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 饅頭酒から饅頭という作業が安定してきて饅頭の在庫がなくなると饅頭を作るということが定着。
 おかげで小麦粉の消費が早い。
 今日は昨日夜に生地と餡を仕込んでおき、朝起きてから
捏ね→整形した饅頭を蒸す。
 お昼に作りたて熱々肉まんを食べることができるっていいわ。
 餡は5mm厚ぐらいの豚肩ロースをみじん切りにし、牛蒡/干し椎茸/赤味噌/味醂/日本酒/塩/胡椒を入れよく混ぜ合わせ一晩冷蔵庫で冷やしておいたものを利用。
 まずは肉まんらしく発酵して出来上がるか微妙だったのでネギなどあったらいいなという材料は入れず有り合わせで。
 肉汁たっぷりでイースト発酵の肉まんと遜色なし。
 生地の配合はこの時の配合で作っています。



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 そういえば今日は南部小麦100%の生地なのだけれど、前回の甘い饅頭同様表面はつるつるで脇の部分がひび割れて来ることで発酵がわかるので肉まんを作る時は注意が必要だわ。
 なんだかこのまま焼いたら美味しいパンになりそうなひびです。
 中力粉の饅頭がこの2回続いたけれど、表面のツヤツヤな皮ができやすくて好き。



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 村にいた時は毎日通っていたロシア人宅が精進をかなり守る方だったのでついでに我が家も精進料理が多かったけれど、食材がまだまだ少ないこの時期精進料理の大きな一角を占める素材のひとつは乾物の豆やキノコでした。
 そんなことをПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)の期間が始まってから思い出していました。
 夕食は豆とキノコを使ったコロッケをメインに。
 白花豆を鍋いっぱい戻してやわらかく煮たものが馬鈴薯代わり。
 玉ねぎと一緒にたっぷりの干したБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)をじっくり炒める。
 とにかくじっくり香り高く炒めることがこのコロッケの成功の秘訣だと思う。
 やわらかく煮た豆をマッシュしてじっくり炒めた玉ねぎと干しキノコと混ぜ合わせ冷ます。
 冷ました後は好きな形に成形。
 小麦粉と粉チーズを混ぜて水で溶いたもの→パン粉の順につけてオーブンで焼けば完成。
 もちろん揚げればもっと美味しいと思うけれど、私が揚げ物苦手なので我が家はオーブン焼き。
 パン粉を空焼きする手間を惜しんだのでかなり色白ですが、から焼きで焼き色をつけたパン粉で作ると揚げたような見た目になるんだけどね。
 今度まとめて空焼きしておこうパン粉。
 我が家は私の好みでロシアで売っている微細パン粉と同じぐらいの細かいものを使用しています。
 分量は出していないので材料だけ覚書。

〜材料〜
白花豆
玉ねぎ   小1個
乾燥キノコ お椀1杯と1/2
植物油   大匙2
小麦粉
粉チーズ
パン粉

 今日はこの豆コロッケに炒め蒸しの野菜(蕪/キャベツ/人参/鞘隠元)にミント柚子胡椒ソースをかけて。
 豆コロッケたっぷり出来たから冷凍しよう♪



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# by etigoya13 | 2017-03-08 22:20 | | Comments(2)
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 最近饅頭酒から作る饅頭も安定してきて日本のおやつにはまっています。
 饅頭用に餡子と焼き芋ペーストを作ったので饅頭の前にどら焼きに。
 今日のどら焼きの皮は私の好きなもちもちタイプ。
 駐在中ケーキでもち粉を使った時ももちもちだったと今頃思い出す。
 本当にもちもち〜。
 これ別のお菓子も作れそう。
 このところ粉の消費が順調で古くなる前にきちんと循環できるようになってよかった。
 どら焼きって慣れると発酵や寝かせる必要もないから気軽なおやつだったのね。
 このところ饅頭も定番になってきて餡も常備するようになったから作りやすさも格段に上がる。



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 我が家はミニサイズのどら焼きなのでいつもこちらの鋳鉄のパンで焼いています。
 スウェーデンの会社のものを駐在中移動の中継地点としていたヘルシンキで買ったもの。
 持ち帰る時も重かったけれど、今も出し入れ重たい。
 だからしまわずせっせと使うようにしています。
 これ凶器になりそうなほど重いけれど、そもそもこれを軽く持てるようになったらかなり筋肉つくと思うわ。
 せっせと使うようになったからかつかずに焼けるようになってきて育ってきています鋳鉄のパン。 

〜材料〜14個分
〈皮〉
卵   2個
砂糖  20g
蜂蜜  30g
味醂  大匙2 
醤油  大匙1/2
もち粉 100g 
重曹  小匙1/2強
酢   小匙1/2
牛乳  生地の状態を見ながら適宜
餡子  100g程度
焼き芋 中ぐらい1本分を潰しておく

〜作り方〜
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。サツマイモは焼き芋にして潰しておく。
・ボウルへ卵から味醂までをいれよく混ぜ合わせる。
・重曹と酢を混ぜよく溶かした後ボウルへ加えさらによく混ぜる。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・フライパンを熱し生地を大匙1ずつ落として焼く。
 上面に穴が空き始め表面がほぼ乾いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。
・焼きあがった生地はキッチンペーパーに挟むように置いておき上から布巾をかけておく。
・生地が全て焼きあがったら片方に餡を乗せ、上からもう1枚の皮を乗せ両手で包み込むように挟む。
 中心が膨らみ端がつくように形作ったら最後に端を軽く指で押さえ完成。


 今日の焼き芋はあまゆう(べにはるかを2ヶ月以上貯蔵して甘みを引き出したもの)で作ったのだけれど、餡の方は皮より甘いほど甘み満点。
 じっくり低温で焼き芋にしたものを潰して餡としているのだけれど砂糖いらずで助かります。



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d0170682_15042994.jpg 先日築地へ行ったときに新生姜がお手ごろ価格で出ていたので作りたかった炊き込みご飯を作る。
 根生姜で作ることもあるけれど、やはり新生姜で作ると歯ざわりや香りとも清々しく美味しい。
 いつもは油揚げと一緒に炊き込みますが、今日は板湯葉を戻して刻んだものとともに。
 新生姜2株をひたすらみじん切りにして板湯葉4枚も刻んでたっぷりと。
 土鍋の蓋を取ったら立ち上る湯気までご馳走な香り♪
 新生姜が近所でも買えるようになったら今度ば油揚げと一緒にぜひとも。

〜材料〜2合分
米    1合
もち米  5勺
麦    5勺
出し   350ml
塩    小匙1/2
薄口醤油 小
日本酒  大さじ2 
新生姜  2株
板湯葉  4枚

〜作り方〜
・米〜麦までを洗ってざるに上げておく。
 新生姜と戻した板湯葉はみじん切りに切っておく。
 濃いめの出しを取り冷ましておく。
・鍋に全ての材料を入れ一混ぜしたあと火にかける。
・沸騰したら蓋をして火を弱め15分。
 最後に強火でパチパチと音がし始め香ばしいおこげの香りがしてきたら火を止め蒸らす。
・20分ほど蒸らしたらよく混ぜ装って完成です。

※出しは昆布出しまたは鰹節でしっかり目に取った方が美味しいです。
※板湯葉の代わりに油揚げでも代用可。


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 航空会社都合で日本への復路がトルコ航空に変更となった時3回食べた機内食はどれも美味しかったなと昨日急に思い出す。
 中でもクミンとコリアンダーの風味が豊かなケバブが記憶に残っているとアツく連れ合いに語るも全く別のことを考えていたみたいで話がかみ合わず…。
 3回ほど復唱してやっと食べてみたいかもという話になり今日の夕食は機内食再現料理となりました。
 牛肉のケバブとインゲン豆のトマト煮、サラダを添えて。
 連れ合いもこのケバブ気に入っていたので今度はもう少し大きい肉をひき肉にして焼いたものを冷凍在庫してもいいかも。
 いつも肉は近所の肉屋で買うのだけれど、この料理にはどうしても赤みが欲しく業務用スーパーで赤身肉を買う。
 作ってみてほんの少しは脂身を入れた方がいいとは思うけれど、やっぱり霜降りでは無く赤みで作るのがこの料理においては私好み。
 
〜材料〜ケバブ
牛肉          300グラム
塩           小匙1/2
クミン(ホール)    小匙1/2
コリアンダー(ホール) 小匙1
黒胡椒         適宜
オリーブ油       小匙2
日本酒         大匙3

〜作り方〜
・クミンとコリアンダーを鍋や焙烙で煎る。香りがしてきて爆ぜてきたら火からはずし擂鉢などで粉にする。
・牛肉を粗めの挽肉にし塩/粉にしたスパイス/黒胡椒を入れ満遍なく混ざるように捏ねる。
・日本酒を3回に分け加え、都度水分が肉に入るように捏ねる。全て入ったらオリーブ油を加え混ぜ30分ほど休ませる。
・オーブンを200度に予熱する。
 予熱している間に天板にオーブンシートを敷き、整形した肉を並べていく。
・予熱の上がったオーブンを190度に温度を下げ肉を乗せた天板を入れ焼く。
 190度13分〜

 日本で通常売っている挽肉はかなり細かいのでフードプロセッサーなどで粗挽きの挽肉にした方が好み。
 脂ごく少なく赤み多目が我が家好みの仕上がりです。

〜材料〜サラダ
胡瓜      1本
トマト     1個
ピーマン    2個
塩       小匙1/3
蜂蜜      小匙1
ミント     一掴み
レモン果汁   1/2個分
オリーブオイル 大匙1

〜作り方〜
・擂鉢にミントを入れペーストになるまで擂る。ペーストになったら塩/蜂蜜を入れよく混ぜレモン果汁とオリーブオイルを加え均一になるように混ぜる。
・胡瓜〜ピーマンを角切りにし、擂鉢に入れ和える。

 豆のトマト煮は一晩浸水させた豆を月桂樹と塩ひとつまみを入れた水で茹で、茹で汁から豆が顔を出すようになったらトマト缶を加え豆が柔らかくなるまで煮る。
 塩小匙1/2を加え味を整え一煮立ちさせたものを添えています。

 このケバブをトーストしたパンい挟んで食べたら旨かった。
 今度はパンもテーブルロールを作って挑みたい。



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