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 同級生宅へおよばれの今日、ガスオーブンが届いたので初焼にロシア風レモンパイを焼いて持って行きました。
 フードプロセッサーが今ひとつだったのか掛け方が悪いのか…粗みじん切りレモンとなったけれど、もう少しペースト寄りになるまでにすると更に美味しいです。
 レモンの皮毎全て使うので甘酸っぱくてほろ苦い大人味のレモンパイ。
 好評で良かったです。
 
FOODIES レシピ

 ↑レシピはほとんどこちらのものと同じで、今回はレモンカスタードとメレンゲを省いて。
 パイ生地は上新粉で作っています。


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 ロシアの甘いもの続きます。
 村で売られているケーキはスポンジでもずっしりとした食感のものが多く、重めかしっとりよりはパサついた感じのスポンジの事が多く市販のケーキは苦手分野。
 その中で市販品でも好きなケーキがこちらのМедовое(メドーヴォエ/蜂蜜ケーキ)
 今まで焼いた蜂蜜ケーキは芸術家さん宅のレシピ、今回は市販品により近い薄い層の重なるものを焼きました。
 私はお菓子作りはほぼ村に来てからと言う初心者なのでこのケーキの焼き方には「へ〜」とうなる事数度。
 楽しかった。



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 生地はПряник (プリャーニキ/糖蜜菓子)と感触が似ていてべたつくのでしっかり冷やしてから使います。
 所々天板が透ける薄さに延ばしオーブンへ。



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 薄いので焼き上げは190度10分〜15分。
 焼き上がり直後は柔らかいのだけれど、すぐ固くなるのでなるべく直ぐに希望の大きさに切ってしまう方が良いと2回焼いて学びました。
 1回目は15分で焼いて焼き上げ直後からほぼビスケットな固さに切るの大変だったけれど、2回目は10分で何とか切りやすいと思える固さに。
 今回は村で売っていたケーキの容器におさまる様に長方形に切るので天板一杯に。
 円形にする場合は丸めた生地を薄く円形に延ばして欲しい段数分回数を焼く方が綺麗に成形できます。

 自家製のСметана(スメタナ/サワークリーム)に練乳と砂糖(本当は練乳のみの予定が足りなくて砂糖追加)を混ぜたものをたっぷり塗っては生地を重ねていきます。
 私は重めの食感スポンジを焼いて重ねるのだと思っていたので、このほぼビスケットな固い生地をクリームと交互に重ねる事で、クリームの水分を吸ってしっとりとなると言う事が新鮮でした。
 さらに成形した時に出た生地の残りを砕いて一番上から側面に塗ったクリームの上にたっぷり振りかけ押し付け安定させれば出来上がり。
 売っているものはどうやってこの生地と同じ味わいの細かい装飾用の粉を作っているのだろうと毎回思っていたのです。
 こうやって切れ端を使うのだと言う事もお菓子作り初心者の私には新鮮な事の一つでした。



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 半日も置かないうちにクリームの水分は生地に吸い込まれしっとりし生地と酸味爽やかなクリーム、そこに蜂蜜の香がふわっと薫って優しい味わいです。
 私このメドーヴォエの生地からふわりと薫る重曹の香がまた好きなのです。
 何だか懐かしい様なほっとするようなそんな味わいの素朴なケーキ。
 ぜひロシアらしいお茶のお供にどうぞ。
 




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 村での生活が長くなって来たというのに今だ食べた事がなかったり飲んだ事のないものというのは結構あります。
 甘いもの系は特にその傾向が強くて、如何しても市販品は甘さを強く感じるためついつい手に取るのを止めてしまうから。
 そんな甘いものの中で昨年から買って食べてみたら美味しくて好きになったのが今日完成したお菓子。

 Творожный сырок(トゥヴォーロジヌイ シローク/カッテージチーズを使ったデザート)

 Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)とバターが基本となるので結果的にハイカロリーな一品。
 


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 こちらは村で売っている中で1番好きな会社のシローク(味はプレーンが一番好きです)。
 この会社のものは中のトゥヴォーロクがとても滑らかで舌触りが良いので気にいっています。
 モスクワに立寄った時スーパーで見たシロークは冷蔵コーナーで売られていましたが、村では基本的に冷凍庫で販売されています。
 


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 中を開けるとこんな感じで、チョコ掛けアイスという見た目。
 食感もほとんどアイスと同じなので一瞬アイスを買ったかと思いますが、ほのかな酸味と濃厚なバターの味はやっぱりシローク。
 写真のものは練乳入りなので、真ん中に練乳入り。
 これ冷凍品でこの甘さなので、冷蔵だったらやはり私には甘すぎて食べなかったかもしれない。
 そう思うと村で冷凍品を最初に食べたのが良かったのかも。
 他に村では近隣の都市で作られているトゥヴォーロクにベリーを混ぜ込んでそれを冷やし固めただけのチョコをかけないものも有ります。
 これがまた美味しいんだ。Брусника (ブルスニカ/コケモモ)が酸味や香が良く特に好き。
 黒パンに良く合うんですよ。



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 遅まきながら気に入ったロシアのデザートをПасха(パスハ/復活祭)にПасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズのデザート)を作る時にもう1種類お店で一般的なパック入り牛乳でトゥヴォーロクを仕込んでおいたもので作ってみました。
 パック入り牛乳で作ると絞りたて牛乳よりさっぱり酸味が少し付いた仕上りになりますね。
 これシロークにぴったり。
 デザートの方のパスハで気に入っている練乳入りの味つけで。自分で作ると甘さが好みに仕上げられるのでお薦めです。
 蜂蜜入りも美味しいのですよ。

 今回は最初に食べたシロークと同じチョコ掛けで作ってみました。
 しかし常備するなら果物を練り込んだそのままの方が使い勝手良いかもと思います。
 バターがしっかり入るので小さく成形したけれど…逆に食べ過ぎそう。

↓カッテージチーズさえ作れば作るのは簡単です。
FOODIES レシピトゥヴォーロジヌイ シローク

↓出来れば手作りで滑らかなカッテージチーズでぜひ。
FOODIES レシピパック牛乳で作る滑らかトゥヴォーロク



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 親族記憶の日の今日は午前中墓参りでお昼に家族揃って故人の好きだった料理を食べるのがモルドヴァでの習慣という事で芸術家さんお父さんが好きだったというОкрошка(アクローシュカ/クワスを使った冷たいスープ)から始まりです。
(スープの訳ではクワスを使うとしていますが、今回のアクローシュカはクワスではないタイプでした。アクローシュカも家庭では色々な水分で作るレシピがあります。)
 私ママの作るアクローシュカ大好き。
 クワスではないので連合いも完食。
 このスープ苦手らしく装われると悲壮感漂う顔でかき込んでいるのです。普段。
 生の野菜や茹でた馬鈴薯と卵入り。サラダの様なスープでさっぱりしているので夏暑い時に美味しいスープです。


 スープの他に生野菜とチーズやПлацинда(プラチィエンダ/モルドヴァのパイ)非イースト生地のもの、鶏肉と馬鈴薯のグリル等が並びました。
 故人の好きだったものを食べながら故人の事を思い出すって私なら凄く良く思い出せそうです。



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 ママからはモルドヴァのクロスステッチ図案のパスハ模様布巾に包んだКуличи(クリーチ/菓子パン)や茹で卵、お菓子に教会でともす日本のものに例えるなら線香の様な蜜蝋の蝋燭、お菓子を頂きました。
 パスハだけでなく親族記憶の日もこうやってお裾分けするのですね。
 クリーチ焼けば良かったかもとちょっと反省。
 
 この後用事を済ませるため車を出してもらう事にしているのでお酒は2杯に留め食べるに専念したお昼となりました。



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 明日が「親族記憶の日(Пасха(パスハ/復活祭)から9日目にあたる日)」で午前中お墓参りに行くという事でその時備える食材をママが仕込んでいました。
 芸術家さん宅へ入ると良い香だった〜。
 香の中でも特に華やかだったのがこちら。バラの花びらを甘く煮たもの。
 柔らかくはなくて予想より花びらの食感がしっかりしています。菊花の酢の物を頂くときの食感に近いかな。
 色は茶色ですがバラらしい華やかな香で一気に華やぎます。



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 他の具は干しプルーンを煮たものへ胡桃を加えたもの、姫林檎の様な小さい林檎を煮たもの、砕いた胡桃と砂糖を合えたもの。
 どれも美味しいに決まってる〜。


 
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 焼き上がった菓子パンと既に焼いてあったサクランボ(酸味が強い)入りケーキとともにお茶となりました。
 卵たっぷりの生地に美味しい中身の菓子パン香り高くて美味しかった。
 今回は卵5個使ったと言っていた、いつか私も。
 この後買物へ行ったらパスハの後いったん店から消えていたКуличи(クリーチ/復活祭用菓子パン)がまた店頭に。
 丁度我が家の買物中知人もどれにしようかと店の人と相談して購入していました。
 賑やかになりそうな村の墓地を思いながら家へ。
 我が家はやる事山積みなので明日は特に何も作ったりせず粛々と作業日です。



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 冷凍庫の食材整理をしていて発掘した大量の白キノコБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を消費すべく芸術家さん宅で頂いていたく感激した王道のПирог(ピローグ/パイ)を焼きました。
 秤の電池交換していないため手の感触を頼りに。
 何時もより美味しいパン生地になるって…。
 
FOODIES レシピキノコと馬鈴薯のПирог(ピローグ)


 
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 今回は天板一杯に生地を延ばし、上に軽く炒めたキノコ(冷凍なので炒めていますが生の場合炒めず直接乗せても)と油を絡めておいた生の馬鈴薯を混ぜたものを乗せます。



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 端の生地を少し引きながら具の上にかぶせつまみ留めていきます。
 あとは牛乳をさっと生地の部分へぬってオーブンへ。
 焼いている時から良い香で本当にこの組み合わせ好き。
 あまりこういう風に焼いたピローグを好まない連合いですが、今回はこのキノコの香り高さに完食していた。
 勿論他のキノコでも美味しくできるので是非独自の組み合わせを楽しんでもらいたい料理です。



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 残った分は翌日チーズ等を乗せて温めてもおしいですよ。


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 鯖の燻製を作ったのでそれと中途半端に使って余っている乾物投入で混ぜご飯。
 今回は具を別に味つけして炊きたてご飯に混ぜています。
 しっかり取った羅臼昆布と飛魚の出しは其れだけでもそれなりの塩気を含んでいるので加える塩は少なめでもしっかりした味に。
 醤油を入れていないので色は淡い仕上りに。
 燻製の鯖が香と味両方で良い仕事していました。
 分量は残り物寄せ集めなので材料だけ。

〜材料〜
羅臼昆布/ひじき/干し竹の子/干しシラタキ/豌豆豆(冷凍)/根昆布茶/鯖の燻製/飛魚だし/塩/砂糖



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 国際婦人デーで頂いたチケットで購入した燻製器が気に入って燻製頻度高くなっています。
 連合いお気に入りの鯖を今回は加熱時間と温度を調整して皮が割ける事も無く完成。
 色薄めですが、これが良い香するんです。
 そのまま食べても勿論美味しいのだけれど、ご飯に混ぜたりスープにしたりして活躍する燻製助かります。

〜材料〜
鯖(尾頭付き)  2匹
岩塩       飽和する程度
水        1ℓ
月桂樹      3〜4枚
大蒜       1片
お好きなチップ  燻製器底一杯

FOODIES レシピ鯖の燻製

 
 レシピでは漬け込み時間短めにしていますが、保存性を高めかつそのままより展開料理に使う場合は長めにマリネして下さい。



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 夜は雪から雨になり、朝からしとしとと雨降るПасха(パスハ/復活祭)となりました。
 いやーそれにしても大変だった前日というか当日。
 芸術家さん宅へ持って行くКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)は既に焼き上がっているものの、自宅用はその後に作り始めたので夜焼きに入りました。
 ところが春の嵐のためか村の半分が停電…。
 我が家はその半分に入ってしまいなんとオーブンの中で焼いている最中のクリーチが有るというのに数時間停電しっぱなし。涙
 私は何とか電気が付くまで起きていようと思ったのだけれど、さすがに辛くなり昨日夕方からご飯も食べず寝ていた連合いが起きて来たのと変わって寝る事に。
 もし電気が付いたらオーブンを見る様にお願いして寝る事数時間。
 連合いが「焦げそうだったからオーブンをとめて入れっぱなしにしてあるよ」と。
 しまった、串を刺して何も付いてこなかったら出していいって言うの眠さに負けて言うの忘れてしまった。
 伝え漏らしたため、オーブンの中で更なる加熱が進んだ我が家用のクリーチは色黒に。汗
 一応中はしっとり予定通りに焼き上がったので尚の事停電が恨めしい。
 まあ木曜日には焼き上げておきなさいよっていう事なんですけどね。
 紙の容器に入ったものが芸術家さん宅用で中は1年間コニャックにつけておいたドライフルーツに胡桃/カシューナッツ等盛り沢山。生姜黒糖も散らしてあります。
 我が家の分は白味噌と酒粕を入れ黒豆甘納豆/甘栗/生姜の甘く煮たもの等も入ったちょっぴり和風クリーチとなっています。
 しかし、途中でいったん数時間に渡ってオーブンが止まると言う状態だったため、綺麗に膨らんでいた天辺も無惨な姿に。小さい方は小さい故にかなり焼きが進んでいて形だけは何とか保たれました。
 ああ。悔やまれる停電。



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 今年も芸術家さん宅のパスハの宴席に招待して頂きました。
 手前奥からХолдец(ハラヂェツ/肉や魚の煮こごり)/魚の塩漬け/ザクロで化粧したサラダ。
 後ろに肉前菜とТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)フィリングのケーキ/芸術家さんママのクリーチと卵が並んでいます。
 以前より品数が落ちついて我が家でも満遍なく食べることが出来る量なのが嬉しい。
 以前は本当に豪勢で肝心のメインに辿り着けなかった事も。
 今年のハラジェツは鶏でさっぱり目。
 煮こごり好きな私にはこの料理が出て来ると嬉しい。骨付きの肉で作るので自然のゼラチンがプリプリで美味しいです。
 ハラジェツには辛子や西洋わさびを添える事が多いけれど、最近好きなのはАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を付ける食べ方。これもかなり好き。
 ママ手作りのハムというかグリルポーク、これがまた柔らかく味がしっかり染みていて最高でした。
 本当料理上手で宴会が毎回楽しみなんです。

 

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 机の上にある卵には芸術家さんが繊細に絵を描いていました。
 なるほどこういう風に使いたい場合頼まれて買って来た筆記用具便利だわねと連合いと話しながら眺める。
 こう綺麗に装飾してあるとやっぱり食べにくい。



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 今年はこんな卵も仲間入り。
 芸術家さんの手書き。
 いつか私もこういう風にかける様になるかな?



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 今年のメインはШашлык(シャシリク/串焼き肉)。
 芸術家さんご主人がじっくり焼いてくれています。
 やっぱりこうやって焼いたものが断然美味しいよね。
 以前ホテルレストランのビジネスランチにシャシリクが合ったけれど、焼き鳥の串に刺さった焦げ目もあまり無いものでがっかりした事が。
 あ、勿論ホテルに依っては写真と同じ様に炭火で焼いたものも有るから全てが今ひとつというわけではないです。



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 食べかけのお皿ですが、シャシリクとドルマ。
 手前はアジーカとマヨネーズを合えたソースとソチのお土産プラムで作るソースです。
 このソースがほんのり甘味が有って爽やかな酸味のもの。
 甘酢のような甘さがあるとなかなか消費の進まない私ですが、これ位の甘酸っぱさは使いやすくて好き。
 このソースもまた数限りないレシピが有るようで皆さん家庭の味が有るんですね。
 今日のシャシリクはアジーカミックスと少しのマヨネーズ、ワイン(酸味有ると表現していた)でマリネしたものだったので、ソチのお土産調味料とぴったりでした。

 ドルマはママの作るものが大好きな私には嬉しい味。
 米が主で野菜と肉が少し入っているこのドルマが一番好き。



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 デザートは酸味の有る林檎とクリーチと持って行ったПасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)。
 パスハ村では売っていないので駐在当初作ることのなかったお菓子です。
 一度芸術家さん宅で頂いた後大体こんな感じのお菓子なのかと理解してからやっと作ったもの。
 私は市販のトゥヴォーロクは使わず、パスハ用に必ず自家製で仕込んで作ります。
 食感が全然違うんですよ。
 滑らかにし上がるのと脂肪分多い絞りたて牛乳で作る事も可能なところが自家製の良いところ。

FOODIES レシピ復活祭用カッテージチーズデザート
 
↑の材料と↓の味つけで。

FOODIES レシピ蜂蜜と練乳入りПасха(パスハ)

 今回は牛乳2ℓで手持ちの大きい方の型1個分。これ位だとあっという間に食べきれちゃいます。
 最初型へ入れる前の生地を味見したら舌触り良くなくて大丈夫かな?と思ったけれど、重しをして水分を切ったら滑らかで美味しいパスハに仕上りました。
 黒パンにも良く合うんですよ。
 復活祭の時期以外はパンの友として常備しても良いかもしれない。

 今年のアルコールはグルジア産辛口赤ワイン/自家製松の実酒/自家製ワイン/これにМорс (モルス/ベリー等で作る声量飲料水)でした。
 美味しく楽しい時間はあ〜っと言う間。
 お腹いっぱい千鳥足で帰宅となりました。



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 買物へ行ったら皆さんПасха(パスハ/復活祭)用のご馳走買物でかご一杯。
 そんな中気分に押され思わず我が家も丸鶏購入。
 あるお店で嗅いだ丸鶏のグリルがどうにも食欲をそそるんですよね。
 それで精進期間最終日(我が家は信者ではないから関係ないけれど)にガッツリ肉食。
 味つけはАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を使うアブハジア風で。
 でも塩麹を使い切りたくて塩麹も混ぜたのでほんのり甘くて香り高く辛いグリルチキンとなりました。
 今回使用したアジーカはソチのマリーナさんから頂いたお土産品。
 これがもう絶品の香高さ。
 村で売っているものとちがってコリアンダー等の香が良いんです。売っているものにも同じ様な材料が入っているのだけれど香高さが別次元。
 本当に美味しいんですソチの。
 熱々を頂きました。


 さっぱりしたサラダ等と一緒にどうぞ。



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 自家製燻製鯖を使って塩漬け発酵キャベツとスープに仕立ててみました。
 お友達から燻製の魚と塩漬け発酵キャベツのスープが凄く美味しいと教えてもらっていたので自家製燻製を作ったので早速試してみたもの。
 燻製の味と香が塩漬け発酵キャベツの酸味と良く合う!
 塩漬け発酵キャベツがこれまたかなりの古漬けでいい具合に旨味も増しているから燻製に負けない。
 しかも火を通す毎に美味しくなる有り難いスープ。
 脂の乗っている鯖の燻製だけれど、漬け物キャベツのおかげでかなりさっぱりな味わいです。
 定番になりそう。

〜材料〜
燻製鯖       1匹
塩漬け発酵キャベツ お椀2杯
玉葱        1個
人参        1/2本
生のキャベツ    1/4玉
馬鈴薯小      5個
水         1ℓ
月桂樹       2枚

〜作り方〜
・玉葱は繊維に沿って薄切り。人参は西洋おろし金でおろす。キャベツは粗目の千切り。馬鈴薯は一口大に切っておく。
・燻製鯖は骨を取り除いて大きくほぐしておく。
・材料を全て鍋に入れ火にかける。沸騰したら弱火にして馬鈴薯が柔らかくなるまで。
・器へ装って完成です。

※塩漬け発酵キャベツを洗わずそのまま使うので塩を加えたりはしませんが、物によってまた酸味が気になる方はキャベツを洗って使用し、適宜塩でスープの味を整えて下さい。
※野菜を炒めてから煮るとコクが出ます。


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 こういうスープにはやっぱり黒パンが良く合うと思う。
 今日の黒パンは強力粉入りのものを。
 冷凍種がそろそろ使用しないと限界なので集中して製作中。



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 バターたっぷり厚めに塗って。
 こんなのばかり食べていたら太るだろうななんて思うけれどやっぱり美味しい組み合わせなので止められない。



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