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 明けましておめでとうございます。
 年末に帰国し、残り2日で御節を仕上げその後疲れが出たのか体調不良でダメダメなお正月を過ごした挙句、三が日が過ぎて第二波の体調不良からやっと回復しつてきてやっと2017年初更新となりました。
 体調不良で夕方目で起きることなく過ごし+連れ合いの実家への移動のため元旦は自作の御節や像には食べず。
 今年最初に口にしたのがソフトクリームっていうのはどうよと突っ込みつつ始まった2017年です。
 作った御節や雑煮を食べたのは2日となりました。
 今年も宜しくお願いします。

 冒頭は我が家のお雑煮。
 私の実家の流れを汲んでいます。
 基本はアゴ(飛魚)だしですが、今年は昆布と干し椎茸のだしに追い鰹でいつになく贅沢なすまし仕立て。
 具材は鶏肉/塩鰤/大根/人参/牛蒡/白菜/三つ葉/かまぼこ/彩に柚子の皮
 餅は焼き餅です。
 しみじみだしが体に染み入ったお正月。
 初詣ではひたすら健康祈願の今年です。



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 2日の朝連れ合いの実家でいただいたお雑煮はすまし仕立てにお餅は汁で煮た焼かないもの。
 具は青菜のみの清々しい一品です。
 今年はこの青菜の茎が甘くて甘くてこれまた美味しい一品でした。



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 東京へ昼には戻り、せっかく作ったからと御節をいただく。
 煮豆は3種類作ったのに1品盛り忘れ。涙
紫花豆
 豆/黒砂糖/ひとつまみの塩/水
黒豆
 豆/砂糖/醤油/水
 
 黒豆はつけ汁を先に調味し、熱々の所へ豆を入れて一晩もどしそのまま煮たもの。
 12月30日に調味液へ漬け込みもどしたものを31日一番に煮て沸騰してからしばらく加熱後鍋布団にくるみ、さらに毛布で包んで保温調理。
 圧力鍋もあるのだけれど、このやりかたも放置しておけばいいので加熱時間は短いからいいかも。



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たたき牛蒡
 牛蒡/梅干し/出し(昆布/干ししいたけ/アゴ:飛魚)/酒/胡麻/酢/味醂/砂糖
 作り方は下記のレシピで。

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田つくり
 煮干し/味醂/蜂蜜/醤油少々/胡麻

〜材料〜煮干し2袋分
煮干し  2袋
味醂   200ml
蜂蜜   大さじ1
醤油   少々
ゴマ   50ml容量

〜作り方〜
・オーブンを170度に予熱しておく。
・天板にオーブンシートを敷き上に煮干しをなるべく重ならないように広げる。
 予熱の上がったオーブンで7、8分加熱し冷ます。
・オーブン予熱中から味醂をフライパンで煮詰める。半分より気持ち多いぐらいまで。
 煮詰まってきたら蜂蜜を加え再度一煮立ちさせ醤油をよく混ぜておく。
・さました煮干しをフライパンへ入れタレを良く絡める。
・バットに炒り胡麻を敷き上にタレと絡めた煮干しを乗せ胡麻をまぶしなるべく重ならないように広げて冷ます。

*オーブンによって色づきが早いようなら時間が来ていなくても出して冷ます。
*甘さ控えめが好きなので煮詰めた味醂と蜂蜜のみですが、甘い方が好きな場合は適宜砂糖を加えてください。


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紅白なます
 大根/金時人参/砂糖/酢/水

 今年は酢が強すぎたのと菊華蕪と味がかぶるので次作る時は出しで割った三杯酢にしよう。



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酢蕪
 蕪/金時人参/切り昆布/柚子の皮/塩/砂糖/酢/唐辛子

 甘酢も好きですが、この檀流クッキングに載っていた酢蕪が特に好き。


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菊華蕪
 蕪/砂糖/塩/酢+柚子果汁/水


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伊達巻
 卵/鯛/海老/醤油/塩/砂糖/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/酒
 今回はオーブン焼きで。
 200度→8分 180度→12分
 もう少し焼き色つくまでしっかり焼けばよかったと反省。


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お煮しめ
 蓮根/干し椎茸/海老芋/牛蒡/金時人参/スナップエンドウ/手綱こんにゃく/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/味醂/醤油

焼き慈姑
 鴨油で焼いた慈姑



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のし鶏
 鶏胸肉/重曹/生姜/九条葱の白い部分/白味噌+手前味噌/酒/卵/炒り胡麻

〜材料〜
鶏胸肉      500g
鶏腿肉      100g
重曹       小匙1/4
白味噌+手前味噌 60g
炒りつけ用酒   50ml
酒        大匙3
卵        1個
九条葱白い部分  3㎝×6本
生姜       親指大
炒り胡麻     大匙3

〜作り方〜
・九条葱と生姜は微塵切りにする。鶏肉は挽肉にしておく。ひき肉にした鶏肉1/2を避けておく。
・ひき肉の1/2を炒りつけ用酒で炒り煮にして冷ましておく。
・ボウルに刻んだ長葱/生姜と挽肉を入れ、味噌、酒を加えて混ぜ合わせる。この時点で少量をオーブンペーパーへのせオーブンやレンジで加熱して味を見てみる。薄いようなら味噌を足す。
・味が決まったらボウルへ重曹を加えて更に全体に重曹が混ざる様に良く混ぜる。
・重曹が混ざったら酒を加えながら挽肉を捏ねていく。
 酒が肉にしみこんだら卵を入れさらに良く混ぜ合わせる。混ざったら炒りつけて冷ましておいたひき肉も加える。
・良く混ざったら冷蔵庫で5時間以上寝かせる。
・オーブン余熱200度。
・オーブンの余熱が上がったら耐熱容器(今回は金属製トレイ1枚)にオーブンペーパーまたはアルミホイルを敷いて、寝かせた生地を入れ平らにする。2〜3㎝の厚みになる様に平らにする。
・余熱の上がったオーブンへ耐熱容器を入れ25分焼く。
・一旦トレイを取り出し上に分量外の味醂を塗って胡麻をふってさらに5分焼く。
 肉に楊枝を刺して透明な汁が出て来れば焼き上がり。
・扇の形に切り分けて盛りつけます。

 作り方をいろいろ見ていてひき肉の半量を炒りつけて混ぜると焼き縮まないとあったのですでに材料を混ぜた後に気づいたけれど追加でひき肉を作って炒りつけ混ぜる。
 結果少量では縮むとわかり次は半量を炒りつけようと思う。
 芥子の実も黒しか手持ちがないので次は白を確保したい。



昆布巻き
 昆布/かんぴょう/梅干し/昆布の戻し汁/味を見て足りない場合醤油少々

 以前は中に豚肉や牛蒡を巻いて煮ていたのだけれど、最近はぐっと簡素にして昆布のみ。
 箸休めにぴったり。



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鴨胸肉の焼き浸し
 鴨胸肉/鴨胸肉/塩/胡椒/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/漬け込み液用塩/薄口醤油/味醂/日本酒  
 作り方は下記の方法で。


 この日盛り忘れ写真がないものがあと2品。

白花豆煮 
 白花豆/桂皮/丁子/砂糖/水

 この煮豆は余ったら衣をつけてあげても美味しい大好物なのに乗せ忘れる。
 やっぱり本調子ではなかったらしい…。

渋皮栗きんとん
 栗の渋皮煮(市販品)/焼き芋ピューレ

 今年の栗きんとんは低温で焼いた焼き芋をピューレにし、市販の渋皮煮と合わせる。
 使用したサツマイモはシルクスイートと安納芋。
 低温で焼き芋にすると蜜たっぷりトロトロの焼き上がり。
 渋皮煮の甘さと焼き芋の甘さだけで十分甘みがあって色も綺麗。
 写真がないのが悔しいのでまた作ろう。

 レモン寒天や柚子寒天/杏甘煮/色々煮豆のジャスミンシロップ漬け/〆鯖/鱒(本来は鮭)漬け焼は御節に復活させたい。
 
 市販品は味付き数の子/栗の渋皮煮/かまぼこでした。


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 今日の夕食。
 主役は何と言ってもこちらのひじきご飯。
 こめ1合半にたっぷりひじき。
 味つけは醤油(濃い口を香づけ程度)/日本酒/塩のみ。
 ひじき多すぎるんじゃと思う程入れた方が好み。



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 具沢山の納豆汁は麦味噌と米味噌の合わせ。
 野菜から甘味も出ているので甘口に仕上る。



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 キャベツとじゃこと塩昆布の揉みサラダ。
 しかしキャベツが芯に近すぎて今一つしっとりしなかった。
 やっぱり色白のところは塩漬け発酵させた方が好みだな。



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 ニラ玉がおかずの主役。
 甘みの或るニラがおいしかった〜。
 
 ひじき使い切ったのでまった買ってこなければ。 



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 我が家冷蔵庫の麹が沢山眠っています。
 実は味噌や塩麹を仕込もうと持って来た物なのだけれど、買った後お土産にと手前味噌をほぼ同時期お友達から頂き、その手前味噌が美味しいのでそちらを優先したら味噌作りが消え、塩麹は順調に使っているけれど、麹一袋全てを塩麹にしたらなかなか…減らない。
 そんなわけで残りの麹は別の用途に。
 何にしようか考えたすえ甘酒を作ってそこから甘酒酵母をおこして作る酒饅頭を作り、それを使って大好物の焼き饅頭を作る気が俄然わき上がって来ました。
 紅茶キノコ(突如芸術家さん宅からお嫁入りしました)/Квас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)/甘酒酵母が同時に台所で醸される…さぞや台所菌だらけ?
 1回目の仕込みでは酵母が今はまだ発酵段階というところで使ってしまったため膨らみに時間が掛かり、その夜酵母を見たらごぼごぼと気泡をはいていたので2回目に使ってみたらあっさり発酵完了。
 久しぶりの酵母起こしでどれ位まで待つか忘れてた〜〜〜。
 ライ麦パン焼く方が簡単だわね。
 そんなわけで我が家ただいま2回分の酒饅頭が有るのでせっせとおやつに頂きます。
 米麹は日本から持ち込みましたが、甘酒を作る際のお米と饅頭を作る際の強力粉(村では中薄は手に入らない)は村で手に入る極一般的なもので作っています。
 むふふ〜これ好みの酸味と香♪
 餡子作ろう。

 本日のタレは頂きもの手前味噌+マーマイト+砂糖+白ワインです。
 そうまたマーマイト登場。
 今回のタレではマーマイトにはコクと色出しを託して。
 美味しいじゃない。
 まあ日本で作るならマーマイトじゃなくてきっと何年物の色が濃くなった米味噌か豆味噌使うと思いますが、こちらで作る時はこのコク便利です。

〜材料〜8個分(今回は6分割していますが1個が大きいので8分割がお薦め)
甘酒酵母  100ml
強力粉   31/2〜4カップ(200ml容量/カップ)
味噌    小匙1強
マーマイト 小匙1
砂糖    好みの甘さになるまで
白ワイン  大匙11/2

〜作り方〜
・ボウルに甘酒酵母を入れ1カップ弱分の粉を加えて混ぜる。粉気が無くなり一塊に出来るまで。
・ラップ等をかぶせ暖かいところで5〜6時間発酵。生地表面にぷつぷつと発酵に依る気泡破裂が見られる様になるまで。発酵中に少し生地が緩くなる配合です。
・膨れたら粉を適宜足して手につかない程度のしっとりとした柔らかさになるまで捏ねる。
・7、8㎝角に切ったパーチメントペーパーの上に分割し丸め直した生地を乗せ布巾をかけ暖かいところで発酵。
 30分程。様子を見ながらふっくらと膨らんでくるまで。
・最終発酵の途中から蒸器に湯を沸かししっかり沸騰させる。
・上記の上がっている蒸器に発酵が終った饅頭をパーチメントペーパー毎入れ、蓋に布巾を掛けて強火で20分程加熱。
・蒸し上がったらタレをつけて焼いて完成。

〈タレ〉
・小鍋に白ワインと砂糖を入れよく煮溶かす。
・砂糖が溶けたらマーマイトを入れ更に良く溶かし少し煮詰める。
・水分量が減り始めたら味噌を入れ更に粘度が少し出て来るまで煮詰めて完成です。


※粉によって分量は変わるので、手に付かなくなりかつしっとりと柔らかい生地になる様に粉を適宜増減して下さい。
※1回目は発酵力が弱く、分割が大きくかつ生地のみの饅頭を蒸したので30分蒸しました。
 2回目は発酵具合も良く分割は同じですが成型時の生地の軽さもあったので25分で。
 どちらもしっかり火は通っていましたが、30分加熱したものは表面にひび割れが。綺麗につるりと蒸す場合20分で様子を見て下さい。
※甘酒酵母は甘酒を作って常温放置。ぼこぼこと気泡が上がってくるまでぐっと我慢。表面に幕が張りましたが、使う時にそれを取り除いて使っています。
 今回の甘酒は麹と冷ましがご飯とぬるま湯で作りました。



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 釜たまだしのっけうどん。
 今日の夕食。
 前回蓬うどんで無敵の即打ちうどんが美味しかったので、今日は何も入れない簡素なうどんで再挑戦。
 やっぱり簡単。
 そして水で締めずに釜あげにしても適度なコシが合って美味しかった。
 タレは頂き物うどんについていた物を使用し、上から山形の郷土料理だしを乗せ鶉の卵と胡麻で。
 この組み合わせも美味しい。

〜材料〜うどんのみ
強力粉  250g
塩    小匙11/3
酢    小匙1弱
ぬるま湯 120ml

 前回打ってみて水分量は少し増やした方が良さげだったので増やしたらやっぱりこの方が断然良かった。
 水回しのときも粉が扱いやすく、捏ねは遥かに楽。前回水分少なくて余分に寝かさないと行けなかったので。
 今在庫の粉はこの水分量だと延ばす時も切る時も打ち粉無しで大丈夫。
 今回水回しはちゃんと数回に分けてみず回しをしたので結果的には前回より早く水分が粉に馴染んでいった。
 やっぱりちゃんと手順は読まなきゃね。



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 切ったうどんは鍋に入れるまではこんなかんじでパスタ干し台に引っ掛けて。
 これパスタよりうどんで登場する率高いのよね。
 もう少しパスタも打たなきゃ。
 うどんやパスタは連合いが延ばして切ってくれるので、この間湯を沸かしたり、おかずを作ったり。
 生地の状態がいいと延ばしも切ってたたまれた状態を延ばす時も作業時間短くて済みますね。









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 おかずはおばちゃん菜園の新鮮村産ズッキーニと庭に生えて来るアカザとシロザの菠薐草仲間コンビを茹でた物を一緒に炒め、ついでにカルバサ(ソフトサラミ)も加えたオムレツ♪
 村近隣の街や都市にあるホテルでは朝食の定番メニューのオムレツ、これが家庭だとその季節の食材がどっさり入って夕食の主菜になる事も。
 今日も野菜たっぷりで満足度もたっぷり。
 旬の野菜はやっぱり美味しいねー。

〜材料〜
ズッキーニ   小1本
アカザ/シロザ 万能こし器1杯(菠薐草で代用可)
カルバサ    5切れ
卵       2個
牛乳      大匙1〜2
塩       一つまみ
胡椒      お好みで
油       適宜

〜作り方〜
・オーブンを180度に余熱。
・アカザ/シロザを茹で水切りし、適当に刻む。ズッキーニは半月やや厚めに切っておく。カルバサは細切りにする。
・オーブンへ入れられるパンを温め、側面にも薄く油を塗る。温まったらカルバサを炒め、その後野菜を炒める。お好みで軽く胡椒を降る。
・ボウルへ卵を割り入れ塩を加えて良く泡立てる。泡立ったら牛乳を加え再度良く泡立てる。
・野菜を炒めているパンへ卵液を流し入れ、余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。
 180度 20分〜 
・フライパンでそのまま焼く事も出来ます。その場合は30分。パンの種類にも依りますが我が家の鋳鉄のパンで焼く場合は中火で焼いています。具の多い場合は蓋をして焼いて下さい。

↓シンプルなプレーンオムレツはこちらに掲載しています。

FOODIES レシピロシア風朝食(昼食)定番のオムレツ


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 あけましておめでとうございます。
 今年も更新ペースは余り上がりそうに有りませんが、宜しくお願い致します。
 毎年の事ながら、飾りパンの生地で鏡パンを飾りお正月飾りとしています。
 
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 今年のお節は予定していた物より若干品数減りましたが何とか整いました。
 一ノ重
 レモン寒天/杏甘煮/塩漬け鰊の大根巻き/紅白菊花ラディッシュ/酢大根/牛蒡のピーナッツバター和え/黒豆/別盛りで栗金団
 ←上の写真に入れ忘れ、写した後に再度牛蒡を足した図がこちら。
 ぼーっとした頭でお重に摘めるからですね。苦笑
 黒豆の上の松葉はクリスマスツリーを伐採しに行った時に一枝頂いた物を雪に漬けつつ玄関で保存したもの。青々と清々しい気分になります。
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 栗きんとんは別盛りで。
 裏ごしし下甘く煮た勝ち栗と南瓜を合わせて、煮くずれなかった勝ち栗を合えています。
 味はコニャックで風味を漬けて。
 クリームチーズとも相性良さそう。
 黒豆は土井勝方式の熱々調味液へ漬け込んで戻した黒豆を煮る形で今回も艶やかで柔らかく味見良く仕上りました。
 レモン寒天はさっぱりとしていて毎年大好物。

 しかし、今作っていたときのメモを見て思い出しましたが、色々煮豆のジャスミンシロップ漬けを…出すの忘れました。汗
 三ヶ日中に食べると言う事で今年のお節に加えておきます。

お節料理〜牛蒡の松の実和え〜(この松の実の部分をピーナッツバターに変えました)

 計9品
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二ノ重
 煮花豆(白)/金柑蜜煮/出し巻き卵/蒲鉾/煮花豆(紫)/伊達巻/養老海老/胡桃の柚味噌和え/のし鶏

 煮花豆(白)、本当は白味噌に粉砕した緑茶を混ぜた衣で和える予定がもう煮豆のままで。味つけけは砂糖と塩だけ。豆の味が凄くして好き。
 もう一つの紫花豆は醤油も入れた黒豆に近い味わいです。
 この2種類は残ったら揚げ物にして楽しむ予定。というかそちらが本命。本当は昨年と同じく揚げ物も作ってお節に加える予定だったのだけど、大晦日その気力無く延期中。
 伊達巻と蒲鉾、今年はパンガシウスで作りました。しっかり水に晒し余分な脂肪を取り除いたので美味しい。
 のし鶏はいつもと変えて重曹に漬け込んでおいた胸肉を洗ってから挽肉にして使っています。確かに胸肉そのままとは随分と食感が違う。
 生姜とポロネギを加えて白味噌で調味。
 胡桃は大好きなお店の柚味噌を思い出しながら。

お節料理〜のし鶏〜(後ほどリンクします)

計9品

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三ノ重
 〆鯖/鱒(本来は鮭)漬け焼/Морские окуни(モルスコイ オークニ/メバル属の魚)の昆布締め/昆布巻き和風/煮しめ/昆布巻き洋風

 鱒の漬け焼は軽く塩して醤油と酒と味醂に漬け込んだ物を焼いています。新潟のある地方の郷土料理と言う事で紹介されていた物をずっと作りたくて。
 これは本当に日常のおかずにぴったり。白いご飯にきっと良く合いますね。
 今年の昆布巻きは醤油昆布出汁仕立ての和風といつものコンソメ黒胡椒味の洋風2種類。
 どちらも昆布のみで芯に何かを入れたりはしません。真昆布で。
 柔らかく美味しくて好き。


 
計6品

 今年は蒲鉾以外はかなり少量で作ったので飽きる前に食べ終わりそうです。
 伊達巻きは次から今回試した小のサイズで良いかも我が家の場合。
 それにしても、重箱を綺麗に詰めるって難しい。



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 今朝の朝食。
 今回は椿山荘へ宿泊なので和食を食べにみゆきへ。
 以前とメニュー構成が変わっていて夏限定であろうメニューも出て来て季節ごと食べるのが楽しくなりそうですね。
 こちらは私が頼んだ冷やし櫃まぶし。
 鰻はさすがに小さいけれど、柔らかさとか味とか好みでした。出汁が冷たいから冷やし櫃まぶし。ホテル空調聞いているので熱々の出汁でも全く問題無いと思うんだけどね。
 奥に見えている竹の器に入っているのがトウモロコシの茶碗蒸しなのだけれど、トウモロコシの甘味が凄く美味しい1品だった。
 湯葉もトロリと美味しかったな。
 以前より盛りつけが寂しくなったと思っていたけれど、ここに来て少し安定感が出て来たかも。(慣れただけか?)
 小鉢関連にガラスの器が入ったりと夏らしい装い。

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d0170682_17592849.jpg こちらは定番の潮騒。
 写真で箸が斜めに写り込んでいますが、これは最初からご飯の友(以前はそれぞれについていた梅干しとかじゃことかわさび漬けとか)を2人で分ける様に真ん中へ置かれ、そこにお箸もこのように置かれているから。
 自分達のお箸じゃ有りませんよ念のため。

 定番と言っても中身はもちろん季節ごとに変わりますが、以前は無かったサラダがつく様になったのがね、あんまり好みじゃないんです。
 味が美味しく無いと言う事ではなく、和定食の時に洋もの入れなくてもと言う感じで。
 おひたしとかに変えて欲しいわ。と毎回思います。あくまで好みの問題なのだけど。
 
 こちらについていた芋の煮っ転がしが凄く好み。
 こういうのは大歓迎だわ。笑
 
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 こちらのレストラン、一時期本当に最初に見た感じがかなり寂しくなったことがあり朝食に行く回数が減っていたけれど、ご飯の炊き具合とか焼き魚はやっぱり好み。
 メニュー構成も以前より自由度が上がって季節ごとに変える様になっているみたいだし、また時間に余裕が有る時は行こうかなと言う気になって来ました。
 素麺も面白かったかも。
 

日本料理 「みゆき」
[和食]
日本料理 「みゆき」
地下鉄有楽町線江戸川橋駅 1a出口 徒歩10分
〒112-8667 東京都文京区関口2-10-8(地図
ぐるなびで 日本料理 「みゆき」 の詳細情報を見る
※2013年9月21日現在の情報です
ぐるなびぐるなび護国寺×懐石料理のお店情報もチェック!



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d0170682_17184579.jpg 日本へ到着し、成田から東京へ入って両親と合流。
 たまたま有楽町で映画を見ていてお昼に築地場内へ寿司を食べに行くと聞いたら寝不足でもついていっちゃいますよね。
 今回伺ったお寿司屋さんは「岩佐壽し」。貝に強い仲卸直営の店だそうですよ。
 私いつもは場外の築地寿司清ばっかりで場内の寿司屋にはなかなか行く機会が無かったので嬉しかった。
 両親第一お目当ての店は雨がひどくなる中行列が…。
 その結果、築地場内のお店を地道に食べ歩いている両親お薦めの貝が美味しいと評判のこちらのお店へ。
 最初に頼んだお寿司は貝づくしなのだけど、最後にお薦めに有った煮蛤も頼みました〜。季節ものですからね。柔らかく煮えた蛤とツメ美味しかった♪

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 ホッキ貝/赤貝/貝柱

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 ミル貝/ツブ貝

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 青柳/鮑

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 赤貝のヒモと胡瓜の巻物。
 私ヒモの巻物初めてだったんだけど、胡瓜と巻いて気にいった。そういえば酢の物でこの組み合わせとか有るんだから巻物も美味しいはずだわ。
 
 煮蛤以外が貝づくしのセット。この他にみそ汁付き。3,300円
 にぎり/特上にぎり/ちらし寿司/うに丼/いくら丼等有り。全部みそ汁付き。

 こちらのお店もやはり外国からのお客様は多いようで、英語表記も有り。朝早い時間(4時とか)に来店するんですって。私なんて7時位が限界かも朝って。気合い入っているなー。
 
 貝好きならお薦めなお店ですよ。

岩佐壽し
東京都中央区築地5-2-1
東京都中央卸売市場 築地市場内
03-3544-1755


 世界のキッチン事情vol.9に知人宅のキッチンが紹介されました。
 シベリアの田舎村で今もしっかり使われている地下室等を紹介中。

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