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 昨日、モスクワから戻ってみたら村の寒い事寒い事。モスクワへ出発した水曜日はまだ気温あまり下がっていなかったのに氷点下40度を下回っていました。モスクワは只でさえ気温が高く感じたのに、この差でさらにモスクワは暖かいと勘違いしてしまいそうになりました(笑)
 そんなモスクワ滞在中仕事で外食の連れ合いと違い私はお店で購入して部屋で食べていたのですが、そんなお店で買っていたサラダの中で美味しかった物を再現してみました。
 馬鈴薯と魚缶詰め、人参最後に卵黄の彩りサラダ。売っていた物はもっとケーキみたいでした。

 今回使用した缶詰めはまたも秋刀魚。このサラダには鰊や鯖、そしてツナ等も合いますのでお好きな缶詰めでどうぞ。今回の缶詰めはこちら↓↓↓
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 こちらは秋刀魚ご飯で使った塩水漬けとはまた違いМАСЛ=油漬け。でも見た感じ塩水漬けと違いがほとんど判らない感じです。

[材料]18㎝丸型1台分
馬鈴薯小   8個
人参小    2本半
秋刀魚缶詰  1缶
卵      2個
マヨネーズ  大匙4〜5(お好みで調整)
塩      小匙1/2〜1(味をみて薄い場合加える)

[作り方]
・馬鈴薯は皮付きで茹でる。人参は西洋おろし金の中くらいの目でおろすかスライサーで千切りにしておく。卵は固ゆでにして卵黄と白身に分けておく。
・馬鈴薯が茹であがったら西洋おろし金の中くらいの目でおろす。
 半分はマヨネーズ大匙2と茹でた卵の白身を崩しながら和えておく。塩味を見て薄いようなら塩を加えて良く混ぜる。缶詰めに塩味があるので味を見て調整しながら加える。残り半分は味つけせずに残しておく。
・切った人参はさっと茹でて水気を切っておく。
・秋刀魚缶詰をボウルへ開け、マヨネーズ大匙2を加えて身を粗く崩しながら混ぜておく。
・型に人参→マヨネーズで和えた馬鈴薯と茹でた白身→マヨネーズで和えた缶詰めの魚→味つけしていない残りの馬鈴薯の順に敷く。
・手で軽く押し、ならしてから皿を型に当てひっくり返し型を取る。
・上から裏ごしまたは西洋おろし金の細かい目でおろした茹で卵黄を散らして完成


 お好みで魚に胡椒を聞かせても美味しいです。
 マヨネーズの酸味や塩分はメーカーによって違うので好みの味に調整して下さい。醤油を垂らしても美味しいと思います。
 人参の上に更にマヨネーズで和えたビーツを乗せる物も村では良く見るサラダです。

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 今回も皮下脂肪たっぷりの美味しそうな秋刀魚缶詰でした。



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 ロシアに来て頂く機会の増えた人参サラダを少しさっぱり味にアレンジして作ってみました。
 生の大蒜を使うので人と合う予定がある日は避けた方がいいレシピですが美味しくて簡単なのでおすすめです。
 村の近くではマヨネーズ+大蒜や唐辛子+甘味という組み合わせの人参サラダが一般的ですが、今日はこの2つからちょっとずつ要素を組み合わせてみました。

[材料]
人参     1本
大蒜     1〜2片
塩      少々
マヨネーズ  大匙1
檸檬胡椒   小匙1/3〜1/2
檸檬果汁   1/4〜1/2個分

[材料]
・人参を西洋おろし金で粗めにおろす。大蒜は微塵切り又はすりおろしておく。
・ボウルに人参と大蒜を入れ残り材料を加えて良く混ぜ合わせる。器に盛って完成。

 といたって簡単。でも美味しいのです。
 通常は檸檬胡椒や檸檬果汁は入れずマヨネーズ味とシンプルですが、今日は少しさっぱり目にと檸檬果汁も加えました。
 1/2個の檸檬果汁ではやや多すぎだったので1/4ぐらいでも良いかもしれません。この辺りはお好みで。
 檸檬胡椒も辛い物が苦手な方はお好みで除いて下さい。
 トッピングにナッツや茹で卵をスライスした物を並べても美味しいです。

 人参がとても甘く感じる簡単サラダぜひどうぞ。




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 今日は芸術家さん宅でお昼に昨日今日と頂いて美味しかった「ВАЛЯ風ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ(ファルシローヴァンヌィ ペーレツ/詰め物をしたピーマン)」の作り方を習ったので早速夕食に再現してみました。
 1日目は軽い煮込み具合で器になった野菜の味を堪能し、2日目はくったりと煮込まれ濃厚な味になった全体の風味を味わいました。
 挽肉料理に米を入れることの多いロシアですが、この料理は米が詰め物の主役で、肉はほんの少量風味漬け。其れぐらいが美味しいように思います。お米が主体なので腹持ち感ばっちりの主菜です。
 いつものごとくワーリャは目分量のため、教わるのは材料の名前と料理の仕方のみ分量はほとんどありません。今日再現してみた材料を記載してありますが、お好みで色々試してみて下さい。

[材料](2人分×2食分)
ピーマン    5個
パプリカ    1個
ズッキーニ小  1本
器用トマト小  3個
米       1合
緑の物(香草) お好みの量
(今回はセロリ、パセリ、ぎしぎし、ディルを一掴み分使いました)
玉葱小     1個
人参小     1/2本
茄子      1本
合挽肉     80グラム程度
        (もっと少ない30〜50グラムぐらいでも十分です)
塩       小匙1/2〜1弱
胡椒      適宜
油       大匙1
水       鍋に並べた野菜の高さ8分目程になる分量

[作り方]
・ピーマン/パプリカは上部を切って種とワタを取り除いておく。器用に2個トマトも上部を切って中をくりぬき、くりぬいた中身は粗みじん切りにしておく。ズッキーニは半分に切り、中をくりぬいて器状にしておく。
 茄子はさいの目に切りあく抜きをしておく。
・玉葱、人参、具用トマト1個は粗みじん切り、香草はみじん切りにする。
・フライパンへ油を熱し、玉葱、人参を炒める。玉葱がしんなりして来たら、トマト、茄子、香草を加えて炒め、更に肉をくわえ、塩胡椒をして水分が無くなるまで炒める。
・鍋に湯を沸かし沸騰したら米を入れ2、3分茹でる。茹でた物は笊にあけ、水気を切っておく。
・ボウルで炒めた野菜、茹でた米を良く混ぜ合わせる。器状にした野菜へ具を8分目程まで詰める。
・鍋に詰め物をした野菜をなるべく隙間無く詰め、野菜の高さの8分目程まで水を注ぎ火にかける。沸騰したら弱火にして米と野菜に火が通るまで蓋をして煮込む。
 スープの味をみて、塩味が薄ければ適宜足し味を整えて完成。
 皿にもってお好みでマヨネーズやスメタナ(サワークリーム)をかけて頂きます。

 中に詰める具は米以外完全に火を通しておきます。米は生米ではなくほんの少しですが茹でた物を使用します。
 今日は冷凍庫の在庫合挽肉を使いましたが、中に入れる肉はお好みで。芸術家さん宅では鶏肉が多いです。

 
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作っているところ〜
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 今日は夏野菜のジャルコーエを作りました。一度にたくさんの野菜を食べることが出来る上にロシアらしい塩漬け発酵野菜の味を堪能出来る料理です。
 でもこのジャルコーエ、各家庭によって作り方は様々。肉だけのものでもジャルコーエ、野菜だけでもジャルコーエと言って出て来ます(笑)
 今日は夏の我が家風ジャルコーエ。このジャルコーエに野菜とフレッシュハーブが12種類、肉、塩漬発酵の漬け物が3種類入っています。

[材料]
馬鈴薯      4個
玉葱小      1個
人参       1本
ピーマン大    1個
トマト      1〜2個
ズッキーニ小   1本
茄子       1本
莢隠元      10〜20本お好みで
大蒜       4〜6片
セロリ      1枚
フェンネル    2〜3房
人参の葉     5枚
月桂樹      3枚
塩漬発酵キャベツ 一掴み
塩漬け発酵胡瓜  1〜2本
塩漬け発酵メロン 1片
水大匙      3〜5


[作り方]
・肉は一口大に切って水へさらし、血抜きをしておく。
 野菜も角切りで大きさを揃えて切っておく。馬鈴薯と茄子は水へさらしておく。
 大蒜、セロリから大蒜の葉まではみじん切りにしておく。
 塩漬発酵キャベツは水にさらして程よく塩分を抜いておく(10分程)
 オーブン余熱180度
・鍋大蒜以外の全ての材料をいれ良く混ぜ合わせ上から水を入れ月桂樹を乗せる。
 蓋をして余熱の上がったオーブンへ入れ180度30分120〜150度で1時間ほどゆっくり加 熱する。
・時間が来たら一度鍋を出し、大蒜を入れ混ぜ合わせ再度オーブンへ入れ10分ほど加熱する。


 基本的に材料を刻んで鍋(壷)へ入れ少量の水を加えてあとはオーブンの低温で数時間放置すれば美味しく出来上がる簡単料理、中身は何でもお好みの物に変えて楽しんで下さい。
 ロシア料理って漬け物を上手に使うのねと思いませんか?

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本日の材料
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 5月に仕込んだ白樺樹液発酵飲料「КОРОЛЕВСКОЕ ВИНО(カラレフスコエ ヴィノー/王[又は王女]のワイン)」が美味しかったのでまだ在庫のある白樺樹液を使って2回目を仕込みました。
 仕込みは簡単すぎてえ?これだけ??というぐらいなのに美味しいのだから発酵とは不思議な物ですね。
 こちらのレシピはВАЛЯ(芸術家さんのママ)から教わる家庭料理の一つ。なぜこの名前がついているかまでは不明。ワーリャのクワス実は干しぶどうを入れっぱなしで凄い臭いが発生している代物(発酵が終了したら干しぶどう取るのが普通です)、この白樺樹液ワインも最初はそう言う香がするのかと思いきや凄い爽やかです。
 甘味もほとんどありません。甘いお酒が苦手な方にもお勧めです。ロシアで森の恵みを活用するこのレシピ、興味のある方は白樺樹液探してみて下さいね。


[材料]約3リットル分
白樺樹液     5リットル
砂糖       1カップ
輪切り檸檬    2枚
ドライイースト  ひとつまみ
(インスタントドライイーストでも可)

[作り方]
・5リットルの樹液が入る鍋に樹液を入れ火にかける。途中で浮いて来た灰汁をとる。
 最初の水位から30%程減るまで煮詰める。
・液量が減って来たら火を止め、砂糖を入れて溶かし、容器へ入れる。
・容器にひとつまみ(親指、人差し指、中指でつまむ程度)のイーストを入れ、檸檬を加えかるく蓋 をして冷ます。
・冷めたら蓋をしめて冷蔵庫で保存。2ヶ月たったら飲用可能。おりがたまっているので濾して保存 容器に詰めて保存して下さい。

 何度読んでも簡単ですね。最初は本当にこれでいいのか?と思っていましたが、一度出来上がった物を飲むともう心配すること無く仕込めます。
 白樺の樹液、加熱してある物なら商品としてあるようだし、これなら日本でも作れるかもしれないなどと考えつつ仕込みました。




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煮詰めるとはどれぐらい?
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 このところずっと食べたかったСырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)をやっと作りました。これも村(ロシア)では朝食や10時、3時のお茶の時間のお茶請けとして一般的な物で、ドラニキ(馬鈴薯のパンケーキ)なみに簡素な材料が基本にも関わらず聞く人によって様々な作り方があるお菓子です。
 今日は手持ちのロシア料理本から作ってみました。今日のレシピはカッテージチーズの風味を堪能するには最適な配合でかなり気に入っています。
 材料が手に入るならカッテージチーズも手作りするとより美味しいパンケーキに仕上ります。

[材料](直径6㎝約6枚分)
カッテージチーズ  250グラム
卵         1個
粉         大匙2
砂糖        大匙11/2
塩         小匙1/6
打ち粉       適宜
油         適宜

スメタナ、溶かしバター、蜂蜜、ジャムをお好みで盛りつけるのでそれぞれ適宜

[作り方]
・ボウルへ卵を入れ、塩/砂糖を加えて良く混ぜ合わせ、更に振るった粉を入れて良くませる。
・卵と他の材料を混ぜたボウルへカッテージチーズを加えて更に混ぜる。
・出来た種を直径6㎝、厚み約2㎝の円形に成形し打ち粉したお皿の上に置いて両面に粉を付ける。
・フライパンに油を敷いて熱し、3の成形した物をのせ色良く両面を焼く。(片面5〜6分程)
・ お皿に盛り、お好みで スメタナ、溶かしバター、蜂蜜、ジャムをお好みで盛りつけて頂きます。

 粉については村では基本的に強力粉しか入手出来ないので強力粉で作っています。
 焼く時の油は焦げ付かないフライパンやホットプレートの場合は無くても大丈夫です。
 盛りつけた時に添える物はお好みで。
 生地の中に干しぶどうやナッツ、刻んだ林檎等をを入れても変わりスィールニキで美味しいです。


 ふっくら焼き上げるなど特に気を使わなくても焼けるこのとても簡単なパンケーキ、ちょっと小腹がすいた時等ぜひどうぞ。



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作っているところ〜
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 今日はカッテージチーズのパンケーキを作ったついでに手持ちのロシア料理本から「ТОВРОГ ДОМАШНИЙ(トゥボーログ ダマーシュニィー/家庭風カッテージチーズ)」を作ってみました。
 村で手に入るカッテージチーズも美味しいけれど、家庭で作るカッテージチーズはまろやかで味わい深いもの。日本にいる時は酢やレモン果汁を牛乳に加えて作っていましたが、今回は本の通りにスメタナ(サワークリーム)を使って作っています。
 時間はかかるけれど作業自体はとても簡単なこのカッテージチーズ、酸味がほとんど感じられない仕上りで気に入っています。

[材料](出来上がり300〜500グラム)
加工していない牛乳     3リットル
スメタナ(サワークリーム) 大匙1

[作り方]
・鍋に牛乳を入れ、火にかける。40度になるまで加熱。
・牛乳が温まったらスメタナを入れかき混ぜる。
・鍋に蓋をして暖かいところで24〜36時間置く。
・時間がきて分離して来たら、笊に晒やガーゼ等を敷いた上から鍋の中身をあけ、水気を切る。
 (8〜10時間)
・水分がしたたらなくなったら上から重しをして更に水気を切って完成
 (2〜3時間)

 日本にいた時は酢やレモン果汁で作る作り方で作っていましたが、其れに比べて出来上がりの酸味がほとんどなくとてもまろやかな仕上りになります。
 重しをする前のやや湿った状態でジャム等と一緒に頂いても美味しいです。
 使う牛乳は置いておくとクリーム(脂肪分)が分離する様な新鮮な未加工の牛乳を使用して下さい。
 簡単で美味しいカッテージチーズをどうぞ。


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作っているところ〜
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 このところなかなかお菓子を焼くまで至っていなかったのですが、頂き物のルバーブが悪くなる前に何かを作らなければと久しぶりにロシア風のパイを焼きました。ジャムやカンポートにするには少なかったので。
 ルバーブとキャラメルクリームはネット友達のシトワイニャンさんお勧めだったのでこの組み合わせで作ってみました。
 ロシア風のパイ、パン生地で土台を作ります。日本で習って作っていたパン生地とまた違った生地の作り方。今日はそのロシア風基本の発酵生地を冷凍しておいた物で作りました。(パン生地って冷凍出来るんですね。)ロシア風発酵生地(パン生地)はまた次の機会に仕込んだ時にでもアップします。
 ロシアではお店でも冷凍パン生地売っています。パイが作りたくなったすぐパイシートのように買うことが出来るのは便利ですね。
 ロシア風のパイ、パン生地を使うことでも判るようにお腹にしっかりガッツリたまります。これを10時のお茶の時間、昼食の後、3時のお茶の時間って3回も食べたら…太るよなー。


[材料]
発酵生地       1kg
ルバーブ       6本
砂糖         大匙3〜4
キャラメルクリーム  1/3缶
(練乳の缶詰を加熱して作ったキャラメルクリームを使用しています。)

[作り方]
・オーブンは180度に余熱。ルバーブは刻んで砂糖をまぶし軽く火を通す。しんなりしたら冷ましておく。
・シリコンの型より一回り大きく発酵生地を延ばして敷き込む。敷き込んだ上に刻んだルバーブ、その上にキャラメルクリームを敷いて飾りのパン生地を網状に乗せる。
・余熱の上がったオーブンへ入れて180度20分〜綺麗に焼き色が付いたら完成。

《キャラメルクリームの作り方》
・缶を封を切らずに鍋に入れる。
・缶が完全に沈む量の水を1に入れる。
・鍋を中火にかけ、煮たったらごく弱火にして煮る。1時間半〜。途中2回位上下を入れ替える。お湯の量が減ったら水を足す。
・時間がきたら3の火を止めそのまま冷却。

 オーブンの温度は我が家にある電気オーブンでの温度です。それぞれ癖があるかと思いますので焼き時間は様子を見ながら調整して下さい。
 今回使用している発酵生地はバターも確り入ったリッチな生地を使用しています。リーンなパン生地を土台にしても作ることが出来ます。お好みのパン生地でお試し下さい。(甘いフィリングの時ははリッチ、おかず系の時はリーンなど使い分けると楽しいです)
 多く出来て直ぐに食べない場合は切り分けて冷凍庫で保存して下さい。冷蔵庫はパンが一番劣化しやすい環境で土台が美味しく無くなってしまいます。自然解凍後オーブンで温めると焼きたてに近い状態になります。



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成形中
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 今日の我が家は和風な夕食だったのですが、手持ちのロシア家庭料理本の中から和食に合いそうな料理を作ってみました。
 「ТЕЛЬНОЕ ,ЖАРЕННОЕ В СМЕТАНЕ(テーリノエ,ジャーレノエ フ スメターネ/スメタナで焼いた魚のすり身料理)」こちらの料理スメタナで焼くと名前にあるのですが、レシピには「肉や乳製品を食べてはいけない日=精進日」にはスメタナ無しでOKというおおらかな料理です。
 これなら和食にも合うだろうと作ってみました。(味は美味しかったけれどやや失敗な仕上り)

[材料]
脂の強く無い魚のフィレ  500グラム
(今日は鱈を使いました)
玉葱小          1個
卵            1個
お好みの青み       2束
(今日はコリアンダーとギョウジャニンニク)
塩            小匙1/2弱
胡椒           適宜
植物油          適宜
(スメタナ1カップ)

[作り方]
・魚、玉葱、青みをフードプロセッサーで粗くみじん切りにしておく。
・ボウルへ卵を割り入れ軽く泡立てる。そこへ粗くみじん切りにした魚、玉葱、青みを加へ、塩胡椒で味つけをする。
・大きめのフライパンに油をしいて熱し、ぬるま湯を手につけて杏大に丸めた魚のミンチを入れる。満遍なく焼き色が付くまで約10分焼く。
・肉や乳製品を食べて良い日にはスメタナをかけ180度のオーブンで10〜15分焼く。

 という作り方のスメタナを抜いたのでぜんぜんロシアっぽくありません。今日出来上がったものは見た目にかなりの不満有り。
 冷凍の鱈をしっかり解凍していない(間違って別のものを買って来てしまったので作る直前に買いに走ったから解凍ぜんぜん間に合っていません)ためもうびちゃびちゃで丸めるどころじゃないっていう初歩的失敗。
 そして鱈自体がかなり塩分(別に塩鱈ではないのですが)を持っていたようで、塩は小匙1/3でも十分なぐらい。もしかしたら小匙1/4でも良いかも。
 よって次回は解凍をしっかりした上に軽く干して身をしめておく、塩分はぐっと減らすで試してみたいと思います。
  
 味は良かったので見た目食感が良くなったら凄く食べやすい料理です。青みは元のレシピでもお好みのものでいいので色々入れて楽しめると思います。


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 連れ合いの業務帰国に伴って日本へ戻っている間に実家で塩漬けピクルスの作り方教室。といっても母に教えるだけですが(笑)胡瓜の塩漬けも教えて来ました。どちらも基本となる味つけは同じ。違いはスパイスの扱い方と漬けるものに火を通すかどうか。
 茸のピクルスは村で作っても日本で作っても作る時間に変わりがないので発酵時間を調整しないといけない胡瓜よりは簡単です。
 日本の茸で作るロシア風ピクルス美味しかったです。茸の旬にはお好きな茸をたっぷり使って作ってみて下さい。
 こちらの元レシピはВАЛЯ(ラリーサママ)から教わる家庭料理の一つです。分量は舌で覚えた味を再現していますが。ワーリャいわく「舌で覚えて自分が美味しいと思う味を作ればいい」ということなので配合等はお好みで。

[材料]
しめじ        1袋
なめこ        1袋
舞茸         1袋
エリンギ       1袋
椎茸         1パック
〈調味液〉
大蒜         1〜2片
月桂樹        2〜3枚
オールスパイス    3粒
イタリアンパセリや
ディルの茎      2〜3本分
丁字         3粒
塩          大匙1
砂糖         大匙1/2
酢          大匙1/2
水          茸が完全に漬かるより少し多い位

[作り方]
・茸は適当な大きさに切り裂いておく。
・鍋に〈調味液〉の塩、砂糖、酢、水を入れ火にかけ塩等を完全に溶かす。塩味は吸い物よりやや濃い位であまり塩気が強くなりすぎないよう柔らかい塩味にする。
・味が決まり、塩等が溶けたら残りの調味液材料を全て加え煮立てる。香辛料の香りがたってきたら茸を加え煮る。茸を加えたら弱火に落とす。
・茸に火が通ったら一つ味見をしてみて薄く味がついていたら火を止め、保存容器へ入れて蓋をし、完全に冷めたら冷蔵庫で保管。

 今回実家で使用した保存容器は脱気出来ないものなので冷蔵庫で保存する形ですが、保存容器で脱気出来るものなら冷暗所で1年間保存可能です。
 塩漬けピクルスとうたっていますが、甘塩で香辛料の香りとともに豊かな茸の味を楽しむピクルスです。
 村ではぬめりのある茸で作ることが多いのでなめこが入ると種類は違えど雰囲気がかなり近く仕上りました。


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