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 1年に一度出してくる道具。
  Пасха(パスハ/復活祭)に頂くПасха(パスハ/カッテージチーズのケーキ)用の型です。
 これはモスクワ事務所の方がパスハの季節以外の時期に教会へ買いに行ってくれたもの。
 少人数の家族にぴったりの少量タイプ。
 既に水切り中の型はこれより一回り以上大きく、そちらはヘルシンキのスーパーで購入した物です。
 どちらも木製。
 水切り作業が有るのでやはりプラスティックで作るよりも木製の方が良い気がします。
 それにしてもヘルシンキではスーパーで木製の型が買えるっていうのが凄い。



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 このように組み立てて行きます。



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 型自体も濡らした後、下に敷いているガーゼも濡らし型へ沿わせます。
 その中にパスハの生地を入れ、重しをして1晩置くと長い精進期間が空けてすぐ食べるには濃厚すぎるのでは?というお菓子が出来上がり。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。



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 絶賛カッテージチーズを水切り中。
 村に住んでいた時、美味しいТоворог(トゥヴォーロク/カッテージチーズ)は売っていたけれど、パスハにするには我が家の好みとはちょっとちがって仕上りがぼそぼそしてしまいました。
 そのため駐在中からパスハ用にトゥヴォーロクは自家製を仕込んで。
 この自家製トゥヴォーロクで作ったパスハは周りのロシア人にも大人気の一品だったんです。
 今年はどうするのかな皆さん。


 このあと2回目のパスハを仕込みます。



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 八百屋の店先にあった極細い筋剥きも下茹で無しでも大丈夫と言う若い蕗が葉付きで売っていたので茎は別に使うとして葉をドルマにしました。
 村は寒くて葡萄が育たず葡萄の葉でドルマを作ることは無かったのですが、芸術家さん宅ではМать-и-мачеха(マーチマーチハ/フキタンポポ)やルバーブの若葉で作っていたので私も日本の食材で。
 
〜材料〜
蕗の葉    50枚
竹の子    1/2本
玉葱     1個
人参小    1本
蕗      20本(細いもの)
鶏胸肉    1/2枚
鶏腿肉    1枚
塩      小匙1/2〜
植物油    大匙1
野菜ブイヨン 100ml

 柔らかな苦みを帯びた蕗の葉に竹の子や蕗を混ぜ込んだ中身を詰めて。
 予想以上に好みに仕上って和風なドルマとなりました。
 作り方はこちらに掲載中。



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 ティースプーン軽く1杯ぐらい乗せるとギリギリな大きさの蕗の葉。
 もう少し大きい葉でも下茹でしたらいけるかも。



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 丁度手持ちの鍋にきっちり入った時って嬉しい。
 今回は極薄味で。
 白いご飯にも良く合います。
 次は香草たっぷりで芸術家さん宅風に作ろう。



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 ドルマに合せたサラダはビーツと林檎のサラダを。
 我が家のビーツサラダは加熱したビーツがあまり得意でない連れ合い用に生のビーツと酸味が強い林檎で作ります。
 日本ではグラニースミスの様な酸味が強いもの気軽なお値段では手に入らないので酸味強めのシナノゴールドに檸檬果汁たっぷり絞った物で。
 村で作っていた時にかなり近い味に仕上りました♪
 ナッツを今日は入れていないけれど、入れると更に食感も加わり美味しくなります。

〜材料〜
ビーツ(拳大) 1個
林檎      1個
檸檬果汁    1/2個 今回は1個分
塩       一つまみ 今回はやや強めに追加
胡椒      適宜
胡桃又はペカンナッツ お好みの量
 
 


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 月曜日(14日)からПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)に入っている村での生活を思い出しつつ今日は精進料理にして見ました。
 村にいたときもポストの期間は普段以上に豆料理が多かったのを思い出します。
 豆の入ったボルシチとか豆の炒め物とかサラダとか。
 1人なので食べきれる物をと今日は炒め物に。
 ソチ風としたのはソチのマリーナさんからお土産に頂いたХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)とАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)が味の決め手だから。
 どちらも一般的になっているものなので村でも手に入りましたが、やはり村で手に入る物よりぐっと香り高くスパイシー。
 黒パンにとても良く合う上に満足度も高くてやっぱり豆ラブ。

〜材料〜
ひよこ豆     二つかみ(乾燥状態で)
大蒜       1片
アジーカ     小匙2
フメーリスネーリ 小匙2
米油       大匙1
塩        適宜

〜作り方〜
・ひよこ豆を一晩浸水し、漬け汁毎蒸器へ入れ蒸す。柔らかくなるまで。
・大蒜はみじん切りにしておく。
・鍋に油とフメーリスネーリ/アジーカ/大蒜を入れ極弱火にかける。
 大蒜とスパイスの香りがたって来たら蒸した豆を入れ炒める。
・水分が飛んで来たら味を見て不足なら塩を適宜足し混ぜ合わせて完成です。


〜Хмели-сунели材料〜
базилик(バジリク/バジル)
петрушка(ペトリューシュカ/イタリアンパセリ)
укроп(ウクロップ/ディル)
кинза(キンザ/コリアンダーの葉と茎)
лавровый лист(ラヴローヴィ リスト/月桂樹)
чабер(チャベル/タイム)
мята(ミャータ/ミント)
уцхо-сунели(ウツホ スネーリ/フェヌグリーク)
☆острый красный перец(オーストリ クラスヌイ ペーレツ/唐辛子)
☆шафран(シャフラン/サフラン)

☆印以外の材料を等分で混ぜ合わせ、☆印の2種類は1〜2%となる様に混ぜ合わせ、すりつぶしたもの。
ハーブは全てドライを使用する。

 村で売っていたフメーリスネーリのミックスには大抵サフランの代わりにターメリックが使用されているので炒めたときの香りはインド料理の様な印象になるけれど、サフランを使うとぐっと本格的になります。
 グルジア料理でもよく使われるので混ぜておいておくと便利ですよ。



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 1回目のクリスマスの夕餉記録。
 今年の12月のクリスマスはキノコ(微塵切りで炒めたもの)のイクラと栗プロフを詰めた丸鶏グリルをメインにしました。
 鶏の肉汁を吸った栗プロフも美味しいし、キノコの風味が染み込んだ鶏胸肉がしっとり絶品なのです。
 Белые грибы(ベールィエ グリブィ/白キノコ:ヤマドリダケ)のイクラを入れた物は勿論香り高く美味しいですが、日本ではなかなか生の白キノコが潤沢に手に入る訳では無いので手に入れやすいキノコとなめこのとろみで代用。
 これはこれで香り高く美味しかった。
 なめこ多めでとろみが付く位の方が美味しいです。
 お腹の中の栗プロフは生の栗を使ったけれど、甘栗や勝ち栗でも大丈夫なので栗の季節以外でもぜひ。



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 ロシア料理の中で好きな物の一つがтушеная(トゥショーナヤ/素材の水分だけで蒸し煮にする料理)。
 ド田舎の道沿いに有るカフェで食べるトゥショーナヤは大好物でした。
 凄く不味い物に当たる確立が少ない料理の一つだと思う。
 村への行き帰りに依る様なカフェは長距離トラックやろう御用達なので割とこってりしていて肉ガッツリです。
 家で作るときは野菜もたっぷり入れてね。
 今日のメインはCвинииа тушеная с овощами (スヴィニーナ トゥショーナヤ ス オバシャミ/一滴の水分も使わず素材の持つ水分だけで蒸し煮にした豚肉と野菜)のロシアらしい料理です。
 今日は鍋ではなく壺で蒸し焼きに。
 
〜材料〜(2人分)調理時間90分
豚肉(お好きな部位) 1㎝以上の厚み2枚
馬鈴薯        2個
玉葱         1/2個
人参小        1本
トマトピューレ    小匙1〜2
塩          小匙1/2〜1
月桂樹        2枚
オレガノやバジル   お好みで
胡椒         お好みで
癖の無い植物油    大匙11/2

FOODIES レシピCвинииа тушеная



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 本日の壺はこちら〜。
 これはもう駐在中ず〜〜〜〜っと探していたのに見つからなかった壺なんです。
 それなのに連合いが出張で行った際、何気なく除いた店にセット売りされていたと言う壺。
 そんなもんですね。
 連合い抱えて持ち帰って来てくれました。
 スープも良いのだけれど壷焼きにも使います。
 オーブンで並んでいる姿がまた頬緩んでしまう。



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 最初にこちらの壺を見かけたのはシベリア鉄道支線で頂いた食堂者の夕食で。
 その時はСолянка(サリャンカ/漬け物&漬け汁入りトマトベースのスープ)が入っていました。
 この時一目惚れしたのです。
 やっぱり次はスープだな入れるの。



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 主食は干し茸の風味豊かな精進蕎麦Каша (カーシャ/粥:穀類をぽろぽろに炊いたもの)。
 トゥショーナヤと相性抜群なんですよ。
 我が家連合いがカーシャは何方かと言えば苦手なのだけれど、この蕎麦カーシャは大丈夫なんです。
 さらっとしていて軽くすぐ炊けるのでお薦めです。
 私が作るそばカーシャは牛乳は使わない塩味で、今回の様に干し茸の戻し汁のときも有れば豚や鶏入りのときも。
 どれも簡単で美味しいので大好き。



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 今日の朝食。
 今までホテルに宿泊するという事が少なかった事も有り朝食付きというのを失念していて連泊したのに今日しか食べる機会が無かった。
 失敗した〜〜〜。
 今日1回しかないのでとにかく悩む。
 そんなに種類が有る訳ではないのだけれど、どれも好きだと選べない。
 で選んだのはこちらのВареники(ワレーニキ/茹でピロシキ 具は主に野菜と凝乳/果物)。
 ホテルの物は中ピューレです。
 皮がモチモチで手作りならではの美味しさだった。
 村は電子レンジで温めるタイプの料理市販品は私が村にいた最後の方にやっと定番で高い物が入る様になった位で、インスタントラーメンや袋に入った穀類を袋毎温めるというようなインスタント食品は意外に少ないんです。
 そのためこのワレーニキの冷凍版や冷凍Пельмени(ペリメニ/ロシア版水餃子)が種類豊富で茹でるだけの食事として普及しています。
 ペリメニは冷凍品もなかなか美味しい物有るけれど、ワレーニキはやっぱり手作りの方が美味しいと思う。
 ワレーニキはロシア料理ではなくウクライナ料理です。ロシアで根付いているけれど。



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 今日もギリギリまで白樺樹皮の下処理を芸術家さん宅でさせてもらう。
 今年採取した物は芸術家さんに後日郵送してもらうのだ。
 郵便事情が案外良い(早さを望まねば3週間で破損もほぼ無く届く)のでもっと早くに利用する様にすれば良かったと思った位。
 さてそんな出発前どたばたな一日のお昼は前菜が蕎麦Каша (カーシャ/粥:穀類をぽろぽろに炊いたもの)。
 カーシャって前菜に鳴るだろうか?と思いつつ好物なので勿論頂きます。
 牛乳をかけたり牛乳で炊いた蕎麦カーシャは苦手だけれど、塩味のブリヨンやキノコ出しで炊いた物は大好物です。
 特に芸術家さんママの蕎麦カーシャは美味しいのよ。



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 前菜が蕎麦カーシャなら主菜はБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)。
 お昼なのだけれど、ほとんど軽食おやつの分類ですね。
 Сметана(スメタナ/サワークリーム)とЖимолость(ジーマラスチ/ハスカップ)のピューレをたっぷり乗せて。
 ああ、こういうの食べたかったの。
 日本でもブリヌイは焼くけれど、スメタナが種類ないからね。
 今日のスメタナは美味しい牛乳おばあちゃんのだから最高。



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 作業の合間にはこれまたただいま旬真っ盛りの庭で穫れたて苺でおやつ。
 贅沢だわ。



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 まずは前菜。
 Белые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)のパイ/Щука(シュカ/カワカマス:ノーザンパイク)の大蒜風味ソテー/蕎麦カーシャ/私が日本からお土産に持って行った新生姜の甘酢漬け/庭の野菜。
 奥に調味料としてАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)も写っています。
 これが香り高くて美味しいんだな。



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 最終日という事で芸術家さん宅でおもてなし肉料理としては筆頭の中に入るМИТИТЕИ(ミティテェイ/モルドヴァ風挽肉焼き)が出て来ました。
 今回は時間が無かったみたいで重曹が入っていないため食感がいつもと少し違いましたがやっぱり美味しい。
 またしばらく食べることが出来ないと思いしっかり頂きました。
 日本の牛肉で作るとちょっと味がねお上品すぎる様な気がする。
 赤味を買って来て作れば違うだろうか?


 村滞在最終日も食べ過ぎで過ぎて行ったのでした。



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 今日は旬の恵を採りに森へ。
 Земляника(ゼムリャーニカ/オランダ苺)の花束。
 最初は採ってはバケツに入れていたのだけれど、粒が小さいので芸術家さんや次男お嫁さんのしている様に束にして見ました。
 これは連合いのお土産用。
 小さい粒(一番大きい物でも1円玉1/4位の大きさ。)だけれどとにかく香りも甘味も酸味もしっかりしていて日本で頂く苺が甘いだけに感じてしまう程なんですよ。
 シベリアの大地で逞しく越冬し増えるゼムリョニーカ、夏の味です。



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 村滞在2日目の夜は芸術家さん宅でБаня(バーニャ/サウナ)。
 薪のサウナはやっぱり熱さが段違いで風呂桶が無くても芯から瞬時に温まって気持がいい。
 そんなサウナのお供と言えば塩干し魚とビールとナッツ。
 色の薄い方は芸術家さん宅で用意してくれたビール、黒い方は私がКвас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)。
 私はクワスをがぶ飲みしながらバーニャを楽しみました。
 ちなみに写っている塩干し魚も芸術家さんご主人お手製です。
 塩干魚は手作りの方が塩甘くて断然美味しい。



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 ロシアの夏と言えば何は置いてもКвас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)です。(私の中で)
 駐在中は真冬でもよく作って飲んだ飲物ですが、日本へ戻ると作って飲む事は飲むけれど、まずは黒パンを焼くところから始めるので気軽な飲物とはなかなかいかない。
 丁度待ち合わせ広場にクワス売りが出ていたので大きいカップで購入して頂きました。
 暑かったから美味しかった〜。
 生のクワス、ペットボトルより軽やかで甘さも少し控えめな気がします。
 村最寄り空港の有る街ではこうやってクワス売りが出るけれど、村は規模が小さすぎるのか、店舗で生クワスを生ビールと並びで売っているところはあっても、夏の日射しの元買って飲むという事は有りません。
 すぐ近くなのに随分と違います。



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 日本へ戻って違うなと思う食材の中に肉加工品が有ります。
 ロシアと言うか村では日本で売っている粗挽きソーセージやフランクフルトの類いはほとんど無くて、完全にペーストにした物のソーセージやフランクフルトが主流。
 また村の場合ロースハムやボンレスハムというものも確実に有るものでは有りませんでした。
 その代わりにいつでも手に入る肉加工品はКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)(生のタイプから加熱してありそのまま食べるもの、血と穀類と肉少量のもの等)やСало(サーラ/豚脂身塩漬け:元はウクライナの郷土料理)、燻製Сало、余計なものの入っていない肉屋で計って切ってもらうベーコン(ボンレスハム)等が有ります。
 この肉屋で購入するベーコンやボンレスハムは本当に着色用のもの等使っていない加熱された肉の色で見た目は素朴ですが燻蒸香と肉そのものの味わいがとても美味しい物でした。
 村で帯同中、我が家はこのКолбасаやСалоに本当にお世話になった馴染みの味で既に恋しい。
 しかしデパートや近所の肉屋で豚の脂身を取り寄せられるかと効くとラードにする部分ならという感じで皮付きは皆無。
 そんなわけでいわゆるСалоはあきらめ、ベーコン用の肉でСало風ベーコンを仕込みました。
 写真は加熱具合の確認を兼ねて試食したところ。
 良い感じ♪
 もう少し燻製の薫りが欲しいのでこの後しばし燻製して完成です。



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 ソミュール液に漬け込むものではなくСалоと同じく塩を肉拳大に対して一掴みまぶす形に。
 村で売っている生のものの中には大蒜をたっぷり乗せるものが多く、芸術家さんママからもその作り方を習いましたが、今回は調理の時に加えたければ適宜加えることにして砂糖、胡椒と月桂樹を加えて1週間冷蔵庫で漬け込み。
 脂身だけの場合は3ヶ月以上は漬け込まないと美味しくないけれど、日本でベーコンに適した部分で売られているものは肉の部分が多いので短めに。
 毎日袋の上から揉み込んで昨日ぴちっとシートに包み一晩冷蔵庫で置いた後、今日燻製にかけました。
 使った燻製器は村で最後の国際婦人デーで頂いたチケットで購入したもの。その時の記事はこちら
 日本へ戻って最初の仕事は肉の燻製となりました。
 いつか日本でも屋外でこれ使ってみたい。今のガス機器って一定温度に上がってしまうと消火してしまうのでなかなか調整が難しく、燻製器コーナーで売っているコンロを買ってしまいそう。苦笑



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 夜燻製が終わり、温度が下がるまで置いておいたところ。
 連合いが帰って来たので蓋を開けてもらい撮影しました。
 この状態でもかなり美味しそうですが、味を落ちつかせるために一晩乾燥させて明日料理に使うぞ!
 しかし出来上がりを見ると、肉屋で売っていたあの焦げているのではという位の燻製ベーコン風Салоにするにはもっともうもうと煙が上がらないとだめだわね。

Салоの作り方はこちら



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