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 昨年末から焼いていなかったライ麦100%のトンミの黒パン久しぶりに焼きました。

 焼き上がりはひびが入って香りも高く良い感じ。

 私は教えてもらった通り、一部を保険として冷凍種にし残りは鍋にパン生地を貼付けた状態で乾燥させた物を種として次に使用します。
 が、この放置期間が言われていた期間より長い上に冷暗所でと教わったのに我が家で一番暑い台所放置。汗
 いつも通りに順調に発酵して良かった。
 いや、今までで一番早く発酵したかも。


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 捏ねて成形後最終発酵させている時も、今までで一番早くひびが入りました。
 このトンミの黒パンって失敗しないんじゃないだろうかと言う程ヒビだけは立派に入りますまだ初期の種を使っても。
 味の方は教わった通り、やっぱり最初の数回と今では全然違うんですけどね。
 最初のうちはまだ成長中と言う味。笑

 今回は何時もより小さめに成形して焼き時間も短く。
 夏はいくらシベリアの村と言えど高温のオーブンを1時間以上連続で使うのは暑いので今日ぐらいの大きさが適当ですね。
 いつもは1時間かけて焼きますが、今回は10分短く焼き上がり。裏を返して拳で叩き、固い音がして気持良く完成です。


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 最初にトンミが焼き上がりの確認方法を教えてくれていた時は、英語の出来ない私には何を言っているのかさっぱりだったけれど、彼は実に良く体で表現してくれたおかげでいまこうやって安心して焼き上げる事が出来ています。
 ホームステイに行ったは良いけれど、語学全く駄目な私にぴったりな表現力豊かなホストファーザーでした。

 一晩落ちつかせている時は何時もより小さくて何だか可愛らしい。笑
 教えてもらった通りに厚手の麻布に包んで。一晩置いたらというか粗熱が獲れたら保存袋へ入れて保存しますが、村では口を完全には閉めない状態で白樺の籠に入れると黴びずに長持ちすると言われています。
 一晩置いたら保存袋へ入れて保存します。
 この時は食べるのが待ち遠しい程良い香♪


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 そして今日芸術家さん宅へ1個お裾分けした分をおやつに出してくれたので味見。
 焼き上がり断面も良い感じです。
 このところついつい気持焼き過ぎていて、底が凄く固かったけれど、今回はその辺りも改善されています。
 そして何より風味が一段と良くなって。
 やっぱり本当に焼く為に発酵させるほど育つ物なんですね。
 芸術家さんとこのパンに何を塗るか出し合った結果、やっぱりバター/Сало(サーラ/豚脂身塩漬け)+大蒜薄切りが王道だねと意見一致。
 他にバター+蜂蜜/蜂蜜だけ/練乳/バターとワレーニエも捨てがたいとこれらを毎日食べ続けたら絶対太りそう。笑
 もう何回目になるか判らなくなってしまったけれど、発酵時間と焼成時間はかかるけれど、放置しておけるライ麦パン、すっかり日本風のふんわりパンより身近なパンとなりました。

 ライ麦100%パンの以前の記事は↓こちらにあり。



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 そして今日は村のお店で売っている黒パンに近い物も作ってみました。
 やる気になったのは、ロシアの料理雑誌で一時帰国の折にモスクワへ立ち寄るとなるべく購入している←гастрономь(ガストロノム)に掲載されていた↑黒パンをみたから。
 こちらはやっと念願かなって作ってみることができました。
 雑誌ではライ麦と水で種を5日間かけて起こしてから黒パン作りに入るやり方ですが、この5日間をすっとばし、100%ライ麦パン用のパン生地一部を使って今日仕込んだもの。 
 結果はとりあえず焼き上がりまでは雑誌よりも短時間で進む程順調でした。
 村のお店で売っている様な黒パンはライ麦粉と強力粉を混ぜてパン生地を仕上げていくもの。
 当然焼き上がりの見た目も発酵の仕方もより強力粉で作るパン寄りですが、この黒パン、ライ麦100%のパンを仕込む時に同時に仕込めば凄く手軽です。
 今度からこのパン用に100%の方を焼く時に生地を40gずつ取り分けて冷凍しようと思います。
 慣れて来たら一度ぐらいは5日かけて種を起こすのもやってみないとね。


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 焼き上がりはこちら。
 雑誌の作り方は何となく見た事があって判断付く単語以外は想像で作ってみたのだけれど、成形の部分は眺めても浮かんでこず。苦笑
 推奨されていた成形で次回は仕上げてみたいと思っているのだけど、覚えていられるだろうか?
 こちらも焼きたては落ちつかない状態で上手く切る事が出来ないので一晩休ませて。
 嬉しいな〜又一つ駐在中に覚えたかった物が実現したから。
 あとは体が覚えるまで何回も焼く事ですね。


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 今日の夕食でライ麦100%の方と一緒に切り分け試食。
 ライ麦それなりに入っているけれど、強力粉の量もそれなりになると食感も香もまた変わって来て面白い。
 こちらの食パン形はコリアンダーをたっぷり入れてБородинский(ボロディンスキー/クミン又はコリアンダー入り黒パン)風。
 そうよそうよ、今度は発酵生地も簡単に作れるのだから、ボロディンスキーまた仕込もう。




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 今日はどうしても合わせたいものがあって酒粕とライ麦香るОладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を焼きました。
 酒粕とライ麦パン用の自家製乾燥酵母を入れた牛乳を常温で発酵させたところへライ麦粉を投入して一晩放置。
 朝にはぷくぷくと言い始めているので、卵やドライイースト等を更に加え強力粉も入れて生地を仕上げます。
 今回はライ麦パン用種の量はさほど多く無くて風味付け程度なのでイーストも併用して。
 酒粕を入れる場合、常温でぶくぶくいいはじめた物ならそのままアラージー焼けますので試してみて下さいね。
 酒粕やライ麦パン用の種が入ると日がたつ毎に味わいがまして凄く美味しくなるのが好き。
 ライ麦パン用の種がない場合はライ麦粉と水を混ぜて2,3日常温においておいた物でも良いですよ。

〜材料〜(4人分)調理時間60分
牛乳        300ml
イースト発酵用牛乳 60ml
酒粕        50g
ライ麦パン種    大匙2
ライ麦モルト    大匙1
砂糖        大匙11/2
塩         小匙1/2
ライ麦粉      50g
強力粉       スープスプーン7杯
生地用植物油    大匙2
焼き用植物油    適宜

 レシピは↓をどうぞ。
FOODIES レシピ風味豊か!日露合作ミニОладьи


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 年始にフランスから美味しい物や素敵な物沢山の箱が届いていて、その中に入っていたミラベルのコンフィチュールを添えてアラージーを食べたかったのだ。
 →こちらがご自身の畑に生えるミラベルから手作りした物を送って頂いたコンフィチュール。
 瓶も蓋もフランスの香?
 
 このコンフィチュールとスメタナ(脂肪分20%で比較的しっかりしたクリーム状の物)を添えながら頂きましたよ。
 華やかでいて爽やかなミラベルのコンフィチュールとスメタナ、そして酒粕入りのアラージーどれも凄く良く合いました。
 
 幸せな土曜日のお茶の時間。次はライ麦パンに合わせようかな。



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つづき
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d0170682_2227246.jpg すっかり定番になったトンミの黒パン
 ライ麦100%の黒パン作りに慣れる=のんびり放置パン作りだからたまにドライイーストを使ったパン焼かないと時間配分忘れるとこのごろ気付いた。
 続けてイーストのパンを焼いたので、今日は黒パン。
 あ、でも2日前から仕込み始めたからイーストパンと同時並行で進めてたんだ。

 いつもの黒パンは大体2日がかりで発酵まで持って行って、3日目に最終発酵焼まで。
 でもこのパン仕込むのも時間が掛かるなら、食べるのも最低でもまる1日は寝かさないといけない。
 もっと早くに仕込むべきだった。在庫の黒パン無し。
 食べたい物が有るのに〜。
 ということでただいま分厚い麻のキッチンタオルに巻いた上から更に厚手の綿キッチンタオルで巻いて籠におさまっています。

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 捏ねあがって最終発酵に入る直前の生地。
 最近は粉が少なすぎて生地がダレると言う事は無くなって来たんだけど、ヒビが上手くはいるかはやっぱり一番最初の発酵時点で上手く空気中の酵母を取り込めているかに結構左右されています。
 まだまだ不発な事も。

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 今日は上手く取り込めていたみたいで、最終発酵で綺麗なヒビが。

 そしてオーブンで焼いた時にいつもは中段のところ、下段で焼いて55分で底をたたいたらもの凄い良い音がして、表面もぱりっと音がしたので何時もより良い焼き上がりの予感。
 そして何時もより更に甘い香り。
 本当に直に味見出来ないって困るわ〜。
 しかもこれ、芸術家さん宅分だから私食べないし。
 自宅用はやや失敗気味…。同じ様に発酵させていたのにまだ鍋にこびりつかせておいておいた種の発酵力が弱いらしい。  
 次は予備に取ってある冷凍生地も入れて発酵させよう。





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 Perunalimppu(ペルナリンプ/馬鈴薯&モルト入りライ麦パン)とБородинский хлеб(ボロディンスキー フレブ/クミン又はコリアンダー入り黒パン)を掛け合わせたライ麦100%のパンを焼きました。
 一時帰国前から黒パンや来たかったのだけど、時間的に余裕がなかったこともあってのびのびに。
 黒パン仕込むのは粉ものモードとはまたちょっと違うので村へ戻ってから少し時間がかかってしまった。
 粉はライ麦100%。そこへ馬鈴薯のマッシュとスパイス(私はクミンとコリアンダー両方使います)、糖蜜を加えて。
 このパンは本当に捏ねている時、焼いている時からもの凄く香り高くて速く食べたい気分になるパンです。
 久しぶりに焼いたら、なんと初期作業1工程省いてしまっていました。汗
 でも焼き上がったパン偉い。

 以前のペルナリンプボロディンスキーはそれぞれをクリックしてね。

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 昨日焼き上がった物を今朝朝食に。
 まだそのままでも美味しいのだけど、チーズトーストにしたくて軽く温めてチーズをのせた物を。
 いやいや、今回のは味のバランスよくてチーズと絶妙。
 やっぱり作り続ける=種を繋いでいるということで味が良くなるのあかな。
 今回は種を取り置かず鍋にへばりつかせた物だけにしています。なるべく早めに次を焼こう。
 写真の断面に白い丸いつぶつぶが見えるかしら?これコリアンダーです。
 クミンやコリアンダーが入ると糖蜜の香とあいまって凄く好み。
 
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d0170682_20315543.jpg  一工程すっ飛ばした生地がちゃんと発酵するのかどきどき。
 でもなんとかひびひびに〜。
 ホッと一安心。
 ちょっとひびに力強さは無いものの、見切って焼きに入りました。
 このパン糖蜜が入るのでいつものライ麦パンより発酵時間は短くなるので、ここからは意外に短時間で焼きに入ります。


 このところ種を冷凍するのは2回に1回ぐらいで、今回はこうやって鍋底に残した生地を乾燥刺せるだけ。
 次に使う時はここへぬるま湯を入れ溶かし、それが種となります。自家製ドライイーストってな感じですね。

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 最終的にこの状態でオーブンへ。

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 焼き上がったら厚手の布巾へ包んで一晩休ませたら完成。
 1個は芸術家さん宅へデリバリーしました。
 気にいってもらえたようで良かった。



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d0170682_12192721.jpgあっという間にはけたこの前のソーダブレッド。
 おやつにも朝食にも良かったので、昨日も焼きました。
 直にはけると判ったので大きくどーんと焼いて。小さく焼くよりしっとりする麺が当然ながら多いですね。

 ライ麦粉を増量したりスパイスを加えたり、砂糖を黒蜜に変えたり。むふふ、更に好み♪
 焼き上がりの色も切り口も少し色付きました。ライ麦粉の増量より黒蜜効果かな。
 スパイスはお好みでもっと入れても良い位。
 次ぎのソーダブレッド用にフィグも赤ワインへ漬け込み中。
 今回はプラムの赤ワイン漬けを使い切りました。
 ベリーをミックスしていれても美味しいと思う。

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 今朝はバターを塗って塩をパラリ。
 コーヒーとともに。

 至福

 バター塗り過ぎ?でも凄く相性良いんですよ。
 村で売っているバターは全て無縁なので、本のちょっぴり塩を。あまじょっぱいとまではいかないけれどほのかな塩気が黒蜜の甘味を引き立てるようで好き。
 チーズをのせても美味しいです。
  


〜材料〜
強力粉       200g
ライ麦粉      50g
黒蜜        大匙2
ベーキングパウダー 小匙1
塩         小匙1/2
重曹        小匙1/2
重曹用酢      小匙1/2
バナナ       1本
卵         1個
牛乳        50ml
赤ワイン漬け
ドライフルーツ   お好みの量
胡桃        二掴み
シナモンパウダー  小匙~3
ジンジャーパウダー 小匙1~2
ナツメグ      少々
クローブパウダー  少々


作り方はこちらとほぼ同じ。
砂糖の代わりの黒蜜は卵と一緒に良く混ぜておいて後から加えます。


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 フィンランドで食べて以来大ファンのperunalimppu:ジャガイモが入ったライ麦パン、フィンランド在住の Kippisさんに教わっていたレシピをやっと作ってみました。
 Kippisさんの作った黒パンの記事はこちら→
 村はライ麦パンって主食の中でも頻度の高いパンなので安い値段で買う事が出来ます。なのに、ライ麦粉はほとんど手に入らないに近い。なぜ?
 いまやライ麦粉を購入して黒パンを焼くのは凄い割高。
 我が家のライ麦粉もモスクワやフィンランドで購入して来たもの。モスクワのものは輸入品で結構良い値段でした。涙
 だから、なるべくフィンランド経由で帰る時に買って来たいのだけれど、時間が無かったり、荷物の余裕が無かったり。なかなか上手くいきません。

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 教えて頂いたレシピで手に入らないものは代用品等で。分量も様子を見ながら適宜変えつつ作ってみました。丸く焼いてもいかなと思ったのだけれど、結局1斤食パン型で。
 普通の食パンを捏ねるよりずっと軽めに捏ねたのだけど(なにせ粉多かったので)凄い良い感じになりました。
 耳まで本当に美味しくて、いつもは端っこを食べない連れ合いが独占していました。笑
 あげくに「これ美味しいよ!何で今まで焼かなかったの」と言われたので、次からモスクワ出張が入ったら忘れずライ麦粉買って来てよって思っちゃいました。

 ライ麦の配合を変えたりして楽しんでも良いかもしれない。色が薄いのよね手持ちの材料で作ると。其れが残念。あ、味にはしっかりライ麦の味がしてモッチリで凄く美味しいんですよ。
 ただもっと真っ黒な黒パンも焼いきたいので。


[材料]1斤食パン型1台分
〈A〉
ぬるま湯230ml(レシピでは250ml)
マッシュポテト125ml
生イースト25g
オイル25ml
お湯溶き黒砂糖大匙11/2(レシピではダークシロップ)
塩小匙1
〈B〉
ライ麦粉200ml
強力粉600ml

[作り方]
・〈A〉の材料をボウルで全て混ぜ合わせる。塩等が溶けるよう良く混ぜ合わせる。
・混ぜ合わせた〈A〉に〈B〉を入れ、良く捏ねる。丸め直してボウルへ入れ、布巾等をかけて温かいところで発酵。(1次発酵)
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 左から捏ね上げたところ→30分経過(約1.5倍)→1時間経過(約2倍)今日は1時間で1次発酵を終らせ次へ進みました。
・約1.5〜2倍に膨らんだら分割し、成形又は型へ入れ、布巾等をかけて発酵させる。(2次発酵)
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 型の角まで生地がきちんと入るよう上からしっかり押し込んだ左、約1時間で凄い膨らんだので二次発酵完了。
 オーブンを余熱225度
・余熱の上がったオーブンへ2次発酵の終った生地を入れ、225度25〜30分焼く

 強力粉の配合が多いタイプなので、べたつきがちな生地ではあるものの、発酵状態等は判りやすい配合だと思います。
 今回は切り分けた時に食べやすい食パン型で焼きました。
 

 焼き上げた黒パンに合わせた食事は↓サイトで紹介しています。
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 まさにこれ旨いのか?と思いながら買ってみたフィンランドのお菓子というかデザート「マンミ」黒くて餡子の様な見ためというのに納得な物でした。
 本来はイースターの時期のデザートだそうですが、その時期にフィンランドへ行ける確率は非常に低いので今回のトランジット宿泊の時に購入して来ました。
 詳しくはPoroとHirviのとおり道さんのこちらの記事→をご覧下さいね。

 牛乳をかける前は地味に茶色です。これにたっぷりのきな粉と牛乳を注いだのが上の写真。
 ↓
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 で味の方はといえば、美味しかった。元々ライ麦の味は平気なので基本的には好みだろうと思って試食したのですが、何かに似ている似ていると思いながら食べて思い出したのが「生せんべい」の黒にそっくりなんです。思わず連れ合いと同時に「生せんべいだ!」と叫んでいました。
 生せんべいは知多半島の銘菓。私の大好物です。(ちなみに愛知県人の連れ合いは知りませんでした。)
 最初は牛乳をかけて食べると美味しいとホテルのフロントや空港のセキュリティーチェックのお姉さんが言っていたので、牛乳をかけて食べてみたのですが、翌日には生せんべいの味に近いのならきな粉が合うだろうときな粉をたっぷりかけて頂きました。
 きな粉合います。きな粉とマンミ同量ぐらいだと私には甘さが丁度良くなります。砂糖もかけると教わったけれど、甘すぎて私には無理。甘党の連れ合いもさすがに無理でした砂糖掛けは。
 朝食に良いかも。ああ、もう半分以上無くなっているので2月の帰国から戻ったらライモルトを使って作ってみようかな〜。

 今回は poronlihaさんに小豆が売っていると教わったスーパーへいったら冷凍ケースの中に有ったので、其れを購入。↓
 
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 マンミを買うまでが大変。まずはマンミを作る材料のライモルトを探してそちらは連れ合いが英語で店員のお姉さんに確認してくれてたまたま聞いていた場所が商品が置いてある棚の前だったのでラッキー。
 問題は冷凍マンミ。こちらは連れ合いが実物を知らないので表現できず(よく考えたらフローズンマンミって言ったら簡単だったのだけど)、私はロシア語話せないくせに単語はロシア語しか出てこなくて英語すら出てこないからもうお姉さんも?が飛んでいました。それを何とか箱の形を指で描いていたら「ああ、冷凍マンミね!」とお姉さん凄い想像力で回答してくれましたよ。スーパーとはいえ外国人に慣れているんですね。
 その間連れ合いは何であんな会話で双方が納得する回答に至ったのかが判らず首を傾げていました(苦笑)
 更にマンミの素となるライモルトは空港のセキュリティーで引っ掛かり、中身確認をしたお姉さんがこれ又マンミの素だとにこやかに食べ方を教えてくれました。マンミ愛されているんですね。



日々の生活ブログ「丁寧な生活をゆっくりと2
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味」←FOODIES様からレシピブログ様にレシピが全て移行されました。


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