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 今日もさっぱり系が食べたい気分。夕食は和食っぽい物に。
〜献立〜
〆鯖寿司
高野豆腐の白煮醤油煮蚕豆添えあん掛け
けんちん雑煮

 今日のおかずは大好きな高野豆腐の白煮を更にあん掛けにしてみた。
 白煮を作るときは煮詰めた時に味がつく様に調味料を加えるけれど、今日はあん掛けにすると決めていたので、薄味でそのままだと高野豆腐の味しかし無いのでは?と言う位の味に仕立てて。
 上から昆布/干し椎茸/鰹節の餡を。塩で調味して色&香づけに醤油を少し。
 添えた蚕豆は去年収穫した物を冷凍しておいたもの。白ワイン(日本酒の代わり)と醤油でほとほと煮ておいたもの。
 これ「三光院・香栄禅尼の精進豆料理」の中に醤油煮の枝豆の料理があって、蚕豆でやったらどうだろうか?と試してみたんです。
 これかなり好き。
 今日は熱々の餡掛けにしたけれど、冷めても美味しいんだよねこれ。夏は冷たいあんかけもまたつるりとして良いかも。
 今年は塩茹でだけじゃなくこの醤油煮も頻繁に作りたい。
 村は豆類の旬は真夏。これからですよ〜。楽しみ。

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 冷凍庫で〆鯖発掘したので寿司に。
 〆鯖は何時食べても美味しい♪
 合わせずに切っておいた生姜も入れておいて炊きあがったご飯に混ぜ込み。程よく酢が馴染んだ生姜はガリより手軽だった。
 今日の合わせ酢は酢/砂糖/塩/粉末にしただし昆布/生姜

 もっと生姜の量は多くても良かったかな。
 〆鯖早く残りも食べてしまわねば。次にまた仕込みたいし。

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 汁物は昨日の残りけんちん汁に餅をいれて雑煮に。
 ご飯少なめに持ったのでお餅を食べてちょうどと言う量に。
 具沢山味噌仕立てけんちんほっとする〜。
 お餅はもう少し焼き色つけた方が良かったね。
 
 珍しく2日続けて和食。
 さて明日は何食べようか?


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 以前は青大豆で作った呉汁、今度は別の作り方で。
 「三光院・香栄禅尼の精進豆料理」掲載のものを参考にしつつ手元にある材料で。
 こちらの本は分量が載っていないものが多いので、正確な分量が無いと作れないと言う人には向かないけれど、こういう料理も有るんだなとヒントが一杯です。
 今回は富山県のアンテナショップで買っておいた黄大豆をすりつぶして乾燥してあるものを使ってお手軽に。
 浸水して戻した豆を擂り鉢で丁寧にすったものの方がもちろん口当たりが良いけれど、これは凄く手軽に呉汁を楽しむ事が出来るので良い買物だったかも〜。
 また買ってこなきゃ。

 参考にした本が精進料理なので、ダシは豆の戻し汁と中に入れる具からのものですが、野菜と豆の甘味がぐっと増してもう少し寒い時期は尚美味しい汁ものです。
 昨日作って一晩置いたものを今日お昼に頂いたけど、凄い味がまろやかになっていて一つになっていた。

〜材料〜
大豆のすり潰したもの 適宜(乾燥豆を使う場合1/4カップ分)
大根         10㎝程
人参         1/2本
牛蒡         1本
干し椎茸       5、6枚
干し椎茸の戻し汁   500ml
干ししらたき     2個
馬鈴薯        2個
油揚げ        1/2枚
水          300ml
油          大匙1
醤油         適宜
日本酒        適宜

〜作り方〜
・乾燥豆を使う場合は一晩浸水し、十分に戻ったら擂り鉢で擂っておく。水を入れるとより滑らかになり易い。
・干し椎茸は水で戻しておく。戻ったものは細切りにしておく。
・大根は銀杏切り、人参と牛蒡はさかがき、馬鈴薯は輪切り、シラタキは水で戻して適当な大きさに切っておく。
 油揚げは湯通しし、細切りにしておく。
・鍋に干し椎茸の戻し汁と干下け、を入れ火にかける。
・大根/人参/牛蒡/馬鈴薯/シラタキを油で炒め干し椎茸を入れた鍋へ入れる。一度沸騰させ、油揚げを入れた後弱火で野菜に火が通るまでに煮る。
・野菜が煮えて来たら、大豆を溶き加える。
・大豆を入れたら醤油と日本酒で味を整えて一煮立ちしたら完成。

 お豆腐のような、そうでない様な独特な甘い香りが好き。
 油で野菜を丁寧に炒めることで前回の味噌仕立ての呉汁とはまた違う呉汁に仕上がります。
 お醤油味も好き。



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 予定外の出張つづきで日常業務がすっかり後回しになっている連れ合い。こういうバタバタしているときはお弁当を喜ぶのでお弁当に。

〜献立〜
秋刀魚と山椒の実ごはん
人参とチーズのアジーカのサラダ
イカカトゥリエータ
高野豆腐と干し椎茸の煮物
五目豆風
トマト
みそ汁
黄色いプラム

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 焼き秋刀魚入り炊込みご飯。他に山椒の実の佃煮(去年一時帰国時に作ったもの)、生姜の微塵切り入り。
 でも生姜はすっかり存在感無いから、次ぎは秋刀魚と山椒の実の佃煮だけでいいかも。
 秋刀魚は鋳鉄のパンでジュージュー言わせながら先に焼き色をつけておきました。この時点でかなり食べたかった。

 お米 3合/秋刀魚 2匹/山椒の実の佃煮 小匙3/塩 小匙1弱/水

 山椒の実の佃煮、去年は砂糖を入れるレシピを試しました。というか佃煮だから普通入るんだけど、出来上がったものを食べて甘味が入った山椒の実はあんまり自分が好きじゃないと良くわかり、やっぱり日本酒/醤油だけで味つけしたものの方が好みだなということで、今年もし上手くいったらこれを仕込みたいと思っています。

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 おかずもほとんど夕食の残りだけど、それぞれ味つけを煮詰めて濃くしたりお弁当向きに。
 人参とチーズのアジーカサラダは最近のお気に入りサラダ。ロシアのポスト(大斎)に合った料理。
 人参 1本/チーズ 残っていたもの全部/檸檬果汁 約1個分/アジーカ お好みの量
 
 その名も人参という人参サラダ用おろし金でおろした人参とチーズを檸檬果汁で和えた上にアジーカで合えるだけのお手軽サラダ。人参の甘さとアジーカの風味が好き。

 イカ団子風カトゥリエータ。イカ団子を作ろうとしたんだけど、肉挽き機だけではペーストになる部分が無く、更に元々つく手みたいな〜と思ったレシピはとろろ芋だったか山芋使用のところ、無いので馬鈴薯擂り下ろしたけど、これも粗すぎると言うか新鮮じゃない収穫芋の残りなもので、水分も無く本当肉を烏賊に代えたカトゥリエータと言う仕上り。
 でもまあ味は美味しいのでお弁当用にひと味加えて。
 イカ団子風カトゥリエータ 3枚/醤油 大匙1/2/白ワイン 大匙1/2/七味 適宜

 村で売っているワインはかなりの率で砂糖が添加されているので、煮詰めると何となく味醂風に。照りが出て七味のピリ辛味。

 高野豆腐と干椎茸の煮物。これはダシに鰹節やいりこをつかっている方の残り、白煮は私のお昼に。

 新しいトマトを発見したので入れてみた。プチトマトより少し大きくて、形が何だか可愛らしかったので。味は普通に大きいトマトと同じ。

 五目豆風。大豆と切り昆布、干し椎茸、人参を煮た物。大豆やや固めで好き。彩りに莢隠元豆も一緒に煮てお弁当へ。
 これだけ夕食時に煮ていてお弁当へ入れた料理。残ったのは日々の常備菜に。




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 出張つづきで半月近く家にいない事になっていた連れ合い。大体出張=飲みがあるのでロシア飯が続く事よりアルコールで胃もお疲れだろうと和風っぽい夕食にしてみました。
 (出張から帰って来た当日の昨日はインド料理にしちゃったけど)
 
〜献立〜
秋刀魚山椒ごはん
高野豆腐白煮(精進料理)
高野豆腐と干し椎茸の煮物
イカ団子風カトゥリエータ
人参とチーズのアジーカ和えサラダ

 みそ汁を作り忘れたのが残念。

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d0170682_514539.jpg お米3合に対して秋刀魚は冷凍のものを2匹使用。山椒の実の佃煮は小匙3杯位。
 他に去年一時帰国の時に煮て持ち帰った山椒の実の佃煮を一緒に炊いて。
 そのままだと甘さが気になってなかなか減らないけれど、炊込みご飯にすると凄くいいかも。
 生姜も結構入れたつもりだったけど、全く存在感無し。次ぎは秋刀魚と山椒の実だけでいいわ。
 炊きあがった後、飾り用を残して骨や頭を取り除いて身を混ぜ込んでいます。

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 秋刀魚は鋳鉄のパンでじゅ〜っといい色に焼き上げておきました。
 生を一緒に炊き込んだりもするのだけど、今日は焦げ味もご馳走と言う事で。香ばしくていい感じ。

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 おかずは重箱に詰めて。これだと何となく和食っぽく見えるから便利。

 奥右 人参とアジーカのサラダ。
 生の人参とチーズを同じおろし金で千切りのおろしておき、アジーカ/檸檬果汁と合えるだけサラダだけど、美味しい。
 アジーカの味に依ってかなり変化が付くので特製アジーカで楽しんで欲しいサラダ。

 奥左 イカ団子風カトゥリエータはイカ団子を作ろうとおもって、ミンチが荒すぎて団子と呼ぶよりカトゥリエータ(ロシア風メンチカツ)の方が近くなってしまったもの。
 でもイカと擂り下ろし馬鈴薯だけなので味は好み。
 やっぱりイカは半分以上は擂り鉢であたったほうが良かったね。夕食では味つけ無しで。イカの塩味だけで十分だった。

 手前右 高野豆腐と干し椎茸の煮物。ダシに鰹といりこを使っているので非精進料理。でも干し椎茸のダシも加わってじんわり美味しい。夕食時は淡い味わいで、食後更に煮詰めてお弁当用に味を濃くしておいた。

 手前左 高野豆腐の煮物で一番好きかもしれない高野豆腐の白煮。「三光院・香栄禅尼の精進豆料理」の中から。本を見なくても作れる程簡素な料理かつ何度も作っている料理。

 高野豆腐/水/砂糖/塩だけでほとほとと煮る。

 本当は柔らかく煮えた高野豆腐の形をきっちりおさまる容器へ入れて調えるのだけど、今日はそれをせず。何となくだらりとしているけれど、味は間違い無し。
 煮くずれる寸前まで煮た高野豆腐は別物のようでいて高野豆腐の味が濃厚なのが好き。
 ダシも加えて薄甘辛い味つけで煮た高野豆腐も好きだけど白煮は上をいきます。
 今日は鋳鉄の深めパンで煮たけれど、これぴったりかも。今まで異常に柔らかく煮あがって凄く良い。

 随分三光院のお昼を食べに行っていないから久しぶりに行きたい。

臨済宗 泰元山 三光院
東京都小金井市本町3-1-36
042-381-1116
お昼 12時〜14時
3種類のコースのみ。
アルコールは日本酒有り
要予約

 明日は何を食べようかな〜。 



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 蚕豆沢山たまりました♪(まだ自分のとこのは収穫していないけど)炒めたり洋風に料理したりしたけれど、やっぱりさっぱりシンプルに塩茹でとか、こういう料理がほっとするどっぷり日本人。
 今日は三光院・香栄禅尼の精進豆料理から蚕豆と若芽のうす炊きを。
 昆布だしに塩と砂糖と色付け程度の醤油で作った汁で若芽を煮て蚕豆を再加熱するだけ。
 ちょっと熟し過ぎの豆を使っているから色合いは地味になったけれど、若い蚕豆ならきっと綺麗な緑で夏らしい1品ですよ。

 簡単だけれど、とろける若芽と蚕豆の風味がたまらないしみじみ優しい味。

 他の蚕豆料理も試してみたいものがあるので何時に組み込もうかな〜。


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 いまの時期村で一番の旬と言えばキノコ
 日曜日に茸摘みへ行って来た成果の白キノコБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を使ってフリッターを作ったのは良いけれど、ビールが大きい缶だったもので、飲まないのに残ってもねーとかき揚げも作る事に。
 強力粉とビールに塩と少しだけ粉末にした昆布を加え良く混ぜます。このよく混ぜると言うところが気にいっているこの衣はこちら→で紹介した精進料理の豆料理を参考にしている我が家の定番衣。
 具はといえば白キノコとえんどう豆とズッキーニ。茶色と白と緑でなかなか綺麗で。ズッキーニは白キノコの香と食感、豆の甘さにすっかり影が薄かったから、今度はもう少し短冊切りとかにして入れてみようかな。

 生のえんどう豆が手に入るのは後少し、生の白キノコはまたキノコ摘みへ連れて行ってもらえれば穫れるだろうし、冷凍品もあるのでとにかく豆たっぷり冷凍しておかなきゃ。
 衣に味が付いているので冷めてもそのままで美味しいですよ。
 あ、もちろん白キノコのフリッターはもうとろける旨さだった。生の白キノコ独特の風味と豊かな香、そして食感も笠のとろける部分と軸の歯ごたえ有るところを味わえて最高。
 両方ともシーズン中もう1回位は試したい。


〜材料〜覚え書き
豌豆豆     750ml瓶1瓶
白キノコ    4株程
ズッキーニ細め 1本
強力粉     適宜
ビール     適宜
塩       小匙1/3
粉にした昆布  小匙1/2

衣は良くねって箸からつーっと足れる位まで。


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 今年のお節のなかで一二を争う我が家の好みだったのがこちらの煮花豆の衣揚げ。鍋一杯に煮た大きな花豆が揚げたとたんにあっという間に無くなりました。
 以前作って以来お気に入りの「赤えんどう豆のかき揚げ」もそうでしたが、一度柔らかく煮た豆を揚げるとその食感と衣のカリッとした味わいが普通の煮豆とまた違っていて後引きます。

 こちらの花豆を揚げる料理は「婦人画報 新春特大号 January2012no.1302」掲載の有元葉子さんレシピ「お多福豆の抹茶揚げ」と↑の赤豌豆豆のかき揚げを参考にしつつ作っています。
 
 これはもう、普段にたっぷり煮て作りたいほど気にいっています。
 我が家の煮豆は甘味を抑えているので、鍋一杯の花豆が悪くなる前にと一気に揚げたのですが、翌日には完売。
 在庫を一気に揚げたため、衣の分量は適宜追加してります。そのため材料だけ記載しておきます。
 

[材料]
煮花豆/打ち粉用小麦粉/衣用小麦粉/ミルで挽いた緑茶/シナモン(粉末)/水/揚げ油

[作り方]
・紫煮花豆と白煮花豆はそれぞれ、煮汁から出しキッチンペーパー等で挟んで水気を切っておく。
・水気を切った花豆の両面に茶こし等で薄く小麦粉をはたいておく。
・一つ目の器に小麦粉、粉末にした緑茶を入れ、良く練りながら水を加えていき、滑らかになり、箸を持ち上げるとぽってりとした角が立つか立たないかぐらいの衣を作る。こちらの衣に紫花豆を。
・二つ目の器に同じ様に小麦粉とシナモン(粉末)を加え同じ様に衣を作る。こちらの衣に白花豆を。
・揚げ油を熱し、中温の油で豆を衣へつけて衣がカリッとするまで揚げる。
・良く油を切って完成。

 緑茶もシナモンも気持多めにしっかり入れると冷めてから更に美味しくなります。
 婦人画報ではおせち料理として紹介されているので前もって作って冷蔵保存となっていましたが、保存する心配が無い程あっという間に山盛りの花豆がお腹に消える事請け合いです。
 カリッとほくっとな揚げ煮花豆ぜひお試し下さいね。


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 昨日揚げに揚げたは良いけれど、お腹いっぱいで味見以外ほとんど食べずに残った天ぷら。まあ元々今日のお弁当を天丼にしようと思って揚げたものなれど、まだ山盛り残っています。苦笑
 南瓜のタルトを作ったとき、南瓜が凄くおいしくて絶対に天ぷらが食べたいと思っていたので、勢で天丼に。
 
 最近確保したメヌケ、ズッキーニ、キクイモ、馬鈴薯、南瓜、かき揚げ1(人参/玉葱/コーン)、かき揚げ2(煮て味つけしておいた蒟蒻/冷凍しておいた生の収穫グリンピース)が乗っています。
 柿とトマトで口直し。これにおやつの紅芋タルトが付いています。
 
 南瓜は文句無くおいしく、キクイモが予想以上においしかった。風味は牛蒡を感じさせる土臭さが有りつつも、食感がこう独特。とろけるわけではないけれど水分を保ったまま上がっているので凄く面白い。冷めてからもおいしいですキクイモ。
 揚げるの凄く合っていると思う。ロシアの料理本では生でサラダかソテーが一般的だけれど。生で頂くシャキシャキサクサクな食感からは想像がつかないとろりとした揚げ上がりが好き。
 
 炊いた蒟蒻とグリンピースもまたおいしかった。グリンピースがタイミング良く上がったものってしみじみ良いです。とろける甘さにとろける食感。日本の完熟グリンピースだと粉っぽさが出そうですが、我が家は其れが苦手なので収穫は若いうちに。
 蒟蒻の食感とグリンピースがまた好対照で面白いです。
 
 今回の天ぷら衣は手持ちの精進料理本から。しっかり粉を混ぜてしまっていいので塩梅の苦手な私にはぴったりです。あ、精進料理を参考にはしていますが、卵使っています。
 昨日買物へ行って買ったばかりの卵をケース毎落とした人が約1名…、割れたり日々が入った卵の救済に天ぷら衣へ入れちゃいました。
 天ぷら衣には塩を加えてあって(本来のものより少し薄めの味つけ)、何も付けずにそのままで野菜の甘さが堪能出来るんですよ。これまたお薦めです。

 

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 こちらは私の朝食となった天茶漬け。今日はお茶漬けの素で済ませてしまったけれど、濃くしっかりとった昆布だしが美味しかったかも。七味をふってぴりりと味を引き締めて。
 次は昆布出汁にしよう〜。


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 以前に作った「赤えんどう豆のかき揚げ」、とても美味しかったので早くも食卓へ再登場。今回は緑の乾燥豌豆豆と半半で食べ比べてみました。
 と言っても赤豌豆豆をぜんぶさらうまえに緑の豌豆豆を投入してしまったので緑の方は混ざっています。
 作り方は前の記事をご覧下さいね。

 結果から言えばどちらも美味しいのだけど、赤豌豆豆のほくほくほろっとした食感の方がより美味しさを堪能出来る様な気がします。
 まあ好みの問題の部分もあるのですが、食感がかなり違います。緑の方もほくほく系ですが、赤はもうダントツで衣との食感の差がでてこの料理にこの豆って良く考えついたな〜と思う程です。
 赤豌豆豆、今や日本では北海道の一部での栽培のみだとか(流通している物の殆どが輸入もの)。もっとがんがん料理に使って耕作面積が増えて欲しい物です。


 刺し子チャリティーに参加することにしました。お時間が有りましたらお立ち寄り下さい。詳しくはこちらで→


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 またまた精進豆料理の本から「赤豌豆豆のかき揚げ」を。この本を手に取った時一番最初に作ってみたかった料理。(普段天ぷらなんてしないのに)
 これは凄く美味しい。お薦めです。今回はレシピ通り赤豌豆豆を使いましたが、次回は青豌豆豆で作ってみて違いを比べてみるのも面白いかもしれない。
 豆餅やあんみつ等に入っているぐらいしか使われているのを思い出せませんがこういった使い方もあったんですね。豆がホックリしているのかと思えば少しまったりしている部分があったり、一番外側はカリッとして炒り大豆のような歯触りと風味だったりと食味食感共に気にいりました。

[材料]
赤豌豆豆    一掴み
重曹      少々
塩       小匙1/3〜1/2弱
三つ葉     適宜(今回はセリ科の香草)
小麦粉     大匙3〜4
水       適宜様子を見ながら
揚げ油     適宜

[作り方] 
・赤豌豆は重曹を入れた5倍の水へつけ一晩置く。
・一晩浸水した豆の水を切り鍋へ入れる。新しい水を張り、途中2度程水を換えて重曹家を抜く。
・水を再度変えてから鍋を火にかけ、豆が柔らかくなるまで茹でる。
 茹であげあったら水気を切り、分量外の塩を少々ふる。
・三つ葉はざく切りにしておく。
・ボウルへ小麦粉と塩を入れ水で良く溶く。
 衣は箸で持ち上げて一筋に繋がるぐらい良く練る。
・茹でて塩をふった豌豆豆と三つ葉を合わせて衣を付け、中温の油でからりと揚げる。

 衣は水分少なめで滑らかになるまで良く練るのがポイントです。この衣混ぜ過ぎてはいけないなどの気遣いが不要なので気分的に楽でした。
 本の中には他にすりつぶした茹で大豆を衣に加えてコクを出すと言うものがあったので残った生地に茹でてすりつぶしたヒヨコ豆を加えたもので人参とコーンを和えて揚げてみましたが、これもまた美味しかったです。
 衣に味が付いているので頂く時には何も付けずにそのまま頂きます。
 うどんや素麺に乗せたりしても美味しそう。 
 とにかく、この乾燥豆を戻して茹でたもので作るかき揚げはまりそうです。赤豌豆豆はその食感が揚げる事でより生かされている様に思います。



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本はこんな感じ
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