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d0170682_0313172.jpg いまの時期に出回る新大蒜。
 今年は出始めからかっては料理にすり下ろして仕上げたりしながら楽しんでいます。
 香は強いけれど味わいは乾燥させて味が落ちついたものより本当にこう一気に効いて来る瞬発力重視という感じ。笑
 瑞々しい分、切ったりして手に成分が付くと痒くなるので肌が弱い人はなるべく潰したりきったりしたものは触らない方が良いかもしれないと言うぐらい瑞々しいです。
 まだ乾燥させていない大蒜の為、とにかく乾いていたら薄くて直ぐに大蒜本体と皮と認識できる部分が結構曖昧。
 大きめ3株を2人して剥き始めたら皮は山になり、実は…凄い目減り。苦笑

 今回は生で頂くもの以外に醤油漬けを作る!と決めていたので早速仕込みました〜。 
 目減り率が激しいので、どなたかの置き土産ナメタケ煮の空き瓶でほぼ3株が入ってしまった感じ。少し残ったものはこちらの蜂蜜容器薄型に入れて醤油漬け。
 さて、何時頃から食べごろになるかな〜。
 あ、写真は少し大蒜が醤油から出ていますが、写真を撮る為に斜めにしたためで、建てると醤油煮漬かります。

[材料]新大蒜3株分
新大蒜  3株
ウォッカ 大匙1弱
醤油   大蒜が完全に漬かる程度

[作り方]
・大蒜の皮をひたすら剥く。凄い薄いものは次の作業で穫れるのでとにかく厚めの皮を全部剥く。
・お湯を沸かし10〜30秒(大蒜の大きさによって返る)大蒜をくぐらせ水切りする。
 キッチンペーパーで良く水気を拭いておく。
 この時に残っていた薄皮は直ぐに向けるので取り除く。
・漬け込み容器に大蒜を詰め、一度ウォッカをかけて全体を良く馴染ませる。更に上から醤油を大蒜が漬かるまで注ぎ蓋をして冷蔵庫で保管。

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d0170682_1241175.jpg このところ八百屋で買っている林檎、甘酢っぱくて本当にパイに向いているなーと思っていたんです。
 でも我が家、連れ合いがなぜかアップルパイに全然興味を示しません。タルトタタンも作ってみたいと色々作り方を調べたりしたのだけど、こちらもまた興味を示さず。
 どうやらお菓子の焼いた林檎に愛情薄い模様。
 だけど食べたい。
Ninukitchen便りさんの「ピーターさんちのりんご」を見て「そうよそうよ!林檎と言えばパイよねー」とninuckeyさん宅のパイ吉さんに画面のこちらから激しく同意。
 
 でね、「そうよ昼食ごのデザートで持って行けば良いんじゃない。焼いちゃおう〜♪」と昨日の夜思い立ち、宣言。「食べないから全部置いて来ていいんだよね?」と確認したら「一切れぐらいは食べたい」そうな。

 うむ、良くわかりません。

 そうと決まれば丁度作りたいパイ生地もあるしということでロシア風のパイ生地を新しく試してみました。
 強力粉とカッテージチーズで作るパイ生地。一応サワークリームとバターが入りますが、折り込みパイ等に比べたら可愛い量。
 焼き上がって温かいうちに切り分けると、ふわりとカッテージチーズが柔らかく薫ります。林檎となかなかいい相性でしたよ。
 
 今日の焼き上がりはロシア人にも受けていた。甘さがお気に召したようでしたが、いつも通りたいして砂糖使っていないのですけどね。
 ロシア風パイ生地と言えばパン生地が村では多いのですが、これは発酵等の時間がいらないので凄い簡単に出来ます。
 それにしても、この生地にしても、パン生地にしてもお茶請けとして食べるにははっきり言ってものすごく食事よりな気がします毎回。苦笑
 こんなのお茶請けに食べるから太るのよ。とか思いつつ自分も食べているんだから気をつけないといけません。村にいるといつまでも小さく感じるけれど、日本じゃ決して小さくは無いですからねー。

タベラッテ


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 白きのこの記事をアップしたら、コメントでお二人続けてポルチーニ入りオムレツが好物と書かれると、猛烈に食べたくなりました(笑)
 日本で見る木の葉形は全く作れる自信がないので、混ぜるだけロシア式です。
 
 玉葱と白きのこをじっくり炒めて、あ、今日はバターも使いました。仕上に生クリームでソース状にした物を卵と混ぜてあります。
 塩味がとにかく薄味で美味しく出来て凄く嬉しい。パンとともに頂きましたがちょっと時間がたってしまっていたパンも美味しく頂けて満足満足。
 
 今度はこの味つけでリゾットも良いかななんて思っています。

タベラッテ

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 茸と言えば、日曜日に摘んだ茸仕事はまだ続いています。今日は茹でたものを「収穫茸でピクルス〜」で紹介した味つけともう1種類、和風のピクルスも仕込んでみました。

材料覚え書き
だし昆布5㎝程、唐辛子4本、月桂樹3〜4枚、ゆずの皮小匙1、山椒の実適宜、塩、砂糖、酢

 基本的に作り方はワーリャ風のピクルスと同じで入る香辛料を変えた形です。これは連れ合い味見して気にいっていたので、ちょっと嬉しい。
 
 まだ下処理までで加熱に手が回らなかった茸が…明日こそ全部茹で終わるかしら?
 それにしても、今日も家へ戻ってからコンロずーっと付きっぱなしなのに台所の室温が上がりません。は〜集中煖房が付く日が待ち遠しい。


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本日の寒天
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 今日は今年最初で最後になりそうな隣村まで遠征しての茸摘みへ行ってきました。朝の10時から夜21時半前後まで。いやー充実した1日。
 そんな森の中の活動でのお昼はとってもロシアらしいというか村の人達らしいお昼。
 家から持って来た冷たいものばかり(今日の様に茸摘みという用事がある時は火を起こしてバーベキュー等はしません)では有りますが、これがとっても美味しいんです。やっぱり外で食べるって簡単な食事でも何割増にもなりますね。
 そんなお昼の中で一押しが黒パンにСоло(サーラ/豚脂身塩漬)を乗せたもの。いやー本当にこれ美味しいんですよ。食べすぎると危険ですが。
 このサーラは家庭で作られたものでたっぷりの塩と大蒜等と共に漬け込んだもの。生で味のしない脂身を食べるのとは全く別物です。
 芸術家さん宅では黒パン+サーラ+生の大蒜スライスっていうのがちょっとしたおやつに出て来たりして、「仕事中に生の大蒜ってどうよ?」と思わないでも無いですが、これが美味しいから始末が悪い(苦笑)
 
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 夜に帰って来て、ひたすら茸の始末をした後やっと夕食。
 2人暮らしで人を呼んで宴会もしない我が家には十分な量の茸を摘む事が出来ました。
 そんな日の〆に頂く夕食は本日摘みたてのБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)をた〜〜〜っぷり入れたリゾット。

 良く炒めた玉葱+大蒜に白きのこを加えて炒め、更に米を加えて炒めた後はブイヨンではなくただのお湯を加えて仕上げましたが、これが茸の味を最大に楽しめて良かった。
 しばらく茸料理を試す事が出来そうです。




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秋と言えば茸摘み
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 今日連れ合いが出張から戻ってきて、お土産に料理本を3冊買って来てくれました。そんな中の一つをペラペラとめくっていたら!これって何に見えますか?私はこの写真からイメージしたものにごんとお味噌汁が有ったらかなり幸せですよ。あ、あと大根おろし。
 もしこの料理がロシアで出て来たら、かなり嬉しいかもっていう見た目。で説明を見ると…想像した物と全然違う魚の種類が書いてあるのです。
 
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 他にもこういう写真とか。これはまあ調理方法としてロシアにもありそうですがこれ又魚の記載が村でその名前で手に入る物とかなり違うのでこういう形の魚が手に入るなら使ってみたいと指をくわえて見ちゃいました。
 
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 買って来てくれたのはこの三冊。下から順番にロシアの月ごと料理集。各月の扉には名前の日カレンダー付き。写真や食にまつわる絵画の写真、ロシアの季節の風景を記録した絵画等が印刷されていてそちらもまた興味深いものです。
 今回疑問がわいた写真はこちらから。まあこれどうよ、と突っ込みつつもなかなか面白い料理だし、行数が短いので辞書片手に調べようかという気になる本です。(ブロック体だし←これ大事)
 その上がウクライナ家庭料理。こちらにはなんとワーリャに教わった「ВАЛЯレシピのズッキーニソテー」も発見。これってウクライナ料理だったんだ。と言いながらページをめくりなかなか楽しめます。
 一番上はカフカス地域の家庭料理ということで、色々な地域の料理が少しずつ掲載されていました。私は知らない国もあったりして、料理をかいま見ることが出来るのは楽しいです。そして作ってみたい料理も多いこと。一体何時になったら作りたいもの全部作れるだろうか?
 しばらくまた楽しめそうです。

 あ、そういえばもう1冊雑誌があったのですが、これは本屋がサービスでくれた物だとか。最初の方の特集にはマーマイトのメーカー別比較何て言うのも載っていました。もしやモスクワにはマーマイト有るのかしら?


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今日の食事と魚の種類はこちら
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 ペリメニを仕込んだ時に余った肉餡(塩/胡椒/大蒜)を利用してミートソース。人参、タマネギ、巨大ズッキーニ、乾燥根セロリ入り。
 肉と野菜の割合は1対3以上かも。と言うぐらい野菜が多いけれど肉の味が意外に濃いので満足度は高いソース。我が家のミートソースにはクミンとコリアンダーが結構多めに入ります。
 明日温め直す時に生のトマトをすりおろして加える予定。
 
 それにしても、村で手に入るスパゲッティって記載時間通りに茹でると間違いなく茹で過ぎ。アルデンテとかかいてある物も有るけれど…。かなり早めに切り上げて丁度良いと思うのだけどなー。

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 昨日2011年版の塩漬胡瓜を仕込んだので、まだまだ残っている去年の塩漬け胡瓜のうち1瓶を開けました「ウォッカ入り胡瓜の塩漬け《エメラルド》」。
 丸1年放置してありましたが、胡瓜は皮がぱりぱりで実も固さを保っていて良い食感です。味はレモンの皮の苦みがかなりしみているので、これが苦手な人には向かないけれど私はかなり気に入りました。
 エストラゴンと蜂蜜のは言っていたコケモモ入りの塩漬はエストラゴンの風味が他を凌駕してしまい、更に癖の強い蜂蜜だった為、その癖と甘味が私には馴染めませんでしたが、このウォッカ入りは良い感じ。もう少し好みに変えて今年も仕込もうと思います。
 今年は何種類塩漬し込めるかなー。
 


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 夕方17時過ぎに家へ戻ってから今日は3種類の保存食を仕込んだため、いやはや疲れた。コンロも何処かがずーっと付いているしさすがに最後の方には室温も少し上がりました。
 と言っても20度やっと越えたぐらい…おかしい今夏のはずなのに。既にコンロを使わないと台所の室温は10度代後半ですっかり秋です。

 さて、何で3種類も仕込んだかと言えば、まずはこちらの写真の苺。もう悪くなりそうだったから(汗)早く使えよいや食べれば良いじゃないと言われそうですが、はっきり言って肌寒くて生の果物を食べたい気持が凄く低下中。他にも買ったけれど、冷蔵庫へ入れてしまって日の目を浴びていない物が…。
 言い訳は置いておいて、苺はとにかく急務で消費しないといけ無い&作ってみたい組み合わせが有ったのでワレーニエ(緩いジャム)にしてみました。
 材料は苺/砂糖/ウォッカ/レモン/エストラゴン。苺と砂糖は今回1対0.8で砂糖を減らしています。
 ウォッカで煮てみたらちょっぴり苦みばしったいいお味。レモンは1個ぎゅ〜っと絞り入れています。そして、組み合わせたかったのが苺とエストラゴン。
 エストラゴンって、実は育てているのは良いけれど馴染みが余りになくて使えないんです(苦笑)サラダビネガーに漬け込んだり、油に香を移したりという使い方は見れど、どれもピンと来ない。
 そんな迷える子羊状態の去年、たまたまイチゴジャムをフィリングに使うパンを作った時に、「ミントとかを甘い物と合わせるなら、エストラゴンも大丈夫かしら?」と散らしてみたんです。私の中でエストラゴンの香って甘くて甘い物と合うのではないかという感じがしたので。
 ウォッカの風味と相まって結構好みに仕上りました、エストラゴン入りイチゴジャム。でも怖くて人には味見してもらえないんです未だ。
 どなたかだまされたと思ってイチゴジャムとエストラゴン混ぜてなめてみてくれないかしら(笑い)

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 続いてはこんなに立派な間引きビーツを芸術家さんママから頂いてしまったので、これはもう緑のシーの素を仕込まないとでしょう!

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 と言うことで仕込みました。素。今回は間引き玉葱を買った物と、自宅の庭から間引いた玉葱、他にリュビストクというセリ科の香草やシャベリ(ギシギシ)、紅芯大根の葉なんかを入れています。
 それにしても、綺麗なビーツの間引き菜だったけれど、他の緑がすっかり負けています。
 まあスープに仕立てる時にはこの赤い色は消えるので良いけれど、緑のってタイトルにつけるのどうよ?っていう色になっています。

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 そして最後が胡瓜の塩漬。2011年1回目の塩漬胡瓜の仕込みです。丁度我が家の胡瓜が初収穫と今日の収穫で500ml容量の瓶にぴったりだったので、漬け込みました。
 連れ合いが出張じゃなかったら、まずは生食したかったのですけれど。
 今回の塩漬も芸術家さん宅で馴染みの味で以前から教わっている定番中の定番。これは香辛料も控えめで大蒜と塩の味が比較的前に出て来るレシピですが美味しいと思います。

 こういう定番中の定番ロシア料理だけのレシピを別にまとめようと新しく作ってみました。レシピはこちらをどうぞ。↓
 タベラッテ


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 今日は一日冷たい雨(日中が11度)でやる気はないし、夕食も残り物消費だったので、ネタ切れと言う事も有り、我が家の畑の進捗状況等を載せてみました。
 まずは今日が今年初収穫となった胡瓜。去年の物よりやや細長いタイプ。せっかく収穫した物の、連れ合いは今日からモスクワ出張(日本へ帰れるぐらいの金額も時間もかかるってロシアは本当に広いですね。)なので、こちらは明日にでも塩漬にする予定。
 今年第一弾の塩漬は芸術家さん直伝の物を仕込む予定。味は既に何度も食べていて好きなので安心して仕込めます。


d0170682_0313340.jpg こちらは今のところ一番最後にまいたコリアンダー。まあ去年までの経験で丁度良く使うには遅めに撒いた方がいいということで、ただいまぞくぞく発芽中。


d0170682_0333257.jpg こちらはやっと雌花が咲き、受粉した南瓜。今年はなかなか雌花が生えてこなくて気をもみました。
 南瓜は3種類程植えていますが、さて、どれが一番成長するだろうか?
 南の裏庭に南瓜用日当り良好な畝を作ったのだから、今年こそ大きく育って欲しい。


d0170682_0353229.jpg こちらは我が家では一番大きな面積の馬鈴薯。際にヒヨコ豆と隠元豆も植わっています。
 去年牛生糞を入れた効果か大きい状態のいい馬鈴薯が出来たので、今年も期待しています。
 一度牛生糞を投入すると、大体3年持つと言われているから2年目の今年はまだ大きいのが収穫出来ないか?と思っているのです。
 この面積で我が家の1年未満、半年以上の馬鈴薯が収穫出来ます。


d0170682_0382666.jpg こちらは基本豆が植わっている畝。手前の方には頂いた札幌太人参が植わってて、写真の奥の縁をコの字に十八日大根と紅芯大根が育っています。
 今年の豆は豌豆豆、赤豌豆豆、蚕豆、モロッコインゲン、スナップインゲン。豌豆豆と隠元豆は複数の種類が混在。

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 この畝から紅芯大根や十八日大根が既に収穫時期に入っています。歯ごたえ辛み共に凄く良くてみずみずしい大根類を収穫中。写真は紅芯大根。


d0170682_042972.jpg このうっそうと絡み合っている畝はトマトとピーマン唐辛子系を中心に結構色々混在している畝。
 手前はトマトの周りをディル、イタリアンパセリ、根パセリ、根セロリが取り囲んでいます。
 その奥畝の両端にピーマン、唐辛子系が。その間の中心部分には大根、ズッキーニ、枝豆、ビーツ。そして奥の縁を取り囲む様に十八日大根、豌豆豆がこれまた植わっています。
 トマトあまりにうっそうと葉が絡み合っていたので、下の方は葉を取りました。なので、今はもう少しすっきりしています。


d0170682_0462189.jpg キャベツ/白菜/胡瓜を中心とした畝。手前縁のL字に枝豆、その奥に1列ポロネギ、真ん中にキャベツと頂いた苗でキャベツト言われたけれど、どう見てもブロッコリーかカリフラワーが育っています。その横に白菜が3種類。奥は胡瓜をメインに空いたところに(胡瓜が駄目になった)ビーツ、コリアンダー、豌豆豆が育っています。
 この畝からは一番上の胡瓜、白菜が収穫時期に入っています。
 胡瓜はまだまだ予備軍が沢山付いているのでしばらくは如何に保存して消費するかという頭が痛いけれど贅沢なほんの短い旬が待っています。


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d0170682_0504837.jpg この畝が一番心配事のあった人参とタマネギの畝。一部越冬した細い葱も育っています。
 心配事、去年は本当に順調に発芽してあれよあれよと言う間に育った人参。今年も期待して植えました。が、なんと一番最初に撒いた物が全く発芽せず。結局残っていた種と、既に別の畝で発芽が確認された札幌太人参を追加で急遽撒いたわけです。
 いやーこのところの暑さ(ほとんど毎日38度ぐらいまで上がってくれた)で水撒きもたっぷり目にしたら、一気に発芽して来ました。
 同じ種を蒔いていて今度が発芽したということは、種が悪いと言うより、我が家の水撒き?天候?が悪かったみたいです。なんにせよ無事発芽して、後は8月の秋までにある程度育ってくれることを願っています。土しか見えない様な写真が無事発芽した人参。

 玉葱の方は順調に成長中。少し間引いても良いかもしれない。緑のシーの素も作りたいし。

 写真の畝以外に、南瓜/紫蘇/フキタンポポ畝、キクイモ畝、枝豆/ディル/イタリアンパセリ/葉大根畝、エストラゴン/コリアンダー/シャベリ(ギシギシ)/リュビストク(セリ科の香草)畝、向日葵畝、オクラ畝が有ります。あ、あと温室(といっても夏は日が入らないのであまり意味が無い)はほとんど9割をピーマン唐辛子系がしめています。
 エストラゴンとシャベリ、リュビストクは放っておいても勝手に越冬して勝手に生えて来るずぼらさんに最適なハーブ。そして美味しいので更に嬉しい。
 今年森で抜いて来て定植したフキタンポポも勝手に越冬勝手に増殖する逞しい野草なので楽しみ。こちらはドルマになります。

 と凄い広い様に想像しますが、少しずつ多品種という感じ。一応2人暮らしで旬を楽しめたり、保存食1年分になるぐらい収穫出来ます。
 東京では家でここまでの規模で育てるって絶対無理なので今のうちに楽しもうと思います。
 
 今村はもっとしっかりハウスを作っているお宅は既に収穫時期に入っているので、お店ではなく個人が出店(といってもベンチに野菜を並べているだけですが)でとても新鮮で味の濃い野菜を買うことができる、1年で一番いい時期。
 今日は甘くて香高い間引き人参をおやつに。明日は晴れそうだし、もう少し出店おばちゃん増えると良いなー。 
 



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 村は朝晩は半袖では肌寒いぐらいですが、一応夏日が続いていて日中は36、8度ぐらいまで上がり、痛いぐらいの太陽が容赦なく照りつけています。
 こうなると芸術家さん宅から戻って直ぐに始める夕食準備は結構暑くておっくうなわけです(苦笑)
 そして丁度一昨日八百屋の前を通ったらおばちゃんが「茄子有るわよ〜茄子」と茄子を掲げて誘う物でついつい5本程購入。
 そうなると既に家の冷蔵庫に在庫している茄子を食べてしまわないといけ無い。と言うことでどうしようかな〜なんて思っていたら楽子の小さなことが楽しい毎日の楽子さんが「山形のだし~夏野菜消費レシピその1~」をアップされているでは有りませんか。
 そうよそうよ、ダシが有ったじゃない!と早速野菜をみじん切り。茄子は2本、胡瓜1本、人参1/2本、青長唐辛子1本を刻んで投入。あ、我が家は納豆昆布も入れます。紫蘇を入れようと思っていたのに、容赦ない陽射しの夕日に摘みにいくのを断念しました(汗)
 茗荷が有ったらもっと美味しいのだけどねー。
 
 そうやって仕込んだダシを本当は冷製パスタで食べる予定が…なんと細いパスタの買い置きが無かった。何時もパスタは見かけたら購入しておいて無いっていうのはあまり無かったのだけれど。仕方が無いので代役はマカロニ。
 マカロニでも美味しかったです、ただ冷製には出来なかったけど。
 ダシの下にマヨネーズも少々隠れています。実は案外合うんですダシとマヨネーズ。今日はバターアオリーブオイルの代わりにマカロニへ絡める為に添えました。
 冷製パスタの時は好みの出汁を取って冷ました物をかけてからダシを乗せて頂きます。その時は海苔とか散らしてね。
 
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 昨日は芸術家さん宅でのおやつに苺消費のケーキを持って行きました。
 このケーキ、キーライムレモンパイのフィリングに苺のピューレを加えたもの。卵黄2個、練乳1缶にレモン2個、ここへ1リットル容量ぐらいのボウル一杯の苺をピューレにした物を加えて焼いています。久しぶりにイタリアンメレンゲを作って上に乗せ焼いてみました。
 甘い〜。でもこの甘酸っぱさは少量なら好きなので少しずつ頂いています。濃く入れた珈琲が美味しいケーキですね。
 次は別の容器で作ろうと思いました。
 さて、旬の苺もそろそろ最終段階。一応あとボウル1杯分有るけれどどうやって消費しようか思案中。苺の旬が終ると木イチゴが旬に入っていて、1日収穫しないと熟れて重くなって枝がしなっています。
 こちらも消費が収穫に追いつかず。引き続きべリーの消費メニューを考え中です。

 

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 ところてんにナッツ味噌をかけてみて、冷やし中華の様な、棒棒鶏の様な雰囲気があったので、今日は具沢山で夕食代わりに食べてみました。
 茹でた鶏肉、茄子、胡瓜、トマトにナッツ味噌を鶏を茹でたスープで割った物をまわしかけています。
 鶏を茹でる時に料理する度に分けておいたくず野菜を乾燥させた物を一緒に入れてスープをとったのですが、これ野菜の味がスープに染み出て美味しい。
 ちなみに今日使っている茄子はダゲスタンから入荷したとのことだったのですが、日本の茄子と同じ様な大きさで、味も大降りの茄子に比べて焼き茄子が美味しい味。安定して入荷するわけではないので、見つけたら即まとめ買い。今日は5本購入出来ました。
 
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 副菜は大蒜、胡麻、胡麻油、塩、砂糖、醤油を混ぜ合わせたペーストで合えたズッキーニと人参。これは今年比較的登場頻度の高い副菜。
 このズッキーニ、既にズッキーニの収穫に消費が追いつかなくなっている芸術家さん宅から頂いて来ました2本。そのうちの1本で作ったもの。いやはや穫れたてはやっぱり美味しいです。
 
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 収穫と言えば、こんな感じで天に向かって育っていたピーマン、すぐ横に咲いている次の花を圧迫しているし、大きさ色共に丁度良いので今日収穫しました。
 何に使おう〜。

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 他に十八日大根も収穫時期に入っています。商品名が本当に十八日大根なのです。二十日大根より本当に早いのか?
 まあ確かに後から植えて既に収穫時期に入っているので村ではとても役立つ野菜です。
 



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