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 今日の朝食。
 今までホテルに宿泊するという事が少なかった事も有り朝食付きというのを失念していて連泊したのに今日しか食べる機会が無かった。
 失敗した〜〜〜。
 今日1回しかないのでとにかく悩む。
 そんなに種類が有る訳ではないのだけれど、どれも好きだと選べない。
 で選んだのはこちらのВареники(ワレーニキ/茹でピロシキ 具は主に野菜と凝乳/果物)。
 ホテルの物は中ピューレです。
 皮がモチモチで手作りならではの美味しさだった。
 村は電子レンジで温めるタイプの料理市販品は私が村にいた最後の方にやっと定番で高い物が入る様になった位で、インスタントラーメンや袋に入った穀類を袋毎温めるというようなインスタント食品は意外に少ないんです。
 そのためこのワレーニキの冷凍版や冷凍Пельмени(ペリメニ/ロシア版水餃子)が種類豊富で茹でるだけの食事として普及しています。
 ペリメニは冷凍品もなかなか美味しい物有るけれど、ワレーニキはやっぱり手作りの方が美味しいと思う。
 ワレーニキはロシア料理ではなくウクライナ料理です。ロシアで根付いているけれど。



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 今日もギリギリまで白樺樹皮の下処理を芸術家さん宅でさせてもらう。
 今年採取した物は芸術家さんに後日郵送してもらうのだ。
 郵便事情が案外良い(早さを望まねば3週間で破損もほぼ無く届く)のでもっと早くに利用する様にすれば良かったと思った位。
 さてそんな出発前どたばたな一日のお昼は前菜が蕎麦Каша (カーシャ/粥:穀類をぽろぽろに炊いたもの)。
 カーシャって前菜に鳴るだろうか?と思いつつ好物なので勿論頂きます。
 牛乳をかけたり牛乳で炊いた蕎麦カーシャは苦手だけれど、塩味のブリヨンやキノコ出しで炊いた物は大好物です。
 特に芸術家さんママの蕎麦カーシャは美味しいのよ。



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 前菜が蕎麦カーシャなら主菜はБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)。
 お昼なのだけれど、ほとんど軽食おやつの分類ですね。
 Сметана(スメタナ/サワークリーム)とЖимолость(ジーマラスチ/ハスカップ)のピューレをたっぷり乗せて。
 ああ、こういうの食べたかったの。
 日本でもブリヌイは焼くけれど、スメタナが種類ないからね。
 今日のスメタナは美味しい牛乳おばあちゃんのだから最高。



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 作業の合間にはこれまたただいま旬真っ盛りの庭で穫れたて苺でおやつ。
 贅沢だわ。



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 まずは前菜。
 Белые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)のパイ/Щука(シュカ/カワカマス:ノーザンパイク)の大蒜風味ソテー/蕎麦カーシャ/私が日本からお土産に持って行った新生姜の甘酢漬け/庭の野菜。
 奥に調味料としてАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)も写っています。
 これが香り高くて美味しいんだな。



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 最終日という事で芸術家さん宅でおもてなし肉料理としては筆頭の中に入るМИТИТЕИ(ミティテェイ/モルドヴァ風挽肉焼き)が出て来ました。
 今回は時間が無かったみたいで重曹が入っていないため食感がいつもと少し違いましたがやっぱり美味しい。
 またしばらく食べることが出来ないと思いしっかり頂きました。
 日本の牛肉で作るとちょっと味がねお上品すぎる様な気がする。
 赤味を買って来て作れば違うだろうか?


 村滞在最終日も食べ過ぎで過ぎて行ったのでした。



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 今日は旬の恵を採りに森へ。
 Земляника(ゼムリャーニカ/オランダ苺)の花束。
 最初は採ってはバケツに入れていたのだけれど、粒が小さいので芸術家さんや次男お嫁さんのしている様に束にして見ました。
 これは連合いのお土産用。
 小さい粒(一番大きい物でも1円玉1/4位の大きさ。)だけれどとにかく香りも甘味も酸味もしっかりしていて日本で頂く苺が甘いだけに感じてしまう程なんですよ。
 シベリアの大地で逞しく越冬し増えるゼムリョニーカ、夏の味です。



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 村滞在2日目の夜は芸術家さん宅でБаня(バーニャ/サウナ)。
 薪のサウナはやっぱり熱さが段違いで風呂桶が無くても芯から瞬時に温まって気持がいい。
 そんなサウナのお供と言えば塩干し魚とビールとナッツ。
 色の薄い方は芸術家さん宅で用意してくれたビール、黒い方は私がКвас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)。
 私はクワスをがぶ飲みしながらバーニャを楽しみました。
 ちなみに写っている塩干し魚も芸術家さんご主人お手製です。
 塩干魚は手作りの方が塩甘くて断然美味しい。



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 ロシアの夏と言えば何は置いてもКвас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)です。(私の中で)
 駐在中は真冬でもよく作って飲んだ飲物ですが、日本へ戻ると作って飲む事は飲むけれど、まずは黒パンを焼くところから始めるので気軽な飲物とはなかなかいかない。
 丁度待ち合わせ広場にクワス売りが出ていたので大きいカップで購入して頂きました。
 暑かったから美味しかった〜。
 生のクワス、ペットボトルより軽やかで甘さも少し控えめな気がします。
 村最寄り空港の有る街ではこうやってクワス売りが出るけれど、村は規模が小さすぎるのか、店舗で生クワスを生ビールと並びで売っているところはあっても、夏の日射しの元買って飲むという事は有りません。
 すぐ近くなのに随分と違います。



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つづき
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 日本へ戻って違うなと思う食材の中に肉加工品が有ります。
 ロシアと言うか村では日本で売っている粗挽きソーセージやフランクフルトの類いはほとんど無くて、完全にペーストにした物のソーセージやフランクフルトが主流。
 また村の場合ロースハムやボンレスハムというものも確実に有るものでは有りませんでした。
 その代わりにいつでも手に入る肉加工品はКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)(生のタイプから加熱してありそのまま食べるもの、血と穀類と肉少量のもの等)やСало(サーラ/豚脂身塩漬け:元はウクライナの郷土料理)、燻製Сало、余計なものの入っていない肉屋で計って切ってもらうベーコン(ボンレスハム)等が有ります。
 この肉屋で購入するベーコンやボンレスハムは本当に着色用のもの等使っていない加熱された肉の色で見た目は素朴ですが燻蒸香と肉そのものの味わいがとても美味しい物でした。
 村で帯同中、我が家はこのКолбасаやСалоに本当にお世話になった馴染みの味で既に恋しい。
 しかしデパートや近所の肉屋で豚の脂身を取り寄せられるかと効くとラードにする部分ならという感じで皮付きは皆無。
 そんなわけでいわゆるСалоはあきらめ、ベーコン用の肉でСало風ベーコンを仕込みました。
 写真は加熱具合の確認を兼ねて試食したところ。
 良い感じ♪
 もう少し燻製の薫りが欲しいのでこの後しばし燻製して完成です。



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 ソミュール液に漬け込むものではなくСалоと同じく塩を肉拳大に対して一掴みまぶす形に。
 村で売っている生のものの中には大蒜をたっぷり乗せるものが多く、芸術家さんママからもその作り方を習いましたが、今回は調理の時に加えたければ適宜加えることにして砂糖、胡椒と月桂樹を加えて1週間冷蔵庫で漬け込み。
 脂身だけの場合は3ヶ月以上は漬け込まないと美味しくないけれど、日本でベーコンに適した部分で売られているものは肉の部分が多いので短めに。
 毎日袋の上から揉み込んで昨日ぴちっとシートに包み一晩冷蔵庫で置いた後、今日燻製にかけました。
 使った燻製器は村で最後の国際婦人デーで頂いたチケットで購入したもの。その時の記事はこちら
 日本へ戻って最初の仕事は肉の燻製となりました。
 いつか日本でも屋外でこれ使ってみたい。今のガス機器って一定温度に上がってしまうと消火してしまうのでなかなか調整が難しく、燻製器コーナーで売っているコンロを買ってしまいそう。苦笑



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 夜燻製が終わり、温度が下がるまで置いておいたところ。
 連合いが帰って来たので蓋を開けてもらい撮影しました。
 この状態でもかなり美味しそうですが、味を落ちつかせるために一晩乾燥させて明日料理に使うぞ!
 しかし出来上がりを見ると、肉屋で売っていたあの焦げているのではという位の燻製ベーコン風Салоにするにはもっともうもうと煙が上がらないとだめだわね。

Салоの作り方はこちら



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 同級生宅へおよばれの今日、ガスオーブンが届いたので初焼にロシア風レモンパイを焼いて持って行きました。
 フードプロセッサーが今ひとつだったのか掛け方が悪いのか…粗みじん切りレモンとなったけれど、もう少しペースト寄りになるまでにすると更に美味しいです。
 レモンの皮毎全て使うので甘酸っぱくてほろ苦い大人味のレモンパイ。
 好評で良かったです。

 ↑レシピはほとんどこちらのものと同じで、今回はレモンカスタードとメレンゲを省いて。
 パイ生地は上新粉で作っています。


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 ロシアの甘いもの続きます。
 村で売られているケーキはスポンジでもずっしりとした食感のものが多く、重めかしっとりよりはパサついた感じのスポンジの事が多く市販のケーキは苦手分野。
 その中で市販品でも好きなケーキがこちらのМедовое(メドーヴォエ/蜂蜜ケーキ)
 今まで焼いた蜂蜜ケーキは芸術家さん宅のレシピ、今回は市販品により近い薄い層の重なるものを焼きました。
 私はお菓子作りはほぼ村に来てからと言う初心者なのでこのケーキの焼き方には「へ〜」とうなる事数度。
 楽しかった。



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 生地はПряник (プリャーニキ/糖蜜菓子)と感触が似ていてべたつくのでしっかり冷やしてから使います。
 所々天板が透ける薄さに延ばしオーブンへ。



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 薄いので焼き上げは190度10分〜15分。
 焼き上がり直後は柔らかいのだけれど、すぐ固くなるのでなるべく直ぐに希望の大きさに切ってしまう方が良いと2回焼いて学びました。
 1回目は15分で焼いて焼き上げ直後からほぼビスケットな固さに切るの大変だったけれど、2回目は10分で何とか切りやすいと思える固さに。
 今回は村で売っていたケーキの容器におさまる様に長方形に切るので天板一杯に。
 円形にする場合は丸めた生地を薄く円形に延ばして欲しい段数分回数を焼く方が綺麗に成形できます。

 自家製のСметана(スメタナ/サワークリーム)に練乳と砂糖(本当は練乳のみの予定が足りなくて砂糖追加)を混ぜたものをたっぷり塗っては生地を重ねていきます。
 私は重めの食感スポンジを焼いて重ねるのだと思っていたので、このほぼビスケットな固い生地をクリームと交互に重ねる事で、クリームの水分を吸ってしっとりとなると言う事が新鮮でした。
 さらに成形した時に出た生地の残りを砕いて一番上から側面に塗ったクリームの上にたっぷり振りかけ押し付け安定させれば出来上がり。
 売っているものはどうやってこの生地と同じ味わいの細かい装飾用の粉を作っているのだろうと毎回思っていたのです。
 こうやって切れ端を使うのだと言う事もお菓子作り初心者の私には新鮮な事の一つでした。



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 半日も置かないうちにクリームの水分は生地に吸い込まれしっとりし生地と酸味爽やかなクリーム、そこに蜂蜜の香がふわっと薫って優しい味わいです。
 私このメドーヴォエの生地からふわりと薫る重曹の香がまた好きなのです。
 何だか懐かしい様なほっとするようなそんな味わいの素朴なケーキ。
 ぜひロシアらしいお茶のお供にどうぞ。

 


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 村での生活が長くなって来たというのに今だ食べた事がなかったり飲んだ事のないものというのは結構あります。
 甘いもの系は特にその傾向が強くて、如何しても市販品は甘さを強く感じるためついつい手に取るのを止めてしまうから。
 そんな甘いものの中で昨年から買って食べてみたら美味しくて好きになったのが今日完成したお菓子。

 Творожный сырок(トゥヴォーロジヌイ シローク/カッテージチーズを使ったデザート)

 Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)とバターが基本となるので結果的にハイカロリーな一品。
 


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 こちらは村で売っている中で1番好きな会社のシローク(味はプレーンが一番好きです)。
 この会社のものは中のトゥヴォーロクがとても滑らかで舌触りが良いので気にいっています。
 モスクワに立寄った時スーパーで見たシロークは冷蔵コーナーで売られていましたが、村では基本的に冷凍庫で販売されています。
 


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 中を開けるとこんな感じで、チョコ掛けアイスという見た目。
 食感もほとんどアイスと同じなので一瞬アイスを買ったかと思いますが、ほのかな酸味と濃厚なバターの味はやっぱりシローク。
 写真のものは練乳入りなので、真ん中に練乳入り。
 これ冷凍品でこの甘さなので、冷蔵だったらやはり私には甘すぎて食べなかったかもしれない。
 そう思うと村で冷凍品を最初に食べたのが良かったのかも。
 他に村では近隣の都市で作られているトゥヴォーロクにベリーを混ぜ込んでそれを冷やし固めただけのチョコをかけないものも有ります。
 これがまた美味しいんだ。Брусника (ブルスニカ/コケモモ)が酸味や香が良く特に好き。
 黒パンに良く合うんですよ。



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 遅まきながら気に入ったロシアのデザートをПасха(パスハ/復活祭)にПасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズのデザート)を作る時にもう1種類お店で一般的なパック入り牛乳でトゥヴォーロクを仕込んでおいたもので作ってみました。
 パック入り牛乳で作ると絞りたて牛乳よりさっぱり酸味が少し付いた仕上りになりますね。
 これシロークにぴったり。
 デザートの方のパスハで気に入っている練乳入りの味つけで。自分で作ると甘さが好みに仕上げられるのでお薦めです。
 蜂蜜入りも美味しいのですよ。

 今回は最初に食べたシロークと同じチョコ掛けで作ってみました。
 しかし常備するなら果物を練り込んだそのままの方が使い勝手良いかもと思います。
 バターがしっかり入るので小さく成形したけれど…逆に食べ過ぎそう。

↓カッテージチーズさえ作れば作るのは簡単です。
FOODIES レシピトゥヴォーロジヌイ シローク

↓出来れば手作りで滑らかなカッテージチーズでぜひ。
FOODIES レシピパック牛乳で作る滑らかトゥヴォーロク



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 親族記憶の日の今日は午前中墓参りでお昼に家族揃って故人の好きだった料理を食べるのがモルドヴァでの習慣という事で芸術家さんお父さんが好きだったというОкрошка(アクローシュカ/クワスを使った冷たいスープ)から始まりです。
(スープの訳ではクワスを使うとしていますが、今回のアクローシュカはクワスではないタイプでした。アクローシュカも家庭では色々な水分で作るレシピがあります。)
 私ママの作るアクローシュカ大好き。
 クワスではないので連合いも完食。
 このスープ苦手らしく装われると悲壮感漂う顔でかき込んでいるのです。普段。
 生の野菜や茹でた馬鈴薯と卵入り。サラダの様なスープでさっぱりしているので夏暑い時に美味しいスープです。


 スープの他に生野菜とチーズやПлацинда(プラチィエンダ/モルドヴァのパイ)非イースト生地のもの、鶏肉と馬鈴薯のグリル等が並びました。
 故人の好きだったものを食べながら故人の事を思い出すって私なら凄く良く思い出せそうです。



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 ママからはモルドヴァのクロスステッチ図案のパスハ模様布巾に包んだКуличи(クリーチ/菓子パン)や茹で卵、お菓子に教会でともす日本のものに例えるなら線香の様な蜜蝋の蝋燭、お菓子を頂きました。
 パスハだけでなく親族記憶の日もこうやってお裾分けするのですね。
 クリーチ焼けば良かったかもとちょっと反省。
 
 この後用事を済ませるため車を出してもらう事にしているのでお酒は2杯に留め食べるに専念したお昼となりました。



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 明日が「親族記憶の日(Пасха(パスハ/復活祭)から9日目にあたる日)」で午前中お墓参りに行くという事でその時備える食材をママが仕込んでいました。
 芸術家さん宅へ入ると良い香だった〜。
 香の中でも特に華やかだったのがこちら。バラの花びらを甘く煮たもの。
 柔らかくはなくて予想より花びらの食感がしっかりしています。菊花の酢の物を頂くときの食感に近いかな。
 色は茶色ですがバラらしい華やかな香で一気に華やぎます。



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 他の具は干しプルーンを煮たものへ胡桃を加えたもの、姫林檎の様な小さい林檎を煮たもの、砕いた胡桃と砂糖を合えたもの。
 どれも美味しいに決まってる〜。


 
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 焼き上がった菓子パンと既に焼いてあったサクランボ(酸味が強い)入りケーキとともにお茶となりました。
 卵たっぷりの生地に美味しい中身の菓子パン香り高くて美味しかった。
 今回は卵5個使ったと言っていた、いつか私も。
 この後買物へ行ったらパスハの後いったん店から消えていたКуличи(クリーチ/復活祭用菓子パン)がまた店頭に。
 丁度我が家の買物中知人もどれにしようかと店の人と相談して購入していました。
 賑やかになりそうな村の墓地を思いながら家へ。
 我が家はやる事山積みなので明日は特に何も作ったりせず粛々と作業日です。



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