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 以前作った「Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ」というトルコのパンの作り方で久しぶりにチーズパンを。
 元のレシピは生地を重ねる時にバターを塗るのだけれど、今回は連れ合いが積極的に摂取するよう推奨された食材のひとつ乳製品をたっぷりにするために、バターの代わりにシュレッドチーズを。
 油分を塗る方がきっちり層に歯なるけれど、これはこれで美味しいかな。
 ただ流れ出てパリパリになるチーズの量も多いので次回はやっぱり生地を重ねる時にはバターか植物油にしよう。



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 1枚目の生地を丸く伸ばしたあとにチーズを乗せ、次に伸ばした生地を上に乗せまたチーズを繰り返ししばらく休ませる。
 ついこの休ませるっていう作業を待ちきれなくて早めに作業してしまうので伸ばしにくいったら。
 反省して次はしっかり生地を休ませながら作りたい。


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 重ねた生地を伸ばして分割後、芯になるチーズを乗せてくるくるっと成形。



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 この状態で最終発酵させてあとは焼くだけのはずが、またも待ち時間短かったみたいで今日は今ひとつの膨らみだった。
 次回はしっかり作業の途中で生地を休ませるという作業を入れなければ。
 やっぱり村にいた時に作ったぐらいの粉量を使った方が延ばす時も楽なので次は粉多めで。



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 冷蔵庫の主とかしていた連れ合いがお土産に購入してきてくれたСметана(スメタナ/サワークリーム)を使って久しぶりの料理を作る。
 「」

 私が帯同したばかりの頃村にすでに駐在中だったベテラン駐在員さんから教わった今村で生活しているロシア人が日々食べる料理の一つ。
 日本だとサワークリームとして売られているものは種類が少ないこととかなりの確率で酸味が強いものが多いですが、ロシアでは村のようなド田舎でもかなり味/状態様々なスメタナが手に入ります。
 ほとんどクロテッドクリームのように酸味のまろやかなもの、バターのように固まっていて濃厚酸味なしのもの、液体に限りなく近く脂肪分低い酸味強目のものなどなど。
 教わった時は脂肪分が20〜30%程度の種類が一番多いものを利用していました。
 今回使用したものは脂肪分がもっと高くてバター状の膜も張るタイプを使用。
 鶏肉/玉ねぎ/塩/スメタナをあえてマリネしたものをオーブンで焼いて。
 やっぱりこの料理は美味しい。
 
 付け合せは生のカリフワラーと人参/ハムを粉辛子入りのドレッシングで和えたものを。
 このサラダが目分量で合わせたドレッシングだったのだけれどすごい好みに仕上がり嬉しかった。
 
 半分スメタナが残っているので次は豚肉を漬け込んでと考えるのもまた楽しい。
 


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 今日はお友達宅で食事会だったのでメイン二品とロシア風ポテトサラダを持ってお邪魔してきました。
 美味しいものがたくさんで昼からのんびり飲みながら話しながらで最高だった。
 そんな持っていたメインの一つがこちら。
 鴨胸肉の焼き浸し山椒風味。
 近所で美味しいお肉を扱っているお店にて「マグレ」の文字が目に入り買い求めたもの。
 フォアグラのために育てた鴨胸肉だそう。
 味が濃くてなんとも香りもよく最高でした。
 焼き浸しは焼いている時にどの程度火が通ったかを見極めるのに毎回ドキドキしますが、今回は美しい薔薇色に仕上がり切り分けた時ホッと胸をなでおろす。
 人気ですぐなくなったのが嬉しかったです。

〜材料〜
鴨胸肉     1パック(おそらく半身)
塩       鴨肉前面に満遍なくかかる程度
胡椒      適宜やや多めに
昆布と鰹のだし 800ml
漬け込み液用塩 小匙11/2
薄口醤油    小匙2
味醂      小匙2
日本酒     大匙2
実山椒(乾燥) 6粒
粉山椒     小匙2

〜作り方〜
・鴨肉は常温に戻し皮目に斜めの切れ目を入れ強めの塩胡椒をして20分程おく。
・フライパンを熱し、十分に熱くなったら塩した鴨水分をさっとキッチンペーパーに吸わせ皮目を下に置く。
 横から見て厚みの半分まで色が変わり美味しそうな焦げ目がつくまでまで中火で焼く。
・厚みの半分まで色が変わったら身を下に向けておき同じように焼く。
 先に色が変わった部分と側面の色に差がなくなったら火を止める。
・皮目を焼いている時に濃いめに取った出汁に漬け込み液用塩/薄口醤油/日本酒/味醂(なければ砂糖等で代用可)/山椒の実/粉山椒を入れ一煮立ちさせる。
・肉が焼きあがったら熱々のつけ汁に入れ再沸騰させた後弱火にし3分加熱後火から外す。
 その後つけ汁に漬けたまま自然に冷ます。
・食べる直前までつけ汁につけた状態で保存する。

*皮目を焼く時に美味しそうな焦げ目をつけるとなお香ばしく美味しくなります。

 作り置きしておくと味の染み込みもよくなるのでオススメです。



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 このところずっと食べたい気分だった皿うどん風焼そば。
 丁度材料が全て揃ったので夕食に。
 野菜も肉/魚貝もバランス良く食べる事が出来て本当に好き。
 私の中で母の味としてすぐ思い浮かぶ料理の家の一つ。
 今日はなかなか近い味に仕上って嬉しい。

〜材料〜2人分
キャベツ  6枚
人参    小1本
玉葱    1/2個(本来は長ねぎ)
もやし   1袋
筍     1/2本
干し椎茸  3枚
海老    10匹
浅蜊    むき身で200g
イカゲソ  1杯分
豚肉バラ  50g
薩摩揚げ  1枚
蒲鉾    3㎝程
塩     小匙11/2
醤油    小匙11/2
胡椒    お好みで
植物油   大匙1
水     300ml
片栗粉   大匙112
焼そば用面 2玉

※お好みで食べる時にウスターソースを。

〜作り方〜
・干し椎茸をレシピの水300mlで戻しておく。戻ったら薄切りにする。
・もやしはひげを取っておく。玉葱は繊維と平行に5mm厚に切る。人参は薄めの短冊切りにする。キャベツも人参と同じ程度の太さの千切りにする。
・豚肉は細切り、イカゲソも長さの3〜4等分に切っておく。殻付きの浅蜊の場合は砂出しをした後使用する。
・薩摩揚げと蒲鉾は薄めの短冊切りにしておく。
・フライパンに油を熱し、玉葱/人参/豚肉/戻して切った干し椎茸を炒める。
・玉葱が透明になって来たら残りの魚貝/薩摩揚げと蒲鉾を入れ全体に馴染ませ、残りの野菜を入れ炒める。蓋をして野菜を蒸し焼きにする。
・野菜に火が通ったら塩/醤油/胡椒を入れ気持濃い味つけにする。(後で水分を加えとろみをつけるので、この時点で薄いとかなり薄くし上がります。レシピ分量で塩気が足りない場合は適宜追加して下さい。)
・干し椎茸の戻し汁に片栗粉を入れ混ぜたものをフライパンへ流し入れとろみを付ける。
・魚焼きグリル又はオーブンまたはフライパンへ焼そばの面を乗せ所々焦げ目がつくまで焼く。
 フライパンやオーブン、グリルで使用で着るトレイがある場合は水大匙1を回しかけてから焼く。
・皿に焼いた麺をほぐして乗せ、上から餡をかけて完成です。

※今回は薄切りのバラ肉を使用していますが、固まり肉を茹で薄切りにした物を使い、水分の一部に茹で汁を使っても美味しいです。
※イカゲソ必須。

 食べる時はお好みでソースをかけても味に変化が出て美味しいです。
 この餡が残ったら翌日は丼にしてもまた美味しいから毎回たっぷり作ります。


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 以前焼いて以来Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)が余ると焼くケーキの様な食感はビスケットの様なお菓子定着しています。
 なんだかんだ毎回大雑把で分量は違うけれどほぼ同じ焼き上がりになる助かるお菓子。
 今回も大きく焼いて切り分け、明日のおやつ用に。
 次回は生地量更に増やして上に乗せるビスケット生地を増やしたい。
 試作のレシピはこちらに記録してあります。



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 今回生地量を倍増したからトゥヴォーロクのフィリングも少し多めにと作ったら多すぎた。
 粉と卵と溶かしバターと重曹で何となくケーキの様なでも違う様な何と言えば良いか良くわからない焼き菓子も一緒に完成。
 これ甘味に甘酒を利用しているのだけれど、香良くて本当に思いつきで混ぜてやいたわりには美味しくホッとしています。
 もう少し水分少なめで粉が多くケーキに近づけても美味しいかも。
 今回は残っていた生地に卵1個と粉2カップ追加。
 食べ物が焼き上がった良かった。こちらも明日のおやつ用に。



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 明日のおやつ用にТорто творожный(トルト トゥヴォーロジヌィ/カッテージチーズのタルト)を焼く。
 芸術家さんの好物です。
 お隣のさんが作っておすそ分けしてくれたと言って最初に味見させてもらってから芸術家さん自身も何度か作っている物。
 土台はバターたっぷりのサクサクビスケット生地で上のトゥヴォーロク生地は脂肪分高く加熱するととろけるタイプのトゥボーロクと卵/砂糖で。
 最初に頂いた物はクランブルというより土台と同じ生地を崩した物で挟んであったのだけれど、今回は生地はほとんど土台にしてトゥヴォーロク生地が見える程度にパラリと上に散らす仕上げで。
 日本で作るなら売っているカッテージチーズよりリコッタチーズの方が向いているかも。
 バターの量が多い割にはさっぱり感じるのはトゥボーロクのおかげかな。
 ロシアはトゥヴォーロクの種類が多くて味わいも多様だからこそこういうお菓子が手軽にお安く作れるのが好き。



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 先週手に入れた燻製器、昨日冷凍在庫の小型鰊(シシャモより一回り位小さい)を早速燻製にして見ました。
 一晩置いて味の落ちついたところをパスタにして本日の夕食〜。
 鰊の燻製は骨を取り除いて粗くちぎり、炒めた大蒜と唐辛子にキノコを加えさっと炒めたところに入れ、仕上にЧеремша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)をたっぷりと。
 塩麹と醤油を少しずつ加えて味を整えたらパスタと絡めて完成。
 燻製魚のパスタ美味しい。



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 今回使った燻製鰊はこちら。
 かなり小型なのでこのまま頭から食べることも出来ますが、パスタと絡めとりながら食べるにはちと大きいので今回は骨と頭は取り除いて。
 →こちらが国際婦人デーで工場男性陣から送られたチケット(1,500руб=3,000円相当の金券)で購入した物。燻製器のセットは1,200руб=2,400円なので他に少し買物できました。
 容器の中に網2段/Ольха(オリハ/ハンノキ)のチップ/マッチ入り。
 このマッチがまたあか抜けなくて良いんです。
 これだけ売っていても買うな。
 チップがオリハなのが嬉しかった。知人からオリハかЧеремуха(チェリョームハ/エゾノウワズミザクラ)が最適と聞いていたので。
 我が家斧がないのでなかなか枝からチップを作るの大変なのでね。
 
 もう次に燻す魚も下準備中。
 しばらく楽しめそう。

↓今回とは作り方少し違いますが知人の教えてくれたレシピはこちら。


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 誕生日のメインは久しぶりに食べたいと思っていたタンシチューに。
 お正月料理を作るために1本茹でておいた物をタンシチュー用に厚切りにして冷凍しておいた物を使用して。
 今日の味つけは日光に有った長松(今も雑貨屋は有りますが、豚カツのお店は止めてしまわれました)のおかみさんが教えてくれたケチャップだけで煮るという作り方で。
 本当に好きだったのです長松のタンシチュー。
 豚カツのお店だというのに私があのお店で頂いた記憶があるのはハンバーグとタンシチュー。
 タンシチューは柔らかいのは勿論、苦手なケチャップで味つけしたとは思えない複雑な味わいだったのを覚えています。
 調味料はケチャップのみにして月桂樹の葉と炒めた玉葱、粒胡椒を加えて煮込んでみました。
 ケチャップは苦手なので恐る恐る味見をしたのだけれど、甘酸っぱい味わいが肉の旨味に押され気味で弱まっていて美味しかった。
 次は前日から煮込んで味をしみ込ませよう。



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 ラーヌヤルビで一緒に作りながら教わったPerunarieska(ペルナリエスカ/無発酵馬鈴薯入りパン)、混ぜ具合や焼き具合もやっぱり目で見て実際に触るというのはとても大切と実感。
 今度こそ念願の目指すペルナリエスカになりました。



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 裏の焼き目はこれ位。
 砂糖は入らず簡素な材料で高温で焼き上げても焼き色はなかなかつきません。
 焼き色付くまで焼いたら食感が悪くなってしまうから丁度良いところで止めるのが大切なんですね。
 今回は教えてもらった通り裏を見て判断して。
 柔らかく美味しいペルナリエスカになりました。
 しかし、何だかこちらの写真とかなり色が違う様な気が。
 勿論光源の違いは有るのだけれど、粉の色がちょっと濃い様な気がしますロシアのЯчмень(ヤチメン/大麦)粉。
 熱々にチリをつけて頂きました。
 やっぱりこれ大好きなパンだわ。
 レシピは☆印の生地をご覧下さい。




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 熱は全く無いんですが、喉がちょっと狭くなった様な感じでいがいがするのでЛариса(ラリーサ)レシピの風邪の時にはこれというホッとワインを久しぶりに。
 ホットワインと言えば欧州では冬によく飲まれると思います。
 ロシア風なのは色々なベリーを使ったВаренье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)を入れるところでしょうか。
 村の人達にとってあまり加熱を強くせずベリーの酸味を充分に残す味わいにしたワレーニエは冬の間のビタミン源とも言われています。
 物によってはほとんど加熱しないピューレに近い物を使う事も有ります。
 そんな彼らの風邪撃退用ホットワインの紹介です。掲載したと思っていたら未だだった。
 私が一番最初にこのホットワインを教わったのは2007年9月。
 まだロシア語を聞き取る事も出来ない時期でラリーサが工場芸術家部門に在籍し、工場へ通っていた頃の事。
 私がラリーサに呼ばれてその部屋へ通い始めて時間があまり経っていなかったのですが、体調が悪いという事は何とか通じたようで、就業時間中だというのに隣りに執務室の合った植物検疫感のお姉さんとともに消え、戻って来た時にこのワイン用にと材料をくれたのです。
 そう考えると私が習った最初のロシア料理レシピの一つと言っても良いのかもしれません。
 たっぷりのベリージャム入りワインに胡椒を入れるのも面白いですよね。

〜材料〜(2人)
300ml 赤ワイン 
100ml 水    
小匙2〜3 べりーのワレーニエ(形残る緩いジャム)
3〜5枚 生姜薄切り
3粒 黒粒胡椒
2粒 丁字
1片 シナモン
5〜6㎝ レモン又はオレンジの皮
お好みの甘さで 蜂蜜
お好みで レモン又はオレンジの輪切り



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 本当は生のレモンの皮やオレンジの皮の方が香り高いのですが、手軽に乾燥したもので代用しています。
 生姜は薄切りでも千切りでもお好きな方で。
 後で取り除きたい場合は薄切りの方がお薦めです。
 胡椒は包丁で粗く潰してから入れて下さい。



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 今回はСмородина чёрная(スマロージナ チョールナヤ/黒スグリ:ブラックカラント)をメインにしたワレーニエを使っています。
 比較的酸味のしっかりしたもので作ったジャムがお薦めです。



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 通常は使わないのでレシピには載せていませんが、今回はСмородина красная(スマロージナ クラースナヤ/フサスグリ)のмоченая(モーチェナヤ/漬け物)も少し加えています。
 ↓のレシピでコケモモの代わりにスマロージナを使って作ったものです。


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 出来上がったらお気に入りの器に入れて気分を上げながら熱々をどうぞ。



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