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 今日の我が家は和風な夕食だったのですが、手持ちのロシア家庭料理本の中から和食に合いそうな料理を作ってみました。
 「ТЕЛЬНОЕ ,ЖАРЕННОЕ В СМЕТАНЕ(テーリノエ,ジャーレノエ フ スメターネ/スメタナで焼いた魚のすり身料理)」こちらの料理スメタナで焼くと名前にあるのですが、レシピには「肉や乳製品を食べてはいけない日=精進日」にはスメタナ無しでOKというおおらかな料理です。
 これなら和食にも合うだろうと作ってみました。(味は美味しかったけれどやや失敗な仕上り)

[材料]
脂の強く無い魚のフィレ  500グラム
(今日は鱈を使いました)
玉葱小          1個
卵            1個
お好みの青み       2束
(今日はコリアンダーとギョウジャニンニク)
塩            小匙1/2弱
胡椒           適宜
植物油          適宜
(スメタナ1カップ)

[作り方]
・魚、玉葱、青みをフードプロセッサーで粗くみじん切りにしておく。
・ボウルへ卵を割り入れ軽く泡立てる。そこへ粗くみじん切りにした魚、玉葱、青みを加へ、塩胡椒で味つけをする。
・大きめのフライパンに油をしいて熱し、ぬるま湯を手につけて杏大に丸めた魚のミンチを入れる。満遍なく焼き色が付くまで約10分焼く。
・肉や乳製品を食べて良い日にはスメタナをかけ180度のオーブンで10〜15分焼く。

 という作り方のスメタナを抜いたのでぜんぜんロシアっぽくありません。今日出来上がったものは見た目にかなりの不満有り。
 冷凍の鱈をしっかり解凍していない(間違って別のものを買って来てしまったので作る直前に買いに走ったから解凍ぜんぜん間に合っていません)ためもうびちゃびちゃで丸めるどころじゃないっていう初歩的失敗。
 そして鱈自体がかなり塩分(別に塩鱈ではないのですが)を持っていたようで、塩は小匙1/3でも十分なぐらい。もしかしたら小匙1/4でも良いかも。
 よって次回は解凍をしっかりした上に軽く干して身をしめておく、塩分はぐっと減らすで試してみたいと思います。
  
 味は良かったので見た目食感が良くなったら凄く食べやすい料理です。青みは元のレシピでもお好みのものでいいので色々入れて楽しめると思います。


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 連れ合いの業務帰国に伴って日本へ戻っている間に実家で塩漬けピクルスの作り方教室。といっても母に教えるだけですが(笑)胡瓜の塩漬けも教えて来ました。どちらも基本となる味つけは同じ。違いはスパイスの扱い方と漬けるものに火を通すかどうか。
 茸のピクルスは村で作っても日本で作っても作る時間に変わりがないので発酵時間を調整しないといけない胡瓜よりは簡単です。
 日本の茸で作るロシア風ピクルス美味しかったです。茸の旬にはお好きな茸をたっぷり使って作ってみて下さい。
 こちらの元レシピはВАЛЯ(ラリーサママ)から教わる家庭料理の一つです。分量は舌で覚えた味を再現していますが。ワーリャいわく「舌で覚えて自分が美味しいと思う味を作ればいい」ということなので配合等はお好みで。

[材料]
しめじ        1袋
なめこ        1袋
舞茸         1袋
エリンギ       1袋
椎茸         1パック
〈調味液〉
大蒜         1〜2片
月桂樹        2〜3枚
オールスパイス    3粒
イタリアンパセリや
ディルの茎      2〜3本分
丁字         3粒
塩          大匙1
砂糖         大匙1/2
酢          大匙1/2
水          茸が完全に漬かるより少し多い位

[作り方]
・茸は適当な大きさに切り裂いておく。
・鍋に〈調味液〉の塩、砂糖、酢、水を入れ火にかけ塩等を完全に溶かす。塩味は吸い物よりやや濃い位であまり塩気が強くなりすぎないよう柔らかい塩味にする。
・味が決まり、塩等が溶けたら残りの調味液材料を全て加え煮立てる。香辛料の香りがたってきたら茸を加え煮る。茸を加えたら弱火に落とす。
・茸に火が通ったら一つ味見をしてみて薄く味がついていたら火を止め、保存容器へ入れて蓋をし、完全に冷めたら冷蔵庫で保管。

 今回実家で使用した保存容器は脱気出来ないものなので冷蔵庫で保存する形ですが、保存容器で脱気出来るものなら冷暗所で1年間保存可能です。
 塩漬けピクルスとうたっていますが、甘塩で香辛料の香りとともに豊かな茸の味を楽しむピクルスです。
 村ではぬめりのある茸で作ることが多いのでなめこが入ると種類は違えど雰囲気がかなり近く仕上りました。


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 今日は弱った胃腸にも優しく美味しいロシア風魚のスープ。
 今はロシアの中でも寒冷地に住んでいるわけですが、ここへ来てみるまでロシア料理がこんなにさっぱり頂けるものも有るなんて思いもしませんでした。
 もっとこってりしていて濃い味付けで〜なんて思っていたけれど(寒いから)、村で私にモルドヴァ料理を始めロシアの家庭料理を教えてくれる先生ВАЛЯは「塩梅」という言葉を体現している様な人。
 たまに塩分濃いおかずもあるけれど、スープは間違いなく薄味で油は少なめまたは無くとっても深い味わいの有るものを作って教えてくれます。

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 このウハー、手持ちのロシア料理本↑によればなんと具は魚のみ。しかも最初にダシをとった小魚と玉ねぎなどの野菜はスープをこしたら用無し。
 味を整えたスープに具となる骨無し魚を入れるのだとか。
 何とも贅沢なスープですね。

 でも今日は家庭風なのでダシとして使った野菜もそのまま具として頂く作り方で作っています。ダシを取った魚はВАЛЯ風だと別のお皿へ取り分けて茹で魚香味野菜風味として好きなソースや味付けで別の一皿となります。
 もちろん具として頂いても良いですよ〜。

[材料]
АРГЕНТИНА  1匹
(アルゲンティーナ/ニギス属の魚)
玉葱         1個
人参         1/3本
馬鈴薯        2個
月桂樹        4、5枚
塩          小匙1弱
水          800ミリリットル〜1リットル
ディル        1〜2掴み
イタリアンパセリ   1〜2掴み

[作り方]
1.魚は鍋に入る大きさにぶつ切り、野菜も好みの大きさに切っておく。
2.鍋へ1の魚と玉葱、人参、月桂樹、塩、水を入れ強火にかける。沸騰直前に極弱火に落とし、じっくりダシを引き出す。
3.玉葱が透明になったら味を見て、ダシが十分に出ているようなら馬鈴薯と香草を加え更に馬鈴薯が柔らかくなるまで煮る。味を整えて完成。

 お皿に盛ってお好みで挽きたての胡椒等を加えてお楽しみ下さい。

・このスープは透明で澄んだブイヨンが持ち味なのでぐらぐら煮立てないよう気をつけて下さい。
・魚は白身の骨付き尾頭付きの方が美味しいダシが出るのでぜひ骨付きを用意して下さい。


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ウハーってこうやって作るの〜
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