
・山椒は粗く挽いて、すりごまはすっておく。ラ・フライパンに油を熱し、山椒を入れる。香りが出て来たら野菜を加えて全体へ油が回るように炒める。
・野菜へアブらが馴染んだら裂けと塩を振り、水を加えて5分ほど煮る。
・時間が来たら胡麻をふり入れ弱火にして蓋をする。煮汁がほとんど無くなるまで煮る。

 元レシピは4人分ですが、わが家は2人なので馬鈴薯は減らしたのですが、よく考えたら人参が入っているので調味料は元のままで作りました。油は大さじ2多いのでちょっとだけ減らしてあります。
 とても穏やかで優しい味。たまには馬鈴薯料理の味つけで目先を変えたいときやほっとしたい時に丁度良い料理でした。次が有る感じ。
 中華料理というとついつい難しいとか油が多いのでは?とか色々身構えてしまいがちだったのだけど、この本のものはどれも取り入れやすいレシピで気軽に試すことが出来そうなところが気に入りました。


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 日本から村へ戻って朝晩は涼しいだろうと思っていたのに…今年は夜の気温がなかなか下がらなくて村としては熱帯夜と言う感じ。
 当然夕食も手抜きもとい、手軽でさっぱりという方向へ流れがち。ということで今日は冷たいパスタにしました。
 日本でなら干物で作ると手軽で美味しいのですが、村では干物も自分で作らない限り売っていないので、代用品として塩漬け鯖の燻製を使っています。収穫したての大根を下ろしてさっぱり頂きました。


[材料](二人分)
燻製鯖    半身
大根     10㎝分程
乾燥芽カブ  二掴み
粉末だし昆布 小匙1/2
粉末鰹節   小匙1/2
水      500ミリリットル
柚子胡椒   小匙1/3
※塩     小匙1/2〜2/3
パスタ    お好みの量

[作り方]
・燻製鯖は1匹を焼いて半身分ほぐしておく。このとき味を見て塩味が強ければ次の出しに入れる塩を減らして塩分を調整する。
・鍋に水を入れ、粉末の昆布及び鰹節を加えて火にかけ、沸騰直前に火を弱めて出しを煮出す。出しが出たら乾燥芽カブと塩を加えて一煮立ちさせ冷ましておく。
 塩味は鯖の塩が強い場合は減らす。
・塩(分量外)を加えて沸騰させた湯(分量買い)にパスタを入れ、再度沸騰したら火を止め、蓋をしてパッケージ指定の加熱時間分放置しておく。
・大根をおろしておく。
・時間が来たらパスタの固さを確認して笊に空け、水で良くしめる。
・皿に水でしめたパスタを盛り、上から冷やした出しをかけ、焼いてほぐした鯖、大根おろし、柚子胡椒を乗せて完成。
   
※燻製鯖は塩気が強いものも多いので乗せる量や出しの塩分を減らす等好みの味に調整して下さい。
※出しは水に鍋毎付ける等してある程度冷めたら冷蔵庫で冷たくしておくと更に美味しく頂けます。
※大根おろし以外に紫蘇などの薬味を加えるとまた夏らしくさっぱり頂けます。

 写真は以前に作ったものなのでラディッシュもおろしているのでピンク色しています。これはこれで美味しかった。
 
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# by etigoya13 | 2010-07-12 23:25 | | Comments(4)
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 連れ合いの業務帰国に伴って日本へ戻っている間に実家で塩漬けピクルスの作り方教室。といっても母に教えるだけですが(笑)胡瓜の塩漬けも教えて来ました。どちらも基本となる味つけは同じ。違いはスパイスの扱い方と漬けるものに火を通すかどうか。
 茸のピクルスは村で作っても日本で作っても作る時間に変わりがないので発酵時間を調整しないといけない胡瓜よりは簡単です。
 日本の茸で作るロシア風ピクルス美味しかったです。茸の旬にはお好きな茸をたっぷり使って作ってみて下さい。
 こちらの元レシピはВАЛЯ(ラリーサママ)から教わる家庭料理の一つです。分量は舌で覚えた味を再現していますが。ワーリャいわく「舌で覚えて自分が美味しいと思う味を作ればいい」ということなので配合等はお好みで。

[材料]
しめじ        1袋
なめこ        1袋
舞茸         1袋
エリンギ       1袋
椎茸         1パック
〈調味液〉
大蒜         1〜2片
月桂樹        2〜3枚
オールスパイス    3粒
イタリアンパセリや
ディルの茎      2〜3本分
丁字         3粒
塩          大匙1
砂糖         大匙1/2
酢          大匙1/2
水          茸が完全に漬かるより少し多い位

[作り方]
・茸は適当な大きさに切り裂いておく。
・鍋に〈調味液〉の塩、砂糖、酢、水を入れ火にかけ塩等を完全に溶かす。塩味は吸い物よりやや濃い位であまり塩気が強くなりすぎないよう柔らかい塩味にする。
・味が決まり、塩等が溶けたら残りの調味液材料を全て加え煮立てる。香辛料の香りがたってきたら茸を加え煮る。茸を加えたら弱火に落とす。
・茸に火が通ったら一つ味見をしてみて薄く味がついていたら火を止め、保存容器へ入れて蓋をし、完全に冷めたら冷蔵庫で保管。

 今回実家で使用した保存容器は脱気出来ないものなので冷蔵庫で保存する形ですが、保存容器で脱気出来るものなら冷暗所で1年間保存可能です。
 塩漬けピクルスとうたっていますが、甘塩で香辛料の香りとともに豊かな茸の味を楽しむピクルスです。
 村ではぬめりのある茸で作ることが多いのでなめこが入ると種類は違えど雰囲気がかなり近く仕上りました。


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