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 アイシングをかける前に写真を写してしまったけれど、なんとか金曜日にКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)を焼き上げる。
 明日はクリーチの生地で別の方を使って焼けるといいなと思っているのだけれど、まずはПасха(パスハ/復活祭)当日に両親や従兄弟家族と一緒に食べる用は確実に焼いておかないとね。
 子供がいるので変に捻ったりせずごく基本の生地で焼いています。
 パン生地を発酵させている途中で固く泡立てたメレンゲを混ぜ込む方法のクリーチを。
 1年に1回の行事食だから忘れないためにも作り続けたい。
 ↓レシピはこちらをどうぞ。


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 1回目のメレンゲを生地に混ぜ込む前。
 最初は生地に混ぜ込むのが結構大変だけれど、この際生地を切ってしまうような形になってもひとまず混ぜ込む。
 この時は泡が消えてしまうかもということは考えずに一度卵白を生地に混ぜ込むと次からが断然楽に。



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 1回目のメレンゲ混ぜ終わったところ。
 発酵していた生地がちぎれてしまっているように見えますが、またあとで発酵するので大丈夫。
 ちょっと生地がみずみずしくなった感じ。



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 2回目のメレンゲ混ぜこみ前。
 2回目からはメレンゲの量を1回目より気持ち多めに混ぜていきます。
 ここからはできれば泡が消えないように気をつけながら。
 


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 1回目の混ぜたあとよりも生地が緩んできているのがわかるようになります。
 少しメレンゲが残っていても気にせず次に進みます。



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 最後のメレンゲ投入。
 卵白の量が多い場合は4回に分けても。
 


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 全てのメレンゲを混ぜ終わった生地は最初のハリがあった状態からかなり緩みます。
 この後型へ入れ最終発酵へ。
 型の縁と同じ高さに一番上の部分が届くかというぐらいまで発酵したら余熱をしたオーブンへ。
 生地量やオーブンの癖によって焼き時間は調整します。
 一旦レシピの時間で取り出し一番高い部分に串を刺してみて生地が付いてこなければ焼きあがり。
 生地がまだ付いてくるようなら10分ほど追加で焼いてください。
 今年のクリーチはドライサワーチェリー/ドライクランベリー/たんかんピール/くるみ入り。
 生地に混ぜ込むスパイスはジンジャー(粉)とカルダモン。
 今回は粉200グラムで卵2個使用しているのだけれど、ロシアにいた時に買った紙製の型に生地を入れる時は250〜300グラムの粉にした方がいいと覚書。
 


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 おまけ。
 明後日サラダに使う用に塩漬け発酵胡瓜をパン生地を発酵させている間に仕込みました。
 ちょうど便に入り切りそうなミニ胡瓜を見つけたので。
 運良くあの道散歩してよかったわ。
 日本で売っているピクルスは甘みが我が家としては強く感じるものが多くてなかなか好みの味付けに出会えないからね。
 直前まで便で保存しておきます。
 なんとか漬かるといいのだけれど。
 ↓胡瓜に合わせて適宜分量を変えて仕込んでいます。



 明日は鶏肉の前菜を仕込んだり、サラダ用の肉下ごしらえなどやることたくさん。
 デザートは、うまくТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)ができそうになかったらヨーグルトで代用しちゃうかも。
 


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 1年に一度出してくる道具。
  Пасха(パスハ/復活祭)に頂くПасха(パスハ/カッテージチーズのケーキ)用の型です。
 これはモスクワ事務所の方がパスハの季節以外の時期に教会へ買いに行ってくれたもの。
 少人数の家族にぴったりの少量タイプ。
 既に水切り中の型はこれより一回り以上大きく、そちらはヘルシンキのスーパーで購入した物です。
 どちらも木製。
 水切り作業が有るのでやはりプラスティックで作るよりも木製の方が良い気がします。
 それにしてもヘルシンキではスーパーで木製の型が買えるっていうのが凄い。



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 このように組み立てて行きます。



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 型自体も濡らした後、下に敷いているガーゼも濡らし型へ沿わせます。
 その中にパスハの生地を入れ、重しをして1晩置くと長い精進期間が空けてすぐ食べるには濃厚すぎるのでは?というお菓子が出来上がり。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。



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 絶賛カッテージチーズを水切り中。
 村に住んでいた時、美味しいТоворог(トゥヴォーロク/カッテージチーズ)は売っていたけれど、パスハにするには我が家の好みとはちょっとちがって仕上りがぼそぼそしてしまいました。
 そのため駐在中からパスハ用にトゥヴォーロクは自家製を仕込んで。
 この自家製トゥヴォーロクで作ったパスハは周りのロシア人にも大人気の一品だったんです。
 今年はどうするのかな皆さん。


 このあと2回目のパスハを仕込みます。



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 ギリギリまで作るかどうか悩んでいたПасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)。結局昨日急遽やっぱり作る!となって仕込みました。
 おかげで日付が変わる事はまだ重しをした状態で玄関内放置中。苦笑
 村はまだまだ気温が低めなので、一軒家の我が家は玄関内3〜5度ぐらい。丁度保存するのに良い感じです。
 朝になり、いよいよ完成と相成りました。
 
 作るか悩んだ理由は去年初めて頂いたパスハが珍しく2人ともあんまり好きではなかったからなのだけれど、自分で作ってみたら美味しかった。笑
 多分芸術家さん宅で頂いたパスハは芸術家さん宅の甘味に合っていて我が家には甘過ぎたのが敗因だったのかも。
 なにせ連れ合いですらティースプーン1杯も食べられなかったからねー。
 今年作った味つけも普段我が家で食べる物よりぐっと甘いですが、これ甘さ控えめにしたら普段のお菓子に応用できそうな気がする。

タベラッテ復活祭用カッテージチーズデザート


d0170682_056074.jpg 今年作る気になった理由の一つは木型をプレゼントしてもらっていたから。
 去年のパスハ前に村の教会で聞いてみたけれど、村では木型にしろプラスティックの型にしろ売っていないと言う事だったんです。
 それで、モスクワ事務所へ立ち寄った時にベテランのスタッフへ何処で売っているのか?なんて騒いでいたらなんとプレゼントして頂いた。
 それを考えたらね、やっぱり作らないとっていう気に。
 一番小さいタイプをプレゼントして頂いたので、これなら我が家でも消費できそうな量。
 今日芸術家さん宅の宴席で思ったけれど、プラスティックの型より水分の切れが良い様に思いました。型自身が水分を吸ってくれると言うのも有るのかも。
 どちらにしろ、今回の作り方だと24時間も冷蔵庫で水切りしなくてもしっかり形が安定していたし、作り方によっては直ぐにできるデザート。


d0170682_17940.jpg この型には村でガーゼと言って売っている粗い物を使っていますが、これだと重しをするとガーゼから余分な生地がまあ見事に裏ごしされた状態で落ちていました。苦笑
 生地が多かったので、あと2種類竹のザルや金属のザルで作った物は晒や綿の布巾等を使って作ることに。
 この木型の様に模様があるとかなり薄いガーゼの方が良いけれど、他のザル等で代用するときは、晒などもう少し厚めの布で覆うと水分の切れが早いです。
 今回重しをして水分が出て来たのはこの木型のみ。後の2個は下に水分が落ちることは無く、しっかりしまっていました。

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 初めて作ったパスハはТоворог(トゥヴォーロク/カッテージチーズ)もパスハ用に濃厚な物を作って。
 牛乳とスメタナ(サワークリーム)の脂肪分高めの物で作ったトゥヴォーロク、かなり滑らかで牛乳の優しい味がして美味しかった。
 左が作ったもの、右は村でごく普通に売られている物のなかで酪農家手作りのもの。固まりになっている度合いが全然違います。売っている物はもう少し酸味が強いし水分もかなり少ないです。
 手作りのトゥヴォーロクがパスハを作るには凄い便利で裏ごしが楽だった。笑
 柔らかい=水分含有量は多いのだと思うけれど、実際にパスハを作る時に水分が染み出て来る事が無かった事を考えると、手作りのトゥヴォーロクで作った方が良いですよね。

タベラッテ簡単美味しいПасха用Товорог

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 今年仕込んだ生地量は、木型が入っていた箱のレシピがどれもトゥボーロク500g使用レシピだったので、トゥボーロクの量はこれを基準に配合したのだけど…半分も入らない。汗
 ということで急遽家に有るザルを出して来て1個。竹ザルで作るのも可愛らしい。
 模様がないのでクリーチを仕込んだときのあまり小食用食材で飾り付け。

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 それでも余った生地。もう一つ今度は金ザルの小さい物で作りました。こちらは今朝ザクースカにと肉料理の盛り合わせを持って来てくれた知人にプレゼントする為に杏で花っぽくした物も添えてみました。
 うーむ、来年は木型ともう一回り大きい竹ザルで仕込むと丁度良いのかも。

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 メレンゲ入りクリーチと全卵泡立てクリーチ、昨日両方揃いました。
 が、夜遅くに焼き上がったので今朝食べ比べ。

 左がメレンゲ入り生地で右が全卵泡立てですが…見た目では良くわからないですね。でも食感は結構違いました。
 メレンゲ入りの方がやや気泡が多いのかお菓子に近い食感。全卵泡立ての方がしっとり仕上っています。

 好みの問題ですが、多分来年からは全卵泡立てタイプで作ると思う。このリッチな配合の菓子パンにはしっとりした方が好みなので。

 慣れるとどちらも難しく有りません。ロシア式のパン生地で捏ねるのも全てヘラで行うので手も汚れないし。普段の菓子パンに配合を代えて作り方を応用してみるのも楽しいかもしれない。

 全卵泡立て生地のクリーチはこちらで紹介しています。

タベラッテПасхаには手作りКуличиを 


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 今年は4月15日がロシア正教でПасха(パスハ/復活祭)ですね。来週はプレゼント用と自宅用のКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)を沢山焼くことになりそうです。
 クリーチ、ロシアらしいパン生地の作り方で作るので、手が汚れる事無く作れて美味しいのでお薦めです。

 パスハにはクリーチを焼きましょう!

 なんて書いてみましたが、ちゃんと復活祭前日までに焼き上げる事が出来る様になったのは去年から。
 なにせ一昨年まではクリーチと言えない焼き上がりばかりで失敗続きだったんです。苦笑
 其れが去年試作で成功してからはちゃんと焼ける様になりました。ほんのちょっとの事なのに随分失敗と成功の差が激しい。汗

 さて、去年までは頂き物レシピや本のレシピを参考に分量を減らした物(なにせ参考にしたレシピ全部1kg単位の粉量で多すぎるから)を作っていたのですが、今年はもう少し我が家が食べやすい油脂分量や味に出来ないかと配合を代えてみました。
 木の実/干しぶどう/柑橘類の皮は絶対に入れる様に食堂の調理担当者から教わったので、其れを忘れずに入れてお世話になっている方にプレゼントします。(と言いつつ自宅用は干しぶどう嫌いさんように干しぶどう無しですが)
 メレンゲを混ぜ込むものをご紹介します。
 ↓↓↓

 全卵をと卵黄を泡立てる生地はレシピブログの方へ掲載していますのでそちらもご覧になって下さいね。
 全卵混ぜ合わせタイプはこちら↓↓
 Пасхаには手作りКуличиを 



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[材料]φ110×100の円筒型            
強力粉     200g    
牛乳      140ml 
砂糖      30g     
蜂蜜      大匙2       
生イースト   15g     
塩       小匙1/2
卵黄      2個
卵白      2個     
バター     30g          
スメタナ    10g    
木の実     30g            
ドライフルーツ 30g          
バニラシュガー 小匙1            
カルダモン   5粒
アイシング用卵白1個
粉糖      50g
レモン果汁   少々             

ドライイーストを使う場合は小匙1〜11/2に変更して下さい。
スメタナは脂肪分の多い物を使用します。スメタナがない場合はサワークリームの脂肪分の多い物を使用して下さい。
バターは60gまで増やすと一般的ロシアのレシピに近い仕上りになります。
油脂分を増やす場合牛乳は120mlへ減らして下さい。
木の実はお好みの物を。
ドライフルーツの変わりに砂糖漬けのフルーツを使っても。
カルダモンは出来るだけ鞘から出し潰したての物を利用して下さい、香がかなり違います。



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作り方
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 昨日はПАСХА(パスハ/復活祭)でしたね。当初我が家は2人で鶏肉の料理とクリーチ、茹で卵で祝う予定でしたが、お世話になっている芸術家さん宅のパスハ宴席へ呼ばれたので行って来ました。

 Христос Воскрес!(フリストス ボスクレス/キリスト復活)
 Воистину Воскрес!(ボイースティヌ ボスクレス/実に復活)

 と挨拶を交わし、3回キスをするという家庭と2回キスをするという家庭があって、それぞれの流儀で挨拶を交わすことから宴席が始まり。それにしても、当日言われても私の容量が少ない脳みそでは全く発音出来ず(汗)いつも返答の方なのでボボボともごもごやっているうちにキスをするはめになりました。
 さて、パスハといえば一番上の写真の上の方がその名も「パスハ」という名前のトヴォーロク(カッテージチーズ)を主体とした甘いデザート。下が「クリーチ」という発酵生地菓子と色づけ卵。このクリーチと卵は深夜に教会で清めてもらった物だそうです。私がプレゼントした物も芸術家さん宅で作られたクリーチとともに清めて頂きました。

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 パスハのデザートと共に最初から机の上に乗っていたのが前菜のお皿。左上:茹で肉、レバペーストの茹で卵巻き、牛タンと茹で鶏の煮こごり、茸のマリネ玉葱和え 右:胡瓜とパプリカのザクースカ。チーズと生の大蒜を混ぜ込んだマヨネーズが乗っています。 左下:塩漬鱒 この他胡瓜のピクルスとパンが並びました。
 そういえば今回の宴席はいつもは2、3種類あるサラダが無かったなー。

 まずは茹で卵をぶつけあい、割れなかった人が今年の幸運をさらいます。結局芸術家さんがチャンピオン。私は…1回戦敗退でした。ちなみに割れてしまった人は割れていない人へ卵を一旦渡して行きます。
 そしてチャンピオンが決まったら改めて茹で卵を食べてから他の食べ物を食べていくというのが芸術家さん宅の流儀。

 ロシア(ド田舎の村の様なロシア)の宴席全般に言えることですが。とにかく前菜が如何に美味しくても絶対に食べ過ぎは禁物です。ここに既に並んでいる物だけでもちょっとずつ食べたらお腹にそこそこ溜まるのに、この後にまだまだ続きます。
 前菜の後、今度は芸術家さんママが腕によりをかけた丸鶏のローストがど〜んと中央に置かれます(すっかり酔っ払っていて写真を忘れました)胸肉とササミは柔らかくジューシーで、腿肉や手羽はジューシーにぷりぷり。今回はお腹に米、人参、レモンの皮が入っていて周りに馬鈴薯が添えてありました。
 このフィリングの米がものすごく美味しかった。レモンの皮が凄くいい味を出しています。この皮は生のもので、特に塩漬にした物ではありません。これ絶対真似しよう〜。
 ああ、証拠写真が無いのが残念ですが丸鶏は2羽です。9人とはいえ、この後にまだメインがあることを考えると丸鶏2羽って多い様な?
 
 そして今日我が家が釣られた餌はこの後の登場。
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 シャシリク(串焼き肉)です。左上から時計回りで火を起こし、すみにして焼いていくところ。芸術家さん宅並びのは全部で4軒同時にシャシリクを焼いていました。全員担当は男性。
 やっぱりシャシリクには男性が似合いますね。
 酸味(酢/レモン果汁など)+水+玉葱+塩で漬け込むのが基本レシピと習いましたが今は本当に各家庭で色々な味つけがあります。こちらのお宅ではマヨネーズベースでした。これはこれで美味しいです。我が家はシンプルな酢かレモン果汁と水、玉葱、塩で漬け込むことがほとんどですが他人の家の味というのは興味深くて味わうのが楽しいです。 
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 こちらが焼き上がりのシャシリク。今日は1人1本以上食べても良くて凄い嬉しかった!!!のに、既に食べ過ぎでお腹がきつい。何とか1本半食べてもうしばらく肉は要らないかもという気分になりました(苦笑)

 飲物はと言えば、村ではまだまだウォッカがメインとなりますが今回は他に赤ワイン、イタリアの蒸留酒、ジュース(市販品込み)が並びました。ワインは芸術家さん宅がワインの産地モルドヴァ出身でも有るため大抵必ず並びます。今回はフランスのワインでした。
 
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 左は白樺樹液にオブレピーハというとても酸味が強いビタミンたっぷりの果実果汁で作ったジュース(もちろん自家製)を入れて割ったもの。右がエスカルゴというフランスのワイン。さすがにフランス産と明記するだけあって、砂糖の添加が無い普通のワイン。
 村では砂糖が添加されていないワインを探すのがまだまだ難しいんですよ。

 もちろんここで終るわけは無いんです。この後お茶と共にパスハ、クリーチ以外にも薔薇の花びらを甘く煮た物を巻込んだ菓子パン、パスハを作る時に余った甘く味つけしたトヴォーロク(カッテージチーズ)を乗せた菓子パンなどが出て来ます。お菓子と言っても生地は発酵した菓子パン生地なのでずっしりお腹に溜るわけです。
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 そこへ自ら追い打ちを掛ける様に昨日焼き上げた↑ホット・クロス・バンズ Hot Cross Bansを持ち込んで更にお腹が苦しく動けない状態に。ああ、そう言えば鶏肉が出た時にこれまた昨日焼き上げたチーズ&ベーコンのパンも持ち込みました。
 いやはや、精進週間の最後には断食もした芸術家さん宅。これだけ食べるって逆に体が溜め込んで健康上よく無いのでは?なんて思ってしまう暴食暴食といった宴席(笑)
 とどめのパスハのあまりの甘さに震えてしまった。美味しいけれど、私には甘すぎて他の味がかすんでしまいそうでした。甘党の連れ合いもさすがにちょっと取った分も食べきれなかったしね。

 宴席は14時から始まって我が家が帰宅したのは20時50分ぐらい。いやー長い道のりでした。村はまだまだ古き良きロシアの宴席風景をかいま見ることが出来ます。少しかいま見ることが出来たでしょうか?
 さすがに今日は明日会社がある方も多かったのでダンスタイムはありませんでした。




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 本来は金曜日の朝に食べるのが一番良いとは判っていても判っていても今年は知人へプレゼントするクリーチを木・金曜日続けて焼いていたので、土曜日の夜に焼くことになってしまいました。こちらもクリーチ同様早春の味なのでしばらく楽しみたいと思います。
 油分無しの生地と有りの生地2種類で。油分無しの方、うっかり二次発酵未熟な状態で焼いてしまい味がすご〜く良かっただけに残念。近々再挑戦しなければ。

[材料]
《精進生地》
強力粉     250g
水       180ml
イースト    小匙1
砂糖      28g
塩       小匙1/2
香辛料     大匙1/2(今回はシナモン、ナツメグ、クローブ、オールスパイス、カルダモン)
ドライフルーツ 大匙2(今回はレーズン、クランベリー、生姜糖、レモン糖)
クロス用
メイプルシュガー大匙1

《油分有り》
強力粉     300g
牛乳      200ml
卵       1個
イースト    小匙1
砂糖      34g
塩       小匙1/2
バター     30グラム
香辛料     大匙1/2(今回はシナモン、ナツメグ、クローブ、オールスパイス、カルダモン)
ドライフルーツ 大匙2(今回はレーズン、クランベリー、生姜糖、レモン糖)
クロス用バター 10グラム
クロス用粉糖  20グラム

[作り方](油分有りの工程は途中にバターを入れるところとクロス部分にバターシュガーを乗せる以外は生じん生地と同じです)
・ドライフルーツをお湯に浸けて戻し、水気を切っておく。生姜糖とレモン糖(レモンピールやオレンジピールでも良い)は細かく刻んでおく。
 油分有り生地の場合はバターを室温へ戻しておく。クロス用のバターと粉糖も混ぜ合わせておく。
・水分(水/牛乳)を人肌に温め、イーストを入れて予備発酵させる。(粉に直接混ぜることの出来るイーストの場合この作業は不要)
・ボウルへ粉/砂糖/塩/〈卵 油分有り生地のみ〉/香辛料を量り入れ、予備発酵の終った牛乳を加えて粉気が無くなるまで良く混ぜ合わせる。
 〈油分有り生地の場合はこの時点で室温へ戻したバターを加えてしっとりとした艶=手にバターのテカテカが付かないになるまで捏ねた後ドライフルーツを入れる。〉
 ほぼ滑らかになったところで戻したドライフルーツと刻んだ生姜/レモン糖を加えて更に滑らかになるまで捏ねる。
・滑らかになったら丸め直してボウルへ入れ1次発酵。
 捏ねあがっているときは、綺麗に丸めると気泡が透けて見ています。約2倍に膨らむまで。
 早く発酵を進めたいときは暖かいところで、ゆっくり発酵を進めたい場合は室温または涼しいところで発酵させて下さい。
・1次発酵が終ったら、ボウルから生地を取り出し10〜12分割。丸め直し型へ入れていく。固く絞った濡れ布巾をかけて約1.5〜2倍になるまで2次発酵させる。
 オーブンを200度に余熱。
・2次発酵が終った生地に濡らして水気をきった庖丁で十字に切れ込みを入れ、上からメイプルシュガー/〈バターと粉糖を混ぜたもの 油分有り生地のみ〉を切れ込みへ入れて余熱の上がったオーブンへ型毎入れて焼く。約20分
 冷めたら型から外して一つずつちぎって召し上がれ。

 今回は艶出しのシロップはかけていません。お好みでジャムを水で溶いて煮詰めた物か、砂糖と水を煮詰めたシロップを塗って下さい。
 精進生地もスパイスとドライフルーツ、生姜/レモン糖の味を堪能出来るのでお薦めです。精進期間はこちらの生地で。
 今回は復活祭当日の宴席へ持って行くので、油分有り生地も仕込んで禁止品も入れたバージョンも作ってみました。


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スパイス等は〜
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 村のお店でもクリーチが販売されいよいよ復活祭間近という雰囲気が最高潮に達しています。今日は丁度クリーチを焼く日だと教わったので、自宅分と知人宅分2個焼きました。
 パスハ(復活祭)、村では早春の1大イベント。知人宅では今日大掃除をし、クリーチを焼いて(買って来て)復活祭の準備をしていました。

 今日はものすごい釜延びで細長いクリーチが出来上がり。来年の課題はアイシングをもっと綺麗にすることか?(私としては無くても良いのだけど)

 先日焼いた「КУЛИЧИ(クリーチ/復活祭用菓子パン)を試作してみた」で初めてちゃんと焼き上がり。連れ合いに会社食堂の調理単調者へ前回焼き上げた物を持って行ってもらい「これをクリーチと言っても良いか」聞いてもらいました。「ちゃんとクリーチだ」とお墨付きをもらえて良かった〜。
 クリーチは色々な作り方があるなか、干しぶどうと柑橘類の皮、木の実は絶対に入れないといけない。ということなので知人へのプレゼント用は干しぶどうを入れて焼いてみました。
 我が家の物は干しぶどうが嫌いな人用に別のドライフルーツで。
 課題だったメレンゲをパン生地に混ぜ込むことも一度成功すると案外簡単かも?と思えるから単純なものです。ただ、メレンゲを入れるとそんなに違うのか、という疑問は残るので近いうちにメレンゲを入れない作り方で同じ分量のクリーチを焼いてみたいと思います。

[材料]
強力粉     200g
ドライイースト 小匙1
牛乳      120ml
卵黄      11/2個
卵白      2個
バター     50g
スメタナ    10g
(サワークリームの脂肪分が高い物で代用可)
砂糖      40g
塩       小匙1/2
ドライフルーツ 40g
ナッツ     40g
バニラシュガー 小匙1(今回は入れていません)
カルダモン   5粒(莢から出してつぶしておく)
仕上げ用溶き卵 1/2個
《アイシング》
卵白      1個
粉糖      30〜40g
レモン果汁   適宜
コケモモ    適宜(今回は色を付けるためコケモモを使いました)

[作り方]
・ドライフルーツはお湯に浸けて柔らかくし、水気を切っておく。大きい物は細かく切っておく。ナッツは粗く刻むかつぶしておく。
・鍋に牛乳を入れ人肌に温める。そこへドライイーストと半量の粉を加えて予備発酵する。約2倍になるまで。
・ボウルに溶かしバター、スメタナ、半量の砂糖、卵黄、つぶしたカルダモン、刻んだナッツとドライフルーツを入れよく混ぜ合わせる。
 混ざったら残りの粉を加えて粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
・良く混ぜたボウルへ予備発酵が終った生地を加えてしっかり混ぜ合わせる。
 混ざったらラップ等をかぶせて暖かいところで発酵。
・約1.5倍になったら再度混ぜ、またラップ等をかぶせて発酵させる。この作業をあと2、3回繰り返す。
・卵白に残りの砂糖を加えてしっかりしたメレンゲを作る。
・メレンゲを3、4回に分けて発酵した生地に加える。なるべく泡を消さない様に大きくかき混ぜる。
 オーブンペーパー又はバターを塗った型へ生地を入れ、ラップ等をかぶせて暖かいところで発酵。型の高さと同じ程度に膨らむまで。
 この間にオーブンを200度で余熱
・型の高さまで生地が膨らんだら、溶き卵を塗って余熱の上がったオーブンへ入れ200度30分焼く。
・焼いたら一度型を30㎝ぐらいのところから落としてから冷まし冷めたら型から取り出す。
・アイシングの材料を混ぜ合わせ、焼き上がったクリーチの上からかける。

 泡立て器を使う程この生地は水分量が多く無いので、ヘラやスプーンで混ぜると混ぜやすい。
 ロシア風パン生地、生地をかき混ぜる回数が多い程柔らかいふんわりしたパンになると教わりました。お好みで回数は調整して下さい。



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工程写真
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 パスハ(復活祭)1週間前になったので、КУЛИЧИ(クリーチ/復活祭用菓子パン)とは別のこの時期に焼くらしき菓子パンЖаворонки(ジャーボロニキ/ヒバリ=小鳥の形をした菓子パン)を焼いてみました。
 村では見たこと無いのですが、手持ちのロシア料理本にはもれなく載っている菓子パンです。

 今日は生地2種類で試作。一つは「バター、オイルなしでもこんなにおいしいふとらないパンpart2 茨木くみ子」を参考に作ってみたい味になるよう配合を少し変えたもの。もう一つはПРАКТИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ РУССКОЙ КУХНИ(実用百科ロシア料理)の分量を1/4で作ってみました。

[材料]
《色白生地》6個分
強力粉       250g
イースト      小匙11/2
砂糖        大匙1
練乳        50g
牛乳        130ml
卵         1個
塩         小匙1/2
干しぶどう     6粒
表面にまぶす強力粉 適宜

《艶出し生地》6個分
強力粉       250g
イースト      小匙11/2
バター       32g
砂糖        20g
牛乳        100ml
卵         1/2個
練乳        30g
干しぶどう     6粒
仕上げよう卵    1/2個

[作り方]
・牛乳を温めイーストを加えて予備発酵しておく。(私はサフの青(ドライイースト要予備発酵タイプ)を使用しています。インスタントドライイーストを使う場合はこの工程は不要。粉と直接混ぜ合わせて下さい。)
・ボウルへ粉、塩、砂糖、卵、練乳を入れ予備発酵したイースト入り牛乳を注ぎ粉っぽさが無くなるまでかき混ぜる。
・粉っぽさが無くなったら台に出し捏ねる。表面が滑らかになるまで。
 バターを入れる場合は表面が滑らかになリ始めたら加えて再度しっとりとした艶になるまで捏ねる。
 バターを入れた直後はつやつやの表面ですが、捏ねあがると落ちついた一枚ベールをかけた様な艶になります。
・丸め直してボウルへ入れ、ラップ等をかけて暖かいところで発酵。約2倍にふくれるまで。
 指に粉を付けて膨らんだ生地へ突き刺し、穴が塞がらなければ発酵完了。
・発酵が完了したらボウルから出し、6分割。丸め直して固く絞った濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる。
・休ませた生地を棒状に延ばし(25㎝前後)固結びをするように結んで頭と尾を作る。
 頭は先をつまみくちばしを作り、干しぶどうを半分に切って目を付ける。
 尾はつぶして切れ込みを入れ、3本に割る。
・成形した生地をオーブンシート等を敷いた天板の上に乗せ、上から固く絞った濡れ布巾をかけて発酵させる。約1.5倍になるまで。指に粉を付けて目立たないところを押し、へこんで戻らなければ発酵完了。
 発酵中にオーブンを余熱。《色白生地》120度《艶出し生地》200度
・発酵が完了したら《色白生地》は上から強力粉を茶こし等でふり、《艶出し生地》は仕上用の卵を塗る。
 余熱の上がったオーブンで《色白生地》20分〜 白い焼き上がりで見た目では焼き上がりの判断が難しいので、時間が来たら上から押してみて押し返すようなら焼き上がり。後が付くならもう少し焼いて下さい。
 《艶出し生地》13分〜 上部に綺麗に焼き色が付いたら焼き上がり。


 《色白生地》は糖分が多くややべたつく生地ですが、きちんと捏ねあがりますので粉を足さずしっかり捏ねて下さい。
 油分が入っていないレシピの為、翌日食べる分以外は冷めたてを冷凍し、自然解凍か霧をふいてオーブンで軽く温めて食べて下さい。
 《艶出し生地》油分は入っていますが、直に食べない場合は冷めたてを冷凍して《色白生地》と同じ様に解凍して食べて下さい。
 オーブンによって焼き時間が異なりますので様子を見ながら焼き時間は調整して下さい。
 


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成形はこんな感じで
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復活祭が近くなって来ると村のお店にもКУЛИЧИ(クリーチ/復活祭用菓子パン)が並び始めます。毎年手作りするお宅もあれば、こういった店で買うお宅も増えてきています。
d0170682_1121532.jpg  毎年復活祭前に焼いていたのですが、今まで一度も綺麗に焼き上がったことが無かったので、今年は何回か焼いてみようと今日試作1回目を焼いてみました。試作なので上を飾るアイシング等は無しで。
 ちょっと上を焼きすぎた以外は良い感じ。次焼く時には材料を一部変更したりして、再度焼いてみたいと思います。ちゃんと上にアルミ箔かぶせたのだけど…黒光りしています(苦笑)次回はこの辺りも調整。
 今回のレシピは「КУЛИЧИ《РУССКИЙ》」ロシア風と言うからには基本的な物?と思って作ったわけですが、なんと手持ちの本3冊(出版元執筆者は別々)にも同じレシピが載っていました。手順が少しだけ違う物まで含めるともう何冊か追加される程一般的なのだろうか?
 まだ試作中なので今日は今回の分量のみです。

[材料]φ110高さ100の円筒形型1台分
強力粉     200g
ドライイースト 小匙1
牛乳      120ml
卵       2個
バター     60g
砂糖      40g
塩       小匙1/2
ドライフルーツ 40g(今回はドライ無花果半生と金柑風なやつ)
ナッツ     40g(アーモンド)
バニラシュガー 小匙1
レモンの皮   小匙1

 普段油脂分無しのパンばかりの私にはこのバターの量は多いけれど、食べると意外に重く無かったです。でもこの1台分のクリーチ、我が家ではとても3日以内に食べきれる量ではないなー。



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