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 室温が10度を切るとさすがに寒いのでじっくり火を使う。
 焙烙でゆっくり乾いたままの黒豆を炒る…いる…イル。
 きな粉の香りがしてきて皮が所々はち切れてきたら豆もうっすら色づいているはず。
 この香りだけでつい摘んでしまいそうですが、具が少なくなるのでぐっと我慢。
 あとはお米と梅干と炊くだけでほんのりピンクの炊き込みご飯完成です。
 と言いながら今日は雑穀入れたのでさらに色が濃くなってしまっていますが、白米で炊くとほんのりピンクでなかなか綺麗な色合い。
 駐在中一時帰国した時にたまたまみたテレビでやっていた奈良県在住の方のご飯。
 詳しい分量は全く覚えていないのだけれど、豆の皮が弾けるまでとか言っていたようなと拙い記憶を元に村で再現したのが最初。
 日本ならいつでも黒豆買えるので気兼ねなく作れますね(高いけど)。

〜材料〜米ともち米1合5勺分
米  1合
餅米 5勺
雑穀 一袋
黒豆 200ml容量弱
水  270ml強
梅干 2粒

〜作り方〜
・黒豆を弱火でじっくり炒る。我が家は焙烙使用。
・黒豆の皮が弾け、中の豆がうっすら色づいてきてきな粉のようないい香りがするまで炒る。
・鍋に炒った黒豆/梅干/洗った米と餅米/雑穀/水を入れ強火にかける。
 沸騰したら弱火にし蓋をして15〜20分炊く。
・最後に強火にしパチパチと鍋の中から音がするまで加熱したら火を止め10分〜蒸らす。
 器に装って完成です。



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 汁物は鶏ガラで出汁を取っているのでその出汁と白菜の塩漬けを古漬けにしたものと生の白菜/人参/玉ねぎ/芹で白菜版Сщ(シィー/発酵キャベツのスープ)。
 発酵キャベツは作らないと在庫がないけれど、白菜の塩漬けは近所の八百屋で自家製の余計な調味料を加えない野菜と塩と唐辛子だけの素直な味のものが手に入るのでそれで。
 塩漬けで乳酸発酵した野菜なら同じように美味しいスープになります。
 今回は出汁が濃厚なので野菜のみですが満足感大。
 このスープは火を入れるごとに美味しくなるところが好き。



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 おかずは里芋のオーブン焼きコロッケ。
 蒸した里芋に長ネギ1本/干したБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を砕いたもの、豚ひき肉をじっくり炒め白味噌と塩で調味したものが入っています。
 里芋で作るとねっとり感半端ない。
 今回10度を切っている部屋だから種はすぐに冷めるだろうと思ってボウルに入れた状態で冷ましたのだけれど、それでも形作る時粘って整形しにくかったので次回はバットに平らにしてしっかり冷やしてから整形しよう。
 そういなければ卵液をつけてからパン粉をつけるという作業が難しい。
 馬鈴薯のコロッケも食べたくなってきたー。



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 夏から秋にかけて出たり入ったりせわしなかったため休んでいた黒パン。
 気温が下がってくるとロシアの具沢山スープが食べたくなり、スープが食べたくなるとその共に黒パンが食べたくなる。
 と思考が進んで久しぶりに黒パンを焼きました。
 今日は強力粉の発酵種と合わせた黒パン。
 久しぶりなのでパン生地用発酵桶も綺麗に洗ったため、ライ麦生地の発酵数日かかりましたが、いい感じに焼きあがりました♪
 久しぶりだけれど美味しくてホッとした。
 これでいつでもスープと黒パンで簡単ご飯が実剣できます。

 今回使用した型は連れ合いが村で売っていた黒パン1斤と同じ大きさの型を買ってきてくれたのでそれを使っています。
 だから余計に村で買っていた黒パンらしく仕上がって嬉しい。
 しかしまだこの型を仕様して焼いた回数少ないので生地くっつく。汗
 一応日本で食パン型にする手順で下処理はしたんだけれど…うまくいかなかったみたい。汗
 ひとまずパーチメントペーパー使って焼こう。
 次はБородинский(ボロディンスキー/スパイス入り黒パン)を。



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乾し椎茸が決めて!「乾し椎茸と鶏肉のПлов(プロフ:ピラフ)」

 今度は乾し椎茸と宮崎の新米こしひかりを使ったプロフ。 
 日本のモチモチタイプのお米だとちょっと仕上がりが違って感じるプロフですが、宮崎産こしひかりは最適でした。
 艶やかなプロフが出来上がり。
 もちろん具の主役は乾し椎茸です。
 先に掲載したスープが乾燥したものが主だったのに対し、こちらはじっくりふっくら戻した干し椎茸を使います。
 干し椎茸の風味を生かすため、今回はプロフといえば必ず使うクミン(ジーラ)やコリアンダーは使わず黒胡椒でぴりりと引き締めました。
 山椒もよく合います。

〜材料〜4人分
・米2合
・乾し椎茸7枚
・椎茸戻し用水400ml
・玉ねぎ小1個
・人参小2本
・鶏腿肉1枚
・油大匙2
・塩小匙11/2
・黒胡椒引き立て小匙1/2〜1

〜作り方〜
・干し椎茸はは戻し用の水と共に保存容器へ入れ冷蔵庫で前日から戻しておく。
 戻し汁と戻した椎茸に分けておく。
・肉は一口大。
 人参は千切りまたは西洋おろし金で荒く下ろす。
 玉ねぎは縦割り4等分の後繊維と垂直になるように5mm厚で切る。
 戻した干し椎茸は縦半分に切った後8mm厚で切り揃える。
・米はさっと洗い水へ付けておく。
・ご飯が炊けるなべに油を敷き、玉ねぎと戻して切った干し椎茸を入れる。
 干し椎茸を揚げ焼きにするように炒める。玉ねぎが透き通り干し椎茸が油を吸って輝くまで。
・上から人参と鶏肉を入れ全体を混ぜて油をなじませたら人参がしんなりするまで炒める。
 この時挽き立ての胡椒を加える混ぜる。
・さらに水気を切った米と塩を入れ、戻し汁(360ml足り無い場合は水を足す)を入れ強火にかける。
 この時蓋はしない。
・沸騰して米に小さく水の吹き出した穴があいたら全体を混ぜ蓋をする。
 弱火で15分炊く。
 15分経ったら一旦強火にして美味しいおこげの香りがしてきたら火を止める。
・10分ほど蒸らした後そこからかき混ぜ器へ装う。

*お好みで黒胡椒を山椒に変えても美味しいです。


 油で揚げるように炒めた戻し乾し椎茸の旨みは鶏肉をも霞ませるほど。
 玉ねぎと椎茸をじっくり炒めるのが最大のポイントです。
 この料理は戻した乾し椎茸と共に戻し汁も使うので香り高い上質な干し椎茸をふんだんに使ってくださいね。
 


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 当たらないだろうと思いつつ応募したら当選したレシピブログのモニターで宮崎産の乾し椎茸と新米をいただきました。
 「おいしい新米がすすむいろいろなお料理をお試しください。」とのことなので乾し椎茸の味が何よりの決め手となる料理をつくってみました。

材料三つ!簡単だけれど乾し椎茸の味わいが濃厚なスープ 

 こちらのスープロシアで馴染んだ白キノコ=干しБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)でよく作っていたスープを乾し椎茸にしています。
 日本だと乾燥ポルチーニっていいお値段しますよね。
 でも国産で安定供給の乾し椎茸で負けない美味しさのスープが仕上がるんです。
 材料に月桂樹も入りますが、香り高い乾し椎茸を選べば負けることなく共同作業でより一層美味しさを醸し出してくれますよ。
 普段何を聞いいても「うん」で終わる連れ合いが珍しく言葉を尽くして絶賛したスープぜひ作ってみてくださいね。

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 今回届いた乾し椎茸、袋を開けた瞬間から乾した旨みが香りとなって高く立ち上ってきました。
 もうこの時点で作る料理は外れないだろうと期待度大。
 生産者を追跡できる安心システムも嬉しいですね。
 戻して使うものはもう1品用の乾し椎茸とともに保存容器に水とともに入れ冷蔵庫でじっくり戻しました。
 戻し汁も香り高くふっくら戻ったキノコの姿も食欲そそります。 

〜材料〜4人分
乾し椎茸    5〜7枚(大きさ厚みにより)
戻した乾し椎茸 2枚
玉ねぎ小    1個
馬鈴薯中    1個
水       1リットル
月桂樹     3枚
塩       小さじ11/2〜2
胡椒      お好みで
癖のない植物油 大さじ2

〜作り方〜
・戻して使う乾し椎茸を最低5時間以上水へ付けて戻しておく。
 (今回は冷蔵庫でじっくり。)
・乾いたまま使う乾し椎茸をフードミルで砕く。
 戻した乾し椎茸、玉ねぎと馬鈴薯は同じ大きさのさいの目になるように切る。
・鍋に油と玉ねぎを入れ玉ねぎから甘い香りが立ち上るまで炒める。
・玉ねぎが炒まったら砕いた干し椎茸を入れ油をよくなじませる。
 その後香りが立ってくるまでじっくり炒める。
・香りが立ってきたら戻した乾し椎茸と馬鈴薯を加え一混ぜしたら水と月桂樹を加えて煮る。
 初め強火、沸騰直前に弱火にして馬鈴薯が柔らかくなるまで煮る。
・馬鈴薯が柔らかくなったら味をみて小さじ1の塩を入れる。
 再度味をみてたりなかれば分量内で適宜追加する。
・器へよそって完成です。

*フードミルが無い場合パーチメントペーパに荒く手で割った干し椎茸(軸はこの場合取り除き戻す干し椎茸と一緒に戻して使用してください)を挟み、さらに新聞をかぶせて金槌や綿棒で砕いてください。
*今回は戻し汁は使用していませんが、他に使う予定が無い場合は水の一部を戻し汁に変えて使ってください。より乾し椎茸の旨みが増します。
*月桂樹が大きい場合は2枚に減らしてください。

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 村に住んでいた時、習ったこの乾燥キノコを使用するスープの特徴はこの細かく砕いた乾燥キノコ。
 森や川へ入ってキャンプをする時に家からこの砕いたキノコを持っていけば手間をかけずに美味しいスープができるというアウトドア好きなロシア人らしいスープだなと思います。
 砕くのですぐに戻り戻す手間が必要ありません。
 アウトドアで作る場合は飾りとしての戻したキノコは省略することがほとんどなのでさらに手軽。
 我が家、フードミルではなく電動コーヒーミルの安いものを1個キノコスープ専用にしています。
 コーヒーミルを使う場合軸は取り除いてかさ部分とは別にミルにかけてくださいね。



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 砕いた乾燥キノコをこのようにじっくり炒めて香りを引き出し油になじませることも特徴。
 この工程で香り高くかつコクのあるスープになります。
 炒めている時の香りはもう至福のひと時。
 乾し椎茸って油との相性バッチリ。



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 じっくり炒めた乾し椎茸からは水で戻したものとは又違う味わいを楽しむことができるのでオススメです。
 こんなに細かくなっていますが味はもう濃厚な椎茸の味なんですよ。
 出しが効いているので塩は少なくても満足度大。
 味付けは薄めかなと思う分量から調整してみてくださいね。
 生の椎茸とは違う濃縮された味は乾し椎茸の楽しみを広げてくれます。
 家に在庫の乾し椎茸よりも肉厚で香り高い宮崎の乾し椎茸大満足のスープになりました。





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 室温は窓を開けていると上がりすぎることは無いのですが湿度はさすがに上がってきてさっぱりしたものが食べたくなってきました。
 そんなさっぱりしているけれど温かく野菜もたっぷり取れるといえばやっぱりスープ。
 さっぱりスープで思い浮かぶ中で好きなものの一つを今日の夕食に。

骨つき鶏もも肉 1本
水 1ℓ
月桂樹 3〜5枚
玉ねぎ 1個
人参小 1本
馬鈴薯大 1個
玉麦(もち麦) 100ml容量
モロヘイヤ おわん3杯
葉ネギ 5本
ディルまたはイタリアンパセリ 1パック
塩漬け発酵胡瓜 4、5本
胡瓜のつけ汁 100ml
塩 味を見て適宜

 手持ちの丸麦はスープにぴったり。
 プチプチした食感が好きで、初めて村で頂いた時からの大好物。
 使用している胡瓜の塩漬けは昨年比較的早い段階に仕込んでおいたもの。
 これがいい塩梅に漬かっていて好みの味で嬉しくなっちゃう。
 酢は使用していないけれど乳酸発酵によって酸味が付いていてこの酸味こそラッソーリニクの味の決め手。
 胡瓜だけでなくそのつけ汁も調味料として使うこのスープ、甘酢漬けのピクルスでは出ない味なのだ。
 リンク先のレシピにはトマトの塩漬けが入っていますが、今は作っていないので入れず代わりにモロヘイヤを入れています。
 温かいスープだけれど、塩漬け発酵野菜のつけ汁の酸味もあって夏にぴったりのさっぱりスープ。
 ロシアのスープって優しい味わいで幅が広くて本当に興味深い。
 


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 おかずはモロッコいんげんのトマト煮。
 これもВАЛЯレシピの名もない料理。
 夏になると大抵芸術家さん宅ではさやインゲン豆祭りになるのでこうやってトマトと香草やハーブで炒め煮にしたものをそのまま食べたり瓶詰めにして保管しています。
 だからこういう料理が私の中で懐かしい夏の味になっています。
 くったりしたモロッコいんげんをたっぷり食べることができるし翌日以降味がしみるのでたくさん作っておくと便利な常備菜です。

 やっぱり村で食べていたロシア家庭料理って野菜たっぷりでいいわ。
 


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 連れ合いの実家から収穫した野菜と友に届いたプラム。
 家庭用に育てているだけに小粒なものが多いのだけれど、すでに完熟の状態が箱の一番下になりトマトや茄子/胡瓜などに押されてだいぶ傷んでしまっていたのですぐに使うことに。
 先に味見すればよかったのだけれど、味見したのはオーブンへ入れた後…。
 八百屋で売っているものよりずっと甘みが強いというか酸味がほぼない状態でこれは少し酸味を加えるべきだったと反省。
 しかしすでにパイはオーブンの中なのでルバーブの酸味に期待したいところ。
 ルバーブといえば日本のものは酸味穏やか。
 やはり気候が穏やかな分味も穏やかになるのだろうか?
 厳しい環境の村産ルバーブは酸味かなり際立っていて、加工するとはっきりした味わいで美味しかったのですが、日本へ戻るとどうにも酸味の配分が難しい。
 果物はそれぞれを切った後砂糖とポテトスターチ(片栗粉)を混ぜ合わせてあります。
 加熱した時に出てくる果汁がそのままとろみとなって記事に染み込むように。
 今日のパイ生地はロシア風にパン生地を使っています。
 パン生地タイプのПирог(ピローグ/ロシア式パイ)は朝食にもぴったりの腹持ちで好き。
 本当は馬鈴薯やキノコ、魚のピローグも好きなのだけれど、我が家連れ合いが今ひとつこれらは得意ではないのが残念。
 ピロシキになると食べるのにねー。


 パン生地がロシア式で時間がかかるのだけれど、こねるのはヘラ利用で力が入らないところが簡単なんですよ。
 次はどの果物使ってピローグ作ろうかな〜。


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 近所に破竹が出回っている時期に食べたくなったのが村にいた時ソチから芸術家さん宅へ遊びに来ていたマリーナさんがお土産に持ってきた筍のАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)マリネ
 それだけでも美味しいのだけれど、豚肉と合わせることで惣菜としてご飯の友に昇格です。
 まだマリーナさんのソチ土産アジーカが家にあるので今回はそれを使っていますが、簡素なものは手作りでも簡単にできるんですよ。
 ソチのものは色々とスパイスが混ぜてあるのでもっとかおり豊かですが、一番簡素なものは↓にレシピ掲載しています。
 村で売っていたアジーカミックスは上記アジーカにХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)を混合したものが出回っていました。
 自分で作るアジーカは新鮮で美味しいのでぜひ自家製アジーカ楽しんでいただきたい。
 フードミルがあったらあっという間なのでぜひ。

 玉ねぎを炒めて豚肉炒めて茹でた筍とを加えていくだけでエキゾチックな筍おかず完成です。
 これ丼にしても美味しいよ〜。



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↓放置してしまっていた期間の料理少しずつ掲載中。
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 1人ご飯は具沢山スープと黒パンで簡単に。
 今日は出来立てのХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)を使ってグルジアの香りする具沢山スープ。
 フメーリスネーリはАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)に入れると更にその風味を増してくれる良い仕事する混合スパイスなんです。
 今年は自家製フメーリスネーリを使ってアジーカ仕込もう♪

 今日のスープは鶏ガラでブイヨンを取り、玉葱/人参/馬鈴薯/莢隠元豆/ヤングコーン/筍/ディル(生)/月桂樹/フメーリスネーリ/塩。
 鶏ブイヨンと野菜のスープはまろやかで優しい味わいに仕上るのだけれど、そこへフメーリスネーリが入ると一気にグルジアの味と思ってしまうところが凄い。



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d0170682_17030423.jpg 今日はこのスープを作る為に以前から作ろう作ろうと思いながらも延ばしていたフメーリ スネーリを作りました。
 ↑擂り下ろす前→擂り下ろした後。

 村にいたときはミックスされた物が売っているので手軽にそれを利用していましたが、日本ではフメーリスネーリとして販売されている物ではないので作ることでいつでも使える様に。
 グルジアのスープハルチョーでも重要な要素になる混合スパイスです。
 ロシアから持ち帰った市販品のはカレーのよりの香りだけれど、自家製はもう少し複雑な香りでカレー的要素は少し弱まりました。
 材料にフェヌグリークとターメリックの入っている市販品はそのままカレーに使っても違和感無い位だからね
 ↓作り方はこちら。斜め文字をクリックして下さいね。
〜材料〜
バジル 小匙1
イタリアンパセリ 小匙1
ディル 小匙1
コリアンダー(葉) 小匙1
タイム 小匙1
ミント 小匙1
月桂樹 小匙1
コリアンダー(実) 小匙1
フェヌグリーク 小匙1
サフラン 小匙1/4
唐辛子 小匙1/4
※ターメリック 小匙1/2

 自家製の仕上りは緑色です。
 次回はもう少しサフラン多めにしよう。
 自家製なら常に新鮮なミックスを作ることが出来るのでお薦めです。
 私はコリアンダー(実)が大好きなのでこれも加えてあります。
 好きな香草とフェヌグリーク/サフランで自分好みのフェヌグリークを作って下さいね。
 これがあればハルチョーも簡単に出来ます。



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 ブランチで久しぶりにパンケーキ。
 お供はパスハ用に仕込んだ濃厚なスメタナに蜂蜜を添えて。
 近所で手に入るサワークリームは運が良ければ2社、確実に手に入るのは1社という選択肢の無さで酸味が強い物しか常時手に入らない。
 連合いこの酸味が強すぎる物が村にいたときは食べなかったので今ひとつ苦手。
 そんな訳で自作しているのですが、加熱せずにコンロ脇で発酵させたら出来上がりなので結構簡単です。
 久しぶりに連合いがスメタナ乗せている姿見ました。笑
 作り方は↓こちらをどうぞ。

 これで手軽にロシアの味が楽しめます。



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Христос Воскрес!
   (フリストス ヴォスクレス!/主の復活)

Воистину Воскрес!
    (ヴォイースティヌ ヴォスクレス!/誠に主の復活)

 昨年は帰任前にПасха(パスハ/復活祭)があり芸術家さん宅でパスハの宴席を楽しむ事が出来ました。
 今年は帰任後初めてのパスハ、村にいた時には一年でクリスマスと並んで力が入る料理の日だったので、今年も懐かしみながらパスハの料理作りました。
 Пасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)は2回に分けて作りましたがなかなか上手く出来ました。
 日本で売っているパック入りの牛乳と生クリーム、そこにサワークリームやヨーグルトを少しずつ加える事で発酵させています。
 

 パスハは作り慣れれば日本の食材でも村で周りのロシア人に喜ばれた味が再現出来ると判りやる気アップ。

 茹で卵を両親と我が家の4人で誰が一番最後まで割れずに済むかと割りっこも。
 私はまたも一番最初に負ける。涙



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 その後乾杯してサラダ添えのメインへ。
 今年のメインはラムチョップに決定。
 従兄弟家族も参加出来るなら丸鶏のグリルにする予定でしたが、両親と我が家の4人だったので食べきりサイズのラムチョップに。
 イギリス風にミント/ローズマリージェリーのソースをかけて。
 オーブンで焼いて持って行ったのだけれど、まだ焼けていなかったので実家のグリルを借りて急遽焼きました。
 グリルで焼いたら良い焦げ目も付いて美味しい。

 付け合わせのサラダは芸術家さんママが夏家庭菜園の収穫期によく作る緑のサラダ。
 香草もたっぷり入っているのに豆の甘味で柔らかな味わいになるサラダ。
 簡単なのだけれど、私には凄く美味しく感じられる有り難いサラダです。


 今日は莢隠元豆/甘えんどう/ピーマン/胡瓜/ディルで作っています。



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 そして日本なので旬の味のご飯を合せてみました。
 鮎が出始めましたねー。
 時代劇を見ていてもう食べたくて食べたくて妄想していた料理です。
 塩を強めにふった鮎を焼き、ほぐしておいた物を塩と醤油で薄く味つけし炊き上げたご飯に乗せて蒸らし、最後に紫蘇と青葱をたっぷりふって良く混ぜたもの。
 時代劇の中で凄く美味しそうに表現されていましたが、予想通り本当に美味しかった。
 これは鮎の時期に何回か作りたい。
 今日の炊き加減はおこげの出来も程よくて本当にぴったりでした。
 これ、村で売っていたГольц(ゴリツィ/岩魚)で作っても美味しいだろうなー。

〜材料〜4人分
米    2合
塩    小匙1/2
醤油   小匙2
水    ごはんを炊く機器の指示通り
鮎    4匹
魚用塩  塩焼きよりやや多めに塩をふる
大葉   10枚
分葱   お椀1杯

〜作り方〜
・米は普段炊いている通りの水加減にし、塩と醤油を入れ炊く。
・大葉と葱は極細かく刻む。
・塩を強めにふった鮎を焼く。焼き上がったら骨を外し身を軽くほぐしておく。
・ご飯が蒸らしに入った時にほぐした鮎を乗せて10分蒸らす。
・蒸らし終ったら大葉と葱を入れ全体に行き渡る様に混ぜ合わせ器に装って完成です。



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 食事が終ったら父が入れてくれた珈琲とともにメレンゲ入りКуличи(クリーチ)とパスハを。
 クリーチは後少し発酵時間を取れたら更に美味しかったなと反省していますが、味は好みに仕上りました。
 パスハを付けると更に美味しいけれど、お腹周りが気になる組み合わせでもあり食べ過ぎ注意。
 
 村にいたときのパスハに比べるとぐっと規模は縮小した食卓だけれど、美味しく楽しいパスハとなりました。
 さて来年は?



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