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※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 広場のおばちゃん出店で買った村産極厚キャベツを使った一品。
 「生のキャベツとトマトのСщ(シィー)」
 本来は塩漬け発酵キャベツで作るスープなのだけれど、食堂で時々生のキャベツのとことわりのあるスープが出ることが。
 これはこれで美味しいのでおばちゃんキャベツでねぜひともと。
 東京へ戻ってからも日本のキャベツで作ってみましたが、味は美味しいけれど何かが違うとずっと思っていました。
 日本のキャベツ甘みはロシアのものよりすぐに引き出されるところは楽だけれど、ロシアと同じように煮込むと芯以外は歯ごたえがないというか時には溶けるほど柔らかすぎてね。
 やはりこのスープを再現するには極厚キャベツでなければと実感中。
 今回村へ戻ってこのキャベツで作ってみて再実感。
 やっぱりこのスープは煮込んでも溶けたりしない極厚キャベツだからこその味わいと食感なのだと。




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 村に来ると食器屋を巡るのは楽しみの一つ。
 食器自体はなかなか気に入るものは無いのだけれど、鍋釜は好みのものが見つかるんですよこれが。
 今日の夕食準備中。
 使っているのは鋳鉄のБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)パン。
 駐在最後の方からなかなかお気に入りのブリヌイパンが見つからなくなり(といってもすでに2枚持っているのだけれど)帰任して以降村に遊びに来ても見つからなかったのが、今回見つかりました。
 お店で思わず握りしめていたらおばちゃんに「これはね、旦那を言うこと聞かせるために使うのよ」なんて冗談を言われ、その後買うとなったら「え、本当に買うの」と笑いながら言っていました。
 これが振り回せるようになったら筋肉むきむきだわね。
 泥棒撃退にもなりそうなしっかりした重量です。
 なるべく滞在中に油をなじませるべくまずはエンドウ豆の鞘を炒めておいた初日。
 スープ用にキャベツをしっかり炒めます。
 このキャベツは緑で柔らかそうに見えて断面はみっちり。
 入り組んでいて髪の毛1本入り込む余地のない極厚タイプ。
 かなりしっかり炒めていますがぱっと見嵩が減らないところがさすが。

 奥の琺瑯鍋も今回購入したもの。
 主に連れ合いのラーメン用になるらしい。 
 こういう簡素な琺瑯の鍋村でもなかなか手頃な大きさ、全て金属が見つかりにくくなっているからよかったね見つかって。



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 すでに何度か料理のコク出しに使っているСало(サーラ/豚脂身塩漬け)。
 村に来てすぐに買ったサーラはサーラというよりも塩豚と呼ぶほうがしっくりくるほど肉の多いものでした。
 おかげでコク出しプラス具にも。



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 頂き物胡瓜とトマトに連れ合い買い置きのКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)と買って来たチーズのサラダ。
 油はかけずたっぷりのレモン果汁のみ。
 塩気はチーズとカルバサで。



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 村に来て今年のお気に入りご飯の友を仕込んだきのこご飯の素。
 えのきは無いのでОпята(アピャータ/なめこの様な茸)とБелый гриб(ベールィグリブ/ヤマドリダケ)に切り昆布で作りました。
 一度ご飯に混ぜて実感してもらうためにきのこご飯。
 あと2回分あるから一人ご飯の時に手軽に楽しんでもらいたい。
 ちょっとスープとの相性は今ひとつだけどね。
 


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 昨日広場のおばちゃん出店(Дача(ダーチャ/菜園付き小屋)で作ったものを個人が売っている)で購入したЧерника(チェルニーカ/セイヨウスノキ・ビルベリー)。
 これはおそらく森へ採りに行ったものだと思うけれど、この時期ならでは。
 早速Творог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)とСметана(スメタナ/サワークリーム)にたっぷり乗せて朝食に。
 これぞロシアならではという味わいなのはトゥヴォーロクもスメタナも日本で簡単に手に入るものとは濃厚さや滑らかさ、酸味の強弱が好みに選べるからかな。
 ビルベーリーを見るとタルトも焼きたくなってきますね。
 以前森へ採取に入ったことがあるけれど、その時はМошки(モーシュキ/ブユ)に両手を刺されパンパンに腫れ上がって大変だったので、こんなにたくさん売るほど採取したおばちゃんを尊敬してしまう。



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 買い物中から腹の虫がすごい勢いで泣いていたので、道路向かいのカフェでお昼。
 今日は知り合いの店主は不在だったよう。
 Рассольник(ラッソーリニク/塩漬け発酵野菜のスープ)/Котлета(
カトリエータ/引いた肉や魚で作るメンチカツ状の料理)蕎麦の実添え、黒パンとコーヒーをいただく。
 スープは相変わらず安定の味でほっとするし、家庭風のカトリエータは我が家好みの挽肉の粗さ。
 こういう定番料理が美味しいのが嬉しい。




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 今日の夕食は重曹で茹でたたまご麺で沖そば風。
 村は最近増えたパック入り冷凍肉の一部を除くと基本骨つき肉が多いので沖そば風を作るのは気軽。
 骨つき肉をウォッカ入りの水で柔らかく茹で、豚の煮汁/鰹節/昆布で取った出汁を調味した中で一煮立ち。
 今日はズッキーニを入れて野菜も追加。
 重曹で茹でるたまご麺がそれなりに中華麺の代わりになると連れ合いにも実感できたようです。



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 箸休めは胡瓜と丸イカの酢の物風。
 丸イカは無いのでイカを茹でて塩したものを冷蔵庫で数日。
 それを塩して水気を切った胡瓜/甘酢とあえて。
 これ連れ合いが予想以上に気に入っていました。
 今度はキャベツも入れてみよう。
 


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 朝はたっぷり果物、昼は昨日の残り汁にПерловая крупа(ペルローバヤ クルーパ/玉麦:大麦を真珠状に磨いたもの)入れた雑炊ときて、夕食はいただきものПомидор(パミドール/トマト)と旬のГорох(ガロフ/豌豆豆)をたっぷり楽しむパスタにしました。
 茄子は広場に露店を広げるおっちゃんから購入したもの。
 やっぱりトマトの味がいいからソースが美味しい。
 甘みとほど良い自然の酸味、濃厚なトマトの香りがСало(サーラ/豚脂身塩漬け)の甘みと溶け合っていいソースだった。
 東京に住んでいると連れ合いの実家野菜便以外こういう味の濃い野菜を常時手に入れることができる環境にありません。
 安価もしくは頂き物でこれだけ味の濃い野菜にありつける村の夏は避暑に楽しみを添えてくれます。

〜材料〜
玉葱       1個
大蒜       2片
Сало     薄切り3枚 
トマト大     3個
唐辛子      1本
えんどう豆    茶碗1杯(剥いて鞘から出した豆)
茄子(米茄子大) 1個
植物油      大匙2
塩        小匙11/2〜(味を見て適宜たす)

〜作り方〜
・なすは一口大に切ってアク抜きし、玉ねぎは粗みじん切り、大蒜はみじん切りにする。
 サーラは薄切りを細切りにする。
 トマトは西洋おろし金でおろしておく。
 唐辛子は細い輪切りにする。
・フライパンに大蒜と油を入れ冷たい状態から弱火でゆっくり火を通す。
・大蒜の縁が薄茶色になってきたらサーラを入れ、カリカリになるまで引き続き弱火で加熱する。
・サーラが炒まったら玉葱を入れ玉葱から甘い香りが立ってくるまで炒める。
・玉葱が炒まったら茄子を加えよく炒める。
・茄子がしんなりしてきたらトマト/えんどう豆/唐辛子を加え蓋をして煮る。
 豆が煮えたら蓋を取りトマトの色が濃い赤になるまで煮詰めていく。
 この時塩を加え味を見て足りないようなら適宜塩を加え整える。
・ソースが出来上がったらパスタを茹で、茹であがったらソースをかけて完成です。



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 パスタに昨日頂いた自家製マリネを食べてみる。
 うーむ、甘酢が苦手な私にはちと甘い。
 何味かと思っていたら大蒜と黒胡椒の甘い味胡瓜マリネでした。
 最初は甘いと思って食べ始めたけれど、何だか途中から妙に後引く味に感じてきました。
 何だか不思議な味だ。
 自分で作るかと言われると作らないのだけれど。苦笑



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※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 今日の夕食は昨日の残りカレーが決まっているのでそれに合わせて副菜は連れ合いが出張前、胡瓜を頂いたばかりの時に作ってみた胡瓜のマリネを。
 私が肝心のことを伝え忘れていたのでいまひとつ食感や味しみがぼやけたけれど、次作って見せたらきっと大丈夫なはず。
 連れ合いは種あまり気にせず漬けているけれど、頂いた胡瓜は育ちすぎているのでもう食べるには硬くてね…。
 次は種とったほうがいいと思う。

 連れ合いに伝えたレシピはこちら↓。




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 今回宿泊のホテルは駐在中は何度かお世話になった場所。
 モスクワ事務所に近く、今回万が一何かお手伝いいただきたい事態に陥った場合に心強いと決めました。
 以前利用した最後のほうは季節外れで宿泊客が少ない時期だったのか、かなり寂しい朝食だったのでどうかなと思ったらまあ品数もそれなりに戻っていちょっとホッとする。
 Каша (カーシャ/粥:穀類をぽろぽろに炊いたもの)は2種類あって私としては嬉しい。
 中国旅行の時に朝食におかゆと揚げパンがあってホッとしたのと同じ、ロシアにいる時はカーシャが朝食にあると何は無くともまずカーシャと決まるので。
 今日はМанная каша(マンナヤ カーシャ/セモリナ粉のお粥)を。
 こちらのホテルで食べるマンナヤ カーシャは大抵好みの味だったけれど、今日はどの材料も微妙に減っているのかぼやけた味だった。涙


 サラダに生の果物/肉加工品(冷たいもの)と温かいソーセージ/オムレツ(ロシア風オーブン焼き硬い茶碗蒸しのようなタイプ)とゆで卵/ハチャプリ(グルジアのチーズ入りパン)/カッテージチーズを主な材料にしたオーブン焼き(これが遠目にオムレツと区別つきにくいのに真横に置いてあるのは間違える人いないかしら?)/コンポートとケフィール/紅茶とコーヒー
てな具合にそれなりに品数は。


 今日は特にコンポートが梅ジュースを彷彿とさせる風味でさっぱり。

 コンポートがあまりにさっぱりで美味しかったので、久しぶりにコンポート用ドライフルーツが欲しくなりました。
 村で見つかるかな?
 とかく食べすぎるので今日はほどほどに。
 足が回復していない状態では運動量上がらないしねー。



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 予定変更となり急遽お昼からモスクワ事務所でお世話になる事に。
 お昼までご馳走になってしまった。
 モスクワ事務所でお昼を作ってくれる女性の料理は家庭的で私にとってのロシア料理そのもの。
 いついただいてもハズレが無くて優しい味なんですよ。
 料理上手な方なんだなと毎回思います。
 モスクワでこういう家庭料理をいただく事ができるのが嬉しい。
〜今日のメニュー〜
 黒パンで作ったスハリキ(クルトンのようなもの)とハムを散らした白菜サラダ。
 味付けしていないからと心配されたけれど、ハムの塩気で十分美味しい。
 残って硬くなったパンも無駄なく料理に展開してさすが。
 
 ごく細いパスタの入ったクリーム味のスープ。
 今まで頂いた時は澄んだスープでしたが、今日はクリーム仕立て。
 使われている極細いパスタは私も好きで良く使っていました。
 さっと火が通る上に、かなり伸びているだろうと感じるまでゆでると柔らかい素麺のような感じにもなって、和風の味付けにも合います。 
 そのため。駐在中は味噌汁やすまし汁の具として重宝しました。
 これは体調今ひとつな時に下茹でなしでスープやだしに入れて煮込めばいいのですごく助かります。
 今日クリーム味も美味しかったから秋になったらぜひ。

 写真のズッキーニの詰め物。
 米が比較的に多めのひき肉と野菜の詰め物で優しい味わい。
 とにかくこの方が作るお昼は塩味などロシアとしては薄味で美味しいのです。
 私は村のような田舎の駐在しか体験していないのでロシア料理=こういう家庭料理と刷り込まれています。
 そのためモスクワ事務所でいただくお昼はまさにロシアの味♪
 連れ合いが米が入った詰め物あまり好きではないので家では作らないけれど、私はこのタイプの詰め物が好き。 
 一人ご飯の時にでもぜひ。



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 足の状態が良ければホテル近くのスーパーで空港待ち時間&機内用の食品を買いたかったのだけれど、今日は高い方のスーパーへ行くので精一杯でした。
 そのスーパーでほしいパンはなく、結局果物のみ買い物。
 夕方ホテルへ迎えに来てもらうよう手配したタクシーに乗って国内線へ乗る空港へ。

 お昼のチェックアウト時に連れ合いがモスクワ事務所の方に手伝いをお願いしてくれたのだけれど、その時に荷物を見た事務所の方にご心配をおかけしてしまい空港までだけでは無く飛行機のチェックインまで見届けていただく。
 おかげで比較的前方の通路側席を確保する事が出来助かりました。
 お昼から空港のチェックインまで大変お世話になりました。
 ありがとうございます。

 空港は昨年末に利用した時から更に変わり、セキュリティーチェック前に休む事が出来そうな店は減り、ベンチは人で溢れて座るところを探すのも大変という有様。
 売店で売っているものは微妙に食べたいものと重ならず、時間つぶしに端から端まで歩いてみて見つけた自販機にてロシアらしい菓子パンを購入。
 更に本屋で雑誌を購入しこれで準備万端。
 搭乗口が表示されるまで時間潰せそう。

〜時間つぶしの友〜
 蟠桃型のネクタリン/空港内自販機で購入したВатрушка(ワトゥルーシュカ/パン生地に窪みを作ってチーズだけ又はチーズとジャムを乗せて焼く菓子パン)40руб(約80円)、料理雑誌2冊。

 ネクタリンを待ち時間中に頂いたけれど、甘くてよかった〜。


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 以前よりも搭乗口が表示されてから実際に搭乗開始になるまでがかなり短くなり、表示後すぐに保安検査(保安検査場は広くなり昨年末よりかなり快適にはなっていた)を抜け搭乗口へ到着したらもうバスへの案内が始まっていました。
 S7の国内線村最寄り空港行きの機内食は6時間ちょっとのフライトで1食。
 モスクワ時間でも夜遅めの食事ですが、村時間で考えると真夜中寝ている時間の食事なのでしょぼくなってもその前にお腹が満たされていると案外平気。
 とはいえ、これ以上寂しくなるとかなり残念感は漂います。
 いつもならこの時間帯はもう寝落ちそうで時々飲み物から既に受け取れずじまいの事があるけれど、今日はお腹が空いていたので必死で待ちました。
 他に市販品のチョコレートかけウェハース/ケチャップ/バター(無塩)/人参とゴマのサラダ/生の果物(林檎/洋梨/葡萄)。シェリー酢とオリーブオイル/カトラリーと塩胡椒砂糖入り袋
 さすがにかなり簡素になったのでそこからはあまり変わりません。
 シェリー酢とオリーブオイルがついたのはむしろ嬉しいかも。



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 選択は馬鈴薯野菜添えと鶏のカツレツご飯添え。
 今日は馬鈴薯気分でこちらを選択したのだけれど、これって初めての人はメインが入れ忘れているって思わないかな?
 馬鈴薯が美味しくてよかったわ。
 時々激しく美味しくない芋に当たると気分だだ下がるからね。
 食後お菓子ではなくネクタリンを食べたらもう眠くてすぐに寝る体制に。
 いよいよ朝起きたらシベリア入りです。



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 スープ大国のロシアの中でさっぱりした夏向きのスープとして頭に浮かぶスープ3種類。
 その中から今日はこちらのスープを。
 「Щи Зеленые(シー ゼリョーネ/緑のシー)」
 網走で食べ頃のЩавель(シャベリ/スイバ属の草,ギシギシやスイバ/イタドリ)を摘んだので久しぶりにちゃんとしたシー ゼリョーネを作りました。
 思ったほど酸味が強くなかったのでもっと摘んでくればよかった。
 昨日から鶏ガラでブイヨンを取っておき玉葱/馬鈴薯/青葱/ズッキーニ/シャベリ/イタリアンパセリ/ホウレン草をたっぷりと。
 それでも緑が…少なかった。
 やっぱりシャベリはもっとたっっぷり入れたほうが断然美味しい。
 またこの時期に網走へ行くことがあったら次はもっとたっぷり摘んできて、余ったらシー ゼリョーネの素を作ればいいのよ!と今更ながら思う。

 それにしても網走のイタドリは本当に元気でツヤツヤ。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。





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 久しぶりに村にいた時よく宴席で出てきたり、カフェで食べた鱒(村では鮭より鱒が安く手に入りやすい)の料理が食べたくなり再現。
 日本では生鮭の方が手に入りやすいので鮭で作っています。
 マヨネーズやチーズが乗っているのでこってりしているようでいて、多めの練り芥子が間にあることでコテコテにはならないがお気に入り。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。 
〜材料〜一人分
生鮭       1切れ
玉葱       1/4個
人参小      1/2本
練り芥子     小匙1〜2
マヨネーズ    小匙4
塩麹又は塩    小匙1/2弱
シュレッドチーズ 大匙1
植物油      小匙2


 レシピではオーブンを使用していますが、カフェでは焦げ目をつける前までは全てレンジで加熱し、仕上げにグリルで焦げ目をつけていました。
 お好きな方でどうぞ。



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 詳しい工程はつづきへ。

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つづき
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 水切りヨーグルトを作ったあと残った乳清と牛乳でリコッタチーズを作りました。
 近所で買うことができるТворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)は粉っぽい食感で好みではないので牛乳でも簡単好みに仕上がるリコッタチーズを作ることにしたのです。
 乳清と牛乳を加熱(沸騰しないように気をつけて)し凝固したら火を止め水分を切るだけ。
 柔らかな酸味で粉っぽさもなく好み。
 手作りリコッタチーズへ村でよく食べていたСметана(スメタナ/サワークリーム)に近い食感のマスカルポーネ(ちょっと柔らかいですが)を乗せ昨年作った苺のピューレと生の苺をのせて朝食に。
 村では朝一番とかお茶の時間にこうやって乳製品を組み合わせ、砂糖やその時開封しているВаренье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)や蜂蜜、ピューレをかけて軽食にしていたことを思い出しながら。
 は〜久しぶりになんちゃってとはいえ美味しかった。




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 昨日仕込んだパン生地が今ひとつの出来でそのまま一晩放置。
 朝分割成形してフライパン焼きに。

 村に住んでいた時接していた周りのロシア人はパン生地を作るとなると1kg又は2kg袋1袋全て発酵生地にして、必要分量以外は冷凍又は冷蔵庫で保管して必要な分ずつ使っていました。
 私は村に行くまでパンは買う物で作る物ではなかったからとても新鮮だったことを思い出します。
 お店でも冷凍パン生地が売っていて本当に家でパンを焼くことがお米を炊くように一般的なのだと冷凍されたパン生地を見た時思ったなー。
 ある平日のお昼、芸術家さん部屋の隣で働いている女性の家でお昼となった時デザートの在庫がなかった。
 そんな時彼女は冷蔵庫からパン生地を取り出して必要分量切った後さっとフライパンで焼いて砂糖をまぶして出してくれたんです。
 揚げパンともまた違う揚げ焼きのそのパン生地は素朴で美味しく、しっかりお昼を食べた後にさらにお代わりしてしまいました。
 芸術家さん宅でもそうだったけれど、甘い物がなかったら食事用のパンやパン生地で甘い味付けにしてデザートにという展開の柔軟性にただただワクワクしていたのは楽しい思い出。
 まあそれが炭水化物過多に繋がっている=太る元でもあるのだけれど。主菜のつけ合わせも皿半分以上炭水化物だし、それだけ炭水化物添えておいてパンは別添えでたっぷりだし。苦笑
 
 そんなことを思い出しながら、失敗パン生地を焼いてみればちゃんとぷくっと膨らみオーブンで焼く物とはまた違うパン生地の美味しさを堪能して充実の朝ごはんとなったのでした。
 今日は砂糖とシナモンをかけて。
 
 こういう展開の仕方を覚えてからパン生地の失敗も美味しく食べることができるようになり最後まで美味しく。
 今日の失敗の要因はイーストが予備発酵仕切らないうちに捏ねに入ったうえに水分過多でどうにも予定の生地にならなかったこと。
 次はちゃんと予備発酵させて水分量間違わないようにしなければ。
 


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 一人だとホールでケーキを焼くのも消費が追いつかないのでもう少し手軽に計量が多少大雑把でも失敗のほぼないТворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)の焼きっぱなしお菓子を昨日の夜に焼く。
 卵を使う関係で今までで一番小さく作ったけれどやっぱりほぼ1週間持ちそう。苦笑
Торт творожный и лимона
(トルト トゥヴォロジヌィ イ リモーナ/カッテージチーズとレモンの焼き菓子)

 芸術家さんから教わったものをロシアで親しんだレモンタルトと組み合わせて、サクサクしっとり爽やかな焼き菓子に仕上げています。
 卵1個、ヨーグルト250ml容量のものを一晩水切りしたものと日本で揃いやすい材料で。
 水切りヨーグルトは一晩かかるけれど、それさえあればささっと作る事んできる家庭のおやつです。



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 一番下と上はサクサクのビスケット層。
 下から2番目はレモンの爽やかほろ苦甘酸っぱい層。
 さらに乳製品のさっぱりしっとりした層。
 さらに一番上に所々隙間を作りながらまたサクサクのビスケット層。
 やっぱりこのお菓子好き。
 日本は安価で買う事ができる乳製品の種類が少ない事もあり、村で食べていたようなトゥヴォーロクは自作の方が簡単という状態ですが、水切りヨーグルトならさらに手軽に作る事ができると思う。
 私好みに甘みは村にいた時より控えめに。
 バターをもう少し減らしてもいいかもしれない。
 ↓作り方はこちらへ。
〜材料〜
バター(無塩)    50g
生地用砂糖      20g
塩          一つまみ
全卵         1/2個
重曹         小匙1/4
酢          小匙1
強力粉        100ml容量
※水切りヨーグルト
又はカッテージチーズ  約70g
※砂糖        20g
※全卵        1/2個
☆レモン       1/4個
☆蜂蜜        大匙1
☆砂糖        小匙1〜2
☆片栗粉       大匙3



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