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 日本へ戻って違うなと思う食材の中に肉加工品が有ります。
 ロシアと言うか村では日本で売っている粗挽きソーセージやフランクフルトの類いはほとんど無くて、完全にペーストにした物のソーセージやフランクフルトが主流。
 また村の場合ロースハムやボンレスハムというものも確実に有るものでは有りませんでした。
 その代わりにいつでも手に入る肉加工品はКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)(生のタイプから加熱してありそのまま食べるもの、血と穀類と肉少量のもの等)やСало(サーラ/豚脂身塩漬け:元はウクライナの郷土料理)、燻製Сало、余計なものの入っていない肉屋で計って切ってもらうベーコン(ボンレスハム)等が有ります。
 この肉屋で購入するベーコンやボンレスハムは本当に着色用のもの等使っていない加熱された肉の色で見た目は素朴ですが燻蒸香と肉そのものの味わいがとても美味しい物でした。
 村で帯同中、我が家はこのКолбасаやСалоに本当にお世話になった馴染みの味で既に恋しい。
 しかしデパートや近所の肉屋で豚の脂身を取り寄せられるかと効くとラードにする部分ならという感じで皮付きは皆無。
 そんなわけでいわゆるСалоはあきらめ、ベーコン用の肉でСало風ベーコンを仕込みました。
 写真は加熱具合の確認を兼ねて試食したところ。
 良い感じ♪
 もう少し燻製の薫りが欲しいのでこの後しばし燻製して完成です。



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 ソミュール液に漬け込むものではなくСалоと同じく塩を肉拳大に対して一掴みまぶす形に。
 村で売っている生のものの中には大蒜をたっぷり乗せるものが多く、芸術家さんママからもその作り方を習いましたが、今回は調理の時に加えたければ適宜加えることにして砂糖、胡椒と月桂樹を加えて1週間冷蔵庫で漬け込み。
 脂身だけの場合は3ヶ月以上は漬け込まないと美味しくないけれど、日本でベーコンに適した部分で売られているものは肉の部分が多いので短めに。
 毎日袋の上から揉み込んで昨日ぴちっとシートに包み一晩冷蔵庫で置いた後、今日燻製にかけました。
 使った燻製器は村で最後の国際婦人デーで頂いたチケットで購入したもの。その時の記事はこちら
 日本へ戻って最初の仕事は肉の燻製となりました。
 いつか日本でも屋外でこれ使ってみたい。今のガス機器って一定温度に上がってしまうと消火してしまうのでなかなか調整が難しく、燻製器コーナーで売っているコンロを買ってしまいそう。苦笑



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 夜燻製が終わり、温度が下がるまで置いておいたところ。
 連合いが帰って来たので蓋を開けてもらい撮影しました。
 この状態でもかなり美味しそうですが、味を落ちつかせるために一晩乾燥させて明日料理に使うぞ!
 しかし出来上がりを見ると、肉屋で売っていたあの焦げているのではという位の燻製ベーコン風Салоにするにはもっともうもうと煙が上がらないとだめだわね。

Салоの作り方はこちら



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 今日のお茶の友はロシアに入る時に仕込んで持ち帰った姫林檎の様な小さい林檎のジュレ。
 これ甘さはかなりしっかりしていますが、おかげで悪くならず。
 甘酸っぱさはちゃんと残っています。
 これに紅茶を合わせて。
 甘い物をなめては紅茶を飲むって言う事をすると芸術家さん宅でのお茶の時間を思い出します。
 


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 久しぶりに来客があって夕食にПлов(プロフ/中央アジアの炊込みご飯)を作りました。
 作業から帰って急いで仕込む夕食なので最初から作るのはプロフのみ。
 あとは作ってあった保存食や燻製を利用して最終仕上をする形にしておきました。
 骨付き羊で作るとプロフ、豪勢な感じがして良いですね。


本日のメニュー
カリフラワー入りレーチョ風瓶詰めサラダ のレシピ|FOODIES レシピ
燻製魚と洋梨のサラダ
胡瓜とКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)
Нарезной Батон(ナレーズノイ バトン/切れ込みの入った棒状のパン)
緑のシーの素 のレシピ|FOODIES レシピ
緑のシー(ほんのり酸味の有るスープ) のレシピ|FOODIES レシピ
ミントティー


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つづき
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 今日やっと再現したサラダ。
 再現するっていてもあなた、簡単なんですよ。
 何せ保存食と茹でた肉類(今日は鶏肉使いましたが豚でも牛でも)と和えるだけ。笑
 和えるのは具材まででマヨネーズはお店で出て来るものは上に乗っているだけ。
 好きに混ぜて食べてねと言う事でしょうか?
 このとっても簡単サラダ、なぜか後引くのですよ。



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 後引く理由の一つがこちら。
 Плетеный аджарский сыр(プレテョーヌィ アジャールスキー スィル/アジャールスキーの編込みチーズ)という定番チーズ。
 熟成がとかそう言う類いのチーズとは違うもう本当に噛み締めると牛乳が存分に主張するミルキーな味わいを塩と燻製の風味できりっと引き締めているチーズ。
 村では真空パックされたものと、今回買ったものの様にラップで包まれたものとあるのだけれど、何故だか私はラップの方ばかり買っちゃいます。
 これラップの包み方が甘くて乾燥してしまったりしたらそのままクラッカーの様に食べることが出来るのもなかなか好き。
 一束44руб(約140円)というお財布に優しいところはも〜っと好き。笑


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 晩夏というか初秋と言うかな時期に仕込んだ収穫茸&冷凍茸のマリネはこのサラダを仕込む為に作ったのだ。
 これ庭や近所の林に生えている茸( Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリ)と冷凍のОпята(アピャータ/なめこの様な茸)を使っていますが、どちらもヌメリがあり、まりね液もとろ〜っとしています。
 そんなマリネ本日開封。
 しかし今年の保存食は脱気ばっちりすぎて連合いでも開けるの手こずっていた。
 このマリネは市販品よりぐ〜っと塩分控えめだけれど、それでもサラダにすると丁度良いぐらい。
 いくら保存食と言っても市販品はやっぱり味濃すぎると思うわ。
 後引く味は茸のマリネや塩漬け発酵胡瓜の保存食ならではな旨味のおかげもありますね。

 夏の恵を保存して他の季節を彩るという村の食生活は厳しい気候を豊かに楽しんでいるなと思うもの多し。
 しっかり体で覚えて帰りたい。


〜材料〜(2人分)
鶏ササミ      2本
塩         小匙1
月桂樹       2枚
塩漬け発酵胡瓜小  1〜2本
茸のマリネ     大匙2〜3
アジャールスキーの
編み込み燻製チーズ 刻んで大匙1
マヨネーズ     小匙3


〜作り方〜



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 本日の夕食。
 これぞウォッカの友という定番中の定番「塩漬け鰊のマリネ」と茹で馬鈴薯。
 合わないはず無いと言う組み合わせ。
 一応2人で飲んでも我が家では飲みきれないけれど、ワンカップウォッカ(100ml)mp添えてみました♪
 絵的には最強。笑
 
 周りで昔ながらの酒の飲み方をする人の絶大なる人気を誇る料理だけにお酒には本当に良く合うと思う。
 今日の主食はЧебурек(チェブレキ/半月薄型羊肉入り上げピロシキ)だったのだけれど、やっぱり黒パンも添えないとね〜と自家製の黒パン添えて。

 うん、間違いない組み合わせ。

 塩漬け鰊は切ったタマネギを乗せただけで出て来る事も有りますが、知人は良くこうやって刻んだ生タマネギとマリネし、好みで向日葵油も回しかけてマリネします。
 この辺りはお好みで。
 少し玉葱でマリネした鰊がまたお酒にぴったり。

FOODIES レシピ前菜の定番塩漬け鰊 

FOODIES レシピロシアの超定番! 塩漬け鰊と茹で馬鈴薯

 塩漬け鰊、作ってみるととても簡単で味もいいのでぜひ作ってみて下さいね。
 村は冷凍の鰊しか手に入らないので冷凍もので作りますが、それでも市販の塩漬けよりも身の締まった美味しい塩漬け鰊になります。



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 それからもう1品。これもまたウォッカの共に最適な塩漬け発酵胡瓜。
 今日開けた瓶のものはパリットした皮と柔らかくなり過ぎていない適度な歯ごたえの残る胡瓜で言いつかり具合。
 これもまた王道ですね。
 村で一般的に胡瓜の漬け物で出て来るものは塩漬け発酵胡瓜で、甘酢漬けの胡瓜ピクルスはありません。
 私は甘酢よりこの塩漬け胡瓜が好きなので嬉しい。
 今日開けた瓶は最も気温の塩漬けタイプ。料理に色々使えて便利なお薦め品です。

FOODIES レシピ胡瓜の塩漬
 

 たまにはこんな酒の友夕食もおいしいわ。
 


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 広場で家庭菜園の収穫物を売るおばちゃん出店も終わりに近付く時期。
 この時期を過ぎると村のお店で手に入る野菜の8割り以上が近隣の都市産ではなく遥か遠い国々からの輸入品が多くなります。
 馬鈴薯/ビーツ/玉葱/人参/キャベツ/胡瓜/トマトぐらいでしょうか近場のもの。
 それすら真冬には輸入物になる事も。
 そんな村ではまだまだ家庭菜園が本当に盛んで、菜園をしている人達は漬け物以外の保存食も色々仕込みます。
 色々仕込んで真冬野菜が少なかったり彩りが乏しい時に瓶を開け夏の味を楽しむんですよ。
 今までは漬け物形の保存食ばかり作っていたけれど、今年はこの料理保存食いくつか仕込む予定。
 まず最初の料理保存食がこちら。
 
 Оващная смесь(オヴァシナヤ スメーシ/色々野菜の炒め蒸し)の瓶詰め。
 
 以前に紹介したものは作って直ぐに食べる様に野菜は柔らかくなるまで煮ていますがこちらは保存用で少しだけ作り方が違います。
 それと馬鈴薯も保存用には入りません。
 開けて食べる時に馬鈴薯を入れて温めても。
 今回は茄子や莢隠元豆は使っていませんが、この2種類が入った物もとても美味しいのでお薦めです。
 この保存食、常温でも温めてもどちらも美味しいです。
 このままパンに添えて、マカロニと一緒に、炊いたコーンミールに添えて等食べ方も色々。
 人によって砂糖と酢を入れる事も有ります。我が家は砂糖と酢は省略して塩のみで。
 大体夏野菜5〜6種類入りなので本当に地場産の野菜が無くなる冬に食べるとちょっとしたご馳走なんですよ村では。
 東京にいるときは冬でも色々な野菜がてにはいる事が当たり前だったけれど、村は地場産って日本の春、秋、冬の野菜も全て真夏の収穫のみ収穫時期も短い。
 旬の有り難さ一段と強く感じる村での生活です。

 
〜材料〜500ml瓶2個分
ズッキーニ大きめ
皮も食べられ頃のもの 2/3本
玉葱大        1/2個
人参小        3本
パプリカ       5〜6個
蚕豆         お椀1杯
大蒜         1片
トマト        5個
月桂樹        2、3枚
好みの香草      一掴み
癖の無い植物油    大匙3
塩          小匙1〜

※塩味はお好みで加減して下さい。
※夏野菜はお好みで色々組み合わせ可。
※大蒜は入れなくても美味しいですが、香草はたっぷり目に入れた方が美味しいです。
※保存用は直ぐに食べる様より気持油多めにしています。
※野菜の水分のみで煮ていく料理なので旬の新鮮な物を使って下さい。


↓作り方↓
FOODIES レシピ色々野菜の炒め煮瓶詰め

炒めて鍋に重ねていき野菜の水分だけで煮るのでとても濃厚です。
頂き物や家庭菜園で野菜余っているの〜という方にお薦めです。



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 今日の夕食、「Рассольник с грибами(ラッソーリニク ス グリバーミ/塩漬け発酵野菜と茸のスープ)」。
 何だか少しお腹の具合が悪くて…食べたいスープを思い浮かべたらこれだった。笑
 塩漬け発酵の乳酸風味でほんのり酸味があって牛肉の良いブイヨンが出て、玉麦(丸のままの大麦)を入れる事でとろみも付いて。
 ロシアらしいスープだと思う。
 こういう味が凄く食べたかったらしい。
 食べたらお腹の不調は何処へ?笑
 酸味有るパンと良く合います。



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 牛肉でブイヨン取って、自家製の塩漬け発酵胡瓜を刻んでいれて、その漬け汁も。
 更に今日は茸も入れちゃいました。
 冷凍品ですが、椎茸/ヒラタケ/Опята(アピャータ/なめこの様な茸)/エリンギ入りで綺麗だし味もいいし良いもの買いました。(写真には写っていないわ…汗)
 材料は好きな野菜を追加しても良いのだけれど、必ず塩漬け発酵させた野菜の保存食入れて下さいね。
 それとその漬け汁。これ大事〜。
 あ、もひとつ大事なのは大麦。これでとろみが付くから必須。
 ラッソーリニクって塩漬け発酵の野菜だったら何でも良いみたいでスープ以外にも色々料理はあれど、やっぱり私の中の王道はこのスープかな。
 胡瓜か塩漬けの茸で作るのが好き。

〜材料〜(4人分)
煮込み用牛肉(又は骨付き牛肉) 500g
ソーセージ           1本
馬鈴薯大            1個
玉葱              1/2個
人参              1/2本
パプリカ(赤)         1/2個
パプリカ(緑)小        1個
塩漬け発酵胡瓜         4、5本
茸(お好きな物)        300g
玉麦              100mlカップ1
水               1ℓ
胡瓜の漬け汁          100ml
月桂樹             2、3枚
塩               味を見て適宜

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FOODIES レシピ茸入りラッソーリニク

 

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 今日芸術家さん宅へ種芋をもらいに行って結局夕食を頂きお土産まで頂いて帰って来ました。汗
 芸術家さん宅は夕食18時なの忘れてた〜〜。
 連れ合いが仕事から帰って行くと土曜は少し早く帰って来ると入ってもこの時間なのよね。
 我が家の訪問何て予定に無かったはずなのに、保存食を加えて品数を揃えてくれました。
 そんな夕食とお土産をご紹介。

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 地下室から出して来た保存食1種類目は色々野菜のマリネ。
 キャベツ/ピーマン/胡瓜/トマト/熟していない辛い唐辛子入りマリネ。
 味つけはほとんどの物に共通ですが、これは色々野菜の風味で胡瓜だけの物とまた違う美味しさ。
 塩漬け発酵の様に塩だけではないのだけど、やはり少し常温で発酵させた物を地下室で保管してあるので、ほのかな乳酸発酵の味有り。
 油を食べる時に掛けたりしないので本当にさっぱり。市販品より味もずっと薄くて野菜の味がちゃんとするんです。

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 保存食2種類目は胡瓜。
 胡瓜だけのマリネで、漬け汁は色々野菜と同じ。ディル等の香草も一緒に漬け込むのでその風味と胡瓜単体のすっきりした味。
 これも数日常温発酵させた物なのでほのかな乳酸発酵の味わい有り。
 
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 保存食3食目はЛечо(レーチョ/ハンガリー風夏野菜の保存食)。
 市販品も有る程ロシアでも根付いている料理。これ市販品や他のお宅の物は砂糖が多くて私は駄目なのだけど、芸術家さん宅のものは林檎や炒めた玉葱の味でこれ位なら美味しく頂けるんです。
 今年はソース用に一瓶位仕込んでみようかな。

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 今までの保存食に合わせるのはご主人の得意料理炒め馬鈴薯。何て事は無い生の馬鈴薯とタマネギを炒めているだけなんだけど、美味しいんですよ。
 これだけはご主人が作った物が一番。料理への愛情の差か??
 
 ↓こちらのレシピからサーラ(豚脂身塩漬け)やカルバサをのぞいたもので馬鈴薯の切り方を買えると今日の料理と同じになります。

タベラッテСергейの馬鈴薯炒めシベリア風

 この炒め馬鈴薯に保存食が程よい酸味を加えてくれてさっぱりもりもり食べることが出来ちゃうんです。
 連れ合いが「ご馳走だ〜」って言ったら「普通の家庭ご飯で一つもご馳走じゃないわよ」なんて返って来たけれど、自宅庭で収穫した野菜で作った保存食や馬鈴薯で1年食べ繋げるって東京から来た我が家からすれば贅沢で豊かだと思うんですけどね。

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 夕食をごちそうになった上に、お土産まで頂いちゃいました。
 今日のお土産は日曜日に網を引き上げに行くのに在庫を誰かへ渡しちゃいたかったらしく昨日獲ったらしい魚。
 Ёрш(ヨールシュ/アセリナ=スズキ科メバルの一種またはアカウオ=パーチ科の淡水小魚と辞書に記載有り)とОкунь(オークニ/ペルカ属の魚)。
 今の時期この2種類が良く穫れるみたい。もう少しするとХариусы(ハリウス/カワヒメマス)やСорога(サローガ/ローチ:コイ科の魚)が穫れるんですけどね。
 手前2匹がヨールシュ、奥がオークニです。もう少し細部の判る写真はこちらに掲載中
 
 それにしても、このお腹。パンパン。
 判りますよね、これはイクラが期待出来るって。

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 とにかく20匹以上もあるので、せっせと捌いてはは内蔵を取ります。上の写真の3匹以外にもお腹に卵な雌が多かったので卵もせっせとよけて。
 イクラこれだけ取れました。
 オレンジ色がヨールシュ、ピンクと薄いクリーム色はオークニのイクラ。
 どうやらオークニのイクラは成熟度で色が違うみたい。

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 今回は水でイクラを洗った後、ウォッカをちょっと掛けてみました。

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 上から魚卵の重量の10%程の塩をして後は冷蔵庫へ。
 最近芸術家さんから頂いた魚卵も塩とイクラだけだと聞いていたので食べるの楽しみ。

 さて、頂いた魚はどうやって食べようかな〜。


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d0170682_21392599.jpg ↑の写真ではなんなのか良くわかりませんが、村の宴席で前菜に欠かせないСолоная селедка(サリョーナヤ セリョードカ/塩漬け鰊)を作りました。
 凄い簡単なんですけどね、「市販品なんてもう食べられないわ」と言うぐらい美味しいんですよ。
 →の写真だとまるで刺身みたいでしょう。

 村で海の魚と言えば例外無く冷凍物ですが、今回はピカピカの冷凍物が丁度手に入ったのでそれで作ってみました。
 
 この作り方だと、村で流通している塩味とんがりまくりの味と違って、まろやかで最初の1枚を味見した時は「あれ?塩薄かったかな」と思う程。
 でもしっかり味はついているので、このまま食べても美味しいのだけど、玉葱と少しの油で和えて茹でジャガイモを添えたら立派かつ古風なロシア風前菜の完成です。
 アルコールの友にぴったりですよ。

タベラッテ前菜の定番塩漬け鰊
 

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 さて、そんな塩漬け鰊を使って、Селёдка под шубой(セリョートカ ポド シューボイ/毛皮を着た鰊サラダ)も作ってみたんです昨日。
 毎回思うけれど、このドピンクって迫力有るわ。
 今回は村で良く頂く胡桃入りのポテトサラダが鰊とビーツのサラダの間に入っています。

 村の宴席で出て来るサラダってどれもお腹に溜るんだけど、このサラダもガッツリお腹に溜ります。
 それでも、華やかなのでぜひ人が集まる時等に作ってもらいたいサラダです。

タベラッテ華やかな毛皮を着た鰊サラダ




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 前回作った馬鈴薯入り生地が凄い気にいった我が家。
 体で覚えるべく、また作ってみた。
 うんうん、やっぱりこの生地は揚げピロシキに最適♪

 今日は3種類の具にしてみました〜。
 こちらは連れ合いの強い希望かつ我が家一番人気な馬鈴薯マッシュ。マッシュポテトにバターもマーガリンも入れないので意外にさっぱり。

 馬鈴薯/塩/玉子 チーズを入れても美味しいよ〜。
 
 まあでも炭水化物in炭水化物なのでガッツリな腹溜りですが。

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 こちらは白きのこ(ヤマドリダケ)の炒め物と芋。

 白きのこ/玉葱/油/塩 油はバターでも植物油でもお好みの方で。
 
 村では茸のピロシキって売っている事は無いんだけど、家庭でただく大きく焼くピローグでは定番の具。
 当然茸がおいしければ絶対美味しくしあがる安心の具。
 日本の茸色々ミックスして和風なピロシキも美味しいだろうな〜。

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 こちら私の大好きなキャベツ。半分が塩漬け発酵キャベツで、半分は生。

 生キャベツ/塩漬け発酵キャベツ/植物油/塩/胡椒 じっくり炒めてキャベツの甘味を引き出すのが吉

 この具だけは翌日以降の方が味が馴染んで美味しいかな。出来立ては塩漬け発酵キャベツの酸味が突出する感じなので。
 この具はやっぱり極厚冬キャベツが美味しいよ。薄い軽い春キャベツよりじっくり加熱に合っていると思う。


 この他村で定番は肉(と言ってもたいていレバー)+米/魚+米等有り。他の地域では茹で卵+米+青葱っていうのも結構美味しかった。
 どちらにしても連れ合いがお米が具に入るの駄目なので、我が家で作るなら米なしなんだけど、どういうわけか肉や魚のピロシキにあんまり反応しない連れ合い。
 ピロシキと言うと芋らしい。笑

 次回揚げピロシキを作る時は餡子を入れてくれ!と強い希望を出す人が1人。
 それって日本ではあんドーナツと言うのでは?とちらっと思ったけど、餡子煮る気になったらね〜。


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