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 網走で美味しいものを食べるぞ!と意気込んだ今回の旅行。
 地元の方に美味しいお店を聞いて今日は「ふか井」さんへ行ってきました。
 魚が食べたいという我が家の希望の中で居酒屋だけれど、魚料理も美味しいからとおすすめされたのです。
 ちょうど予約の多い日の間にあたり予約なしで入店できました。
 店へ入った時、大将は気難しそうな感じ。
 それがおかみさんと話しをしているうちに時々話しにのって来てくださるようになり、途中からは魚のことや食材のこと色々話してくれました。
 息子さんが漁連にいて、おかみさんは漁師の子供だということで店主だけでなく家族皆さん魚にうるさそうならお店の味もいいというの頷けますね。
 そんな店主がサービスで出してくれたのがこちらのめんめの刺身。
 さっと湯引きしてある刺身で上に乗っているのはわさびの茎をしょうゆ漬けにしたもの。
 これがしっかりした辛さがあって「一粒1枚ぐらいからにしないと辛すぎて涙止まらないから気おつけて」と言われたのに連れ合いそんなでもないと2枚目は結構量乗せてむせていました。
 鼻だけでなく辛味に対する感覚も時々大らかになるのか?
 めんめの脂と茎わさびの風味がすごく良くあっていて美味しかった。
 このわさびの茎がしっかり辛くてね、大将の「一粒から試した方がいいよ」というのもうなずけます。



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つづき
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 連れ合いの実家から収穫した野菜と友に届いたプラム。
 家庭用に育てているだけに小粒なものが多いのだけれど、すでに完熟の状態が箱の一番下になりトマトや茄子/胡瓜などに押されてだいぶ傷んでしまっていたのですぐに使うことに。
 先に味見すればよかったのだけれど、味見したのはオーブンへ入れた後…。
 八百屋で売っているものよりずっと甘みが強いというか酸味がほぼない状態でこれは少し酸味を加えるべきだったと反省。
 しかしすでにパイはオーブンの中なのでルバーブの酸味に期待したいところ。
 ルバーブといえば日本のものは酸味穏やか。
 やはり気候が穏やかな分味も穏やかになるのだろうか?
 厳しい環境の村産ルバーブは酸味かなり際立っていて、加工するとはっきりした味わいで美味しかったのですが、日本へ戻るとどうにも酸味の配分が難しい。
 果物はそれぞれを切った後砂糖とポテトスターチ(片栗粉)を混ぜ合わせてあります。
 加熱した時に出てくる果汁がそのままとろみとなって記事に染み込むように。
 今日のパイ生地はロシア風にパン生地を使っています。
 パン生地タイプのПирог(ピローグ/ロシア式パイ)は朝食にもぴったりの腹持ちで好き。
 本当は馬鈴薯やキノコ、魚のピローグも好きなのだけれど、我が家連れ合いが今ひとつこれらは得意ではないのが残念。
 ピロシキになると食べるのにねー。


 パン生地がロシア式で時間がかかるのだけれど、こねるのはヘラ利用で力が入らないところが簡単なんですよ。
 次はどの果物使ってピローグ作ろうかな〜。


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 近所に破竹が出回っている時期に食べたくなったのが村にいた時ソチから芸術家さん宅へ遊びに来ていたマリーナさんがお土産に持ってきた筍のАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)マリネ
 それだけでも美味しいのだけれど、豚肉と合わせることで惣菜としてご飯の友に昇格です。
 まだマリーナさんのソチ土産アジーカが家にあるので今回はそれを使っていますが、簡素なものは手作りでも簡単にできるんですよ。
 ソチのものは色々とスパイスが混ぜてあるのでもっとかおり豊かですが、一番簡素なものは↓にレシピ掲載しています。
 村で売っていたアジーカミックスは上記アジーカにХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)を混合したものが出回っていました。
 自分で作るアジーカは新鮮で美味しいのでぜひ自家製アジーカ楽しんでいただきたい。
 フードミルがあったらあっという間なのでぜひ。

 玉ねぎを炒めて豚肉炒めて茹でた筍とを加えていくだけでエキゾチックな筍おかず完成です。
 これ丼にしても美味しいよ〜。



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 遅くにささっと作れるという意味でこのジェノベーゼ風は本当に助かります。
 今日は前回の配合にカシューナッツを加えてみました。
 これが連合いの口に合ったみたいで気に入ってくれたのでホッとした。
 山椒の塩漬けは前回より更に日が経っているので少し液体に塩蔵特有の香りがして来ましたが、山椒自体は山椒の香りそのままです。
 一部は冷蔵庫で保管して一部は常温で保管にし今後の味がどう変わるかみていきたいと思います。



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 山菜がおいしい季節、そして急に気温が上がり初夏の様な暑さだった今日は茗荷や紫蘇をたっぷり食べたい気分。
 春菊の爽やかな香りに紫蘇/茗荷の夏の味、灰汁抜きしただけのヌメリ有る蕨の食感どれも好み。
 そこにキハダマグロのカマと一緒にソテーした大蒜の芽を乗せて。
 醤油麹に西洋わさびを荒くおろした物を混ぜたソースで炒めているのでぴりっとした味わいが引き締まって正解だったわ。
 醤油麹に西洋わさびが入った物を以前網走へ行った時に買って気に入ったので作ってみました。
 西洋わさびを鬼卸しでおろしているときは涙止まらなかった。苦笑
 ぴりっとした西洋わさびの風味と甘味と醤油の味が好き。
 
〜材料〜
春菊    1袋半
蕨     10本
茗荷    3本
大葉    6枚
大蒜の芽  6本
マグロ頭肉 200g
ポン酢   大匙11/2
西洋わさび入り
醤油麹   小匙2
塩胡椒   適宜
植物油   大匙1

〜作り方〜
・春菊は茎の太い部分を茹で、残りの部分はさっと湯通しして食べやすい長さに切って冷ましておく。
・蕨と大蒜の芽は春菊に合せた長さに切り、茗荷は縦半分に切手から斜めに薄切り、大葉は千切りにしておく。
・マグロに塩胡椒をふる。
・フライパンを熱し、暖まったら油を入れマグロを両面焼き色が付く様に焼く。空いている場所で大蒜の芽も炒める。
・マグロに火が通ったら西洋わさび入り醤油麹を入れ和え火を止める。
・大蒜の芽と紫蘇の葉以外を良く混ぜ合わせ器に乗せポン酢を回しかける。
 上からマグロと大蒜の芽を乗せ紫蘇を散らして完成です。



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 今年も山椒の季節到来。
 1.5kg購入し、半分は佃煮で半分は塩漬けにしました。
 今日はその塩漬けを使ってジェノベーゼソース風にして見ました。
 大蒜と塩漬けの山椒若芽でも充分に美味しい。
 松の実の代わりに胡桃を少し加えて今度試してみよう。

〜材料〜
山椒の若芽塩漬け  小匙2
大蒜        1片
オリーブオイル   大匙1
茹でたパスタ    1人分

〜作り方〜
・大蒜と山椒の若芽塩漬けを擂り鉢に入れ滑らかになるまですり混ぜる。
・滑らかになったら水を小匙1ずつ加え更に滑らかなペーストとなる様にすり混ぜる。
・油を加え乳化するまで良く混ぜ合わせる。
・ソースが出来たら茹で上げたパスタを絡めてお好みでチーズをかけて完成です。



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 山椒の若芽の時期は短いので出始めたらたっぷり買って保存食にしています。
 今年は半量を初めて塩漬け保存に。
 これは料理にも使いやすいし気にいっています。

〜作り方〜
・水に20〜30%の岩塩を入れ火にかける。
・完全に溶けたら冷ましておく。
・洗って水気を切った山椒の若芽を保存瓶へ入れ、上から冷めた塩水を入れる。
 保存容器の口の大きさに切ったパーチメントペーパーを乗せ蓋をして冷暗所へ保管する。



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 メインにして野菜もたっぷり取りたいと言う私の思惑に「出張中暴食し過ぎで肉はしばらく…」な連合いの思惑が一致した今夜の夕食。
 さっぱりでかつ食べ応え有るサラダにしました。
 丁度鰹がお薦め品だったので。
 鰹が見えないくらい香味野菜を刻んで乗せてさっぱりソースで。
 これは好評でした。
 蒸し鶏とかで作っても美味しそうです。

〜材料〜2人分
鰹    1パック
かき菜  1袋
田芹   一掴み
豆苗   半パック
生姜   1片
分葱   10本
大葉   5枚
茗荷   2本
ポン酢  30ml
かんずり 大匙1/2

〜作り方〜
・生姜/茗荷/大葉は微塵切り、分葱は極細かい小口切りにする。
 鰹は厚めに切る。
・かき菜/田芹/豆苗は茹でて食べやすい大きさに切る。
・皿に冷ました野菜を混ぜて敷き、上に鰹を乗せ刻んだ香草をたっぷりと散らす。
 ポン酢にかんずりを溶いた物を回しかける。

 これは夏に魚を変えて肉や豆腐に変えてと楽しめそうなサラダになりました。



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 合せたのはお粥にわさび菜と釜揚げしらす。
 これがまたさっぱりして美味しかったー。



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 さっぱりめの食事が良いと言われていたので魚にしました。
 明日からロシア人の相手で暴食が続くらしい連合いのたっての希望で。
 ご飯にはわさび菜にさっと湯を掛けた物を刻んで混ぜ込んであります。
 山葵の香りはするけれど辛みは無いので山葵の辛さが苦手〜と言う人にはわさび菜が良いかも。
 マグロは醤油に練り胡麻を少々溶かし込んだタレに漬け込んで。
 醤油の塩味がまろやかになるけれど量はさほど入れないので胡麻の味が出過ぎる事も無く美味しい。
 母がどちらかで食べたづけ丼がこの練り胡麻入りで「角がとれて美味しい」と言っていたのです。
 本当に美味しかった。



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 合せたのはこれ又春の味覚田芹。
 力強い香りでさっと醤油で炒めた物を。
 ああ、満足。



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 八百屋の店先にあった極細い筋剥きも下茹で無しでも大丈夫と言う若い蕗が葉付きで売っていたので茎は別に使うとして葉をドルマにしました。
 村は寒くて葡萄が育たず葡萄の葉でドルマを作ることは無かったのですが、芸術家さん宅ではМать-и-мачеха(マーチマーチハ/フキタンポポ)やルバーブの若葉で作っていたので私も日本の食材で。
 
〜材料〜
蕗の葉    50枚
竹の子    1/2本
玉葱     1個
人参小    1本
蕗      20本(細いもの)
鶏胸肉    1/2枚
鶏腿肉    1枚
塩      小匙1/2〜
植物油    大匙1
野菜ブイヨン 100ml

 柔らかな苦みを帯びた蕗の葉に竹の子や蕗を混ぜ込んだ中身を詰めて。
 予想以上に好みに仕上って和風なドルマとなりました。
 作り方はこちらに掲載中。



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 ティースプーン軽く1杯ぐらい乗せるとギリギリな大きさの蕗の葉。
 もう少し大きい葉でも下茹でしたらいけるかも。



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 丁度手持ちの鍋にきっちり入った時って嬉しい。
 今回は極薄味で。
 白いご飯にも良く合います。
 次は香草たっぷりで芸術家さん宅風に作ろう。



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 ドルマに合せたサラダはビーツと林檎のサラダを。
 我が家のビーツサラダは加熱したビーツがあまり得意でない連れ合い用に生のビーツと酸味が強い林檎で作ります。
 日本ではグラニースミスの様な酸味が強いもの気軽なお値段では手に入らないので酸味強めのシナノゴールドに檸檬果汁たっぷり絞った物で。
 村で作っていた時にかなり近い味に仕上りました♪
 ナッツを今日は入れていないけれど、入れると更に食感も加わり美味しくなります。

〜材料〜
ビーツ(拳大) 1個
林檎      1個
檸檬果汁    1/2個 今回は1個分
塩       一つまみ 今回はやや強めに追加
胡椒      適宜
胡桃又はペカンナッツ お好みの量
 
 


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 山菜の値段が少し落ち着いたので今日は山菜まぜご飯に。
 独活/蕨/蕗/たらの芽/うこぎ入り。
 それぞれの香りや粘り、歯触りが重なりあって春の味が口に広がります。
 次はもち米混ぜたお米で炊いてみよう。

〜材料〜
米    1合
独活   1本
蕨    1束
蕗    10本(極細い若い物)
たらの芽 1パック
うこぎ  二掴み
醤油   山菜が浸かる量
ダシ   50ml(昆布と干し椎茸)

〜作り方〜
・蕨は重曹を溶かした湯を掛け一晩置き灰汁抜きしたものを好みの長さに切る。
・独活はさっと湯通しして水気を切る。蕗/たらの芽はさっと茹でる。
・蕨からたらの芽までをした処理後醤油とダシに付ける。時々かき混ぜ味がしみ込む様にする。1時間〜。
・ご飯はお好きな方法で炊き、蒸らしの段階でウコギを入れ上から醤油煮漬け込んだ山菜を乗せ蒸らす。
・蒸らし終わったら全体に良く混ぜあわせて完成です。



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 山菜まぜご飯に合わせたのは竹の子と厚揚げの木の芽味噌田楽。
 ああ、山椒って素敵♪



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