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※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 朝はたっぷり果物、昼は昨日の残り汁にПерловая крупа(ペルローバヤ クルーパ/玉麦:大麦を真珠状に磨いたもの)入れた雑炊ときて、夕食はいただきものПомидор(パミドール/トマト)と旬のГорох(ガロフ/豌豆豆)をたっぷり楽しむパスタにしました。
 茄子は広場に露店を広げるおっちゃんから購入したもの。
 やっぱりトマトの味がいいからソースが美味しい。
 甘みとほど良い自然の酸味、濃厚なトマトの香りがСало(サーラ/豚脂身塩漬け)の甘みと溶け合っていいソースだった。
 東京に住んでいると連れ合いの実家野菜便以外こういう味の濃い野菜を常時手に入れることができる環境にありません。
 安価もしくは頂き物でこれだけ味の濃い野菜にありつける村の夏は避暑に楽しみを添えてくれます。

〜材料〜
玉葱       1個
大蒜       2片
Сало     薄切り3枚 
トマト大     3個
唐辛子      1本
えんどう豆    茶碗1杯(剥いて鞘から出した豆)
茄子(米茄子大) 1個
植物油      大匙2
塩        小匙11/2〜(味を見て適宜たす)

〜作り方〜
・なすは一口大に切ってアク抜きし、玉ねぎは粗みじん切り、大蒜はみじん切りにする。
 サーラは薄切りを細切りにする。
 トマトは西洋おろし金でおろしておく。
 唐辛子は細い輪切りにする。
・フライパンに大蒜と油を入れ冷たい状態から弱火でゆっくり火を通す。
・大蒜の縁が薄茶色になってきたらサーラを入れ、カリカリになるまで引き続き弱火で加熱する。
・サーラが炒まったら玉葱を入れ玉葱から甘い香りが立ってくるまで炒める。
・玉葱が炒まったら茄子を加えよく炒める。
・茄子がしんなりしてきたらトマト/えんどう豆/唐辛子を加え蓋をして煮る。
 豆が煮えたら蓋を取りトマトの色が濃い赤になるまで煮詰めていく。
 この時塩を加え味を見て足りないようなら適宜塩を加え整える。
・ソースが出来上がったらパスタを茹で、茹であがったらソースをかけて完成です。



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 パスタに昨日頂いた自家製マリネを食べてみる。
 うーむ、甘酢が苦手な私にはちと甘い。
 何味かと思っていたら大蒜と黒胡椒の甘い味胡瓜マリネでした。
 最初は甘いと思って食べ始めたけれど、何だか途中から妙に後引く味に感じてきました。
 何だか不思議な味だ。
 自分で作るかと言われると作らないのだけれど。苦笑



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※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 たっぷり買った杏の一部と少し当たって痛み始めた洋梨をバターと砂糖でさっと炒めたものをたっぷり乗せたフレンチトーストの朝食。
 果物の味が濃厚で満足感高いわ。
 パンは村で売っている白いほうのパンですが、水分多くみずみずしくもっちりした食感でフレンチトーストにすると日本の食パンで作るものとはまた違う味わい。
 ほのかな酸味と塩味のみのパンなので果物の味が引き立ちます。



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 朝食を食べ終わり、あほ面して久しぶりにロシアのテレビを楽しんでいたら大家さんがやってくる。
 今日もたっぷりの自宅で収穫した野菜を持って。
 うーむ、私がいる間に消費したほうがいいよねやっぱり。
 連れ合いだけだと使わなそうな気がする。
 一袋目は巨大胡瓜とСвёкла (スビョークラ/ビーツ)、Тыква(ティクワ/南瓜)。
 南瓜はこちらとしてはかなり小ぶりだけれど、ビーツは別に1個あるので何にして消費しましょうか?



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 トマトと自家製胡瓜のマリネ。
 胡瓜のマリネどんな味か楽しみだな〜。
 こういうものは本当に家というより作る人ごとに味が違って興味深いのだ。
 大家さん宅のトマトはとにかく甘みがたっぷりで濃厚。
 やっぱり年季が入っているロシア人が作る野菜は味が濃い。
 時間と道具があったらトマトソース仕込むところなのだけれど…。



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 お昼は出来上がっていたのだけれど、大家さんが来て少し食べるのが延び、十分にお腹が空いている状態でお昼。
 大家さんが来る前に見ていた昼のテレビ番組でやっていたПерловая крупа(ペルローバヤ クルーパ/玉麦:大麦を真珠状に磨いたもの)のリゾット。
 村にいた時は可能な限り見ていて料理番組で進行役の料理研究家の相変わらず弾丸トークを久しぶりに楽しみました。
 材料がかなり違うので別料理ですが、これが美味しく出来上がってびっくり。
 何がよかったのかしら??
 前回分頂き物トマトやГорох(ガロフ/豌豆豆)は今まさに村で旬の味なので力強い旨味があるからか?
 いやいややっぱりСало(サーラ/豚脂身塩漬け)のコクか?
 サーラは在庫がなかったので初日に買いましたよ。
 村にいる時は何はなくともまずは揃える食材のひとつです。

 次は白隠元豆も入れた番組紹介料理に近い味も試してみよう。
 番組では白隠元豆が入り、更にブイヨンの他に赤ワインも入っていました。
 日本でも村からのお土産で買ってきてもらった玉麦でリゾットを作りますが、ロシア穀類がいろいろ粒状で安く手に入るのが楽しくて好き。
 雑炊もお米以外でいろいろ楽しむ東京の一人ご飯なのです。



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 こちらは今日頂いたばかり(採れたて)の胡瓜で私が仕込んだОля(オーリャ)風胡瓜の即席漬け。
 採れたての上に今日使ったのは育ちすぎる前のものなので種を取らなくても大丈夫でした。
 連れ合いには胡瓜を叩き割るという部分を伝え忘れたため包丁で切って作っていたのだけれど、やはりこの料理は叩き割ったほうが断面が増えて断然味絡みがいいと思う。
 これも伝え忘れたのだけれど、即席漬けなので砂糖と塩も連れ合いが作った時よりも多めで。
 胡瓜から水分がたっぷりでて味は薄くなるので「多いかな」と思うぐらい入れないと味がぼやけるのです。
 肝心なこと伝え忘れた私がいけないんですけどね。
 今日食べて違いを実感したようなので村へ連れ合いが戻る頃まだ胡瓜があったらぜひ。



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 巨大胡瓜を冬瓜代わりに肉団子とスープ。
 今回持ってこようと思っていた白玉粉と味噌を荷物に入れ忘れたのことに気づいたのはリムジンバスに乗った時。涙
 そのため味噌味にできず、今日は塩味ですが出汁をしっかり効かせたのでいい感じに。
 皮を全て向いた胡瓜はとろける瓜という感じで連れ合いも大丈夫だったみたい。
 しかし、今日頂いた胡瓜は前回連れ合いがもらっていた分より小ぶりだったからか煮込んでもとろけるところまで行かず比較的しっかりした食感でした。
 お店を数件回ったけれど、生姜が見つからなかったのが残念だわ。
 肉団子に生姜入れるとより一層美味しいのにな。

 この2品にカレーの残りを薄切り馬鈴薯にかけてチーズとともに焼いたものを。
 う〜んこの時期村の馬鈴薯最高。

 ロシアでの避暑最初の日曜日はよく食べ歩いた1日となりました。



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※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 帰任してから村に遊びに来る時はホテル滞在だったけれど、今回は単身赴任中の連れ合いのアパートに滞在するので、初日から現地の食材で調理ができるのが楽しい。 
 が、まずは在庫消費から。
 着いてまずざっと食材を確認したら頂き物のどでかい胡瓜が放置されていて持て余し気味だったのでまずはこやつを消費すべく本日のメイン食材に。
 母方の祖父母が存命の時、毎夏遊びに行くと家庭菜園の野菜をもぐのが楽しみでした。
 その中で育ちすぎるものの筆頭といえば胡瓜。
 毎日適正な大きさも取れるけれど、それ以上に瓜になってしまったものも採れるわけです。
 そんな胡瓜を使って祖母がよく作ってくれたのが野菜やキノコも入れた挽肉を詰めたこの料理。
 私にとっては夏の思い出の味。
 連れ合いが住んでいるアパートは必要最低限の食器や調理器具はあるのだけれど、ミンサーも肉たたきもないので挽肉にすべくひたすら刻みました。
 なんとかまとまってよかった。
 なんだかまた届きそうなデカ胡瓜、次は豚挽肉を買ってきて作ろう。

 デカ胡瓜のサイズ比較で置いてみる。
 連れ合いが出張前にいただいて冷蔵庫ではなく室内放置しているためどんどん色が…。
 30cm越えで太いので食べ応えあります。
 一部は薄切り塩もみ後トマトと切り昆布とともに甘酢でつけて酢の物に。
 頂いた当初は緑だったらしいのだけれど、黄色いキュウリの酢の物って見た目いまひとつだわ。
 更に一部は塩麹に漬けて仕上げにラー油。
 鯖の塩麹漬けは夜が遅くなったので二人で半身に。
 それに買ってきた惣菜とサラダを。
 連れ合いはこれにパンを添えて在庫のパンを消費。
 私はいつもより遅くなったので炭水化物抜きで。
 久しぶりに品数作ったわ。
 食器が一人分なので微妙に足りない…。
 明日も胡瓜消費メニューつづきます。



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 Fleur de sel 塩の華のEmiさんが紹介されていた「低温オーヴン焼の鱒 グリーンアスパラガス レモンソース添え」の魚が一見生ではないかと思うほどにみずみずしく魅力的。
 丁度その記事を読んだ時に生協で日本鱒のフィレを注文した直後だったので届くことを楽しみにしていました。
 今日届いたものを早速砂糖/塩/胡椒/エルブ・ド・プロヴァンスで〆たものを低温調理。
 Emiさんは薄めの魚の時は80度で15分で調理されていたので「今日のフィレは薄いし80度だな」とオーブンを見て思い出す。
 我が家のオーブン100度の下は65度だった。汗
 65度だとさすがにちょっと低すぎるかもしれないと100度15分で調理してみたものが写真のもの。
 腹の部分は特に薄いため100度で15分だとやや加熱した白っぽい色合いになってしまったけれど、厚みのあるところはみずみずしい。
 全くぱさつきなしでとてもしっとり仕上がります。
 今日は茹でた馬鈴しょにリーフミックスを添え、上から作りたてのニンニク入りマヨネーズをかけて。
 マヨネーズはロシアで食べていたまろやかなものを目指したいと塩は日本の市販品に比べてかなり少ないです。
 それでも十分に美味しい。



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 身の厚いところは見た目かなり生に近い状態なのだけれど火が通っています。
 これは確かに他の魚でも試したくなりますね。
 次はどの魚で試そうかとわくわくする調理方法です。
 魚やまめに覗かねば。
 今回15分で本当に大丈夫か?とドキドキしなが作りましたが、100度だったら12、3分にしてみても良さそうです。
 次は是非とも厚みのある魚で作ってみたい。



 鱒は砂糖と塩をまぶし、水分が出てきたらキッチンペーパーで吸い取った後ハーブと胡椒を散らしてマリネ。
 オーブンを余熱している間に魚の表面に油を塗り余熱の上がったオーブンへ。
 今回は100度15分でしたが、身が薄かったので腹の一番薄い部分は白っぽくなってしまったのが残念。
 12、3分で薄い場合良さそうです。


マヨネーズ覚書
〜材料〜
卵     1個
塩     小匙1/2強
砂糖    小匙1
蜂蜜    小匙1/2
粉辛子   小匙1
油     150ml
レモン果汁 大匙1〜2
胡椒    適宜
大蒜小   1片

〜作り方〜
・全卵をボウルへ入れ塩/砂糖/蜂蜜/粉辛子とともに混ぜる。
 塩や砂糖がしっかり溶けるまで。
・油を少しずつ加え都度よく混ぜ合わせる。
 乳化して白っぽい色になるまでしっかり混ぜ合わせる。
・乳化したらレモン果汁/胡椒/大蒜擦りおろしを加えさらに混ぜ合わせ味を確かめる。
 塩味が足りない場合は適宜調整して出来上がり。



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 以前作った「Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ」というトルコのパンの作り方で久しぶりにチーズパンを。
 元のレシピは生地を重ねる時にバターを塗るのだけれど、今回は連れ合いが積極的に摂取するよう推奨された食材のひとつ乳製品をたっぷりにするために、バターの代わりにシュレッドチーズを。
 油分を塗る方がきっちり層に歯なるけれど、これはこれで美味しいかな。
 ただ流れ出てパリパリになるチーズの量も多いので次回はやっぱり生地を重ねる時にはバターか植物油にしよう。



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 1枚目の生地を丸く伸ばしたあとにチーズを乗せ、次に伸ばした生地を上に乗せまたチーズを繰り返ししばらく休ませる。
 ついこの休ませるっていう作業を待ちきれなくて早めに作業してしまうので伸ばしにくいったら。
 反省して次はしっかり生地を休ませながら作りたい。


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 重ねた生地を伸ばして分割後、芯になるチーズを乗せてくるくるっと成形。



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 この状態で最終発酵させてあとは焼くだけのはずが、またも待ち時間短かったみたいで今日は今ひとつの膨らみだった。
 次回はしっかり作業の途中で生地を休ませるという作業を入れなければ。
 やっぱり村にいた時に作ったぐらいの粉量を使った方が延ばす時も楽なので次は粉多めで。



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 冷蔵庫の主とかしていた連れ合いがお土産に購入してきてくれたСметана(スメタナ/サワークリーム)を使って久しぶりの料理を作る。
 「」

 私が帯同したばかりの頃村にすでに駐在中だったベテラン駐在員さんから教わった今村で生活しているロシア人が日々食べる料理の一つ。
 日本だとサワークリームとして売られているものは種類が少ないこととかなりの確率で酸味が強いものが多いですが、ロシアでは村のようなド田舎でもかなり味/状態様々なスメタナが手に入ります。
 ほとんどクロテッドクリームのように酸味のまろやかなもの、バターのように固まっていて濃厚酸味なしのもの、液体に限りなく近く脂肪分低い酸味強目のものなどなど。
 教わった時は脂肪分が20〜30%程度の種類が一番多いものを利用していました。
 今回使用したものは脂肪分がもっと高くてバター状の膜も張るタイプを使用。
 鶏肉/玉ねぎ/塩/スメタナをあえてマリネしたものをオーブンで焼いて。
 やっぱりこの料理は美味しい。
 
 付け合せは生のカリフワラーと人参/ハムを粉辛子入りのドレッシングで和えたものを。
 このサラダが目分量で合わせたドレッシングだったのだけれどすごい好みに仕上がり嬉しかった。
 
 半分スメタナが残っているので次は豚肉を漬け込んでと考えるのもまた楽しい。
 


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 今日はお友達宅で食事会だったのでメイン二品とロシア風ポテトサラダを持ってお邪魔してきました。
 美味しいものがたくさんで昼からのんびり飲みながら話しながらで最高だった。
 そんな持っていたメインの一つがこちら。
 鴨胸肉の焼き浸し山椒風味。
 近所で美味しいお肉を扱っているお店にて「マグレ」の文字が目に入り買い求めたもの。
 フォアグラのために育てた鴨胸肉だそう。
 味が濃くてなんとも香りもよく最高でした。
 焼き浸しは焼いている時にどの程度火が通ったかを見極めるのに毎回ドキドキしますが、今回は美しい薔薇色に仕上がり切り分けた時ホッと胸をなでおろす。
 人気ですぐなくなったのが嬉しかったです。

〜材料〜
鴨胸肉     1パック(おそらく半身)
塩       鴨肉前面に満遍なくかかる程度
胡椒      適宜やや多めに
昆布と鰹のだし 800ml
漬け込み液用塩 小匙11/2
薄口醤油    小匙2
味醂      小匙2
日本酒     大匙2
実山椒(乾燥) 6粒
粉山椒     小匙2

〜作り方〜
・鴨肉は常温に戻し皮目に斜めの切れ目を入れ強めの塩胡椒をして20分程おく。
・フライパンを熱し、十分に熱くなったら塩した鴨水分をさっとキッチンペーパーに吸わせ皮目を下に置く。
 横から見て厚みの半分まで色が変わり美味しそうな焦げ目がつくまでまで中火で焼く。
・厚みの半分まで色が変わったら身を下に向けておき同じように焼く。
 先に色が変わった部分と側面の色に差がなくなったら火を止める。
・皮目を焼いている時に濃いめに取った出汁に漬け込み液用塩/薄口醤油/日本酒/味醂(なければ砂糖等で代用可)/山椒の実/粉山椒を入れ一煮立ちさせる。
・肉が焼きあがったら熱々のつけ汁に入れ再沸騰させた後弱火にし3分加熱後火から外す。
 その後つけ汁に漬けたまま自然に冷ます。
・食べる直前までつけ汁につけた状態で保存する。

*皮目を焼く時に美味しそうな焦げ目をつけるとなお香ばしく美味しくなります。

 作り置きしておくと味の染み込みもよくなるのでオススメです。



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 このところずっと食べたい気分だった皿うどん風焼そば。
 丁度材料が全て揃ったので夕食に。
 野菜も肉/魚貝もバランス良く食べる事が出来て本当に好き。
 私の中で母の味としてすぐ思い浮かぶ料理の家の一つ。
 今日はなかなか近い味に仕上って嬉しい。

〜材料〜2人分
キャベツ  6枚
人参    小1本
玉葱    1/2個(本来は長ねぎ)
もやし   1袋
筍     1/2本
干し椎茸  3枚
海老    10匹
浅蜊    むき身で200g
イカゲソ  1杯分
豚肉バラ  50g
薩摩揚げ  1枚
蒲鉾    3㎝程
塩     小匙11/2
醤油    小匙11/2
胡椒    お好みで
植物油   大匙1
水     300ml
片栗粉   大匙112
焼そば用面 2玉

※お好みで食べる時にウスターソースを。

〜作り方〜
・干し椎茸をレシピの水300mlで戻しておく。戻ったら薄切りにする。
・もやしはひげを取っておく。玉葱は繊維と平行に5mm厚に切る。人参は薄めの短冊切りにする。キャベツも人参と同じ程度の太さの千切りにする。
・豚肉は細切り、イカゲソも長さの3〜4等分に切っておく。殻付きの浅蜊の場合は砂出しをした後使用する。
・薩摩揚げと蒲鉾は薄めの短冊切りにしておく。
・フライパンに油を熱し、玉葱/人参/豚肉/戻して切った干し椎茸を炒める。
・玉葱が透明になって来たら残りの魚貝/薩摩揚げと蒲鉾を入れ全体に馴染ませ、残りの野菜を入れ炒める。蓋をして野菜を蒸し焼きにする。
・野菜に火が通ったら塩/醤油/胡椒を入れ気持濃い味つけにする。(後で水分を加えとろみをつけるので、この時点で薄いとかなり薄くし上がります。レシピ分量で塩気が足りない場合は適宜追加して下さい。)
・干し椎茸の戻し汁に片栗粉を入れ混ぜたものをフライパンへ流し入れとろみを付ける。
・魚焼きグリル又はオーブンまたはフライパンへ焼そばの面を乗せ所々焦げ目がつくまで焼く。
 フライパンやオーブン、グリルで使用で着るトレイがある場合は水大匙1を回しかけてから焼く。
・皿に焼いた麺をほぐして乗せ、上から餡をかけて完成です。

※今回は薄切りのバラ肉を使用していますが、固まり肉を茹で薄切りにした物を使い、水分の一部に茹で汁を使っても美味しいです。
※イカゲソ必須。

 食べる時はお好みでソースをかけても味に変化が出て美味しいです。
 この餡が残ったら翌日は丼にしてもまた美味しいから毎回たっぷり作ります。


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 以前焼いて以来Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)が余ると焼くケーキの様な食感はビスケットの様なお菓子定着しています。
 なんだかんだ毎回大雑把で分量は違うけれどほぼ同じ焼き上がりになる助かるお菓子。
 今回も大きく焼いて切り分け、明日のおやつ用に。
 次回は生地量更に増やして上に乗せるビスケット生地を増やしたい。
 試作のレシピはこちらに記録してあります。



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 今回生地量を倍増したからトゥヴォーロクのフィリングも少し多めにと作ったら多すぎた。
 粉と卵と溶かしバターと重曹で何となくケーキの様なでも違う様な何と言えば良いか良くわからない焼き菓子も一緒に完成。
 これ甘味に甘酒を利用しているのだけれど、香良くて本当に思いつきで混ぜてやいたわりには美味しくホッとしています。
 もう少し水分少なめで粉が多くケーキに近づけても美味しいかも。
 今回は残っていた生地に卵1個と粉2カップ追加。
 食べ物が焼き上がった良かった。こちらも明日のおやつ用に。



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 明日のおやつ用にТорто творожный(トルト トゥヴォーロジヌィ/カッテージチーズのタルト)を焼く。
 芸術家さんの好物です。
 お隣のさんが作っておすそ分けしてくれたと言って最初に味見させてもらってから芸術家さん自身も何度か作っている物。
 土台はバターたっぷりのサクサクビスケット生地で上のトゥヴォーロク生地は脂肪分高く加熱するととろけるタイプのトゥボーロクと卵/砂糖で。
 最初に頂いた物はクランブルというより土台と同じ生地を崩した物で挟んであったのだけれど、今回は生地はほとんど土台にしてトゥヴォーロク生地が見える程度にパラリと上に散らす仕上げで。
 日本で作るなら売っているカッテージチーズよりリコッタチーズの方が向いているかも。
 バターの量が多い割にはさっぱり感じるのはトゥボーロクのおかげかな。
 ロシアはトゥヴォーロクの種類が多くて味わいも多様だからこそこういうお菓子が手軽にお安く作れるのが好き。



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