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 明けましておめでとうございます。
 年末に帰国し、残り2日で御節を仕上げその後疲れが出たのか体調不良でダメダメなお正月を過ごした挙句、三が日が過ぎて第二波の体調不良からやっと回復しつてきてやっと2017年初更新となりました。
 体調不良で夕方目で起きることなく過ごし+連れ合いの実家への移動のため元旦は自作の御節や像には食べず。
 今年最初に口にしたのがソフトクリームっていうのはどうよと突っ込みつつ始まった2017年です。
 作った御節や雑煮を食べたのは2日となりました。
 今年も宜しくお願いします。

 冒頭は我が家のお雑煮。
 私の実家の流れを汲んでいます。
 基本はアゴ(飛魚)だしですが、今年は昆布と干し椎茸のだしに追い鰹でいつになく贅沢なすまし仕立て。
 具材は鶏肉/塩鰤/大根/人参/牛蒡/白菜/三つ葉/かまぼこ/彩に柚子の皮
 餅は焼き餅です。
 しみじみだしが体に染み入ったお正月。
 初詣ではひたすら健康祈願の今年です。



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 2日の朝連れ合いの実家でいただいたお雑煮はすまし仕立てにお餅は汁で煮た焼かないもの。
 具は青菜のみの清々しい一品です。
 今年はこの青菜の茎が甘くて甘くてこれまた美味しい一品でした。



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 東京へ昼には戻り、せっかく作ったからと御節をいただく。
 煮豆は3種類作ったのに1品盛り忘れ。涙
紫花豆
 豆/黒砂糖/ひとつまみの塩/水
黒豆
 豆/砂糖/醤油/水
 
 黒豆はつけ汁を先に調味し、熱々の所へ豆を入れて一晩もどしそのまま煮たもの。
 12月30日に調味液へ漬け込みもどしたものを31日一番に煮て沸騰してからしばらく加熱後鍋布団にくるみ、さらに毛布で包んで保温調理。
 圧力鍋もあるのだけれど、このやりかたも放置しておけばいいので加熱時間は短いからいいかも。



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たたき牛蒡
 牛蒡/梅干し/出し(昆布/干ししいたけ/アゴ:飛魚)/酒/胡麻/酢/味醂/砂糖
 作り方は下記のレシピで。

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田つくり
 煮干し/味醂/蜂蜜/醤油少々/胡麻

〜材料〜煮干し2袋分
煮干し  2袋
味醂   200ml
蜂蜜   大さじ1
醤油   少々
ゴマ   50ml容量

〜作り方〜
・オーブンを170度に予熱しておく。
・天板にオーブンシートを敷き上に煮干しをなるべく重ならないように広げる。
 予熱の上がったオーブンで7、8分加熱し冷ます。
・オーブン予熱中から味醂をフライパンで煮詰める。半分より気持ち多いぐらいまで。
 煮詰まってきたら蜂蜜を加え再度一煮立ちさせ醤油をよく混ぜておく。
・さました煮干しをフライパンへ入れタレを良く絡める。
・バットに炒り胡麻を敷き上にタレと絡めた煮干しを乗せ胡麻をまぶしなるべく重ならないように広げて冷ます。

*オーブンによって色づきが早いようなら時間が来ていなくても出して冷ます。
*甘さ控えめが好きなので煮詰めた味醂と蜂蜜のみですが、甘い方が好きな場合は適宜砂糖を加えてください。


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紅白なます
 大根/金時人参/砂糖/酢/水

 今年は酢が強すぎたのと菊華蕪と味がかぶるので次作る時は出しで割った三杯酢にしよう。



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酢蕪
 蕪/金時人参/切り昆布/柚子の皮/塩/砂糖/酢/唐辛子

 甘酢も好きですが、この檀流クッキングに載っていた酢蕪が特に好き。


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菊華蕪
 蕪/砂糖/塩/酢+柚子果汁/水


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伊達巻
 卵/鯛/海老/醤油/塩/砂糖/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/酒
 今回はオーブン焼きで。
 200度→8分 180度→12分
 もう少し焼き色つくまでしっかり焼けばよかったと反省。


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お煮しめ
 蓮根/干し椎茸/海老芋/牛蒡/金時人参/スナップエンドウ/手綱こんにゃく/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/味醂/醤油

焼き慈姑
 鴨油で焼いた慈姑



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のし鶏
 鶏胸肉/重曹/生姜/九条葱の白い部分/白味噌+手前味噌/酒/卵/炒り胡麻

〜材料〜
鶏胸肉      500g
鶏腿肉      100g
重曹       小匙1/4
白味噌+手前味噌 60g
炒りつけ用酒   50ml
酒        大匙3
卵        1個
九条葱白い部分  3㎝×6本
生姜       親指大
炒り胡麻     大匙3

〜作り方〜
・九条葱と生姜は微塵切りにする。鶏肉は挽肉にしておく。ひき肉にした鶏肉1/2を避けておく。
・ひき肉の1/2を炒りつけ用酒で炒り煮にして冷ましておく。
・ボウルに刻んだ長葱/生姜と挽肉を入れ、味噌、酒を加えて混ぜ合わせる。この時点で少量をオーブンペーパーへのせオーブンやレンジで加熱して味を見てみる。薄いようなら味噌を足す。
・味が決まったらボウルへ重曹を加えて更に全体に重曹が混ざる様に良く混ぜる。
・重曹が混ざったら酒を加えながら挽肉を捏ねていく。
 酒が肉にしみこんだら卵を入れさらに良く混ぜ合わせる。混ざったら炒りつけて冷ましておいたひき肉も加える。
・良く混ざったら冷蔵庫で5時間以上寝かせる。
・オーブン余熱200度。
・オーブンの余熱が上がったら耐熱容器(今回は金属製トレイ1枚)にオーブンペーパーまたはアルミホイルを敷いて、寝かせた生地を入れ平らにする。2〜3㎝の厚みになる様に平らにする。
・余熱の上がったオーブンへ耐熱容器を入れ25分焼く。
・一旦トレイを取り出し上に分量外の味醂を塗って胡麻をふってさらに5分焼く。
 肉に楊枝を刺して透明な汁が出て来れば焼き上がり。
・扇の形に切り分けて盛りつけます。

 作り方をいろいろ見ていてひき肉の半量を炒りつけて混ぜると焼き縮まないとあったのですでに材料を混ぜた後に気づいたけれど追加でひき肉を作って炒りつけ混ぜる。
 結果少量では縮むとわかり次は半量を炒りつけようと思う。
 芥子の実も黒しか手持ちがないので次は白を確保したい。



昆布巻き
 昆布/かんぴょう/梅干し/昆布の戻し汁/味を見て足りない場合醤油少々

 以前は中に豚肉や牛蒡を巻いて煮ていたのだけれど、最近はぐっと簡素にして昆布のみ。
 箸休めにぴったり。



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鴨胸肉の焼き浸し
 鴨胸肉/鴨胸肉/塩/胡椒/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/漬け込み液用塩/薄口醤油/味醂/日本酒  
 作り方は下記の方法で。


 この日盛り忘れ写真がないものがあと2品。

白花豆煮 
 白花豆/桂皮/丁子/砂糖/水

 この煮豆は余ったら衣をつけてあげても美味しい大好物なのに乗せ忘れる。
 やっぱり本調子ではなかったらしい…。

渋皮栗きんとん
 栗の渋皮煮(市販品)/焼き芋ピューレ

 今年の栗きんとんは低温で焼いた焼き芋をピューレにし、市販の渋皮煮と合わせる。
 使用したサツマイモはシルクスイートと安納芋。
 低温で焼き芋にすると蜜たっぷりトロトロの焼き上がり。
 渋皮煮の甘さと焼き芋の甘さだけで十分甘みがあって色も綺麗。
 写真がないのが悔しいのでまた作ろう。

 レモン寒天や柚子寒天/杏甘煮/色々煮豆のジャスミンシロップ漬け/〆鯖/鱒(本来は鮭)漬け焼は御節に復活させたい。
 
 市販品は味付き数の子/栗の渋皮煮/かまぼこでした。


日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと2
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 あけましておめでとうございます。
 今年も更新ペースは余り上がりそうに有りませんが、宜しくお願い致します。
 毎年の事ながら、飾りパンの生地で鏡パンを飾りお正月飾りとしています。
 
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 今年のお節は予定していた物より若干品数減りましたが何とか整いました。
 一ノ重
 レモン寒天/杏甘煮/塩漬け鰊の大根巻き/紅白菊花ラディッシュ/酢大根/牛蒡のピーナッツバター和え/黒豆/別盛りで栗金団
 ←上の写真に入れ忘れ、写した後に再度牛蒡を足した図がこちら。
 ぼーっとした頭でお重に摘めるからですね。苦笑
 黒豆の上の松葉はクリスマスツリーを伐採しに行った時に一枝頂いた物を雪に漬けつつ玄関で保存したもの。青々と清々しい気分になります。
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 栗きんとんは別盛りで。
 裏ごしし下甘く煮た勝ち栗と南瓜を合わせて、煮くずれなかった勝ち栗を合えています。
 味はコニャックで風味を漬けて。
 クリームチーズとも相性良さそう。
 黒豆は土井勝方式の熱々調味液へ漬け込んで戻した黒豆を煮る形で今回も艶やかで柔らかく味見良く仕上りました。
 レモン寒天はさっぱりとしていて毎年大好物。

 しかし、今作っていたときのメモを見て思い出しましたが、色々煮豆のジャスミンシロップ漬けを…出すの忘れました。汗
 三ヶ日中に食べると言う事で今年のお節に加えておきます。

お節料理〜牛蒡の松の実和え〜(この松の実の部分をピーナッツバターに変えました)

 計9品
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二ノ重
 煮花豆(白)/金柑蜜煮/出し巻き卵/蒲鉾/煮花豆(紫)/伊達巻/養老海老/胡桃の柚味噌和え/のし鶏

 煮花豆(白)、本当は白味噌に粉砕した緑茶を混ぜた衣で和える予定がもう煮豆のままで。味つけけは砂糖と塩だけ。豆の味が凄くして好き。
 もう一つの紫花豆は醤油も入れた黒豆に近い味わいです。
 この2種類は残ったら揚げ物にして楽しむ予定。というかそちらが本命。本当は昨年と同じく揚げ物も作ってお節に加える予定だったのだけど、大晦日その気力無く延期中。
 伊達巻と蒲鉾、今年はパンガシウスで作りました。しっかり水に晒し余分な脂肪を取り除いたので美味しい。
 のし鶏はいつもと変えて重曹に漬け込んでおいた胸肉を洗ってから挽肉にして使っています。確かに胸肉そのままとは随分と食感が違う。
 生姜とポロネギを加えて白味噌で調味。
 胡桃は大好きなお店の柚味噌を思い出しながら。

お節料理〜のし鶏〜(後ほどリンクします)

計9品

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三ノ重
 〆鯖/鱒(本来は鮭)漬け焼/Морские окуни(モルスコイ オークニ/メバル属の魚)の昆布締め/昆布巻き和風/煮しめ/昆布巻き洋風

 鱒の漬け焼は軽く塩して醤油と酒と味醂に漬け込んだ物を焼いています。新潟のある地方の郷土料理と言う事で紹介されていた物をずっと作りたくて。
 これは本当に日常のおかずにぴったり。白いご飯にきっと良く合いますね。
 今年の昆布巻きは醤油昆布出汁仕立ての和風といつものコンソメ黒胡椒味の洋風2種類。
 どちらも昆布のみで芯に何かを入れたりはしません。真昆布で。
 柔らかく美味しくて好き。


 
計6品

 今年は蒲鉾以外はかなり少量で作ったので飽きる前に食べ終わりそうです。
 伊達巻きは次から今回試した小のサイズで良いかも我が家の場合。
 それにしても、重箱を綺麗に詰めるって難しい。



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 毎年オーブンで焼いていた伊達巻き。
 今年はもっとぐっと小さく作ろうということで、何時の時代の方が置いていったか判らないけれど卵焼き器に使えそうな長方形のパンがあるのでそれを使って試作。
 こんな押し迫って試作しなくてもと言う感じですが、何とか形にはなりそうなので一応目安の分量覚え書き。

[材料]()内はオーブンで焼いていたときの分量
卵        (6個)→3個
魚フィレ     (100g)→50g
(今回はパンガシウス使用)試作はМорские окуни(モルスコイ オークニ/メバル属の魚)
海老       (50g)→25g程度
醤油       (小匙1/2)→小匙1/4
塩        (小匙1/4弱)→小匙1/8弱
砂糖       (大匙4〜41/2)→大匙2弱
鰹節と昆布の出汁 (小匙2)→小匙1
酒        (小匙2)→小匙1

[作り方]
・魚と海老を粗みじん切りにして摺り鉢に入れて擂る。全体がねっとりとしてくるまで。
・すり身がねっとりとして来たら卵を1個ずつ入れよくすり混ぜる。最初の1個を入れた時にとにかくすり身と卵が完全に滑らかになるまで良くすり混ぜておく。
・最初の卵が良く混ざったら次の1個を加え更に擂る。これを3個の卵が終るまで繰り返す。
・すべての卵とすり身が混ざったら調味料を加えて良く混ぜ合わせる。
 (生地がとろとろと落ちるぐらいの濃度が適当)
 卵焼き器を熱し始める。
・水を垂らしてじゅっと音がしたら油を入れ、鍋肌に馴染ませ拭き取る。
・一端火から外して鍋底を濡れ布巾等へ付けて卵液を流し入れる。
・鍋を火へかけ、蓋をして弱火で膨らんで来るまで焼く。
・膨らんできたら蓋を軽く押して形を整え、表面がほぼ乾いて来るまで焼く。
 表面が乾いたら鍋の周囲を竹串で一周し、鍋はだと卵焼きを離す。蓋へ裏返して一旦鍋から卵焼きを出す。
・再度油を薄く敷き、先ほど上になっていた方を鍋底へ向け卵焼きを戻す。
 色付くまで弱火で焼く。
・焼き上がったら巻き簀に取り、手前から数本等間隔に手前の辺と平行に切れ込みを軽く入れ巻き簀で播く。
 輪ゴム等で形を整え、コップ等にたてて冷めるまで保管。
・冷めたらキッチンペーパーとパーチメントペーパー又はアルミホイルへ包んで保管する。

 明日本番の伊達巻を制作予定、上手くいくと良いな〜。


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 お節の昆布巻き。毎年少しずつ変えて楽しみますが、今回はコンソメ胡椒味の昆布と干瓢だけ昆布巻き。
 昆布と洋風の味好きなんです。

〜材料〜
昆布     4本
干瓢     2本
コンソメ   200ml
昆布の戻し汁 200ml
塩小匙    1/2
粗挽き胡椒  お好みの量

〜作り方〜
・昆布はさっとアルコールで表面を拭いた後、たっぷりの水へ浸けて戻す。干瓢は表示通りの下処理をして戻しておく。
・戻した昆布をキツく巻き、干瓢で2カ所結び止め真ん中で切り分けておく。
・鍋に昆布をきっちりと敷き、上からコンソメと昆布の戻し汁を加えて煮る。沸騰したら塩を加え、落とし蓋をして極弱火で柔らかくなるまで。
・煮汁が減って来たら粗挽き胡椒をお好みの量加えて一煮立ちさせて火を止める。そのまま鍋の中で冷まし味をしみ込ませたら保存容器へ入れて冷蔵庫で保存。




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 あけましておめでとうございます。
 今年も宜しくお願いします。
 元旦と言えばやっぱりお節を記録しておかなければということで、今年の元旦1食目の食事記録。

 今年は去年お重を買って来ておいたので念願の重箱詰めで〜す。

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 まずはお雑煮から。 
 お雑煮は私の実家風を継承。
 なにせ、連れ合いの実家のお雑煮だと青菜が手に入らない村では作りようが無いですから。
 連れ合いの実家風は醤油あじに丸餅を焼かずに煮て、雑煮用にと売られている青菜を入れると言うシンプル且つ餅と青菜命のお雑煮です。

 さて、今年のお雑煮はいつも通りアゴ(飛魚)出しに大根/人参/牛蒡/白菜の野菜。鶏肉は手違いで全て挽肉になってしまったので、鶏肉団子(山椒入り)、これに塩をしておいたОкунь(オークニ/ペルカ属の魚)の大きくて脂の乗ったもの、蒲鉾を具としています。
 私は雑煮のお餅=焼いた角餅なので、焼いた角餅入りです。
 味つけは塩で行い仕上に醤油で香づけ。
 今年は特にいい味に仕上がったわ。


d0170682_16114421.jpg 本来鰤の切り身に塩をふった物を使うのだけど、村では鰤が手に入りません。
 そのため、毎年塩鰤(富山の名産)を買ってきていたけれど、オークニのも上品な脂と味でこれからは買ってこなくても大丈夫かも。
 オークニは普段村で手に入るもの、ヒレも赤くぐっと小振り。
 これは川魚の淡白さで、ちょっと雑煮には向かない。
 でも今回使ったオークニは最低でも30㎝という大きめのサイズでかなり脂も乗っています。見た目も縞がくっきりと浮かび上がっていて見つけるのも簡単かつ安価な魚で助かる〜。
 
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 屠蘇様のスパイスを配合し忘れ、白ワインお屠蘇を仕込まなかったので秘蔵の大吟醸をここで開けつつ、三種肴とともに。
 黒豆/たたき牛蒡(松の実和え)/数の子代わりの鰊の親子和え大根包み

 どれもとても好き。
 連れ合いからは来年黒豆は増量して欲しいと依頼があった程今年は柔らかさと味しみ両方が揃いました。
 たたき牛蒡は梅干しの種をダシとお酒少しで作った煮汁で柔らかくなるまで煮た牛蒡を擂った松のみで和えています。
 胡麻村でも手に入るのだけど、炒っていないものでかつ少量(お菓子の飾り用?)のものばかりで、料理に使うには割高なのでより手に入り易い松の実で。
 松の実とコク、甘味が柔らかく酸味が付いた牛蒡と凄くよく合うんです。 

お節料理〜牛蒡の松の実和え〜

 そして今年初は数の子の缶詰が使える味だったのでロシアの前菜定番塩漬け鰊と親子和えにして、塩した大根で包んだ鰊の親子和え大根包み。
 大根と塩漬け鰊が凄く合う上に数の子の燻蒸香と食感、風味がとっても良く合います。
 細葱が手に入るなら一緒に挟んでも良いかも。
 仕上に好みでレモンをかけても美味しいですよ。
 お正月らしく松葉で刺し止めてみました。

タベラッテ鰊の親子和え大根包み

 いよいよ今年のお重入りお節。

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一ノ重8品(チョロギを数えていません) 手前から
 伊達巻(赤い皮のオークニと海老)、たたき牛蒡、黒豆、手作り梅酢漬けチョロギ、レモン寒、色々煮豆のジャスミンシロップ漬け、菊花ラディッシュ、酢蕪、蒲鉾2色

 手作りのチョロギ梅酢漬けはエゾノコリンゴさんから以前頂いた貴重な一品を大事に取っておいたもの。
 今年も凄く美味しい。梅酢の味が好きと言う事も有るけれど、歯ごたえよくて色も自然なところがとても気にいっています。
 エゾノコリンゴさん、今年もごちそうさまでした。

お節料理〜伊達巻き〜
お節料理〜牛蒡の松の実和え〜
お節料理〜色々煮豆のジャスミンシロップ漬け〜
お節料理〜酢蕪と菊華ラディッシュ〜
お節料理〜蒲鉾〜

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二ノ重11品 手前から
 栗きんとん、煮白花豆のシナモン揚げ、胡桃の味噌煮、養老海老、鰊の親子和え大根包み、金柑蜜煮、のし鶏、昆布巻き、杏甘煮、赤皮オークニ(メバルの仲間)昆布〆、〆鯖

 今年の新顔は胡桃の味噌煮と鰊の親子和え大根包み。どちらも意外な程お節に馴染んでいて美味しいので素材さえ手に入れば来年もお節に加えたいと思います。
 今年の昆布巻きは私好みのコンソメと昆布出汁味で胡椒を効かせ、中は何も巻かない昆布だけの物。柔らかく煮えた昆布にコンソメと胡椒が効いていて美味しいんですよ。

 煮花豆の揚げた物は、今年紫の花豆が手に入らなかったので白い物だけで。粉はベサン粉に強力粉を少し混ぜ、シナモンで香づけして水で溶いたトロリとした生地を絡めて焼いています。
 これは山盛り揚げてもあっという間に無くなる程我が家の好物。お薦めです。
 衣の作り方は去年同様三光院の精進豆料理を参考にしています。

煮花豆の衣揚げ
胡桃の味噌煮
鰊の親子和え大根包み 上のリンク参照
お節料理〜のし鶏〜
お節料理〜洋風昆布巻き〜

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三ノ重5品 手前から
 煮しめ(麩/昆布/人参/馬鈴薯/牛蒡/筍/蒟蒻/干し椎茸)、牛タンだし浸しかんずり添え、煮白花豆の緑茶白味噌和え、オークニの西京漬

 今年の肉物は牛タンにしてみました。鰹と昆布出汁に山椒も加えた風味がじんわりタンに染み込んでいてかんずりとも合うんですよ。柚子胡椒とも好相性です。
 白花豆は蓬か緑茶味噌で和えるか迷って緑茶に。これ又ほろ苦さと豆の甘さが合っていて美味しい。
 西京漬、去年は鯖でしたが、今年はオークニ。オークニは雑煮に使った物と同じタイプ。脂ののりが上品で西京漬に仕上がった見た目も綺麗でこれ又この料理に向いている魚だった。
 
 お重に入りきらなかったと言うか、最初からウォッカ用グラスに作って別に置いたのが錦卵。
 去年までは型に入れて作っていたのだけど、正直に言えば2人家族で小さいとは言え流しカン1個分の錦卵は手に余るので、食べきりサイズグラス1個ずつだけ作りました。
 茹で卵1個で済むし来年からはこれだな。

肉のダシ浸し
花豆の白味噌和え(今回は擂った緑茶入り)
 

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 デザートは緑茶とともに、浮島♪
 レモンの皮を丸ごと蜜煮にしておいた物に白味噌&酒粕生地と小豆&クリームチーズ生地をそれぞれ入れて蒸し上げました。
 これは本当に美味しいですよ。

正月版 レモンの蜜煮に入った浮島

 計25品にお雑煮でお腹いっぱいです。苦笑
 全て並べるのはこの1回だけ。後は展開したり少しずつ盛り合わせて頂く予定。

 
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 去年はほぼ31日だけに近い慌ただしいお正月準備だったので、今年は少し早めに始めました。
 今日でほぼ終り、明日は甘い物を仕上げたり、揚げ物をしたりして終るはず。
 写真の順番がちょっと違いますが、まずは金柑の蜜煮から始まり、黒豆→〆鯖→杏甘煮→酢蕪→くるみの味噌和え→のし鶏→タンのだし浸し→菊花ラディッシュ→栗きんとん→伊達巻→蒲鉾

 この他西京漬や花豆の下煮が済んでいる物等も有り。品数はそこそこ有るけれど、2人家族で作る量が少ないのでちょこちょこと。
 そうそう、今日は買物で鰊の卵燻製油漬けなる物を買ってみたんです、怖いけどどんな物か明日開けてみるの楽しみ。


既にレシピ公開済みの物
〜のし鶏〜
〜酢蕪と菊華ラディッシュ〜
〜伊達巻き〜
〜蒲鉾〜
煮花豆の衣揚げ
〜色々煮豆のジャスミンシロップ漬け〜




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 牛蒡の松の実和え、これまたロシアに来てから定番となったもの。たつくり用の小魚が手に入らないので、代わりに作り始めたのですが牛蒡大好きなのですっかり定番となりました。
 
[材料]
牛蒡       2〜3本
梅干しの種    2〜3個
鰹と昆布の出汁  牛蒡がひたひたになるぐらい
酒        大匙2〜3
松の実      1カップ(200ml容量)〜お好みで増やして下さい
酢        小匙1(酢の分量はお好みで増減して下さい)
醤油       少々

[作り方]
・牛蒡の泥を落とし、鍋に入る程度の長さに切りそろえて下茹でをする。やや芯が残る程度まで。
 色白に仕上げる場合は茹でる水へ酢を少々入れて下さい。
・牛蒡を好みの大きさに切りそろえ(自家菜園で収穫したたこ足牛蒡なので写真は寸法がまちまちです)梅干しの種、出汁、酒を加えて柔らかくなるまで煮る。煮えたら煮汁につけたまま冷ます。
・冷ましている間に和え衣を作る。擂り鉢に松の実を入れ良く擂る。甘味は松の実の甘味のみですが、もっと甘さが欲しい場合は分量外の砂糖をお好みで加えて下さい。
・松の実が擦れたら、酢と醤油を加えて更に良く摺混ぜる。
・和え衣が出来たら冷めた牛蒡を加えて良く和える。

 牛蒡は梅干しの種と出汁で煮た物もちょっとした一品になるので多めに煮ておくと便利です。
 松の実の甘さで頂く和え物です。
 灰汁を抜いたにも関わらず(真っ黒でした水)下茹での時に酢を入れなかったらまた黒くなってしまいましたが牛蒡の香とまろやかな松の実の和え衣で美味しく頂きました。

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 のし鶏、これまた伊達巻き同様ロシアに来てから我が家のお節の定番に入った物です。私の作るのし鶏は「МИТИТЕИ(ミティテイ/モルドヴァの挽肉料理)」の作り方を参考にしたもの。パサ付く事無く歯ごたえ良いのし鶏が仕上がります。

[材料]
鶏胸肉      500g
重曹       小匙1すり切り
甘味噌(白味噌) 60g
酒        大匙2
水        200ml〜
玉葱中      1個

[作り方]
・玉葱は微塵切りにする。鶏胸肉は挽肉にしておく。
・ボウルに刻んだ玉葱と挽肉を入れ、味噌、酒を加えて混ぜ合わせる。この時点で少量をオーブンペーパーへのせオーブンやレンジで加熱して味を見てみる。薄いようなら味噌を足す。
・味が決まったらボウルへ重曹を加えて更に全体に重曹が混ざる様に良く混ぜる。
・重曹が混ざったら水を加えながら挽肉を捏ねていく。水が多ければ多い程柔らかい仕上りになる。ボウルの底へ水がたまらない程度までならお好みで水を足していけます。
・水を加え終わったらラップ等をして冷蔵庫で5時間以上寝かせる。
・オーブン余熱200度。
・オーブンの余熱が上がったら耐熱容器(今回はグラタン皿2枚を使いました)にオーブンペーパーまたはアルミホイルを敷いて、寝かせた生地を入れ平らにする。2㎝の厚みになる様に平らにする。
 平らにしたらホークや庖丁の背で斜めに筋をつけ、胡麻や芥子の実をふる。
・余熱の上がったオーブンへ耐熱容器を入れ約20分焼く。
・扇の形に切り分けて盛りつけます。青のり等をふって下さいね。今回は忘れました。

 МИТИТЕИ(ミティテイ/モルドヴァの挽肉料理)の作り方を参考にして作っているので胸肉の食感が歯ごたえ良くぷりぷりしつつみずみずしい仕上りののし鶏です。
 アルミホイルを使う場合は薄く油を塗ってから生地を入れて下さい。


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 今年は黒豆の代わりに村で売っている豆と日本から持ち込んだ乾燥豆を使ってジャスミンティーが爽やかに薫る煮豆のシロップ漬けを作ってみました。べトナムへ行った時に頂いた豆腐のデザートにかかっていたシロップからヒントを得て。
 今年のお節でお気に入りの一品となっています。とても簡単なので普段からお茶請けに置いておいても良いかも。なんて思っています。

[材料]
隠元豆(白小)        2つかみ
乾燥えんどう豆(緑)     2つかみ
隠元豆(白大)        1つかみ
隠元豆(紫大)        1つかみ
砂糖             100g
水              100g
ジャスミンティーティーパック 2個

[作り方]
・豆は一晩浸水し、それぞれのパッケージに従って煮ておく。
・豆を煮ている間に深めの耐熱容器に砂糖、水、ジャスミンティーのパックを入れオーブン低温(80度程度)に放置しておく。時おり砂糖を溶かしながら。
・煮あがった豆からシロップへつけ、全ての豆をシロップへ入れるまではオーブンで温めながら置いておく。
・すべての豆が漬け込めたらオーブンから出し、常温で冷ます。
・完全に冷めたら涼しいところで保管。

 煮豆の芯まで味をしみ込ませるというよりは豆の周りにシロップが絡むという感じなので甘過ぎず、さっぱりと頂けます。
 ジャスミンティーがさっぱりとした甘さを演出してくれます。

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 おせち料理のさっぱり系酢の物2種類です。酢蕪はほとんど甘さを感じない味加減、菊花ラディッシュは甘酢につけています。
 こちらの酢蕪も檀流クッキングから。本当にさっぱりと口直し箸休めに最適です。
 
[材料]
〈酢蕪〉
蕪         2個
人参        小1本
塩         小匙1
砂糖        小匙1〜2
酢         50ml
水         270ml
柚子又はレモンの皮 適宜
昆布        3×5㎝程度
唐辛子       1本

〈菊華ラディッシュ〉
ラディッシュ    12個
砂糖        大匙1〜2
塩         小匙1〜2
酢         50〜60ml
水         270〜300ml

[作り方]
〈酢蕪〉
・蕪は皮を剥いて厚さ3㎜ほどに切る。人参も同じ厚さに斜めにそぎ切りか輪切りにする。
・ボウルに切った蕪と人参を入れ、塩をふってもんでおく。
・鍋に水を沸かし、沸騰したら砂糖と酢を加え煮溶かし、溶けたら火を止める。
・作り立ての熱い付け汁を蕪と人参の入ったボウルへ注ぎ入れる。
・付け汁が熱いうちに柚子又はレモンの皮、昆布の千切り、種をとった唐辛子を加えて好みの浸かり具合になるまで置いておく。

〈菊花ラディッシュ〉
・ラディッシュは天地を切り落として割り箸をラディッシュを挟む様に置いて細かく庖丁を入れる。最初の切れ込みと垂直になる様にラディッシュの方向を変えて同じ様に細かく庖丁を入れる。
・塩を水(分量外)へ溶かし、庖丁を入れたラディッシュを浸けしんなりさせる。
・鍋に水を沸かし、沸いたら砂糖と酢を加えて完全に煮とかし火を止める。
・塩水を切ったラディッシュをボウルへ入れ、上から熱い付け汁を注ぐ。そのまま好みの浸かり具合になるまでつける。酢の作用で皮の色が綺麗に実に移り、赤い菊華ラディッシュが完成します。

 普段穀物酢は酢酸度70%以上の物を置いてあるので薄めながら使っています。
 甘酢の場合はリンゴ酢と混ぜて少しまろやかな酸味にしています。
  

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