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 帰国してすぐの頃、筍が出回っているなと思ったら直ぐに店頭から消えてしまい「折角戻って来たのに、生の筍から調理できなかった」と思っていたら、近所の八百屋に細長い筍が。
 聞いてみたら淡竹で灰汁抜き無しで使えるという事で早速試してみました。
 1人ご飯なので簡単にグラタンだけで。
 あは、美味しい♪
 今日のホワイトソースは上新粉を使って混ぜて具と加熱するお手軽なもの。
 しかしこれがとろみ具合と良い美味しかった〜。
 淡竹と豚肉って合う。

〜材料〜小さめグラタン皿1枚
淡竹   1本
豚バラ肉 2枚
玉葱   1/4個
人参   1/4本
大蒜   1片
バター  10g
塩味   小匙1/2
胡椒   お好みで
牛乳   200ml
上新粉  50ml容量分
チーズ  適宜

〜作り方〜
・玉葱は粗みじん切り、大蒜はみじん切り、人参は銀杏切り、茹でた淡竹は縦半分に切って半月切りにする。
 豚肉は1㎝幅に切っておく。
・牛乳と上新粉を合わせ混ぜ合わせておく。
・フライパンにバターをと大蒜を入れ弱火にかける。大蒜の香が経って来たら玉葱/人参を入れ炒める。
・玉葱が透き通って来たら豚肉を入れ更に炒め、最後に筍を入れ炒めあわせる。
・野菜が炒めまったら牛乳で溶いた上新粉を入れとろみが付くまで更に炒める。
・グラタン皿に分量外の植物油を塗り、フライパンの中身を全ていれる。チーズを乗せグリルで焼き目が付くまで焼く。

 筍とホワイトソースやっと試す事が出来て嬉しい。
 村で作っていた時も牛乳と強力粉を混ぜたもので作っていたけれど、上新粉は更に簡単に混ざってとろみ具合もいいのでお気に入り。



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 今日はスーパーへ行ったら1本丸ごとのイナダが売っていたので鰯の予定だったのに思わずお買い上げ。
 鰯は丸ごと冷凍と下処理して冷蔵へ回し、イナダ1本3枚おろしにしてヅケ丼に。
 脂はあまり乗っていないけれど、ヅケにする事で身がトロリまったりして美味しかったな。
 上に香味野菜の刻んだ物を散らして。
 住んでいる地域、私が小さい時から比べると魚屋が減りました。
 今ある魚屋も切り身や粕漬け等に加工した魚の方が取扱い多い店も多く、1匹丸ごとの魚を選べるお店は少ないのが残念。
 逆にスーパーで刺身可のこういう1本物が売っているというのはしばらく住んでいなかったから目から鱗だった。
 それでも徒歩圏内に色々な魚を売っているお店を見つけたので今度はそこへも足を伸ばしてみよう。
 曲げわっぱ弁当箱も我が家の移動とともに運んで来た荷物の中から。
 これに入れるだけでちょっと美味しそうだから便利だわ。



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 合わせたのは豚汁。
 ちょっと豚肉少なすぎたかも。
 連合い喜ぶ里芋入り。
 里芋は村では手に入らないし種芋持って帰って育つかも微妙で断念していた物の一つ。
 薩摩芋に里芋、芋ラーには嬉しい。



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 本日の旬食材は片栗の花。
 旬とはいえど、そろそろ終りかけ。
 私片栗のおひたし初めてですが、甘味が強く歯触り良く美味しい。
 花も蕾も種も付いたままで茹でている時は綺麗だったな。
 甘酢で和えたら花の色はもう少し綺麗だったかもと今頃思いつく。
 来年まで覚えていられるだろうか?



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 なんちゃってキャンプの気分になるのはこちらのラーメンポット1個で調理しているから。
 ラーメンポットで温めて効率のいい鍋だけで作っているんですが、たまたまロシアから一緒に移動して来た箱の中にほぼ最後まで使っていた鍋釜があり、それがぴったり。
 村の家は電熱線タイプのコンロだったから似ていると言えば似ているのよね大きさが。
 ガス台は月末に搬入なのでそれまではなんちゃってキャンプ気分の夕食が続きます。



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 本日のみそ汁は具沢山みそ汁。野菜だけを炒めてみそ汁に。
 漬け物は白瓜と蕪をそれぞれ即席漬けに。
 つい斑にいた時の間隔で具沢山汁と主食で済ませちゃいそうになるのでなるべく副菜を追加する様練習中。



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 鶏胸肉をキルギス人おっちゃんお薦めミックスでマリネしておいたものグリル。
 お皿もまだほとんど出していないので鍋毎。汗



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 比較的上部のすぐ出るところに入っていた器類を使って。
 鍋炊きご飯と南瓜。
 ご飯担当の連合い、どうも日本へ戻ってまだ日本のお米と水加減相性見極め中のようで納得の炊きあがりとはならなかったみたい。
 そのうちまた間隔戻るよねきっと。
 ラーメンポットでご飯いかようにも炊ける様になれば長期出張も怖いもの無しだわね。

 ラーメンポットだけで調理、今まで同時に3〜4口使って調理したりしていたので練習になりそう。



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 透明で混じりっけなし。
 清々しいまでに真っ直ぐな味わい。
 それなのに舌触りはトロリとしている様に感じるまろやかさ。
 ただの水の様に見えるけれどこの時期シベリアの大地から頂く自然の恵。

 昨日採取のための準備をしたと聞いていた白樺樹液を今日の夜届けてくれました。
 初物♪
 今年のものは香も甘やかで実際にほのかな甘味がありまろやかな味わいです。
 早いな、もう樹液採取の時期。
 この樹液は本当に染み出たものを溜めて採取しただけのものなので数日で白濁し、その後発酵していきます。
 発酵してКвас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)となったものも独特の味わいで慣れると美味しい物ですが、やはりこの初物の清々しさには適わない。
 変化を楽しむという意味では良いのだけれど。

 ロシアの都市部、日本やフィンランドでも白樺樹液が手に入るのだけれど、どれも白濁しない様加工されていたり、ロシアの場合ものに依っては加糖されたりしています。
 あの独特の発酵した味わいを堪能できないのは商品として流通させるためには仕方ないとはいえ一度は味わってみて欲しい変化です。


 この時期が来るとあっという間に新緑になってあっという間に樹皮採取の時期になる様な気がします。
 
 それにしても初物って其れだけで凄く体に染み入る様に感じますね。

↓白樺樹液で作るアルコールも爽やかです。こちらは流通品で作ることも可能です。



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 本日の一枚。
 おちょぼ口のこのお方、ずっと引いて写すとこんな感じに長〜い口の赤ヤガラの原始焼き。
 最初に私たちのテーブルを回ってくれた本日のお薦め魚には乗っていなかったのだけれど、その後他のテーブルを回る笊の上にいたんです。
 思わす「これなんですか?」と聞いて初めての魚だったので注文してしまいましたよ。
 お薦め調理法に半分ずつの半分が焼き物に。
 頭の部分は余り食べるところがないと言われていたけれど、結構口周りや頭の中も身があってここが予想より脂乗っていて美味しかった。
 魚のカマってほじらずにはいられないのよね。

 体調今一つの状態で臨んだのでやっぱり食べる量も不調気味。
 ご飯まで辿り着けず残念。


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 つづきも良かったら。



つづき
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 今日は一昨日おかずとケーキを頂いたお礼に林檎のケーキを焼いて半分を芸術家さん宅へ。
 この林檎、今広場のおばちゃん出店で売られている村産のとても小さい林檎。
 日本で言う姫林檎に近い大きさかな?
 更に小さいサクランボより一回り大きいぐらいの林檎は大抵Варенье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)やコンポートにする事が多いのですが、今日の林檎は「ピローグにしても良い」と言う事だったのでケーキに。
 味見をして見たけれど、甘酸っぱさが強くてかなり好み。
 まだ売っているかな?売っていたら買っておいて馬鈴薯と一緒に保管しよう。



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 使った林檎はこちら。
 ←大きさ比較の為にMサイズぐらいの卵と一緒に。
 姫林檎よりちょっと大きめ?
 村でおばちゃん達が自宅で取れたのと言って売る果物の代表はベリーと林檎。
 村の厳しい気候でも越冬する逞しい林檎です。
 そういえば先日はプラムを買ったのだった。
 これまたサクランボ大の小さいプラム。
 ケーキを焼くの楽しみだな〜。


〜材料〜クグロフ型1台
卵       3個
砂糖      80g
塩       一つまみ
強力粉     100g
重曹      小匙1/4
溶かしバター  60g
スメタナ    20g
レモンの皮   1個分
林檎      20個
林檎用黒砂糖  小匙3
コニャック   大匙2

※シナモン等お好みのスパイスを加えても。

〜作り方〜
・オーブンを190度に余熱。
・林檎を切って黒砂糖/コニャックと和えておく。
・卵と砂糖を合わせて泡立てる。ふんわりして帯状に落ちる様になるまで。
・粉と重曹をふるい入れ、切る様に混ぜる。
・生地に溶かしバターとスメタナを加え生地全体に艶が出るまで混ぜる。
・マリネした林檎を液体も含め生地へ入れ更に混ぜる。
・型へ流し入れ、余熱の上がったオーブンで焼く。
 190度 40分〜
 一番厚い部分に串を刺して生地が着いてこなければ焼き上がり。
・型から出し、温かいうちならバニラアイスやクリームを添えて頂いても美味しいです。

※オーブンの温度、焼き時間は機種に依って調整して下さい。



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 広場で家庭菜園の収穫物を売るおばちゃん出店も終わりに近付く時期。
 この時期を過ぎると村のお店で手に入る野菜の8割り以上が近隣の都市産ではなく遥か遠い国々からの輸入品が多くなります。
 馬鈴薯/ビーツ/玉葱/人参/キャベツ/胡瓜/トマトぐらいでしょうか近場のもの。
 それすら真冬には輸入物になる事も。
 そんな村ではまだまだ家庭菜園が本当に盛んで、菜園をしている人達は漬け物以外の保存食も色々仕込みます。
 色々仕込んで真冬野菜が少なかったり彩りが乏しい時に瓶を開け夏の味を楽しむんですよ。
 今までは漬け物形の保存食ばかり作っていたけれど、今年はこの料理保存食いくつか仕込む予定。
 まず最初の料理保存食がこちら。
 
 Оващная смесь(オヴァシナヤ スメーシ/色々野菜の炒め蒸し)の瓶詰め。
 
 以前に紹介したものは作って直ぐに食べる様に野菜は柔らかくなるまで煮ていますがこちらは保存用で少しだけ作り方が違います。
 それと馬鈴薯も保存用には入りません。
 開けて食べる時に馬鈴薯を入れて温めても。
 今回は茄子や莢隠元豆は使っていませんが、この2種類が入った物もとても美味しいのでお薦めです。
 この保存食、常温でも温めてもどちらも美味しいです。
 このままパンに添えて、マカロニと一緒に、炊いたコーンミールに添えて等食べ方も色々。
 人によって砂糖と酢を入れる事も有ります。我が家は砂糖と酢は省略して塩のみで。
 大体夏野菜5〜6種類入りなので本当に地場産の野菜が無くなる冬に食べるとちょっとしたご馳走なんですよ村では。
 東京にいるときは冬でも色々な野菜がてにはいる事が当たり前だったけれど、村は地場産って日本の春、秋、冬の野菜も全て真夏の収穫のみ収穫時期も短い。
 旬の有り難さ一段と強く感じる村での生活です。

 
〜材料〜500ml瓶2個分
ズッキーニ大きめ
皮も食べられ頃のもの 2/3本
玉葱大        1/2個
人参小        3本
パプリカ       5〜6個
蚕豆         お椀1杯
大蒜         1片
トマト        5個
月桂樹        2、3枚
好みの香草      一掴み
癖の無い植物油    大匙3
塩          小匙1〜

※塩味はお好みで加減して下さい。
※夏野菜はお好みで色々組み合わせ可。
※大蒜は入れなくても美味しいですが、香草はたっぷり目に入れた方が美味しいです。
※保存用は直ぐに食べる様より気持油多めにしています。
※野菜の水分のみで煮ていく料理なので旬の新鮮な物を使って下さい。


↓作り方↓
FOODIES レシピ色々野菜の炒め煮瓶詰め

炒めて鍋に重ねていき野菜の水分だけで煮るのでとても濃厚です。
頂き物や家庭菜園で野菜余っているの〜という方にお薦めです。



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 相変わらずおばちゃん出店の美味しいパプリカを追加で買ってしまう事を繰り返しているので消費も豪快に。
 この前作ったパプリカと鶏胸肉丼を連れ合いいたくお気に入り。
 胸肉の下処理はこの前と同じ様にして、バジルはパプリカを購入しているおばちゃんが丁度一束わさっと売っていたので一緒に買っておいた物をたっぷり。
 たっぷり使うと香が全然違いますね〜。
 唐辛子も増量して好みの味に仕上りました。
 鶏肉を下処理しているときから連合いが「こうやるとあんなに食感が違うんだ」と気になっていて、食べる時にやっぱり「鶏の食感が全然違う」と感想を一言。
 やっぱりこの下処理気にいっているらしい。


 
〜材料〜2人分
パプリカ     10個
鶏胸肉      1/2枚
☆醤油      小匙1
☆烏賊醤     小匙1
★卵       1個弱
★片栗粉     大匙1弱
バジル      一掴み束
唐辛子      4本
植物油      大匙
醤油       大匙1
オイスターソース 大匙1
烏賊醤      大匙1弱
砂糖       小匙11/2
炊いたご飯    お好みの量

〜作り方〜
・鶏肉は大きめのそぎ切りにし、☆印を良く揉み込む。
 液体が肉に染み込んだら良く溶いた★の卵を3、4回に分けて肉に揉み込みながら染み込ませていく。
 卵が全て肉に染み込んだら片栗粉をまぶしておく。
・唐辛子は粗くちぎっておき、パプリカは乱切りにする。バジルは比較的大きめにちぎっておく。
・フライパンを熱し、油を入れ唐辛子を炒める。香がたって来て黒くなる直前に鶏肉を入れ炒める。
 鶏肉にあらかた火が通ったらパプリカをいれ強火でいっきに炒める。
・パプリカに8割りがた火が通ったところで調味料を全て入れ水気が無くなるまで炒め、仕上にバジルを入れ少し炒めたら炊きあがったご飯へのせて完成。
 


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 紅葉もちらほら始まり、茸の季節も深まりつつあるそんな秋の村。
 何となく秋と言えばこの組み合わせと言うのがこちら。

チョコ(ココアですが)とБрусника (ブルスニカ/コケモモ)

 いつもはココアを入れて作るチョコカスタードに散らす事が多いのだけれど、今日は連合い出張中で一人なのでスポンジケーキにブルスニカを散らして。
 上から黒糖をふりかけさらにコニャックをかけてオーブンへ。

 ВАЛЯレシピのふんわり林檎ケーキの生地を卵1個に調整して。
 卵1個なのだけれど、泡立てると14㎝丸型にぴったりになるんですね。
 卵って凄い。



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 焼き上がりの写真を撮り忘れる。
 なにせ作りはじめが少し遅くなり、急いで焼きたてもって用事を済ませに行かなければならなかったので。苦笑
 焼き上がったケーキは芸術家さん宅でママとお隣の奥様とお茶の時間に頂きました。
 うーむ、この組み合わせのときは生地に水分とバターを入れてかなりしっとりした食感の方が好みかな。
 次はやっぱりいつものチョコカスタードと組み合わせよう〜。

〜材料〜14㎝丸型
卵      1個
砂糖     40g
塩      一つまみ
強力粉    30g
スキムミルク 5g
ココア    10g
コケモモ   好みの量(フサスグリ/ブルーベリー等でも美味しいです)
仕上用黒糖  小匙2
コニャック  適宜

※ほろ苦い味に仕上げるときはスキムミルクを止め、強力粉を35g、ココアを15〜20gに増やして下さい。

〜作り方〜
・オーブンを180度に余熱。
・卵と砂糖/塩をボウルへいれハンドミキサーで白くふんわりするまで泡立てる。(10分前後)
・強力粉〜ココアまでをボウルへふり入れ切る様に混ぜる。
・型に生地を流し入れ、上からコケモモを散らす(写真は指で押さえて埋め込んでいます)。コケモモの上から黒砂糖をふりコニャックをかける。
・オーブンへ入れ焼く。 180度 25分〜 串を刺して生地がついてこなければ焼き上がり。

※きちんと泡立てが出来いる生地は粉を混ぜた後コケモモぐらいの果物では果物が沈む事が無い状態です。
 泡立てがポイントのピローグなのでしっかり泡立てて下さいね。



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 村は今茸の季節♪
 大抵炒めたり煮たり、塩漬けにしてこちら風の食べ方で食べるのだけれど、茸の和名を確認している時に見かけた日本在住の方のРыжик(ルィジク/アカハツタケ)を使った炊込みご飯が美味しそうで今日は試してみる事に。
 乾物色々入れて醤油と塩ちょっぴりと砂糖も加え、秘蔵の日本酒も使って。
 あは、美味しい。
 もっと茸入れても良かったかも〜。
 もう1回採取に行けたら今度はもう直に炊き込みご飯にしちゃう。



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 今日使ったのはРыжик(ルィジク/アカハツタケ)とГруздь настоящий(グルースチ/チチタケ属のキノコ)。本当はВолнушка розовая(ワルヌーシュカ ローザヴァヤ/カラハツタケ)も入れようと思ったのだけど、浸水している鍋の中で見分け付かず。汗
 初めてなので大きいもの5個と小さいもの3個程で止めたのだけど、もっと多くても美味しいなこれは。



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 写真はスキーコース脇の林で採取したときのルィジク。
 やっぱり地面から大きく出て来た物は虫食い率高いので、このぐらいで見つけられる方が良いんですけどね、なかなか難しい。



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 美品。虫食い無しだし実がしっかりしていますルィジク。



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 こちらも美品グルースチ。
 どちらも村では水へ浸け辛み抜きをした後塩蔵にするのが一般的です。


〜材料〜
米      2合5勺
水      460ml
茸      8個(ルィジクとグルースチ)
人参小    3本
ひじき    大匙2(乾燥した状態で)
高野豆腐   1枚
乾燥シラタキ 2玉
松山揚げ   1/3袋
醤油     大匙2
塩      小匙1
砂糖     小さじ2
日本酒    大匙1

〜作り方〜
・米はといで浸水しておく。ひじき/高野豆腐/簡素シラタキは水につけておく。
・人参は輪切り、茸もやや大きめのさいの目に切っておく。
 戻したシラタキは細かく切っておく。
 高野豆腐は細かいさいの目に切っておく。
・米の水気を切り30分程置いてから鍋に入れ、他の材料や調味料を全て上にのせ火にかける。
 強火で沸騰するまで。沸騰したら弱火にし蓋をして15分。おこげを作るときは最後強火でパチパチと音がするまで加熱。
 火を止めて10分蒸らして完成。



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