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 昨日仕込んだパン生地が今ひとつの出来でそのまま一晩放置。
 朝分割成形してフライパン焼きに。

 村に住んでいた時接していた周りのロシア人はパン生地を作るとなると1kg又は2kg袋1袋全て発酵生地にして、必要分量以外は冷凍又は冷蔵庫で保管して必要な分ずつ使っていました。
 私は村に行くまでパンは買う物で作る物ではなかったからとても新鮮だったことを思い出します。
 お店でも冷凍パン生地が売っていて本当に家でパンを焼くことがお米を炊くように一般的なのだと冷凍されたパン生地を見た時思ったなー。
 ある平日のお昼、芸術家さん部屋の隣で働いている女性の家でお昼となった時デザートの在庫がなかった。
 そんな時彼女は冷蔵庫からパン生地を取り出して必要分量切った後さっとフライパンで焼いて砂糖をまぶして出してくれたんです。
 揚げパンともまた違う揚げ焼きのそのパン生地は素朴で美味しく、しっかりお昼を食べた後にさらにお代わりしてしまいました。
 芸術家さん宅でもそうだったけれど、甘い物がなかったら食事用のパンやパン生地で甘い味付けにしてデザートにという展開の柔軟性にただただワクワクしていたのは楽しい思い出。
 まあそれが炭水化物過多に繋がっている=太る元でもあるのだけれど。主菜のつけ合わせも皿半分以上炭水化物だし、それだけ炭水化物添えておいてパンは別添えでたっぷりだし。苦笑
 
 そんなことを思い出しながら、失敗パン生地を焼いてみればちゃんとぷくっと膨らみオーブンで焼く物とはまた違うパン生地の美味しさを堪能して充実の朝ごはんとなったのでした。
 今日は砂糖とシナモンをかけて。
 
 こういう展開の仕方を覚えてからパン生地の失敗も美味しく食べることができるようになり最後まで美味しく。
 今日の失敗の要因はイーストが予備発酵仕切らないうちに捏ねに入ったうえに水分過多でどうにも予定の生地にならなかったこと。
 次はちゃんと予備発酵させて水分量間違わないようにしなければ。
 


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 一人だとホールでケーキを焼くのも消費が追いつかないのでもう少し手軽に計量が多少大雑把でも失敗のほぼないТворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)の焼きっぱなしお菓子を昨日の夜に焼く。
 卵を使う関係で今までで一番小さく作ったけれどやっぱりほぼ1週間持ちそう。苦笑
Торт творожный и лимона
(トルト トゥヴォロジヌィ イ リモーナ/カッテージチーズとレモンの焼き菓子)

 芸術家さんから教わったものをロシアで親しんだレモンタルトと組み合わせて、サクサクしっとり爽やかな焼き菓子に仕上げています。
 卵1個、ヨーグルト250ml容量のものを一晩水切りしたものと日本で揃いやすい材料で。
 水切りヨーグルトは一晩かかるけれど、それさえあればささっと作る事んできる家庭のおやつです。



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 一番下と上はサクサクのビスケット層。
 下から2番目はレモンの爽やかほろ苦甘酸っぱい層。
 さらに乳製品のさっぱりしっとりした層。
 さらに一番上に所々隙間を作りながらまたサクサクのビスケット層。
 やっぱりこのお菓子好き。
 日本は安価で買う事ができる乳製品の種類が少ない事もあり、村で食べていたようなトゥヴォーロクは自作の方が簡単という状態ですが、水切りヨーグルトならさらに手軽に作る事ができると思う。
 私好みに甘みは村にいた時より控えめに。
 バターをもう少し減らしてもいいかもしれない。
 ↓作り方はこちらへ。
〜材料〜
バター(無塩)    50g
生地用砂糖      20g
塩          一つまみ
全卵         1/2個
重曹         小匙1/4
酢          小匙1
強力粉        100ml容量
※水切りヨーグルト
又はカッテージチーズ  約70g
※砂糖        20g
※全卵        1/2個
☆レモン       1/4個
☆蜂蜜        大匙1
☆砂糖        小匙1〜2
☆片栗粉       大匙3



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Христос Воскрес!
   (フリストス ヴォスクレス!/主の復活)

Воистину Воскрес!
  (ヴォイースティヌ ヴォスクレス!/誠に主の復活)

 今日はちょうど誕生日会へ招待されていたので、これ幸いとПасха(パスハ/復活祭)の料理を忘れないように作って持ち込みました。
 とりあえず並べたところ。
 人様のお宅なので温かいものもすでに一緒に食卓に。
 久しぶりに作ったロシア宴席定番の料理やパスハのための料理を作ってやっぱりロシア料理の美味しさを実感した夕食となりました。



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 直前まで魚屋で鰊を探していたのだけれど無くて駄目元で寄ったスーパで見つけやっと2匹確保したのが一昨日だったので間に合うか心配だったのですが、いい具合に身の締まった食感と塩味に仕上がってホッとしました。
 やはり冷凍の鰊で作るよりも身の締まり方は生からの方がいいかな。
 予想以上に鰊も好評だったのが嬉しい。
 ちょうど新ジャガの出回るこの季節、もちろん付け合わせは茹でた新ジャガで。
 ↓レシピはこちらを。

 私が生玉葱アレルギーでしっかりマリネした場合他の食材も食べることができないので今日は鰊と茹でた新ジャガだけですが、玉葱でマリネするとさらにロシアの味です。
 ↓レシピはこちらを。



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 これは昨年秋に村へ行った時に一緒に採取したБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)と先に積んでおいてくれたもので芸術家さんママが仕込んでお土産にもたせてくれたもの。
 冷蔵庫でこの日のためにとっておいたもの。
 やっぱり美味しい。
 今日会場を提供してくれたお宅の方に大好評。
 いい笑顔をいただきました。
 ↓作り方はこちらを。



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 宴席では定番中の定番サラダ。
 とてもしっとりしていて優しい味わい。
 ロシアのマヨネーズはまろやかで塩分も酸味も控えめなので、日本のマヨネーズで作る場合は少なめにし、マスカルポーネチーズを混ぜるとロシアの味に近づきます。
 ↓作り方はこちらを。



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 ロシアの宴席ではもう魚の前菜と肉の前菜は別皿でそれぞれたっぷり出てくるけれど、今の私の周りではそれを全て堪能できる胃袋の人が揃うわけではないので今日は一皿に両方を。
 魚前菜は日本鱒の半身が手に入ったので半分を塩漬けに。
 砂糖と塩、胡椒にディルを乗せて脱水シートで覆って冷蔵庫で一晩置いておいたもの。
 塩梅良くディルもケチらず乗せたので風味良し。
 ↓材料を日本鱒に変えただけで作り方はこちらを。

 もう一つは日本鱒を砂糖/塩で締めるところは同じで胡椒とディルの代わりにラム(開いていればコニャックの方が風味良し)と薫製液を降り同じように脱水シートで覆って冷蔵庫で一晩置いたもの。
 こちらは低温オーブンで加熱。
 これも美味しく仕上がりました。
 薫製作業をせずとも薫製の味ってやっぱり便利。



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 肉前菜はРулет куриный(ルレート クリーヌィ/鶏肉のロール)を。
 今回は色白な村でよくいただいたものを再現したかったので低温オーブンで加熱。
 希望通りの色で仕上がり満足。
 今度は塩麹に漬け込んでみよう。
 ↓作り方はこちらを。



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 もう一品サラダはロシアらしい華やかな毛皮を着た鰊サラダ 。
 鰊の塩漬けがうまくいったので期待度高し。
 鰊は玉ねぎと油で和えておき、茹でて西洋おろし金でおろした馬鈴薯は酢で作ったドレッシングで和えておき、ビーツも酢で和え更にマヨネーズで独特の色合いに。
 あとはこれを層に重ね仕上げにゆで卵の裏ごしを散らし更にその上にゆで卵を乗せて完成。
 以前に紹介したレシピではマヨネーズ和えが多かったので、今回は少し変えてちょっとさっぱりめ。
 これの方が好みかも。
 ↓以前の作り方はこちらを。



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 メインは丸取り2羽。
 なんとすっかり写真を撮り忘れ、本日の会場提供いただいたご家庭から写真お借りしました。汗
 一つはレモン/大蒜/月桂樹を詰め、もう一つは炒めたキノコと玉ねぎを詰めて。
 キノコの方は皮がはじけて中身が出てしまった。汗
 どちらも一晩マリネしておいたのでしっとり。
 これを本日の会場まで運んでいたらすれ違った人に「おお〜」と言われる。
 確かに日本であんまりトレイに鶏乗せて歩く人いないかもね。苦笑

 今日は手抜きしてキノコを細かくしなかったらちょっと皮の下で馴染みにくかった。
 やっぱり手抜きはいけませんな。
 ↓キノコ入り丸鶏グリルのレシピはこちらを。



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 パスハといえばКуличи(クリーチ/パスハ:復活祭に頂く菓子パン)とПасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)は欠かせません。
 せっかく覚えた味なので忘れないように今年も。
 今回はこの二つを食べることが初めての家族と一緒にいただきましたが、「シュトーレンのよう」と私も最初に教わった時に感じた感想が。
 やっぱり少しずつ楽しむ味よね。
 これがアレヨアレヨと村ではなくなるところが恐ろしい。
 パスハの方はヨーグルト使用でさっぱり味のものを初めて作ってみましたが、手軽で日本向きです。
 ↓作り方はこちらを。

 左は時は、饅頭酒で発酵させた発酵種とイースト生地で作ったクリーチ生地にくるみと栗の渋皮煮を入れたもの。 
 かなりずっしりな焼き上がりで甘さ控えめ朝食に良さそうです。

 久しぶりのロシアらしい宴席料理堪能して大満足のパスハとなりました。



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 例年Пасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)用にТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)を仕込むのだけれど、今年はもっと手軽に日本で作れるように水切りヨーグルトを使用したパスはを作ってみました。
 水切りヨーグルトのものはよりさっぱりした仕上がりでちょっとだけデブ街道まっしぐらデザートを食べる罪悪感が薄らぐ?
 今日初めてこのチーズケーキを食べた人からは「黒パンやКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)
に良く合いますね。」と気に入ってもらえ良かった。
 さっぱり食べたい時は生乳100%ヨーグルトのパスハおすすめです。
 今日の飾りつけはちょうど誕生日の5歳のお嬢ちゃんにお願いしました。

〜材料〜
生乳100%ヨーグルト   200g
脂肪分の高いサワークリーム 10g
バター           50g
練乳            100g
生クリーム(脂肪分47%) 100ml
胡桃            60g
カラフルな色のお菓子
またはドライフルーツ    適宜

↓作り方はこちらをどうぞ。


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 久しぶりに宴会料理を作るべく、村駐在中出席した宴席のかなりの確率で出てきた肉前菜からРулет куриный(ルレート クリーヌィ/鶏肉のロール)を作る。
 すでに記録を残したつもりだったのだけれど、載せていなかった。
 2015年お正月はすぐに日本へ向け移動に入るとわかっていてしっかりとしたおせち料理は作らなかったのだけれど、その時に作ってみたものが最初のルレートでした。
 今日の具は人参と鞘隠元豆。
 以前は袋に入れて茹でた作り方だったけれど、今回は低温オーブンで焼いてみました。
 160度30分加熱後自然に冷めるまでそのまま放置。
 目指した色白のルレート クリーヌィが完成です。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。

〜材料〜
皮付き鶏胸肉 1枚
岩塩 大さじ1/2
人参小 1/2
鞘隠元豆 5本
 
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 叩く時に厚みがなるべく均一になるように叩くと巻きやすくなります。



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 こんな形にしっかり両端を閉じ、アルミホイルの綴じ目は上に向けてトレイに置いてから加熱してください。



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 アイシングをかける前に写真を写してしまったけれど、なんとか金曜日にКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)を焼き上げる。
 明日はクリーチの生地で別の方を使って焼けるといいなと思っているのだけれど、まずはПасха(パスハ/復活祭)当日に両親や従兄弟家族と一緒に食べる用は確実に焼いておかないとね。
 子供がいるので変に捻ったりせずごく基本の生地で焼いています。
 パン生地を発酵させている途中で固く泡立てたメレンゲを混ぜ込む方法のクリーチを。
 1年に1回の行事食だから忘れないためにも作り続けたい。
 ↓レシピはこちらをどうぞ。


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 1回目のメレンゲを生地に混ぜ込む前。
 最初は生地に混ぜ込むのが結構大変だけれど、この際生地を切ってしまうような形になってもひとまず混ぜ込む。
 この時は泡が消えてしまうかもということは考えずに一度卵白を生地に混ぜ込むと次からが断然楽に。



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 1回目のメレンゲ混ぜ終わったところ。
 発酵していた生地がちぎれてしまっているように見えますが、またあとで発酵するので大丈夫。
 ちょっと生地がみずみずしくなった感じ。



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 2回目のメレンゲ混ぜこみ前。
 2回目からはメレンゲの量を1回目より気持ち多めに混ぜていきます。
 ここからはできれば泡が消えないように気をつけながら。
 


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 1回目の混ぜたあとよりも生地が緩んできているのがわかるようになります。
 少しメレンゲが残っていても気にせず次に進みます。



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 最後のメレンゲ投入。
 卵白の量が多い場合は4回に分けても。
 


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 全てのメレンゲを混ぜ終わった生地は最初のハリがあった状態からかなり緩みます。
 この後型へ入れ最終発酵へ。
 型の縁と同じ高さに一番上の部分が届くかというぐらいまで発酵したら余熱をしたオーブンへ。
 生地量やオーブンの癖によって焼き時間は調整します。
 一旦レシピの時間で取り出し一番高い部分に串を刺してみて生地が付いてこなければ焼きあがり。
 生地がまだ付いてくるようなら10分ほど追加で焼いてください。
 今年のクリーチはドライサワーチェリー/ドライクランベリー/たんかんピール/くるみ入り。
 生地に混ぜ込むスパイスはジンジャー(粉)とカルダモン。
 今回は粉200グラムで卵2個使用しているのだけれど、ロシアにいた時に買った紙製の型に生地を入れる時は250〜300グラムの粉にした方がいいと覚書。
 


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 おまけ。
 明後日サラダに使う用に塩漬け発酵胡瓜をパン生地を発酵させている間に仕込みました。
 ちょうど便に入り切りそうなミニ胡瓜を見つけたので。
 運良くあの道散歩してよかったわ。
 日本で売っているピクルスは甘みが我が家としては強く感じるものが多くてなかなか好みの味付けに出会えないからね。
 直前まで便で保存しておきます。
 なんとか漬かるといいのだけれど。
 ↓胡瓜に合わせて適宜分量を変えて仕込んでいます。



 明日は鶏肉の前菜を仕込んだり、サラダ用の肉下ごしらえなどやることたくさん。
 デザートは、うまくТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)ができそうになかったらヨーグルトで代用しちゃうかも。
 


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 今日は久しぶりにロシアのホテルでよくいただいたオーブンで焼きあげる作り方のオムレツを朝食に。
 今豆類が美味しい季節。
 旬のスナップエンドウをたっぷり入れて。
 他にコーン缶とコンビーフ入り。
 卵を軽く泡立て、今日は牛乳を加え具を炒めた上から流し込んであとはオーブン任せ。
 ちょっと時間はかかるけれど、卵料理が苦手な私にはオーブンへ放置できるのは気分的に楽で一番作りやすいオムレツです。
 すぐに写真を撮らなかったために凹んでしまったけれど、焼立てはふんわり膨らんでいます。
 日本の春野菜や秋野菜/冬野菜は村にいた時全て夏野菜。
 だから夏になるともうこれでもかっていうぐらい野菜料理が並んだのが懐かしく思い出されます。
 村に住んでいた時はдача(ダーチャ/菜園付き小屋)のめぐみご飯という印象でしたが、日本では四季の野菜で色々作ることができるので幅が広がります。
 ↓具を入れない一番簡素なこちら↓↓のレシピ通り作る前に好きな野菜を炒めておいて上から卵液を注いで焼きあげます。


 入れる野菜で彩りや栄養もいかようにもできるのでこれからの季節楽しみたいとおもいます。
 


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 饅頭をすぐに作れるように饅頭酒を常備するようになっています。
 饅頭酒ぱんを作ったので今度は饅頭酒Оладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を。
 生地はもう少し改善が必要だけれど、上に乗せたものは好みの組み合わせ。
 いつものアラージーでもやってみよう〜。
 ↓よく作るアラージはこちら。↓
〜材料〜今日使ったもの
強力粉        200ml容量カップ1
Ячмень
(ヤチメン/大麦)粉 100ml容量カップ1
砂糖         大匙1
饅頭酒        大匙3〜(生地の状態を見て適宜足してみる)
〈ソース〉
苺のラム酒漬け
マスカルポーネ

 苺のラム酒漬けは砂糖で気持ち甘めに整えたラム酒の中に生の苺を4〜5時間漬けたもの。
 コニャックにつけたらより好みかも。

 次回饅頭酒でアラージーを試すときは発酵生地を作ってから混ぜる方法に変えて、ごく柔らかいパン生地を焼く村でよくいただいた焼きパンにしてみよう。

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 2回目に焼いた生地のほうが発酵がより進み好みの焼き上がり。
 酒種らしい風味があっていい感じ。
 苺のピューレは芸術家さん宅で初夏にいただく思い出の味。
 火を通さずに冷凍してもいいし、リンク先のレシピのように低温加熱で砂糖を溶かしてからどちらでも。
 今日は帰国して最初の苺の季節お買い得品となっていて少し甘み少なめ酸味強目だった苺で作ったもの。
 後少しで終わりそうなので、今年もお買い得な苺を見つけたら作ろう。

 すごい簡素な配合で作った生地も美味しかったけれど、卵や牛乳を加えた生地も試してみたい。



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 今日は植物油と温かい料理を食べていいПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)の日にお薦めの ДРАНИКИ С ГРИБАМИ(ドラニキ ス グリバーミ/茸入り馬鈴薯パンケーキ)を作りました。
 精進期間の料理にも合うように材料は簡素に動物性のものを使用せずに作っています。
 そのため馬鈴薯の味や茸の味が決めて。
 今日は新じゃがを使用したのだけれど、とても甘くて美味しかった。
 干し茸はБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を使用。
 生の茸を炒めても美味しいのだけれど、干した茸を使用したほうがより風味が濃厚で美味しいと思います。

〜材料〜2人分
馬鈴薯(拳大) 3個
玉葱小     1個
干した茸    一掴み
茸用塩     小匙1/3
馬鈴薯用塩   小匙1/3
胡椒      適宜
茸用植物油   大匙1
焼く用植物油  適宜



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 一番簡単なドラニキは生地を作ったら広げて両面を焼くだけだけれど、これは間に炒めた玉葱と茸を乗せ、上から生地を重ねて両面を焼くので少しだけ時間がかかります。
 精進期間以外なら間に肉を挟んでも。
 茸と馬鈴薯は相性いいから茸は特にオススメです。
 


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 私が焼くドラニキは卵や粉を入れるものもあるけれど、今回のように馬鈴薯だけに近い生地の場合馬鈴薯自身のデンプンでとろりとした部分とカリッと焼きあがった部分の両方が楽しめるのが好き。
 玉葱の甘みと濃厚な茸の旨みがまた馬鈴薯とよく合います。
 間に何も挟まないドラニキはこちらをどうぞ。



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 近所で筍を見かけるようになってきました。
 出始めは値段が高いけれど小さくて柔らかくて美味しいですからね、やっぱり買ってしまいます。
 今日は筍と豚肉のアジーカ炒めを夕食に作ることに。
 筍が小さいので蓮根や牛蒡、独活に椎茸と舞茸でカサ増しして。
 追加した野菜もАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を相性抜群。
 今年は頂き物がそろそろ残り少なくなってきたし自作してみようかな。
 香り高く仕上がるといいのだけれど。



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 サラダ代わりは芽キャベツとプチヴェールのオイル煮。
 仕上げのバターがまたいい味を出していてこれは倍量で作ればよかったと思うほど。
 ちょうどプチヴェールが交通会館で比較的手に取りやすい価格になっていたのでいそいそと買ってきたのです。
 芽キャベツは安い!とは行かないまでもまあそれなりに量が入っていたので一緒に。
 誕生日プレゼントにもらったパンを使ってみる。
 そのパンいっぱいの野菜で作ると我が家の副菜にぴったり。
 他に鋳鉄のココットと少し大きめの厚手片手鍋(蓋つき)をプレゼントにもらったので何を作るか楽しみ♪



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