タグ:寒天/アガー ( 52 ) タグの人気記事

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 七夕の梶の葉由来を知ったので今日は半紙とクッキングペーパーを切り抜いて敷き紙としてあしらってみました。
 丁度今日連れ合いも出張から戻ったので、さっぱりとした和菓子。
 今日の材料は寒天/緑茶/白味噌が日本からの持ち込み品とはいえ、米粉はロシア産の物で作っているのでやっぱり米粉が手に入る様になったのは凄く和菓子の幅が広がりますね。

七夕の日のおやつ。
牛乳寒天サクランボ添え
ういろう2種類

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 5月の一時帰国で購入したお気に入りのガラスの器にここ数日ずっと食べたかった牛乳カンを装って。 村で購入したロシア製の肉厚上がらすコップに通じるものがあるこのガラスの器、とても気にいっています。
 これで誕生日にもらった目録に有るパフェ作ってもらう予定。
 今日は丁寧に寒天を煮溶かし、温めた牛乳と合わせてプルプルの美味しい牛乳カン仕上がりました。 

牛乳寒天
〜材料〜
牛乳    400ml
水     200ml
粉寒天   4g
砂糖    50g
サクランボ 4個

〜作り方〜
・鍋に水と寒天と砂糖を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にしてゆっくりかき混ぜながら寒天を完全に煮溶かす。
 寒天液がトロリとして来るまでゆっくりかき回しながら煮る。泡が立たない様に。
・寒天を煮溶かしている間に牛乳は人肌に温める。
・寒天液と温めた牛乳を合わせよく混ぜたら方へ流し入れ常温で粗熱を取る。
 粗熱が取れたらお好みで冷蔵庫へ入れて冷やし固める。

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 こちらは水無月を6月30日に作ってから好みの固さを見つけるべく続いているういろう熱を落ちつかせてくれる仕上りになったういろう。
 緑が緑茶を擂って入れたもの、白っぽい方が白味噌で、少し配合が違います。
 結果的には白味噌の方がより好みに仕上り、米粉と強力粉だけで十分なんだなと実感。
 食べ比べると違うなと言う程度で、今日作った物はどちらも1日に作った物より更に好みに仕上ったので、作り方を少し変えてみた部分が好みの食感へ繋がった様。
 来年の水無月はこれだな。
 愛知県出身の連れ合いも絶賛のういろうですよ〜。

緑茶ういろう
〜材料〜
上新粉  70g
葛粉   25g
強力粉  25g
砂糖   60g
緑茶   大匙1(擂り鉢や見るで粉砕する。又は抹茶4gに変える)
ぬるま湯 250ml

白味噌ういろう
〜材料〜
上新粉  95g
強力粉  25g
砂糖   60g
白味噌  20g
ぬるま湯 250ml

〜作り方〜共通
・蒸し器を火にかけ、蒸気が上がっている状態にする。
・ボウルに材料を全て入れ、ぬるま湯を少しずつ加えながらダマ無く混ぜ合わせる。
 (但し緑茶はここでは入れない。)
・鍋に万能こし器等で生地を濾し入れる。
・鍋を強火にかける。常に底から混ぜながら沸騰して来たら極弱火にし練る。
・粉気が無くなり、ヘラが重くなって来るまで丁寧にゆっくり大きく混ぜ続ける。
 緑茶又は抹茶はこの時点で加え良く混ぜ合わせる。
・粉気が無くなり、ヘラが重くなって来るまで丁寧にゆっくり大きく混ぜ続ける。
 緑茶又は抹茶等を入れる時はこの時点で加え良く混ぜ合わせる。
 ヘラで生地をすくっても中々落ちない位に煉り上げたら火から外す。
・蒸気の上がった蒸し器へ入れ、強火のまま20〜30分加熱する。
 生地の厚みに依って少し長めに蒸す。
 今回は厚みが2㎝以下なので20分で蒸し上げ。
・蒸し上がったら粗熱を取り、お好みで冷蔵庫で冷やして完成。

蒸す前にしっかり練る事が一番のポイント!
しっかり練ることでとても滑らかな口当たりでもっちりとしたういろうに仕上がりました。
これは葛粉を入れた方も前回より遥かに滑らかでモッチリと仕上がったので忘れちゃいけ無い。
切り分けるときは濡らした庖丁で切ると生地が付きにくいです。
お砂糖は50gまでは減らしても4、5日柔らかさが持続します。

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 こちら1日に作った小豆乗せういろう。
 これを作って結局柔らかさは6日目まで十分あったのですが、この時は上に小豆が出て煎る事も有り、豆が黴びてしまいました(6日目)。
 住んでいる地域が室内肌寒い位なので冷蔵庫へ入れるのが遅れたのがいけなかったのかも。
 早めに冷蔵庫へ入れたら黴が来る前に全て食べきれる感じでした。



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 今週月曜日に芸術家さんママが芸術家さん、ご主人、私にそれぞれ昼食当番日を設定。
 本日の当番は私でした〜。
 今まで作ってみせた事が無い料理でかつ村でも材料が手に入る物が多い又は手に入る物だけ、そしてもちろん彼らが好みそうな料理って言うのは結構難しいんです。
 何とか揃えたスープからデザートまで作って好評だったのが嬉しかった。

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 白菜と鶏肉の生姜スープ。
 鰹出汁に下味をつけて片栗粉をまぶしておいた鶏胸肉/白菜/炒めた高野豆腐を入れ、生姜をちょっとたっぷり目に入れたさっぱりスープ。
 高野豆腐と生姜が人気だった。
 うーむ、何処に食い付くかまだまだ掴みきれないわ。

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 糸寒天と乾燥若芽のエリオットゆかり風こくウマガーリックサラダ。
 タベラッテで見つけたエリオットゆかりさんのこくウマガーリック海藻トマト和えに胡瓜と糸寒天を加え、酢と味醂のところをザクロシロップへ変更したもの。
 これがまた芸術家さん家族に大受け。彼らも塩で味付けして、油を上からかけるだけサラダかマヨネーズ和えのサラダしかパターンがないので、新しい味として一生懸命分量メモっていました。
 エリオットさんおいしかったです!
 ↓エリオットゆかりさんのレシピはこちらです。
タベラッテこくウマガーリック海藻トマト和え

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 そしてごはんは、これまたイルンに居るんですのサスピさんからのいただきものレシピのキューバ風ライス
 これもトマトソースはまず気にいるだろうとは思っていたけれど、ごはんと合わせてはどうかな?と思ったけれど大丈夫だった。
 芸術家さん宅はごはん(彼らの中では主食扱いではなく付け合わせのカーシャ=お粥扱いかフィリングの具材扱いが主だけど)率は意外に高いお宅なので、こういう系統の料理は案外大丈夫なんですね。
 今度なにか丼作ってみようかなー。

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 牛乳寒天柿乗せ。
 食事の後は甘いものが無いとだめ!というお宅なのでデザートも用意しました。
 このところ気にいっている牛乳寒天の作り方で作ったら、芸術家さんが大絶賛。これまた作り方を控えていました。
 彼女には寒天大量に買って来ているからねー。これで少し幅が広がるかな?
 柿はウズベキスタン産の渋み無く固さも程よく甘い物を使って。
 
 今日は全部気に入ったみたいで3人が感触したし、食べる速度もかなり早くて安心したんだけど、毎回こうはいかないのが難しい。
 次こういう当番が回って来たら何にしようかな?

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 今日の寒天「生姜風味黒糖牛乳寒天柿乗せ」
 昨日の牛乳寒天に柿を乗せて食べたとき柿と生姜合いそうだなって思ったんです。
 そこで、今日は黒糖と生姜で味つけした暖かい牛乳へ、寒天液を加えて良く混ぜ合わせた物で寒天を作ってみました〜。
 旬の柿との相性もバッチリ。
 黒糖の風味と生姜ってどうしてこんなにそそるんだろう。


〜材料〜
粉寒天  4g
水    300ml
黒糖   30g
牛乳   300ml
生姜   一かけら擂り下ろし

〜作り方〜
・粉寒天と水を鍋に入れ火にかける。沸騰して来たらかき回して粉寒天を完全に溶かし、火を弱めて2分程加熱して火を止める。
・別の鍋に牛乳と黒糖を入れ、黒糖を溶かす。黒糖が溶けたら生姜を加え沸騰直前で火を止めておく。
・寒天液と牛乳を合わせて容器へ入れ、固まるまで待つ。寒天が固まるまでの間に柿をさいの目に切っておく。
・固まったら器に装い、柿を散らして完成。




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 家庭菜園をしている人だと、季節ごとにごっそり収穫できる野菜の料理に嬉しい悲鳴を上げる事になる時期ですね。
 我が家の庭はあまりに何もしないでただひたすら野菜が自力で育つのを待つ形式なため、2人で食べる分の収穫は有るけれど、消費に在庫が追いつかない!という程ではないんですけどね。
 それでもいまの時期は八百屋とは別に広場におばちゃん達が自宅で収穫した野菜を売る青空出店で安く新鮮な野菜が手に入るのでせっせと買っては料理をしています。
 今日御紹介する料理はこの時期野菜が穫れて穫れてがっつり食べても保存食へ回せるという芸術家さん宅の夏定番料理です。
 丸ごとのピーマンはヘタを持って反対側を齧りながら引っ張ると種とヘタだけ取れ、中に溜ったスープは口の中へ入るので合理的ですよ。
 上にかけるソースには夏野菜をたっぷり入れて。香草も野菜と見なすのでかなりたっぷり入れてもりもり食べて下さいね。


ВАЛЯ風ピーマンの夏野菜ソースかけ

ВАЛЯ風ピーマンの夏野菜ソースかけ



料理名:ВАЛЯ風ピーマンの夏野菜ソースかけ

作者:越後屋


■材料(2〜4人分)

ピーマン / 8個

玉葱 / 1個

人参 / 1本

莢隠元豆 / 10本

トマト / 2個

塩 / 小匙1/2

イタリアンパセリ / お好みで

ディル / お好みで

白ワイン / 100ml

油 / 大匙2



■レシピ紹介

ВАЛЯ(ワーリャ)宅の庭で穫れて穫れて仕方が無い夏野菜の消費メニュー。
加熱した丸ごと(ヘタも種もつけたまま)ピーマンのうまみと甘味を引き出した野菜ソースで夏を満喫できる一品です。


詳細をタベラッテで見る

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 夏らしい寒天を作りました〜。もう口の中に新鮮なべリーの味が充満。美味しかった。
 広場でそれぞれの家の家庭菜園で収穫したり、森へ行って摘んで来たべリー等をおばちゃん達が売る青空出店が夏の間出現。
 今日はКрасная смородина(クラースナヤ スマロージナ/フサスグリ)を1瓶分買って来ました。150руб(約370円)
 この他に家の庭のべリーもそろそろ食べ時の物が出始めたので今日の寒天メニューは決定。


d0170682_22544289.jpg 我が家のフサスグリをメインに、我が家の庭からはМалина(マリーナ/木いちご)と自生していて種類の判らない苺。
 この3種類のべリーの上から砂糖をかけてピューレにするだけ。

 牛乳の柔らかい風味にべリーの甘酸っぱさが凄く良く有っていて美味しかった。まさに夏らしい寒天。

〜材料〜2人分
水      400ml
牛乳     200ml
寒天     5g
寒天用砂糖  大匙1
べリー    好きなだけ
砂糖     大匙2〜3

〜作り方〜
・水を沸騰させ、粉寒天/砂糖を入れよく煮溶かす。(沸騰してから2〜3分)
 溶けたら牛乳を加えて沸騰する直前まで温め、容器へ入れて固める。
・寒天を冷ましている間にべリー類をブレンダーや擂り鉢でピューレにして砂糖と混ぜてソースを作る。
・寒天を容器へ取り分け、上からソースをかけてべリーを飾って完成。

牛乳寒天の方へ杏仁の粉を入れても美味しいです。
ブレンダーの容器や擂り鉢に残ったピューレに炭酸水を加えても美味しいですよ〜。

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 おまけ。
 こちらは私のおやつ。芸術家さん宅の庭は我が家よりずっとべリーの種類が多くて、グズベリー/黒すぐり/木いちご/苺が既に食べごろになっていました。
 丁度芸術家さん夫婦が不在で収穫に消費が間に合わず、私もこれ以外にもまだ食べて行け〜と言われて直接ボウルから食べたり。
 こういうところも夏だなって思います。




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 昨日久しぶりに炊いた生姜ご飯、すり下ろしていれたら味がぼやけてしまい…、今日はリベンジでちゃんとみじん切りにした生姜をたっぷり使って。
 連れ合いの鼻にもちゃんと生姜の香が届いたよう。

 日本では新生姜を使うことで爽やかな生姜の風味と油揚げのコクでとても美味しい季節のご飯になります。
 村では生姜が手に入ればいつでもと言う季節感の無いご飯になりつつ有りますが。苦笑

 普段は高野豆腐だったり揚げ麩を使ったりしていますが、今回は松山あげをお土産で頂いたものがまだ有ったので贅沢に油揚げ入り♪
 やっぱり油揚げ入りは美味しい。

 今食べているお米、冬の間に一度凍ってしまったようで、炊く前と水加減や炊いた後の保存の仕方等々なかなか美味しく食べる為に気が抜けないんです。苦笑
 そこで寒天を出張の方に持って来て頂いた事も有り、炊く時に寒天も一緒に炊き込んでいます。冷めてもつやつやしっとりぱさつかない粉っぽくならないご飯にしあがって美味しい。

[材料]2合分
米     2合
水     340ml
酒     20ml
塩     小匙1弱
醤油    小匙1/2〜1弱
生姜    4㎝程
油揚げ   1枚
出しパック 1パック


[作り方]
・生姜は出来るだけ細かく微塵切り。油揚げも生姜と大きさを揃えて微塵切り。
・鍋(炊飯器)に普段ご飯を炊く様に米を問いで分量の水と酒を入れ、塩/醤油/微塵切りの生姜と油揚げを加えて良く混ぜ合わせる。一番上に出しパックを乗せて普通にご飯を炊く。
・炊けたら出しパックを取り除き蒸らして完成。

 鰹出汁だけでも美味しいので、その時は水を鰹出汁に変更して炊いて下さい。


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 このところ日中も氷点下のままとなって来たのでスープが更に恋しい季節になりました。と言っても今日は久しぶりに気温が+1度まで上がり熱々というよりは温かいけれどさっぱり目のスープが欲しいところ。
 ということでРассольник(ラッソーリニク/塩漬野菜入りスープ)を久しぶりに作りました。
 このスープ、ことこと弱火で煮込むし、保存食の塩漬け発酵野菜を使うし、麦も入って凄いロシアっぽいスープだと思うのだけど、日本にいる時は全く知らなかったスープ。
 さっぱりしつつコクがあって美味しいと思うのですけどね。

 今日は骨付き豚肉のブイヨンで。以前に仕込んだトマトの塩漬&胡瓜の塩漬を使って。
 胡瓜の漬け汁を入れるのがポイントなのだけれど、去年仕込んだ塩漬にはエストラゴンが入っていて、これがまあしっかりスープになっても主張していました。
 それでも、エストラゴンの香もなかなかラッソーリニクに合うものですね。
 冷凍しておいた黒パンを蒸して、茸入りロシア風オムレツを添えて。とてもロシアな夕食に仕上がりました。
 
タベラッテ



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本日の寒天
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 本日のお弁当、五目ご飯/肉じゃが/ピーマンとパプリカ炒め/胡瓜/フルーツ寒天

五目ご飯:米、蕨、人参、蒟蒻、青大豆、鶏胸肉、鶏皮、塩、砂糖、醤油、白ワイン、片栗粉
 胸肉は塩、醤油、白ワインでマリネして片栗粉をまぶしておく。鶏皮は刻んでじっくり炒める。このとき出て来る油を蕨、人参、蒟蒻に吸わせる様に炒め砂糖/塩で味を整え、鶏胸肉、戻して下ゆでした青大豆とともに更に煮て味を含ませる。
 この具をご飯と一緒にたいています。
 今使っているお米、炊きあがった時に一粒一粒の粒が際立っていて本当に美味しい。炊込みご飯にはとても有っています。お握りとかにはちょっと水分量が少なくて握りにくいのだけど。
 
肉じゃが:豚肉、玉葱、人参、馬鈴薯、塩、砂糖、醤油、ウォッカ
 火曜日芸術家さん宅で食べたカレー風味の肉じゃがっぽい料理を食べつつ、3人が「これが醤油味だったら最高だよなー」を連発していたので作りました肉じゃが。
 豚肉は以前通っていた沖縄料理のお店で豚肉を焼酎で煮ていると聞いたのでそれをまねて。
 煮汁はウォッカに調味料を加えただけ。かなり少なめで人参と玉葱から染み出て来た水分と合わせて馬鈴薯を蒸し煮にする感じ。美味しい。馬鈴薯が少ない水分で煮ているのでものすごいほくほくに仕上がった。
 
ピーマンとパプリカ炒め:ピーマン、パプリカ、塩、ラー油、醤油、油
 連れ合いはご飯多いので寂しさは感じないのですが、お客様お二人はご飯の量が少ない事も有り、お弁当が凄く寂しいと言われ追加で作った2品のうちの1品。
 ピーマンとパプリカを少量の塩と油で炒め、ラー油と仕上に風味漬けの醤油を絡めたもの。本当は魚醤に仕様科と思ったけれど、万が一お客様が苦手で残されると悲しいので無難に醤油。
 
胡瓜のゆかり和え:胡瓜、ゆかり:唐辛子埋め昆布茶
 隙間埋めのために1本残っていた胡瓜で和え物。全部混ぜてもみ込んだだけ。お助けメニュー。


d0170682_851936.jpgフルーツ寒天:寒天、赤ワイン、白桃缶、砂糖、丁字
 フルーツのネタ切れで白桃缶詰を使って寒天よせ。砂糖は限りなく少なく缶詰のシロップを使うので。こちらは昨日の夕食前寒天で頂いたけれどさっぱりした甘味で美味しかった。

 連れ合いにはおやつ付き。
2色クッキーと昨日配合の定まったマドレーヌ。けっこう腹持ちは良いと思う。



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 エーゲ海のひとりごと。さんで見かけた「自家製赤パプリカのケチャップ」の中にパプリカケチャップの使用例として紹介されていたビーンバーガーが凄く美味しそうでした。
 丁度今日は野菜中心で肉も魚も使わないでと思っていたのでこれはいいと昨日の夜豆を浸水しておいたんです。
 私が使ったのは白隠元豆1に対してミックスビーンズを0.5ぐらい加えて煮たもの。ミックズビーンズはキドニービーンズ、小さい白隠元豆、ヒヨコ豆、レンズ豆、緑豌豆豆半割などが入っています。
 このマッシュした茹で豆に加えたのは炒めた大蒜と玉葱+ホールをつぶしたコリアンダーとクミンと胡椒。繋ぎに丁度使い切ってしまいたかった鶉の卵3個入れました。ちょっと卵多かったかな。スパイス多め、塩も比較的しっかり味つけ。
 
 いやーこれは美味しい。マッシュした塩味豆が苦手なはずの連れ合いは全く気付かず完食していました。爆
 美味しかったらしい。
 連れ合いを待っている間にオーブンで保温しておいたら乾燥してしまったので、明日冷凍在庫用に作る物は色よく焼き上げて冷ましてしまおうと思っています。
 これがあれば、いつでも豆バーグバーガーが出来る〜♪
 パプリカのケチャップも美味しそうなので其れも仕込めば更に味の幅が広がるかも。今日はケチャップを仕込むには材料も時間も無かったのでトマトに香草を入れ、アジーカ(カフカス地域の唐辛子調味料)を入れてソースにしました。
 
 yetiherderさん美味しいレシピ有り難うございました。今度はケチャップも作りますね〜。



d0170682_0452993.jpg 今日はワンプレートに盛りつけ。
 豆バーグ、ブロッコリー、フーチャンプル風、ご飯。
 フーチャンプル風は明日のお弁当用。味見も兼ねて。麩と卵と野菜で優しいけれど満足の味に仕上がっていました。
 


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本日の寒天
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 本日のお弁当。
 豆ご飯
 豆は我が家の収穫ものとキオスクのおばちゃんのところの収穫もの。沸騰したお湯へ塩を加えて一旦火から外した鍋へ冷凍しておいた豌豆豆を投入。
 弱火で豆がふくふくと踊りすぎない程度に炊いて煮えたら鍋肌を水へ当てながら冷まし、冷めたら煮汁でご飯を炊いたもの。
 豆は蒸らす時にご飯の上へ置いて10分放置して混ぜ込んでいます。
 豆甘い!今年は豌豆豆が豊作で何回にも分けて収穫したからまだ在庫があって嬉しい。豆ご飯たっぷり入れても大丈夫。

 鯖のオーブンで焼く竜田揚げ風
 鯖を解凍→3枚おろし→切り分けて塩を振り、出て来た水分を吸い取りながら、数時間乾燥させる。
 漬け汁へ漬け込み、漬け込み液をかるく拭き取ってから片栗粉→漬け込み液をかけ→小麦粉→片栗粉をつけてオーブンペシートを敷いたトレイの上へ。
 高温にセットしたオーブンへ入れて焼き色が付くまで。途中粉っぽいところへ霧を吹きながら焼き上げています。
 油で揚げていないので、お弁当へ入れても(冷めても)カリカリで油が浮く事も無く美味しいです。
 
 キクイモと人参のきんぴら
 今年は初めてキクイモも収穫。勝手に増殖するらしいから来年が楽しみ。
 キクイモも人参も薄い輪切りにし、唐辛子とともに炒め、しんなりしたら醤油を回しかけるだけ。
 キオスクおばちゃん宅の収穫人参は凄く甘くて、砂糖入れた?と思う程。美味しい。
 キクイモの土っぽい香は牛蒡の代用品として良い感じ。
 
 イカと若布と蒟蒻寒天の酢みそ和え。
 イカは冷凍ものだけど、イルンに居るんですのサスピさんの書かれていた「沸騰したお湯へ入れて余熱で火を通す」(元のレシピは海老ですが)で茹でたら凄く柔らかで香も良くしあがりました。
 村に入荷する様な冷凍でそれはそれは凄いイカもこうやって茹でると香り高くて美味しそうに感じます。
 若布は乾燥のもの蒟蒻寒天は両方を使って出来ている乾物ですが、寒天の作用と蒟蒻の食感を併せ持つもの。
 これを自家製の味噌と辛子、酢、砂糖で和えています。本当は白味噌で和える気でいたのだけど、白味噌使い切っていたのを忘れていた(汗)
 
 これに彩りでラディッシュをスライスしたものを乗せて完成。
 他に林檎(連れ合いにはバナナ)を添えています。
 今日も何とか和風に仕上がったかな?
 



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