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 近所で筍を見かけるようになってきました。
 出始めは値段が高いけれど小さくて柔らかくて美味しいですからね、やっぱり買ってしまいます。
 今日は筍と豚肉のアジーカ炒めを夕食に作ることに。
 筍が小さいので蓮根や牛蒡、独活に椎茸と舞茸でカサ増しして。
 追加した野菜もАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を相性抜群。
 今年は頂き物がそろそろ残り少なくなってきたし自作してみようかな。
 香り高く仕上がるといいのだけれど。



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 サラダ代わりは芽キャベツとプチヴェールのオイル煮。
 仕上げのバターがまたいい味を出していてこれは倍量で作ればよかったと思うほど。
 ちょうどプチヴェールが交通会館で比較的手に取りやすい価格になっていたのでいそいそと買ってきたのです。
 芽キャベツは安い!とは行かないまでもまあそれなりに量が入っていたので一緒に。
 誕生日プレゼントにもらったパンを使ってみる。
 そのパンいっぱいの野菜で作ると我が家の副菜にぴったり。
 他に鋳鉄のココットと少し大きめの厚手片手鍋(蓋つき)をプレゼントにもらったので何を作るか楽しみ♪



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 豌豆豆をベーコンとレタスとともに煮たもので今年の豌豆豆シーズンが始まりましたが、今日はサラダ。
 お供はカリフラワーとスナップエンドウ、それに春の味覚菜の花を加えて。
 鞘を剥き、鞘と水でまずは茹でるためのスープを取ってから豆類を茹でています。
 豌豆豆に皺が寄らないよう気をつけながら。
 プリッと仕上がり気分華やぐ。
 今日のドレッシングは駐在中から気になっていた修道院のレシピという本に掲載されている基本のヴィネグレットに柚子胡椒/梅サワー/ミントを加えて。
 豆の甘さと菜の花のほろ苦さ、生のカリフラワーの食感が美味しい抱えて食べるサラダになりました。

〜材料〜2人分
鞘付き豌豆豆   200グラム
スナップエンドウ 100グラム
カリフラワー   1/2株
菜の花      6本
米油       大匙4
リンゴ酢     大匙2
自家製梅サワー  大匙1/2
柚子胡椒     小匙1/4
乾燥ミント    小匙2
塩        小匙1/3
黒胡椒      適宜

〜作り方〜
・豌豆豆の鞘を剥き水を入れた鍋に鞘と塩小匙1/2(分量外)を入れ沸騰させる。
 剥いた豆/菜の花は冷水に放っておく。
 スナップエンドウは筋を取り除いておく。
・鍋の水が沸騰したら鞘を取り出し、スナップエンドウを茹でる。
 スナップエンドウを入れ再沸騰させ色が変わったらざるに上げ余熱で火を通す。
・続けて豌豆豆を入れ再沸騰させる。
 沸騰したら豆がゆらゆらと揺れる程度の火加減を保ち、全ての豆が浮いてきたら蓋をして火を止め、常温になるまでそのまま冷ます。
・別の鍋に湯を沸かし砂糖ひとつまみを入れ菜の花を茹でる。
 少し早めにざるに上げ余熱で火を通す。
・豌豆豆が冷めるまでの間を使って米油から黒胡椒までをボウルへ入れフォークなどで混ぜ乳化させる。
・別のボウルへ洗って水気を切ったカリフラワーを薄切りに、スナップエンドウと3等分ほどに切った菜の花を入れ、水気を切った豌豆豆を入れる。
上からヴィネグレットソースを掛け野菜全体に絡め器へ装う。



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 夜遅いご飯なのでサラダ多め、パンのともに鱈のブランダードグラタン仕立てを作る。
 今日はちゃんとお気に入りの長時間発酵のハードパンを買ってきてハフハフ言いながら。
 美味しかった〜。
 やっぱり鱈は二人分なら2切れは使わないと風味が弱いわね。
 どちらも満足感たっぷりでお腹にも気分にも嬉しい楽しい夕食でした。



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d0170682_15042994.jpg 先日築地へ行ったときに新生姜がお手ごろ価格で出ていたので作りたかった炊き込みご飯を作る。
 根生姜で作ることもあるけれど、やはり新生姜で作ると歯ざわりや香りとも清々しく美味しい。
 いつもは油揚げと一緒に炊き込みますが、今日は板湯葉を戻して刻んだものとともに。
 新生姜2株をひたすらみじん切りにして板湯葉4枚も刻んでたっぷりと。
 土鍋の蓋を取ったら立ち上る湯気までご馳走な香り♪
 新生姜が近所でも買えるようになったら今度ば油揚げと一緒にぜひとも。

〜材料〜2合分
米    1合
もち米  5勺
麦    5勺
出し   350ml
塩    小匙1/2
薄口醤油 小
日本酒  大さじ2 
新生姜  2株
板湯葉  4枚

〜作り方〜
・米〜麦までを洗ってざるに上げておく。
 新生姜と戻した板湯葉はみじん切りに切っておく。
 濃いめの出しを取り冷ましておく。
・鍋に全ての材料を入れ一混ぜしたあと火にかける。
・沸騰したら蓋をして火を弱め15分。
 最後に強火でパチパチと音がし始め香ばしいおこげの香りがしてきたら火を止め蒸らす。
・20分ほど蒸らしたらよく混ぜ装って完成です。

※出しは昆布出しまたは鰹節でしっかり目に取った方が美味しいです。
※板湯葉の代わりに油揚げでも代用可。


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 網走で美味しいものを食べるぞ!と意気込んだ今回の旅行。
 地元の方に美味しいお店を聞いて今日は「ふか井」さんへ行ってきました。
 魚が食べたいという我が家の希望の中で居酒屋だけれど、魚料理も美味しいからとおすすめされたのです。
 ちょうど予約の多い日の間にあたり予約なしで入店できました。
 店へ入った時、大将は気難しそうな感じ。
 それがおかみさんと話しをしているうちに時々話しにのって来てくださるようになり、途中からは魚のことや食材のこと色々話してくれました。
 息子さんが漁連にいて、おかみさんは漁師の子供だということで店主だけでなく家族皆さん魚にうるさそうならお店の味もいいというの頷けますね。
 そんな店主がサービスで出してくれたのがこちらのめんめの刺身。
 さっと湯引きしてある刺身で上に乗っているのはわさびの茎をしょうゆ漬けにしたもの。
 これがしっかりした辛さがあって「一粒1枚ぐらいからにしないと辛すぎて涙止まらないから気おつけて」と言われたのに連れ合いそんなでもないと2枚目は結構量乗せてむせていました。
 鼻だけでなく辛味に対する感覚も時々大らかになるのか?
 めんめの脂と茎わさびの風味がすごく良くあっていて美味しかった。
 このわさびの茎がしっかり辛くてね、大将の「一粒から試した方がいいよ」というのもうなずけます。



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つづき
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 連れ合いの実家から収穫した野菜と友に届いたプラム。
 家庭用に育てているだけに小粒なものが多いのだけれど、すでに完熟の状態が箱の一番下になりトマトや茄子/胡瓜などに押されてだいぶ傷んでしまっていたのですぐに使うことに。
 先に味見すればよかったのだけれど、味見したのはオーブンへ入れた後…。
 八百屋で売っているものよりずっと甘みが強いというか酸味がほぼない状態でこれは少し酸味を加えるべきだったと反省。
 しかしすでにパイはオーブンの中なのでルバーブの酸味に期待したいところ。
 ルバーブといえば日本のものは酸味穏やか。
 やはり気候が穏やかな分味も穏やかになるのだろうか?
 厳しい環境の村産ルバーブは酸味かなり際立っていて、加工するとはっきりした味わいで美味しかったのですが、日本へ戻るとどうにも酸味の配分が難しい。
 果物はそれぞれを切った後砂糖とポテトスターチ(片栗粉)を混ぜ合わせてあります。
 加熱した時に出てくる果汁がそのままとろみとなって記事に染み込むように。
 今日のパイ生地はロシア風にパン生地を使っています。
 パン生地タイプのПирог(ピローグ/ロシア式パイ)は朝食にもぴったりの腹持ちで好き。
 本当は馬鈴薯やキノコ、魚のピローグも好きなのだけれど、我が家連れ合いが今ひとつこれらは得意ではないのが残念。
 ピロシキになると食べるのにねー。


 パン生地がロシア式で時間がかかるのだけれど、こねるのはヘラ利用で力が入らないところが簡単なんですよ。
 次はどの果物使ってピローグ作ろうかな〜。


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 近所に破竹が出回っている時期に食べたくなったのが村にいた時ソチから芸術家さん宅へ遊びに来ていたマリーナさんがお土産に持ってきた筍のАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)マリネ
 それだけでも美味しいのだけれど、豚肉と合わせることで惣菜としてご飯の友に昇格です。
 まだマリーナさんのソチ土産アジーカが家にあるので今回はそれを使っていますが、簡素なものは手作りでも簡単にできるんですよ。
 ソチのものは色々とスパイスが混ぜてあるのでもっとかおり豊かですが、一番簡素なものは↓にレシピ掲載しています。
 村で売っていたアジーカミックスは上記アジーカにХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)を混合したものが出回っていました。
 自分で作るアジーカは新鮮で美味しいのでぜひ自家製アジーカ楽しんでいただきたい。
 フードミルがあったらあっという間なのでぜひ。

 玉ねぎを炒めて豚肉炒めて茹でた筍とを加えていくだけでエキゾチックな筍おかず完成です。
 これ丼にしても美味しいよ〜。



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 遅くにささっと作れるという意味でこのジェノベーゼ風は本当に助かります。
 今日は前回の配合にカシューナッツを加えてみました。
 これが連合いの口に合ったみたいで気に入ってくれたのでホッとした。
 山椒の塩漬けは前回より更に日が経っているので少し液体に塩蔵特有の香りがして来ましたが、山椒自体は山椒の香りそのままです。
 一部は冷蔵庫で保管して一部は常温で保管にし今後の味がどう変わるかみていきたいと思います。



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 山菜がおいしい季節、そして急に気温が上がり初夏の様な暑さだった今日は茗荷や紫蘇をたっぷり食べたい気分。
 春菊の爽やかな香りに紫蘇/茗荷の夏の味、灰汁抜きしただけのヌメリ有る蕨の食感どれも好み。
 そこにキハダマグロのカマと一緒にソテーした大蒜の芽を乗せて。
 醤油麹に西洋わさびを荒くおろした物を混ぜたソースで炒めているのでぴりっとした味わいが引き締まって正解だったわ。
 醤油麹に西洋わさびが入った物を以前網走へ行った時に買って気に入ったので作ってみました。
 西洋わさびを鬼卸しでおろしているときは涙止まらなかった。苦笑
 ぴりっとした西洋わさびの風味と甘味と醤油の味が好き。
 
〜材料〜
春菊    1袋半
蕨     10本
茗荷    3本
大葉    6枚
大蒜の芽  6本
マグロ頭肉 200g
ポン酢   大匙11/2
西洋わさび入り
醤油麹   小匙2
塩胡椒   適宜
植物油   大匙1

〜作り方〜
・春菊は茎の太い部分を茹で、残りの部分はさっと湯通しして食べやすい長さに切って冷ましておく。
・蕨と大蒜の芽は春菊に合せた長さに切り、茗荷は縦半分に切手から斜めに薄切り、大葉は千切りにしておく。
・マグロに塩胡椒をふる。
・フライパンを熱し、暖まったら油を入れマグロを両面焼き色が付く様に焼く。空いている場所で大蒜の芽も炒める。
・マグロに火が通ったら西洋わさび入り醤油麹を入れ和え火を止める。
・大蒜の芽と紫蘇の葉以外を良く混ぜ合わせ器に乗せポン酢を回しかける。
 上からマグロと大蒜の芽を乗せ紫蘇を散らして完成です。



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 今年も山椒の季節到来。
 1.5kg購入し、半分は佃煮で半分は塩漬けにしました。
 今日はその塩漬けを使ってジェノベーゼソース風にして見ました。
 大蒜と塩漬けの山椒若芽でも充分に美味しい。
 松の実の代わりに胡桃を少し加えて今度試してみよう。

〜材料〜
山椒の若芽塩漬け  小匙2
大蒜        1片
オリーブオイル   大匙1
茹でたパスタ    1人分

〜作り方〜
・大蒜と山椒の若芽塩漬けを擂り鉢に入れ滑らかになるまですり混ぜる。
・滑らかになったら水を小匙1ずつ加え更に滑らかなペーストとなる様にすり混ぜる。
・油を加え乳化するまで良く混ぜ合わせる。
・ソースが出来たら茹で上げたパスタを絡めてお好みでチーズをかけて完成です。



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 山椒の若芽の時期は短いので出始めたらたっぷり買って保存食にしています。
 今年は半量を初めて塩漬け保存に。
 これは料理にも使いやすいし気にいっています。

〜作り方〜
・水に20〜30%の岩塩を入れ火にかける。
・完全に溶けたら冷ましておく。
・洗って水気を切った山椒の若芽を保存瓶へ入れ、上から冷めた塩水を入れる。
 保存容器の口の大きさに切ったパーチメントペーパーを乗せ蓋をして冷暗所へ保管する。



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 メインにして野菜もたっぷり取りたいと言う私の思惑に「出張中暴食し過ぎで肉はしばらく…」な連合いの思惑が一致した今夜の夕食。
 さっぱりでかつ食べ応え有るサラダにしました。
 丁度鰹がお薦め品だったので。
 鰹が見えないくらい香味野菜を刻んで乗せてさっぱりソースで。
 これは好評でした。
 蒸し鶏とかで作っても美味しそうです。

〜材料〜2人分
鰹    1パック
かき菜  1袋
田芹   一掴み
豆苗   半パック
生姜   1片
分葱   10本
大葉   5枚
茗荷   2本
ポン酢  30ml
かんずり 大匙1/2

〜作り方〜
・生姜/茗荷/大葉は微塵切り、分葱は極細かい小口切りにする。
 鰹は厚めに切る。
・かき菜/田芹/豆苗は茹でて食べやすい大きさに切る。
・皿に冷ました野菜を混ぜて敷き、上に鰹を乗せ刻んだ香草をたっぷりと散らす。
 ポン酢にかんずりを溶いた物を回しかける。

 これは夏に魚を変えて肉や豆腐に変えてと楽しめそうなサラダになりました。



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 合せたのはお粥にわさび菜と釜揚げしらす。
 これがまたさっぱりして美味しかったー。



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