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 最近饅頭酒から作る饅頭も安定してきて日本のおやつにはまっています。
 饅頭用に餡子と焼き芋ペーストを作ったので饅頭の前にどら焼きに。
 今日のどら焼きの皮は私の好きなもちもちタイプ。
 駐在中ケーキでもち粉を使った時ももちもちだったと今頃思い出す。
 本当にもちもち〜。
 これ別のお菓子も作れそう。
 このところ粉の消費が順調で古くなる前にきちんと循環できるようになってよかった。
 どら焼きって慣れると発酵や寝かせる必要もないから気軽なおやつだったのね。
 このところ饅頭も定番になってきて餡も常備するようになったから作りやすさも格段に上がる。



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 我が家はミニサイズのどら焼きなのでいつもこちらの鋳鉄のパンで焼いています。
 スウェーデンの会社のものを駐在中移動の中継地点としていたヘルシンキで買ったもの。
 持ち帰る時も重かったけれど、今も出し入れ重たい。
 だからしまわずせっせと使うようにしています。
 これ凶器になりそうなほど重いけれど、そもそもこれを軽く持てるようになったらかなり筋肉つくと思うわ。
 せっせと使うようになったからかつかずに焼けるようになってきて育ってきています鋳鉄のパン。 

〜材料〜14個分
〈皮〉
卵   2個
砂糖  20g
蜂蜜  30g
味醂  大匙2 
醤油  大匙1/2
もち粉 100g 
重曹  小匙1/2強
酢   小匙1/2
牛乳  生地の状態を見ながら適宜
餡子  100g程度
焼き芋 中ぐらい1本分を潰しておく

〜作り方〜
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。サツマイモは焼き芋にして潰しておく。
・ボウルへ卵から味醂までをいれよく混ぜ合わせる。
・重曹と酢を混ぜよく溶かした後ボウルへ加えさらによく混ぜる。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・フライパンを熱し生地を大匙1ずつ落として焼く。
 上面に穴が空き始め表面がほぼ乾いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。
・焼きあがった生地はキッチンペーパーに挟むように置いておき上から布巾をかけておく。
・生地が全て焼きあがったら片方に餡を乗せ、上からもう1枚の皮を乗せ両手で包み込むように挟む。
 中心が膨らみ端がつくように形作ったら最後に端を軽く指で押さえ完成。


 今日の焼き芋はあまゆう(べにはるかを2ヶ月以上貯蔵して甘みを引き出したもの)で作ったのだけれど、餡の方は皮より甘いほど甘み満点。
 じっくり低温で焼き芋にしたものを潰して餡としているのだけれど砂糖いらずで助かります。



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 昨日のどら焼きは皮が食べたい私にはちょっと厚いし硬かった。
 そこそこ減ったので今日もまたどら焼きを焼く。
 昨日の課題点を気をつけながら。
 
〜材料〜14個分
〈皮〉
卵   2個(94g)
砂糖  84g
蜂蜜  大匙1
味醂  大匙2 
強力粉 80g 
重曹  小匙1/2強
酢   小匙1/2
牛乳  生地の状態を見ながら適宜

*餡は残っていた中途半場白小豆で餡を炊き、冷凍在庫の栗ペーストと合わせたため分量無し。

 斜体の文字材料が昨日と分量を変えた部分。
 重曹をこれぐらい入れると焼き上がりにふわりと香って私好み。

〜作り方〜
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。
・湯煎用の湯を沸かす。
・湯専用の湯が沸いたらボウルへ砂糖と卵を入れ湯煎へかけながら泡立てる。
 泡立て器で生地をすくって落とした時にすーっと跡が消える程度。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・粉を篩にかけながらボウルへ入れよく混ぜ合わせる。
 ヘラで生地を持ち上げ落とした生地の跡がすーっと消える程度の硬さになるよう牛乳を大匙1ずつ加えながら混ぜ硬さを調整する。
 30分以上生地を休ませる。生地を休ませている間に餡を仕上げる。
・フライパンを熱し休ませた生地を大匙1ずつ落として焼く。
 前面に穴が空いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。
・焼きあがった生地はキッチンペーパーに挟むように置いておき上から布巾をかけておく。
・生地が全て焼きあがったら片方に餡を乗せ、上からもう1枚の皮を乗せ両手で包み込むように挟む。
 中心が膨らみ端がつくように形作ったら最後に端を軽く指で押さえ完成。
 
昨日の課題今日の結果
*生地の泡立てはもう少し早めに切り上げても良さそう。
 ↑
 昨日は泡立てた生地を泡立て器ですくって落とした時にしっかり跡が残るまで泡立てたけれど、それだと厚みが出てしっとり柔らかな皮とは違う仕上がりだったので跡が残る前に切り上げると自分好みに。

*強力粉を使っているので粉の量を少なめに調整して自分好みの食感を探す。
 ↑
 薄力粉は在庫していないので強力粉で作る場合75〜80グラムで柔らかしっとりの皮に。

*最終的生地の柔らかさは生地を持ち上げ落とした時に跡が少ししたら消える程度の柔らかさにする。
 ↑
 卵の泡立てを控えめにして粉を減らしても粘り気のある生地なので牛乳は昨日より多めにして、生地をヘラで持ち上げ落とした時に跡がすぐ消える硬さにしてしっとり薄めの焼き上がり実現。

*生地と餡を合わせたら生地の端と端を抑えて餡を包み込むようにして形を整える。
 ↑
 生地がしっとり薄めに焼けると餡をのせて包み込むように手のひらで形作ると端も合わせやすくなった。

 むふふ次は卵の泡立て無しの生地も焼いて比べてみよう。
 なにせ冷凍在庫の栗ペーストと白あんを合わせた餡子がまだ余っているからね。



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 昨日より皮薄めしっとり度高め中心が膨らんで縁に向かって薄い凸型に仕上がってどら焼きらしくなって嬉しい。
 次の泡立て無し生地がどんな風になるか楽しみになってきた。
 


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 急にどら焼き正確にはどら焼きの皮が食べたくなってどら焼きを焼く。
 小さく焼くのでこの時に買った鋳鉄のパンを使って。
 もともとはミニБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)やОладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を焼くために買ったのだけれど、時々食べたくなるどら焼き(の皮)を焼くにはちょうどいい大きさでいい買い物だったと使うたびに思うんですが、これよく手荷物で持ってきたなとも思う。
 特に先週からぎっくり腰の養生中だからなおさら。苦笑

 食べたい気分の方が断然強くてなんとか出したけれど、やっぱり鋳鉄のパン類は置き場所もう少し考えなきゃ。


〜材料〜10個分
〈皮〉
卵   2個(94g)
砂糖  84g
蜂蜜  大匙1
味醂  大匙1
強力粉 84g
重曹  小匙1/2
酢   小匙1/2
牛乳  大匙1〜3
〈餡〉
薩摩芋 小3本
味醂  大匙2
牛乳  50ml
バター 10g

〜作り方〜
・薩摩芋は160度のオーブンで90分焼いておく。押してみて一番太いところが柔らかくなるまで。柔らかくなっていない場合は10分ずつ追加して柔らかくなるまで焼いておく。
・卵は常温へ戻しておく。材料をすべて測っておく。
・湯煎用の湯を沸かす。
・湯専用の湯が沸いたらボウルへ砂糖と卵を入れ湯煎へかけながら泡立てる。泡立て器を持ち上げ落ちた生地の跡がしばらく残る程度まで。
・泡立ったらボウルへ味醂と蜂蜜を加えさらによく混ぜ、更に重曹と酢を合わせて重曹を溶かしボウルへ入れさらによく混ぜる。。
・粉を篩にかけながらボウルへ入れよく混ぜ合わせる。
 ヘラで生地を持ち上げ落とした生地の跡が少ししたら消える程度の硬さになるよう牛乳を大匙1ずつ加えながら混ぜ硬さを調整する。
 30分以上生地を休ませる。生地を休ませている間に餡を仕上げる。
・皮を剥いた焼き芋/味醂を鍋へ入れヘラで薩摩芋を潰しながら味醂のアルコール臭がしなくなるまで中火で練りながら加熱する。
・味醂のアルコール臭がしなくなったら牛乳を加え水分が飛びもったりしてくるまで練りながら弱火で加熱する。仕上げにバターを入れ溶かし混ぜ冷ましておく。
・フライパンを熱し休ませた生地を大匙1ずつ落として焼く。
 前面に穴が空いたら裏返し反対側も焼く。10秒ほど。

*重曹と酢を合わせると泡立つので小皿などで溶かす。

課題
*生地の泡立てはもう少し早めに切り上げても良さそう。
*強力粉を使っているので粉の量を少なめに調整して自分好みの食感を探す。
*最終的生地の柔らかさは生地を持ち上げ落とした時に跡が少ししたら消える程度の柔らかさにする。
 今回は生地の硬さがやや硬く厚みが出てしまったので、次回はもう少し柔らかく薄めに仕上がるように。
*生地と餡を合わせたら生地の端と端を抑えて餡を包み込むようにして形を整える。



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 今日呼ばれた誕生日会でプレゼントする用にレモンメレンゲパイを焼くことにしたのでついでに自宅用も。
 ロシア人へのプレゼントなのでパイ生地もバター入り。

 粉:バター=1:1/2で。

 レモンフィリングはいつも通りバター等加えない物で私はとろみも全部強力粉のもの。あ、いつもは牛乳で作りますが、今日は水と練乳に。

 卵黄2個+強力粉大匙3+砂糖80g+水100g+練乳大匙2+檸檬果汁2個分+レモンの皮擂り下ろし

 カスタードクリームと同じ様に作っ焼いたパイ生地の中へ流し込みました。

 卵白3個分を泡立てたメレンゲは、今回横着して砂糖を最初から入れて固く泡立てたもの。シロップにして熱々を固く泡立てた卵白へ入れて更に泡立てた物の方が綺麗に角がたったかも。
 横着しちゃイケませんね。

 レモンの皮も入っているから風味豊かで大好きなケーキ。
 連れ合いはメレンゲに反応して中々食べると言わなかったケーキですが、村で売っているゼラチン入りの柔らかいメレンゲと違うのと説得して焼きました。
 デザートに宴席から帰って来て食べたら美味しいとか言っているし。苦笑

 まあこれでまた焼けるので良かった良かった。
 このところパイ等のお菓子は鋳鉄の深めパンで焼いています。我が家2人で丁度良いサイズ。これ便利だなー。



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 これは明日のお弁当用なので実はまだ制作中。今回はなんとあの悪くなるのがと〜っても早いという鯖を押し寿司にしてみました。
 といってももう既に塩漬にしてあるものを使っているので食感は生だけでものすごく塩辛いやつを使っています。まあ元が塩蔵だし酢〆にしたらいけるんでないの?とХариус(ハリウス/カワヒメマス)の塩漬でお寿司を作る様になって思ったんです。
 そう思った次の日、近所のお店へ買物へ行ったらこれがまたおあつらえ向きに有ったんですよ。塩漬の鯖が。
 真空パックになったものや燻製のものは結構どのお店でも見かけるのだけど、塩水へ使ったものって意外に常時有るものではなくって思わず買いましたよ!100円代で1匹大きすぎず小さすぎないものが買えました。

 塩味は既に付いているので(しかも結構辛い)酢に砂糖を加えてやや甘めの酢を作って粉末にした昆布を混ぜ、3枚におろした塩漬鯖を漬け込む事2日。
 別に2日も漬けなくていいのだけど、単にどうしても食べたいものがあったので後回しになった結果です。
 でも結果から言えば、2日つけて良かった。ものすごい脂なんです鯖。
 今日冷蔵庫から出したら酢の上に油が固まって膜になっていました(汗)メタボ過ぎ。でもその分〆た後でも凄く美味しい。
 
 今日はご飯の酢も気持甘め。底に富山で買ってあったおにぎり用の昆布を混ぜ込んであります。
 鯖は2段に分けてちらし、一番上にはなんちゃってガリを細切りにして散らして。
 写真は下の段のもの。制作過程の一枚です。こっちの方が鯖っぽい模様がハッキリ見えたので。

 ただいま鋳鉄のパン2枚、水の入った鍋、その上に残った酢飯入りボウルを乗せて待機中。明日が楽しみ。

 


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今日も作ってみた南部せんべい
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d0170682_1162731.jpg 先日、日本から買って帰って来た大好物の納豆南部せんべいを食べ終えて袋の後ろを見ていたんです。
 南部せんべいって凄いシンプルな材料で出来ていると思いませんか。基本的に粉、塩、砂糖、水ですから。

 ということで、これ作れるよねーと言っちゃったんですつい。

 そうしたら、俄然食べたくなって来てしまい。夕食は買って来たグリルチキンとそれを温める時にフライパンへのこった脂に水分と麺を入れて炒め煮にした物と決まっていて準備無しだったので、作ってみました。
 
[材料]暫定なので今日使った材料の分量を
強力粉  200g
片栗粉  スープスプーン3杯
重曹   小匙1/4
塩    小匙1/2
砂糖   小匙11/2
水    180ml
胡麻   適宜

[作り方]
・ボウルに胡麻以外の全ての材料を加えて良く捏ねる。
・滑らかになったら丸めてラップ等をかけて20〜30分休ませる。
・コンロにワッフルメーカーをかけて温め始める。
・温めている間に生地を6分割し、丸め直しておく。
・小皿に胡麻を入れ、丸め直した生地を押し付け胡麻をつける。
・胡麻をつけ少し押しつぶしたものをワッフルメーカーへ乗せ、上から平らなもので重しをして広げて蓋を閉める。
・両面を炙りながら生地が焼けるまで焼く。


 今回はワッフルメーカーで挟んで作ったので熱いところと薄いところが出来ていますが、フライパンに小さいフライパンを押し付けながら薄く焼く方がきっと美味しく出来ると思います。
 次回はそれで挑戦してみなければ。

 あ、見た目が全然南部せんべいっぽく無いですが、これはもう間違いなく南部せんべいですよ。連れ合いなんて「目の前に有ったら全部食べてしまうとか言っていました。」
 薄いところは限りなく本物に近いんですよこれが。え?厚いところ??それはきっと2〜3日たって乾いたらきっとかなり近いと思う(爆)
 薄くして更に本物に近くなったらピーナッツ版も作れるかしら。


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 日曜日のブランチはОладьи(アラージー/イースト生地のミニパンケーキ?)を焼きました。土曜日寝る前に生地を仕込んで低温放置(=室温放置)。我が家どうも煖房効率がわるいというか、密閉不足らしく室温が20度を越える事が無いのですが、足元は10度代前半ぐらい。低温発酵させるにはまあ向いているとも言えます(苦笑)
 朝起きて再度まぜで少し煖房の上で温度を上げてから焼きました。良い香。栗の蜂蜜を添えて。

[材料]8枚分
粉       150g(450g)
卵       1個(1個)
牛乳又は水   150g(450g)
ドライイースト 小匙1/3(生イースト12g)
砂糖〈生地〉  9g(18g)
カルダモン   5莢
油適宜     (50g)
蜂蜜      大匙1(砂糖(仕上)90g)
(スメタナ120g)
(林檎120g)

※()内は元レシピの分量と材料です。

[作り方]
・人肌に温めた牛乳にイーストを入れ予備発酵させる。
・ボウルへ温めたイースト、牛乳、卵、砂糖を加えて良く混ぜ、粉を加えて更に混ぜる。
・ラップ等でボウルを覆い倍に膨らむまで発酵させる。低温で一晩置いておく。
・生地が倍に膨らんだら、莢のカルダモンから中の黒い種を出しすりつぶした物を加えて良く混ぜ合わせる。
・再度ラップ等でボウルを覆い、生地が室温へ温まるまで置く。
・フライパンへ油を敷き、温まったら生地をスープスプーンですくって落とし、両面を色よく焼く。比較的早く焼き上がるのでこげない様に注意。
・焼き上がったら皿に盛り、お好きな味つけで頂きます。粉糖をかけたり蜂蜜をかけたりスメタナ(サワークリームの様な物)をかけたりお好みで。

 今回はカルダモンを入れましたが、元のレシピには刻んだ林檎が入っています。混ぜるタイミングはカルダモンを入れるときと同じ。
 元のレシピは多めの油で揚げ焼きにするタイプでしたが、まだそんなに揚げ物に近い物は食べたく無かったので今回は少なめの油で焼いています。揚げ焼き又は上げた方がより元のレシピに近い仕上りとなります。





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