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 昨年11月にやっと食べることができた補陀落本舗のゆばむすび
 本当に簡素ながら中の醤油おこわも湯葉も美味しくて大満足の一品でした。
 昨日急に醤油味の豆おこわが食べたくなりたいたので、今朝は朝食に湯葉むすびを作ることに。
 寝る前に板湯葉を戻して朝薄い醤油味で煮ました。
 その湯葉の水気を切って豆おこわをおにぎりにして包む。
 湯葉の扱い雑でシワが寄ってしまったけれど、味はいい感じ。
 湯葉むすびって湯葉の旨みがあるので本当に満足感の高いおむすびです。
 今回は豆おこわが食べたくて豆入りだからなおのこと腹持ちよくってお昼軽めですみました。
 次は湯葉の扱いを丁寧に綺麗に包みたい。
 やっぱり見た目はかなり大事だわ…。 
 私が買った板湯葉は1枚だと補陀落本舗のものより薄いので2枚重ねが好みです。
 


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 村にいた時は毎日通っていたロシア人宅が精進をかなり守る方だったのでついでに我が家も精進料理が多かったけれど、食材がまだまだ少ないこの時期精進料理の大きな一角を占める素材のひとつは乾物の豆やキノコでした。
 そんなことをПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)の期間が始まってから思い出していました。
 夕食は豆とキノコを使ったコロッケをメインに。
 白花豆を鍋いっぱい戻してやわらかく煮たものが馬鈴薯代わり。
 玉ねぎと一緒にたっぷりの干したБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)をじっくり炒める。
 とにかくじっくり香り高く炒めることがこのコロッケの成功の秘訣だと思う。
 やわらかく煮た豆をマッシュしてじっくり炒めた玉ねぎと干しキノコと混ぜ合わせ冷ます。
 冷ました後は好きな形に成形。
 小麦粉と粉チーズを混ぜて水で溶いたもの→パン粉の順につけてオーブンで焼けば完成。
 もちろん揚げればもっと美味しいと思うけれど、私が揚げ物苦手なので我が家はオーブン焼き。
 パン粉を空焼きする手間を惜しんだのでかなり色白ですが、から焼きで焼き色をつけたパン粉で作ると揚げたような見た目になるんだけどね。
 今度まとめて空焼きしておこうパン粉。
 我が家は私の好みでロシアで売っている微細パン粉と同じぐらいの細かいものを使用しています。
 分量は出していないので材料だけ覚書。

〜材料〜
白花豆
玉ねぎ   小1個
乾燥キノコ お椀1杯と1/2
植物油   大匙2
小麦粉
粉チーズ
パン粉

 今日はこの豆コロッケに炒め蒸しの野菜(蕪/キャベツ/人参/鞘隠元)にミント柚子胡椒ソースをかけて。
 豆コロッケたっぷり出来たから冷凍しよう♪



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d0170682_15042994.jpg 先日築地へ行ったときに新生姜がお手ごろ価格で出ていたので作りたかった炊き込みご飯を作る。
 根生姜で作ることもあるけれど、やはり新生姜で作ると歯ざわりや香りとも清々しく美味しい。
 いつもは油揚げと一緒に炊き込みますが、今日は板湯葉を戻して刻んだものとともに。
 新生姜2株をひたすらみじん切りにして板湯葉4枚も刻んでたっぷりと。
 土鍋の蓋を取ったら立ち上る湯気までご馳走な香り♪
 新生姜が近所でも買えるようになったら今度ば油揚げと一緒にぜひとも。

〜材料〜2合分
米    1合
もち米  5勺
麦    5勺
出し   350ml
塩    小匙1/2
薄口醤油 小
日本酒  大さじ2 
新生姜  2株
板湯葉  4枚

〜作り方〜
・米〜麦までを洗ってざるに上げておく。
 新生姜と戻した板湯葉はみじん切りに切っておく。
 濃いめの出しを取り冷ましておく。
・鍋に全ての材料を入れ一混ぜしたあと火にかける。
・沸騰したら蓋をして火を弱め15分。
 最後に強火でパチパチと音がし始め香ばしいおこげの香りがしてきたら火を止め蒸らす。
・20分ほど蒸らしたらよく混ぜ装って完成です。

※出しは昆布出しまたは鰹節でしっかり目に取った方が美味しいです。
※板湯葉の代わりに油揚げでも代用可。


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乾し椎茸が決めて!「乾し椎茸と鶏肉のПлов(プロフ:ピラフ)」

 今度は乾し椎茸と宮崎の新米こしひかりを使ったプロフ。 
 日本のモチモチタイプのお米だとちょっと仕上がりが違って感じるプロフですが、宮崎産こしひかりは最適でした。
 艶やかなプロフが出来上がり。
 もちろん具の主役は乾し椎茸です。
 先に掲載したスープが乾燥したものが主だったのに対し、こちらはじっくりふっくら戻した干し椎茸を使います。
 干し椎茸の風味を生かすため、今回はプロフといえば必ず使うクミン(ジーラ)やコリアンダーは使わず黒胡椒でぴりりと引き締めました。
 山椒もよく合います。

〜材料〜4人分
・米2合
・乾し椎茸7枚
・椎茸戻し用水400ml
・玉ねぎ小1個
・人参小2本
・鶏腿肉1枚
・油大匙2
・塩小匙11/2
・黒胡椒引き立て小匙1/2〜1

〜作り方〜
・干し椎茸はは戻し用の水と共に保存容器へ入れ冷蔵庫で前日から戻しておく。
 戻し汁と戻した椎茸に分けておく。
・肉は一口大。
 人参は千切りまたは西洋おろし金で荒く下ろす。
 玉ねぎは縦割り4等分の後繊維と垂直になるように5mm厚で切る。
 戻した干し椎茸は縦半分に切った後8mm厚で切り揃える。
・米はさっと洗い水へ付けておく。
・ご飯が炊けるなべに油を敷き、玉ねぎと戻して切った干し椎茸を入れる。
 干し椎茸を揚げ焼きにするように炒める。玉ねぎが透き通り干し椎茸が油を吸って輝くまで。
・上から人参と鶏肉を入れ全体を混ぜて油をなじませたら人参がしんなりするまで炒める。
 この時挽き立ての胡椒を加える混ぜる。
・さらに水気を切った米と塩を入れ、戻し汁(360ml足り無い場合は水を足す)を入れ強火にかける。
 この時蓋はしない。
・沸騰して米に小さく水の吹き出した穴があいたら全体を混ぜ蓋をする。
 弱火で15分炊く。
 15分経ったら一旦強火にして美味しいおこげの香りがしてきたら火を止める。
・10分ほど蒸らした後そこからかき混ぜ器へ装う。

*お好みで黒胡椒を山椒に変えても美味しいです。


 油で揚げるように炒めた戻し乾し椎茸の旨みは鶏肉をも霞ませるほど。
 玉ねぎと椎茸をじっくり炒めるのが最大のポイントです。
 この料理は戻した乾し椎茸と共に戻し汁も使うので香り高い上質な干し椎茸をふんだんに使ってくださいね。
 


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 当たらないだろうと思いつつ応募したら当選したレシピブログのモニターで宮崎産の乾し椎茸と新米をいただきました。
 「おいしい新米がすすむいろいろなお料理をお試しください。」とのことなので乾し椎茸の味が何よりの決め手となる料理をつくってみました。

材料三つ!簡単だけれど乾し椎茸の味わいが濃厚なスープ 

 こちらのスープロシアで馴染んだ白キノコ=干しБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)でよく作っていたスープを乾し椎茸にしています。
 日本だと乾燥ポルチーニっていいお値段しますよね。
 でも国産で安定供給の乾し椎茸で負けない美味しさのスープが仕上がるんです。
 材料に月桂樹も入りますが、香り高い乾し椎茸を選べば負けることなく共同作業でより一層美味しさを醸し出してくれますよ。
 普段何を聞いいても「うん」で終わる連れ合いが珍しく言葉を尽くして絶賛したスープぜひ作ってみてくださいね。

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 今回届いた乾し椎茸、袋を開けた瞬間から乾した旨みが香りとなって高く立ち上ってきました。
 もうこの時点で作る料理は外れないだろうと期待度大。
 生産者を追跡できる安心システムも嬉しいですね。
 戻して使うものはもう1品用の乾し椎茸とともに保存容器に水とともに入れ冷蔵庫でじっくり戻しました。
 戻し汁も香り高くふっくら戻ったキノコの姿も食欲そそります。 

〜材料〜4人分
乾し椎茸    5〜7枚(大きさ厚みにより)
戻した乾し椎茸 2枚
玉ねぎ小    1個
馬鈴薯中    1個
水       1リットル
月桂樹     3枚
塩       小さじ11/2〜2
胡椒      お好みで
癖のない植物油 大さじ2

〜作り方〜
・戻して使う乾し椎茸を最低5時間以上水へ付けて戻しておく。
 (今回は冷蔵庫でじっくり。)
・乾いたまま使う乾し椎茸をフードミルで砕く。
 戻した乾し椎茸、玉ねぎと馬鈴薯は同じ大きさのさいの目になるように切る。
・鍋に油と玉ねぎを入れ玉ねぎから甘い香りが立ち上るまで炒める。
・玉ねぎが炒まったら砕いた干し椎茸を入れ油をよくなじませる。
 その後香りが立ってくるまでじっくり炒める。
・香りが立ってきたら戻した乾し椎茸と馬鈴薯を加え一混ぜしたら水と月桂樹を加えて煮る。
 初め強火、沸騰直前に弱火にして馬鈴薯が柔らかくなるまで煮る。
・馬鈴薯が柔らかくなったら味をみて小さじ1の塩を入れる。
 再度味をみてたりなかれば分量内で適宜追加する。
・器へよそって完成です。

*フードミルが無い場合パーチメントペーパに荒く手で割った干し椎茸(軸はこの場合取り除き戻す干し椎茸と一緒に戻して使用してください)を挟み、さらに新聞をかぶせて金槌や綿棒で砕いてください。
*今回は戻し汁は使用していませんが、他に使う予定が無い場合は水の一部を戻し汁に変えて使ってください。より乾し椎茸の旨みが増します。
*月桂樹が大きい場合は2枚に減らしてください。

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 村に住んでいた時、習ったこの乾燥キノコを使用するスープの特徴はこの細かく砕いた乾燥キノコ。
 森や川へ入ってキャンプをする時に家からこの砕いたキノコを持っていけば手間をかけずに美味しいスープができるというアウトドア好きなロシア人らしいスープだなと思います。
 砕くのですぐに戻り戻す手間が必要ありません。
 アウトドアで作る場合は飾りとしての戻したキノコは省略することがほとんどなのでさらに手軽。
 我が家、フードミルではなく電動コーヒーミルの安いものを1個キノコスープ専用にしています。
 コーヒーミルを使う場合軸は取り除いてかさ部分とは別にミルにかけてくださいね。



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 砕いた乾燥キノコをこのようにじっくり炒めて香りを引き出し油になじませることも特徴。
 この工程で香り高くかつコクのあるスープになります。
 炒めている時の香りはもう至福のひと時。
 乾し椎茸って油との相性バッチリ。



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 じっくり炒めた乾し椎茸からは水で戻したものとは又違う味わいを楽しむことができるのでオススメです。
 こんなに細かくなっていますが味はもう濃厚な椎茸の味なんですよ。
 出しが効いているので塩は少なくても満足度大。
 味付けは薄めかなと思う分量から調整してみてくださいね。
 生の椎茸とは違う濃縮された味は乾し椎茸の楽しみを広げてくれます。
 家に在庫の乾し椎茸よりも肉厚で香り高い宮崎の乾し椎茸大満足のスープになりました。





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 鯖の燻製を作ったのでそれと中途半端に使って余っている乾物投入で混ぜご飯。
 今回は具を別に味つけして炊きたてご飯に混ぜています。
 しっかり取った羅臼昆布と飛魚の出しは其れだけでもそれなりの塩気を含んでいるので加える塩は少なめでもしっかりした味に。
 醤油を入れていないので色は淡い仕上りに。
 燻製の鯖が香と味両方で良い仕事していました。
 分量は残り物寄せ集めなので材料だけ。

〜材料〜
羅臼昆布/ひじき/干し竹の子/干しシラタキ/豌豆豆(冷凍)/根昆布茶/鯖の燻製/飛魚だし/塩/砂糖



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 国際婦人デーで頂いたチケットで購入した燻製器が気に入って燻製頻度高くなっています。
 連合いお気に入りの鯖を今回は加熱時間と温度を調整して皮が割ける事も無く完成。
 色薄めですが、これが良い香するんです。
 そのまま食べても勿論美味しいのだけれど、ご飯に混ぜたりスープにしたりして活躍する燻製助かります。

〜材料〜
鯖(尾頭付き)  2匹
岩塩       飽和する程度
水        1ℓ
月桂樹      3〜4枚
大蒜       1片
お好きなチップ  燻製器底一杯

FOODIES レシピ鯖の燻製

 
 レシピでは漬け込み時間短めにしていますが、保存性を高めかつそのままより展開料理に使う場合は長めにマリネして下さい。



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 先日異邦人の食卓のタヌ子さんが干し貝柱の炊込みご飯を紹介されていたんです。とても美味しそうなつやつやの貝柱ご飯。
 惹かれました。
 で、作りました。
 他に色々入れたので見た目は違いますが連合いが喜ぶこと。
 もっと頻繁に作ればいいのよねと思いつつ食べたいものが次から次でついつい和食は後回しなんですよね。
 今日は干し貝柱と干し椎茸を戻し、その出しに白ワイン(酒代わり)と醤油を入れています。
 他の具はСало(サーラ/豚脂身塩漬け)/人参/ひじき/松山揚げを。
 打ち豆を入れても美味しいんですよね。
 具沢山で連合いも喜んでいいご飯でした。
 タヌ子さん干し貝柱ご飯で背中を押してもらい有り難う御座いました。



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 我が家は大抵具沢山ご飯だとおかず無しで具沢山みそ汁で済ませる事多いです。(手抜きですメイン無しは)
 今日は粕汁。
 先日使った燻製鱒が半分のこっているのでそれを出しに、干し竹の子/干し牛蒡/羅臼昆布(出しと具を兼ねる)/ご飯で残った出し/人参/大根/乾燥糸こんにゃく/白菜/馬鈴薯と具沢山で。
 他に出しとして飛魚を使っています。
 頂きもの手前味噌と渡邊佐平商店の粕で。(祖父が贔屓にしていた酒蔵でいつの間にか私も。好きなお酒の有る酒蔵なのです。)
 粕は重ささえクリアできれば腐る事が無いので持ち帰ることに気を使わなくていいのが便利ですね。



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 こちら茄子の甘辛炒め。
 もう少し刳みがなんとかなるなら辛子和えにしたかったのだけれど、激烈に刳みが強く断念し灰汁抜き後炒め物に。
 味つけは醤油少々とマーマイトと砂糖です。
 マーマイトロンドン旅行で試してみたいと買って来たのはいいけれど、我が家良く考えたらトーストをしないのでした。
 そんなわけで他に転用しようと色々試してみる事に。
 この甘辛炒めの塩味とコク出しをマーマイトに託したわけですが、連合い全く問題無かったもよう。
 言われなければ気付かない程馴染んでいたそう。こういうとき鼻の働きおおらかで味覚も劇的に不味くない意外うるさくない連合いを持つと楽です。試しがいが有ります。
 繊細な味覚や嗅覚、料理にひとかたならぬ思いがある人だとこうはいきません。あ、あとこれしか駄目という決まりが有りすぎる場合も。
 独特のコクが出てなかなか美味しいです。
 次のマーマイト利用も実は頭に浮かんでいるのでそれを試すの楽しみです。



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 人様のブログで豆の料理を見て急に豆が食べたくなる。
 豆料理もちらっと頭をかすめた物の、一時帰国前にある程度消費したい野菜等も有り今回はお菓子へ方向転換。
 ふみえさんわらびさんご夫妻からお土産に頂いていた紫花豆が未だ有るなと思いながら豆袋をゴソゴソやり、もう1種類白花豆もいっしょに戻す。
 それを甘く煮付けてたっぷり入れたパウンドケーキ。
 豆ラーなら満足する豆豆しさ。



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 白花豆はほとんど生地の中に入れ、上に飾ったのは紫花豆で仕上げる予定が味見した花豆分足りず…白花豆を追加。
 今回白花豆は普通の砂糖(村で売っている砂糖はやや粒子の粗いグラニュー糖です)で、紫花豆は黒砂糖も少し加えて仕上げてみました。
 どちらも美味しい。



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 焼き上がりにたっぷりコニャックを染み込ませたら、食べた後酒気検査したら引っ掛かりそうな風味だった。
 紫花豆は中までしっかり柔らかく味も染みているのだけれど、皮が硬く白花豆は皮も柔らかく切る時にちょっと違いますね。


〜材料〜22㎝丸型パン
バター     80g
砂糖      80g(普通の砂糖60g黒砂糖120g)
卵       2個
強力粉     100g
スメタナ    20g(脂肪分25%クリーム状の物)
クリームチーズ 100g
味噌      小匙2〜3
煮白花豆    2〜30粒
煮紫花豆    20粒
コニャック   適宜

〜作り方〜
・花豆はそれぞれお好きな味で煮豆にしておく。
・オーブンを180度に余熱。
・ボウルへバターと砂糖を入れふんわりしたクリーム状になるまですり混ぜる。
・良くといた卵を2、3回に分けてクリーム状のバターに加え、都度良く混ぜ滑らかにする。
・粉を振り入れ、良く混ぜた後、スメタナ(サワークリーム)とクリームチーズ、味噌を加え更に良く混ぜる。
・混ざったら白花豆の水分を拭き取っていれ豆を潰さない様に混ぜる。
・型へ生地を入れ、上から紫花豆を乗せ余熱の上がったオーブンへ入れる。
 180度 35分〜
 串を刺して生地が着いてこなければ焼き上がり。
・焼き上がり熱いうちにコニャックを回しかけ、お皿をかぶせ自然に冷めるまで待つ。冷めたら型から外し袋等へ入れて保管。



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 村は今茸の季節♪
 大抵炒めたり煮たり、塩漬けにしてこちら風の食べ方で食べるのだけれど、茸の和名を確認している時に見かけた日本在住の方のРыжик(ルィジク/アカハツタケ)を使った炊込みご飯が美味しそうで今日は試してみる事に。
 乾物色々入れて醤油と塩ちょっぴりと砂糖も加え、秘蔵の日本酒も使って。
 あは、美味しい。
 もっと茸入れても良かったかも〜。
 もう1回採取に行けたら今度はもう直に炊き込みご飯にしちゃう。



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 今日使ったのはРыжик(ルィジク/アカハツタケ)とГруздь настоящий(グルースチ/チチタケ属のキノコ)。本当はВолнушка розовая(ワルヌーシュカ ローザヴァヤ/カラハツタケ)も入れようと思ったのだけど、浸水している鍋の中で見分け付かず。汗
 初めてなので大きいもの5個と小さいもの3個程で止めたのだけど、もっと多くても美味しいなこれは。



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 写真はスキーコース脇の林で採取したときのルィジク。
 やっぱり地面から大きく出て来た物は虫食い率高いので、このぐらいで見つけられる方が良いんですけどね、なかなか難しい。



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 美品。虫食い無しだし実がしっかりしていますルィジク。



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 こちらも美品グルースチ。
 どちらも村では水へ浸け辛み抜きをした後塩蔵にするのが一般的です。


〜材料〜
米      2合5勺
水      460ml
茸      8個(ルィジクとグルースチ)
人参小    3本
ひじき    大匙2(乾燥した状態で)
高野豆腐   1枚
乾燥シラタキ 2玉
松山揚げ   1/3袋
醤油     大匙2
塩      小匙1
砂糖     小さじ2
日本酒    大匙1

〜作り方〜
・米はといで浸水しておく。ひじき/高野豆腐/簡素シラタキは水につけておく。
・人参は輪切り、茸もやや大きめのさいの目に切っておく。
 戻したシラタキは細かく切っておく。
 高野豆腐は細かいさいの目に切っておく。
・米の水気を切り30分程置いてから鍋に入れ、他の材料や調味料を全て上にのせ火にかける。
 強火で沸騰するまで。沸騰したら弱火にし蓋をして15分。おこげを作るときは最後強火でパチパチと音がするまで加熱。
 火を止めて10分蒸らして完成。



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 連日30度代後半に達しているのではないかと言う暑い夏の村。
 どうも夏バテなのか喉も腫れるしつるりとした物が食べたい気分。
 そんな日の夕食は冷製パスタ。
 今日のお題はつるり。
 ってことでめかぶをお湯でトロリともどしたソースをド〜ンと乗せて。
 秋刀魚の缶詰と山椒の実が良く合っていてとろみに絡んで美味しかった。
 我が家の山椒の実醤油漬けは醤油と日本酒だけで煮たもの。日本酒で山椒を柔らかくなるまで煮た後に醤油で味つけするのだけれど、煮つまった日本酒のほのかな甘味ぐらいが私には丁度良い。
 隠し味にぴったりでした。


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 本日の缶詰はこちら。
 Сайра копченая в масло(サイラ カプチョーナヤ ブ マースラ/燻製秋刀魚油漬け)
 頭と尾を落とした3匹分の秋刀魚が入っています。
 これをちょいと炙って(缶ごと火にかけて)ふつふつしたところに青葱乗せた物だけでご飯が何杯かいけちゃんお手軽ご飯の友にぴったりなんですよ。
 もし見かけたらロシアのお土産&手抜き夕食の共にぜひ。



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 こちらは塩味だけの秋刀魚缶詰ですが、この缶詰(燻製風味無し)でも同じパスタ美味しく出来ます。
 こちらの方がロシアのどの都市でも手に入りやすい缶詰なので塩油漬け秋刀魚缶も便利な一品ですよ。
 日本の秋刀魚水に缶なんていうのが合ったらそれでも。骨まで無駄なく頂けます。



〜材料〜2人分
乾燥めかぶ       二つかみ
熱湯          めかぶひたひたより気持多い程度
山椒の実醤油煮     小匙1
秋刀魚燻製缶詰     1缶
醤油          香づけ程度
檸檬果汁        お好みの酸味になるまで
茹でて水で〆たパスタ  適宜

〜作り方〜
・パスタは茹でて〆ておく。
・パスタを茹でている間に熱湯にめかぶを付けとろみを引き出しておく。
・とろみのでためかぶと秋刀魚缶詰/山椒の実醤油煮/檸檬果汁を良く和え、仕上に醤油を少し。
・パスタにかけて完成。

 簡単お手軽缶詰利用のパスタはやる気無い日の食事の救世主。
 



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