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 このところずっと食べたかったСырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)をやっと作りました。これも村(ロシア)では朝食や10時、3時のお茶の時間のお茶請けとして一般的な物で、ドラニキ(馬鈴薯のパンケーキ)なみに簡素な材料が基本にも関わらず聞く人によって様々な作り方があるお菓子です。
 今日は手持ちのロシア料理本から作ってみました。今日のレシピはカッテージチーズの風味を堪能するには最適な配合でかなり気に入っています。
 材料が手に入るならカッテージチーズも手作りするとより美味しいパンケーキに仕上ります。

[材料](直径6㎝約6枚分)
カッテージチーズ  250グラム
卵         1個
粉         大匙2
砂糖        大匙11/2
塩         小匙1/6
打ち粉       適宜
油         適宜

スメタナ、溶かしバター、蜂蜜、ジャムをお好みで盛りつけるのでそれぞれ適宜

[作り方]
・ボウルへ卵を入れ、塩/砂糖を加えて良く混ぜ合わせ、更に振るった粉を入れて良くませる。
・卵と他の材料を混ぜたボウルへカッテージチーズを加えて更に混ぜる。
・出来た種を直径6㎝、厚み約2㎝の円形に成形し打ち粉したお皿の上に置いて両面に粉を付ける。
・フライパンに油を敷いて熱し、3の成形した物をのせ色良く両面を焼く。(片面5〜6分程)
・ お皿に盛り、お好みで スメタナ、溶かしバター、蜂蜜、ジャムをお好みで盛りつけて頂きます。

 粉については村では基本的に強力粉しか入手出来ないので強力粉で作っています。
 焼く時の油は焦げ付かないフライパンやホットプレートの場合は無くても大丈夫です。
 盛りつけた時に添える物はお好みで。
 生地の中に干しぶどうやナッツ、刻んだ林檎等をを入れても変わりスィールニキで美味しいです。


 ふっくら焼き上げるなど特に気を使わなくても焼けるこのとても簡単なパンケーキ、ちょっと小腹がすいた時等ぜひどうぞ。



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 今日はカッテージチーズのパンケーキを作ったついでに手持ちのロシア料理本から「ТОВРОГ ДОМАШНИЙ(トゥボーログ ダマーシュニィー/家庭風カッテージチーズ)」を作ってみました。
 村で手に入るカッテージチーズも美味しいけれど、家庭で作るカッテージチーズはまろやかで味わい深いもの。日本にいる時は酢やレモン果汁を牛乳に加えて作っていましたが、今回は本の通りにスメタナ(サワークリーム)を使って作っています。
 時間はかかるけれど作業自体はとても簡単なこのカッテージチーズ、酸味がほとんど感じられない仕上りで気に入っています。

[材料](出来上がり300〜500グラム)
加工していない牛乳     3リットル
スメタナ(サワークリーム) 大匙1

[作り方]
・鍋に牛乳を入れ、火にかける。40度になるまで加熱。
・牛乳が温まったらスメタナを入れかき混ぜる。
・鍋に蓋をして暖かいところで24〜36時間置く。
・時間がきて分離して来たら、笊に晒やガーゼ等を敷いた上から鍋の中身をあけ、水気を切る。
 (8〜10時間)
・水分がしたたらなくなったら上から重しをして更に水気を切って完成
 (2〜3時間)

 日本にいた時は酢やレモン果汁で作る作り方で作っていましたが、其れに比べて出来上がりの酸味がほとんどなくとてもまろやかな仕上りになります。
 重しをする前のやや湿った状態でジャム等と一緒に頂いても美味しいです。
 使う牛乳は置いておくとクリーム(脂肪分)が分離する様な新鮮な未加工の牛乳を使用して下さい。
 簡単で美味しいカッテージチーズをどうぞ。


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 このところなかなかお菓子を焼くまで至っていなかったのですが、頂き物のルバーブが悪くなる前に何かを作らなければと久しぶりにロシア風のパイを焼きました。ジャムやカンポートにするには少なかったので。
 ルバーブとキャラメルクリームはネット友達のシトワイニャンさんお勧めだったのでこの組み合わせで作ってみました。
 ロシア風のパイ、パン生地で土台を作ります。日本で習って作っていたパン生地とまた違った生地の作り方。今日はそのロシア風基本の発酵生地を冷凍しておいた物で作りました。(パン生地って冷凍出来るんですね。)ロシア風発酵生地(パン生地)はまた次の機会に仕込んだ時にでもアップします。
 ロシアではお店でも冷凍パン生地売っています。パイが作りたくなったすぐパイシートのように買うことが出来るのは便利ですね。
 ロシア風のパイ、パン生地を使うことでも判るようにお腹にしっかりガッツリたまります。これを10時のお茶の時間、昼食の後、3時のお茶の時間って3回も食べたら…太るよなー。


[材料]
発酵生地       1kg
ルバーブ       6本
砂糖         大匙3〜4
キャラメルクリーム  1/3缶
(練乳の缶詰を加熱して作ったキャラメルクリームを使用しています。)

[作り方]
・オーブンは180度に余熱。ルバーブは刻んで砂糖をまぶし軽く火を通す。しんなりしたら冷ましておく。
・シリコンの型より一回り大きく発酵生地を延ばして敷き込む。敷き込んだ上に刻んだルバーブ、その上にキャラメルクリームを敷いて飾りのパン生地を網状に乗せる。
・余熱の上がったオーブンへ入れて180度20分〜綺麗に焼き色が付いたら完成。

《キャラメルクリームの作り方》
・缶を封を切らずに鍋に入れる。
・缶が完全に沈む量の水を1に入れる。
・鍋を中火にかけ、煮たったらごく弱火にして煮る。1時間半〜。途中2回位上下を入れ替える。お湯の量が減ったら水を足す。
・時間がきたら3の火を止めそのまま冷却。

 オーブンの温度は我が家にある電気オーブンでの温度です。それぞれ癖があるかと思いますので焼き時間は様子を見ながら調整して下さい。
 今回使用している発酵生地はバターも確り入ったリッチな生地を使用しています。リーンなパン生地を土台にしても作ることが出来ます。お好みのパン生地でお試し下さい。(甘いフィリングの時ははリッチ、おかず系の時はリーンなど使い分けると楽しいです)
 多く出来て直ぐに食べない場合は切り分けて冷凍庫で保存して下さい。冷蔵庫はパンが一番劣化しやすい環境で土台が美味しく無くなってしまいます。自然解凍後オーブンで温めると焼きたてに近い状態になります。



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成形中
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 今日の我が家は和風な夕食だったのですが、手持ちのロシア家庭料理本の中から和食に合いそうな料理を作ってみました。
 「ТЕЛЬНОЕ ,ЖАРЕННОЕ В СМЕТАНЕ(テーリノエ,ジャーレノエ フ スメターネ/スメタナで焼いた魚のすり身料理)」こちらの料理スメタナで焼くと名前にあるのですが、レシピには「肉や乳製品を食べてはいけない日=精進日」にはスメタナ無しでOKというおおらかな料理です。
 これなら和食にも合うだろうと作ってみました。(味は美味しかったけれどやや失敗な仕上り)

[材料]
脂の強く無い魚のフィレ  500グラム
(今日は鱈を使いました)
玉葱小          1個
卵            1個
お好みの青み       2束
(今日はコリアンダーとギョウジャニンニク)
塩            小匙1/2弱
胡椒           適宜
植物油          適宜
(スメタナ1カップ)

[作り方]
・魚、玉葱、青みをフードプロセッサーで粗くみじん切りにしておく。
・ボウルへ卵を割り入れ軽く泡立てる。そこへ粗くみじん切りにした魚、玉葱、青みを加へ、塩胡椒で味つけをする。
・大きめのフライパンに油をしいて熱し、ぬるま湯を手につけて杏大に丸めた魚のミンチを入れる。満遍なく焼き色が付くまで約10分焼く。
・肉や乳製品を食べて良い日にはスメタナをかけ180度のオーブンで10〜15分焼く。

 という作り方のスメタナを抜いたのでぜんぜんロシアっぽくありません。今日出来上がったものは見た目にかなりの不満有り。
 冷凍の鱈をしっかり解凍していない(間違って別のものを買って来てしまったので作る直前に買いに走ったから解凍ぜんぜん間に合っていません)ためもうびちゃびちゃで丸めるどころじゃないっていう初歩的失敗。
 そして鱈自体がかなり塩分(別に塩鱈ではないのですが)を持っていたようで、塩は小匙1/3でも十分なぐらい。もしかしたら小匙1/4でも良いかも。
 よって次回は解凍をしっかりした上に軽く干して身をしめておく、塩分はぐっと減らすで試してみたいと思います。
  
 味は良かったので見た目食感が良くなったら凄く食べやすい料理です。青みは元のレシピでもお好みのものでいいので色々入れて楽しめると思います。


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 連れ合いの業務帰国に伴って日本へ戻っている間に実家で塩漬けピクルスの作り方教室。といっても母に教えるだけですが(笑)胡瓜の塩漬けも教えて来ました。どちらも基本となる味つけは同じ。違いはスパイスの扱い方と漬けるものに火を通すかどうか。
 茸のピクルスは村で作っても日本で作っても作る時間に変わりがないので発酵時間を調整しないといけない胡瓜よりは簡単です。
 日本の茸で作るロシア風ピクルス美味しかったです。茸の旬にはお好きな茸をたっぷり使って作ってみて下さい。
 こちらの元レシピはВАЛЯ(ラリーサママ)から教わる家庭料理の一つです。分量は舌で覚えた味を再現していますが。ワーリャいわく「舌で覚えて自分が美味しいと思う味を作ればいい」ということなので配合等はお好みで。

[材料]
しめじ        1袋
なめこ        1袋
舞茸         1袋
エリンギ       1袋
椎茸         1パック
〈調味液〉
大蒜         1〜2片
月桂樹        2〜3枚
オールスパイス    3粒
イタリアンパセリや
ディルの茎      2〜3本分
丁字         3粒
塩          大匙1
砂糖         大匙1/2
酢          大匙1/2
水          茸が完全に漬かるより少し多い位

[作り方]
・茸は適当な大きさに切り裂いておく。
・鍋に〈調味液〉の塩、砂糖、酢、水を入れ火にかけ塩等を完全に溶かす。塩味は吸い物よりやや濃い位であまり塩気が強くなりすぎないよう柔らかい塩味にする。
・味が決まり、塩等が溶けたら残りの調味液材料を全て加え煮立てる。香辛料の香りがたってきたら茸を加え煮る。茸を加えたら弱火に落とす。
・茸に火が通ったら一つ味見をしてみて薄く味がついていたら火を止め、保存容器へ入れて蓋をし、完全に冷めたら冷蔵庫で保管。

 今回実家で使用した保存容器は脱気出来ないものなので冷蔵庫で保存する形ですが、保存容器で脱気出来るものなら冷暗所で1年間保存可能です。
 塩漬けピクルスとうたっていますが、甘塩で香辛料の香りとともに豊かな茸の味を楽しむピクルスです。
 村ではぬめりのある茸で作ることが多いのでなめこが入ると種類は違えど雰囲気がかなり近く仕上りました。


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 今日は弱った胃腸にも優しく美味しいロシア風魚のスープ。
 今はロシアの中でも寒冷地に住んでいるわけですが、ここへ来てみるまでロシア料理がこんなにさっぱり頂けるものも有るなんて思いもしませんでした。
 もっとこってりしていて濃い味付けで〜なんて思っていたけれど(寒いから)、村で私にモルドヴァ料理を始めロシアの家庭料理を教えてくれる先生ВАЛЯは「塩梅」という言葉を体現している様な人。
 たまに塩分濃いおかずもあるけれど、スープは間違いなく薄味で油は少なめまたは無くとっても深い味わいの有るものを作って教えてくれます。

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 このウハー、手持ちのロシア料理本↑によればなんと具は魚のみ。しかも最初にダシをとった小魚と玉ねぎなどの野菜はスープをこしたら用無し。
 味を整えたスープに具となる骨無し魚を入れるのだとか。
 何とも贅沢なスープですね。

 でも今日は家庭風なのでダシとして使った野菜もそのまま具として頂く作り方で作っています。ダシを取った魚はВАЛЯ風だと別のお皿へ取り分けて茹で魚香味野菜風味として好きなソースや味付けで別の一皿となります。
 もちろん具として頂いても良いですよ〜。

[材料]
АРГЕНТИНА  1匹
(アルゲンティーナ/ニギス属の魚)
玉葱         1個
人参         1/3本
馬鈴薯        2個
月桂樹        4、5枚
塩          小匙1弱
水          800ミリリットル〜1リットル
ディル        1〜2掴み
イタリアンパセリ   1〜2掴み

[作り方]
1.魚は鍋に入る大きさにぶつ切り、野菜も好みの大きさに切っておく。
2.鍋へ1の魚と玉葱、人参、月桂樹、塩、水を入れ強火にかける。沸騰直前に極弱火に落とし、じっくりダシを引き出す。
3.玉葱が透明になったら味を見て、ダシが十分に出ているようなら馬鈴薯と香草を加え更に馬鈴薯が柔らかくなるまで煮る。味を整えて完成。

 お皿に盛ってお好みで挽きたての胡椒等を加えてお楽しみ下さい。

・このスープは透明で澄んだブイヨンが持ち味なのでぐらぐら煮立てないよう気をつけて下さい。
・魚は白身の骨付き尾頭付きの方が美味しいダシが出るのでぜひ骨付きを用意して下さい。



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ウハーってこうやって作るの〜
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