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 村の季節はすっかり秋に移り変わっていますが、庭ではまだ夏野菜が収穫真っ最中。えんどう豆に莢隠元豆、そろそろ蚕豆の収穫も始まりそう。
 そんな豆が豊富ないまの時期にと豆香る緑のリゾットに仕立ててみました。
 蚕豆は去年収穫して冷凍しておいた物の在庫処分でえんどう豆と莢隠元豆は今収穫真っ最中の物で。
 そして今年はえんどう豆の莢も内側の薄皮を剥き、筋を取って野菜としてがんがん利用中。
 豆の緑以外に収穫玉葱の葉や庭のタイムなんかも入れて。
 優しい夏のリゾットになりました。

〜材料〜4食分
米     250g
油     50ml
白ワイン  125ml
ブイヨン  500ml
玉葱小   2個
豌豆豆   お椀2杯
豌豆豆の鞘 お椀2杯
蚕豆    お椀1杯
莢隠元豆  10本
玉葱の葉  5株分
タイム   5枝
チーズ   適宜

〜作り方〜
・玉葱と葉は微塵切りにする。莢隠元豆は4、5等分に折っておく。
・えんどう豆と鞘、蚕豆は塩茹でにしておく。
 塩茹で後、蚕豆の皮は取り除いておく。鞘は玉葱の葉と合わせて更に細かく切っておく。
・フライパンに油を入れ、玉葱が透明になり茶色く色付く手前まで炒める。玉葱が炒まったら米を入れ、透明になるまで炒める。
・白ワインを加え、米に全て吸わせる様に炒める。米が白ワインを全て吸ったら、莢隠元豆とブイヨンを全て入れ時おりかき混ぜながら水分が半分位になるまで加熱する。
・水分が半分程になったら玉葱の葉と鞘の微塵切りを入れ全体に混ぜながら更に水分が無くなるまで加熱する。
・水分がほとんど無くなったら豆とチーズを混ぜ火を止める。タイムを混ぜてお皿に装って完成。

※塩味はブイヨンに付けておく。
※今日は鶏ブイヨンと豆の煮汁1:1で混ぜて作りました。豆の煮汁だけでも良かったかも。


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 青空出店のおばちゃん達からかった豌豆豆、我が家の収穫ものより完熟度が高いのか、皮がちと固かったな。
 でもやっぱり旬の豆パワー有るお味でした〜。
 切り昆布と豆とひじき。これも好み。半分は明日生クリームか牛乳で変化を付けて。
 写真しわしわのお豆さんばかりですが、この中に時おりプリプリな豆が。そして其れは大抵甘くて大きさから我が家の。やっぱり若い豆と完熟の豆の差が、凄く大きいのねえんどう豆。

〜材料〜
豌豆豆   4カップ
切り昆布  二つかみ
ひじき   お好みで
塩     小匙1弱
大蒜    3片
玉葱小   2個
油     適宜
白ワイン  100ml
水     100ml

〜作り方〜
・みじん切りにした玉葱と大蒜、切り昆布とひじきを油を敷いた鍋へ入れ、弱火にかける。昆布が膨らんで良い香がして来たら豆をいれ、白ワイン/水/塩を加え柔らかくなるまでコトコト煮るだけ。
 
 簡単美味しい豆料理。牛乳や生クリームをいれたらまた風味が変わって美味しいですよ。



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 ただいま我が家の庭からはえんどう豆/莢隠元豆/胡瓜/ズッキーニが収穫時期に。
 自分の家でも収穫時期だと言うのに、広場の青空おばちゃん出店でついついズッキーニも買ってしまってい…。
 より大きく生食するには多すぎるおばちゃんのズッキーニを本日のメイン食材として一品作りました〜。
 フーチャンプルー風ズッキーニと麩の炒め物。
 むふふこれなかなかです。昆布の風味、油と卵をまとった麩、その両方をまとめるズッキーニ。また作ろうかな。

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 本日の収穫。またも収穫ズッキーニが増えてしまった。汗
 せっせと消費しなければ。我が家の大きさはやや細めのうちに収穫しちゃいます。豆も結構たまって来たし、一度がっつり使って料理して旬を楽しまなきゃ。

〜材料〜2人分
ズッキーニ  1本
麩      4枚
切り昆布   二つかみ
卵      3個
粉にした鰹節 小匙1/3
塩      小匙2/3
油      大匙1
白ワイン   50ml
水      100ml

〜作り方〜
・ズッキーニは半月に切っておく。麩は水につけて戻し、戻ったら水気を切って4等分又は6等分に切っておく。
・フライパンに油を入れ切り昆布も加えて切り昆布が膨らんで香がして来るまで炒める。 
 続けて麩/ズッキーニを加え炒め塩と鰹節を加える。
・全体に油が回ったら白ワインと水を加え水分が飛ぶまで炒める。
・水分が飛んだら卵を加え強火で絡めて出来上がり。



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 我が家の庭でも豆が収穫時期に入りました♪
 今年は去年より種類が多くキツかったかな?と思ったのだけれど、寒さにもめげず順調に成長しほっとしているところ。
 今日観察したら結構収穫時期の鞘が多かったので収穫。ついでに隠元豆も一部収穫しました。
 さて何にしようと思案の結果炒め煮にするには、もう少し量が欲しいと思いまずはパスタで。豆ご飯ももう少し後のお楽しみ。
 豆の甘さにビックリ&感動した一品に。いやー若々しいえんどう豆の甘味って完熟した物とは違う美味しさですよね。

 味つけに塩昆布を少し使って風味を付けたのだけど、豆と良くあっていた。

〜材料〜分量無し入っている物の覚え書き
豌豆豆
莢隠元豆
玉葱
大蒜
塩昆布
白ワイン

オリーブオイル

パスタ

玉葱じっくり炒め大蒜と豆(生)を入れて炒め油が回ったら塩昆布も入れ再度炒め、白ワインじゃ〜。
一旦沸騰したら水を入れてあとはコトコト。 
味を見て足りないようなら塩を追加。
パスタに絡めて完成。



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 我が家の貧弱な家庭菜園も、間引きの野菜が食卓にのぼる程度には成長中。ただいま絶賛間引き中は大根のお仲間類。
 それはそれは穫れたてピチピチな辛み大根/蕪/紅芯大根/黒皮大根/青首大根てなところを間引き中。
 で、去年まではせっせと茹でて冷凍したり、干したり、塩漬けにして大根ふりかけ作ったりとしたけれど、冷凍以外は今一つ使い切れず。
 そのうえ、大根自体は村でも定番化したか?というぐらい冬には入荷する様になっていたので、今年はまず旬を楽しむ事に。
 あ、村は日本で言う春〜冬野菜全部夏野菜です。てか他の時期に畑凍っていますからね…そのため大根も夏から初秋の野菜。
 さて、そんな大根類畝を間引き中「うーん今晩のご飯どうしようかな」なんて考えていたら降りて来た〜献立が。
 大根飯。
 メチャクチャ大根使えそうでない。

[材料]
米      2合
水      360ml
間引き大根  3本(葉も大根も)
塩      小匙1
粉末出し昆布 小匙1/2

[作り方]
・大根は葉と根を切り分ける。葉は沸騰させ塩を入れたお湯で茹で色よく茹で上げる。水でさっと熱を取ってしっかり水気を切る。
・お米をといで水を入れ、強火にかける。沸騰して来たら蓋をして極弱火にして15分。
・茹で上げて冷ました葉を小口切りにし、大根は生のまま輪切り。太い場所は半月や銀杏切りにする。
 塩をと粉末にしただし昆布を刻んだ大根や葉と混ぜ合わせる。
・炊きあがる3分程前に調味料と混ぜ合わせた大根と葉を入れ、時間が来たら10分蒸らす。
 混ぜて完成。

 実際に炊き上げる時に加える時間はお好みで調整して下さい。3分未満だと大根の方は生に近い食感で茹でた葉との違いがまた美味しいご飯。冷めても美味しいですよ〜。 

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 土曜日には村を出発すると言う食材が減っている時期に日本からのお客様がわが家で夕食となりました。
 とりあえず掻き集めた食材で何とか取り繕う図。
 昨日から村は夏の陽射しで夜も比較的気温が高め、冷たい料理や生野菜も美味しく感じる季節となりました。

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 若芽の出し寒天寄せ。食べる時に煎り酒をかけて。
 さっぱり茹だる様に暑かった日中の火照りも冷める感じでこういう料理が美味しいと言うのは本当に夏だわ〜。

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 日本はもうシーズンが寒い地域以外は終った頃でしょうか?蕨の煮物。鰹節だしで煮た蕨に塩味を付け、香づけの醤油を垂らした後花鰹をふわっと追加して完成。
 今日は不断連れ合いが使っているお椀へ装いました。
 村近隣では蕨6月中旬当たりから摘む事が出来ます。わが家は車がないため行けませんが、結構生えているんですよ。
 今日使ったものは塩蔵蕨。ロシア産です。塩蔵のものは乾物とはまた違い、ほぼ生の食感が保たれています。
 24時間以上しっかり塩抜きをしないと塩辛いですが、一度した物は冷凍したり漬け物にして保存すれば良いのでわが家では常に塩蔵蕨の在庫がある様に使うと次の在庫を買いに行きます。
 
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 村産チェレムシャー(ワイルドガーリック)味噌添え。
 味噌が人参の甘味を引き立てて凄く美味しい。これ大根や蕪も良いだろうな〜。いやキャベツだってかなりイケる。

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 サラダはトマト/胡瓜/ラディッシュ/イタリアンパセリ/ディル/編み編み燻製チーズ/塩胡椒

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 Хариусы(ハリウス/カワヒメマス)の刺身。極薄く塩はしてあるものですが、醤油とわさびで頂くと絶品です。
 何かに似ている香と思ったら捌く前の香は鮎に似ています。まだぬめぬめが付いている時。
 実の方はもう少し脂が乗っていて少しむっちりした身は甘味も有り。
 お刺身は写真に撮り忘れましたがМуксун(ムクスン/ウスリーシロサケに似た淡水魚)の金槌たたきも出しています。こちらの記事参照
 ムクスンの方は塩胡椒で。
 これは今日のお客様の1人がいくらロシアに関わって長く、村に駐在していたと言ってもヤクートからのものなのでなかなか食べた事が無いと言う一品です。
 この2種類の魚、どちらもシベリアならではの食材なので丁度在庫があって良かった。

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 こちらは旬ももう終りかけではありますが、Черемша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)入りロシア風オムレツ。
 チェレムシャーと卵って黄金の組み合わせだと思う。
 凄く育ったチェレムシャー、花が咲きかけているものも有りました。でも出始めより格段に甘かったなー。

 この後刻んだタマネギの上に「ПАМПАНИТА(ПАМПАНИТО)(パムパニタ/ホシゴマシズ)学名:Stromateus stellatus」(写真はこちらの記事にアップしてあります)を置き、味醂粕と自家製味噌を和えたものを塗ったホイル焼きを出しています。
 酔っ払っていて撮り忘れているし。涙
 これが好評だったのに〜〜。
 
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 〆はハリウス親子寿司。とハリウスのアラの潮汁。これ又汁は撮り忘れ。汗
 お寿司は酢飯の方に赤ワイン漬けの蕨(レシピはこちら)を刻んで混ぜた上に酢〆にしたハリウス、その上にハリウスのイクラを乗せて。
 前回この組み合わせをやったときも思ったけれど、これ本当に合うんです。
 今回使ったイクラはお店で購入したもの。でも店売りとしては甘塩なほうで家庭の手作りに比べるとやや味が濃いですがなかなか美味しかったです。
 でも小さいパックが700руб(約2,000円)はちと高いかな。さすがにお客様が来てい無かったら買うかかなり迷ったかも。

 ハリウスのアラ汁も適度な脂が染み出て白菜と良く合っていたんです。返す返すも撮り忘れ残念。

 本日大人4人でビール2ℓ/ウォッカ1/2本/コニャック・白樺樹液のワイン・Черемуха(チェリョームハ/エゾノウワズミザクラ、コンゴウザクラ)の実を漬け込んだウォッカ・干しぶどうワイン・蜂蜜とホップの発酵飲料を順次味見。
 少しずつとはいえ飲み過ぎたかも。苦笑

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 そろそろ日本行に向け生野菜の消費に入っているのですが、季節物のЧеремша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)は一部小口切りでまた冷凍するとして、残りを炒めたりして消費中。
 そんな中、チェレムシャー味噌を作ってみました。これなら水を入れずに調理してあるし冷蔵庫の中である程度持つのではないかと思って。
 甘めの味にするか少し考えた末、甘くしたい場合は使う時に砂糖を添加すれば良いだろうと気持味噌の塩気の角を取るくらいの砂糖を加えて仕上げました。甘味は感じ無い程度に仕上がりました。
 一昨年仕込んだわが家の味噌は塩分量は結構しっかり目の物なので100gの味噌とチェレムシャーだけではかなり塩辛い味なので。
 チェレムシャー以外にも大蒜を育てている人なら大蒜の葉、韮が手に入れば韮で作っても美味しいと思います。
 香が良くてお酒も進めばご飯も進み、おかずの味つけに調味料としても使えるなかなか万能調味料になりそうな味噌に仕上がりました♪

[材料]
味噌      100g
砂糖      大匙2弱
白ワイン    100ml
味醂      20ml
チェレムシャー 70g

[作り方]
・チェレムシャーは細かく刻んでおく。
・鍋に味噌と砂糖/白ワイン/味醂を加え弱火にかけて練る。ぷくぷくっと味噌から空気が抜ける様になったら刻んだチェレムシャーを加え全体を混ぜ、チェレムシャーがしんなりして来るまで蓋をして加熱する。
・しんなりしたら、蓋をとって好みの固さになるまで加熱して練る。保存容器へ入れて完成。

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 最近ずっと食べたかったのだけれど、食パンから焼かないといけ無いのでなかなか作れなかったピザトースト。
 どーしても食べたくなって急遽パスタの予定を変更し、午後からパンを作って夕食はピザトースト。
 若干チーズをが寂しい(結構盛ったつもりだったのに)けれど久しぶりで美味しかった。うーん次はもっとたっぷりチーズをのせてとろける感を演出したい。

 そしてもう一つは名古屋のモーニングを始めて食べたお店の卵焼きと炒めたキャベツ(かな?)のサンドイッチが凄く美味しかったので其れをイメージして。
 こちらはかなり良い線いった。
 たまには焼きたてパンでこういう夕食も良いねー。

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 まずはトースト用の食パン作りから。いや、山形食パン久しぶり。角食よりは回数焼いていますが、今日も生地がちょっと消化不良気味だった。
 一先ず山には膨らんだから良いけれど。

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 断面はこんな感じ。やっぱりというかまあ消化不良気味だった生地では頑張った仕上りかも。次はもう少しきめ細やかな断面になると良いのだけど。

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 薄ーくバターを塗ってこの時のパプリカケチャップを塗ったところ。
 なにせ基本的にケチャップがあまり得意でないため、いくら甘さ控えめと言ってもなかなか出番が無い。汗
 でも今日ピザトーストにしたらかなり美味しく感じたので、今度からピザトースト用ソースにしても良いかも〜。
 今有るものに少しトマト追加しようかな。あ、更に一部には唐辛子も追加しちゃおう。

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 本日の具からまずは玉葱、ベーコン、マッシュルームを重ねて。全体的にパンが小さくてのせられる量が少ないわ。

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 更に具のチーズをかけてピーマンを置いていたら連れ合いから「ベーコンとかは見えるところだよ」と指示が。
 え?そうなの。喫茶店でバイトしていた時作っていたんですって。なーんだじゃあ次からピザトーストも連れ合い担当じゃない。今度は食べたくなったら食パンだけ出せば良いのね。笑

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d0170682_8243872.jpg もう一つの卵焼きサンドはパプリカケチャップと醤油とマヨネーズを混ぜたソースを両面に塗り。
 その上に炒めたキャベツとЧеремша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)入りオムレツを乗せたもの。
 チェレムシャーが旬なのでたっぷり入れました。ところでこれワイルドガーリックという名前からも判る通り、生で食べると間違いなく大蒜に似た香。村ではまあ生食が多いのだけれど、量食べたいと加熱したら…葉っぱはむしろ菠薐草?ってな仕上りだったオムレツ。 
 目をつぶったら菠薐草って思うかもー。
 名古屋のお店のものはプレーンな薄いオムレツと言うか卵焼きでしたが、今回作ったものも十分に美味しかったですよー。
 とっても喫茶店な感じの夕ご飯でした。
 
 

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 村もようやく春本番。春と言えば木の芽味噌の田楽等が食べたくなりますが、こちらは残念ながら大豆は無いは豆腐は無いは。あ、大体山椒も無いですね。
 でも一度食べたいと思ってしまうと何となく緑の味噌ダレが食べたくて思案した結果、「そうよそうよ、今蓬が旬じゃない!」と思い至る。

 今日の夕食のおかずが決まり。大根の蓬白味噌ダレかけ♪

 白味噌のまったりとした甘味の中に蓬のほろ苦さと香が聞いていて山椒とは違いますがこれはこれで美味しいです。思いつきの上にほとんど色合いだけで決めた組み合わせだけれど気にいりました。
 このタレ焼き餅や焼き団子なんかに合わせても良さそう。
 うーん、このタレをまた作りたいからどぶろく仕込まなきゃ。絞るとなんちゃって日本酒出来て、これの方がやっぱり白ワインよりぐっと良い味になるからねー。

[材料]
蓬    一掴み
白味噌  大匙2〜3
砂糖   小匙2
白ワイン 大匙2

[作り方]
・蓬を茹でて刻み、擂り鉢で良く擂っておく。
・小鍋に味噌、砂糖、白ワインを入れ弱火にかけながら練る。
・小鍋の中で全体が混ざってふつっふつっと炊けて来たら擂った蓬を加えて更に練って完成


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d0170682_0313172.jpg いまの時期に出回る新大蒜。
 今年は出始めからかっては料理にすり下ろして仕上げたりしながら楽しんでいます。
 香は強いけれど味わいは乾燥させて味が落ちついたものより本当にこう一気に効いて来る瞬発力重視という感じ。笑
 瑞々しい分、切ったりして手に成分が付くと痒くなるので肌が弱い人はなるべく潰したりきったりしたものは触らない方が良いかもしれないと言うぐらい瑞々しいです。
 まだ乾燥させていない大蒜の為、とにかく乾いていたら薄くて直ぐに大蒜本体と皮と認識できる部分が結構曖昧。
 大きめ3株を2人して剥き始めたら皮は山になり、実は…凄い目減り。苦笑

 今回は生で頂くもの以外に醤油漬けを作る!と決めていたので早速仕込みました〜。 
 目減り率が激しいので、どなたかの置き土産ナメタケ煮の空き瓶でほぼ3株が入ってしまった感じ。少し残ったものはこちらの蜂蜜容器薄型に入れて醤油漬け。
 さて、何時頃から食べごろになるかな〜。
 あ、写真は少し大蒜が醤油から出ていますが、写真を撮る為に斜めにしたためで、建てると醤油煮漬かります。

[材料]新大蒜3株分
新大蒜  3株
ウォッカ 大匙1弱
醤油   大蒜が完全に漬かる程度

[作り方]
・大蒜の皮をひたすら剥く。凄い薄いものは次の作業で穫れるのでとにかく厚めの皮を全部剥く。
・お湯を沸かし10〜30秒(大蒜の大きさによって返る)大蒜をくぐらせ水切りする。
 キッチンペーパーで良く水気を拭いておく。
 この時に残っていた薄皮は直ぐに向けるので取り除く。
・漬け込み容器に大蒜を詰め、一度ウォッカをかけて全体を良く馴染ませる。更に上から醤油を大蒜が漬かるまで注ぎ蓋をして冷蔵庫で保管。

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