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 遅くにささっと作れるという意味でこのジェノベーゼ風は本当に助かります。
 今日は前回の配合にカシューナッツを加えてみました。
 これが連合いの口に合ったみたいで気に入ってくれたのでホッとした。
 山椒の塩漬けは前回より更に日が経っているので少し液体に塩蔵特有の香りがして来ましたが、山椒自体は山椒の香りそのままです。
 一部は冷蔵庫で保管して一部は常温で保管にし今後の味がどう変わるかみていきたいと思います。



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 山菜がおいしい季節、そして急に気温が上がり初夏の様な暑さだった今日は茗荷や紫蘇をたっぷり食べたい気分。
 春菊の爽やかな香りに紫蘇/茗荷の夏の味、灰汁抜きしただけのヌメリ有る蕨の食感どれも好み。
 そこにキハダマグロのカマと一緒にソテーした大蒜の芽を乗せて。
 醤油麹に西洋わさびを荒くおろした物を混ぜたソースで炒めているのでぴりっとした味わいが引き締まって正解だったわ。
 醤油麹に西洋わさびが入った物を以前網走へ行った時に買って気に入ったので作ってみました。
 西洋わさびを鬼卸しでおろしているときは涙止まらなかった。苦笑
 ぴりっとした西洋わさびの風味と甘味と醤油の味が好き。
 
〜材料〜
春菊    1袋半
蕨     10本
茗荷    3本
大葉    6枚
大蒜の芽  6本
マグロ頭肉 200g
ポン酢   大匙11/2
西洋わさび入り
醤油麹   小匙2
塩胡椒   適宜
植物油   大匙1

〜作り方〜
・春菊は茎の太い部分を茹で、残りの部分はさっと湯通しして食べやすい長さに切って冷ましておく。
・蕨と大蒜の芽は春菊に合せた長さに切り、茗荷は縦半分に切手から斜めに薄切り、大葉は千切りにしておく。
・マグロに塩胡椒をふる。
・フライパンを熱し、暖まったら油を入れマグロを両面焼き色が付く様に焼く。空いている場所で大蒜の芽も炒める。
・マグロに火が通ったら西洋わさび入り醤油麹を入れ和え火を止める。
・大蒜の芽と紫蘇の葉以外を良く混ぜ合わせ器に乗せポン酢を回しかける。
 上からマグロと大蒜の芽を乗せ紫蘇を散らして完成です。



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 今年も山椒の季節到来。
 1.5kg購入し、半分は佃煮で半分は塩漬けにしました。
 今日はその塩漬けを使ってジェノベーゼソース風にして見ました。
 大蒜と塩漬けの山椒若芽でも充分に美味しい。
 松の実の代わりに胡桃を少し加えて今度試してみよう。

〜材料〜
山椒の若芽塩漬け  小匙2
大蒜        1片
オリーブオイル   大匙1
茹でたパスタ    1人分

〜作り方〜
・大蒜と山椒の若芽塩漬けを擂り鉢に入れ滑らかになるまですり混ぜる。
・滑らかになったら水を小匙1ずつ加え更に滑らかなペーストとなる様にすり混ぜる。
・油を加え乳化するまで良く混ぜ合わせる。
・ソースが出来たら茹で上げたパスタを絡めてお好みでチーズをかけて完成です。



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 山椒の若芽の時期は短いので出始めたらたっぷり買って保存食にしています。
 今年は半量を初めて塩漬け保存に。
 これは料理にも使いやすいし気にいっています。

〜作り方〜
・水に20〜30%の岩塩を入れ火にかける。
・完全に溶けたら冷ましておく。
・洗って水気を切った山椒の若芽を保存瓶へ入れ、上から冷めた塩水を入れる。
 保存容器の口の大きさに切ったパーチメントペーパーを乗せ蓋をして冷暗所へ保管する。



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 メインにして野菜もたっぷり取りたいと言う私の思惑に「出張中暴食し過ぎで肉はしばらく…」な連合いの思惑が一致した今夜の夕食。
 さっぱりでかつ食べ応え有るサラダにしました。
 丁度鰹がお薦め品だったので。
 鰹が見えないくらい香味野菜を刻んで乗せてさっぱりソースで。
 これは好評でした。
 蒸し鶏とかで作っても美味しそうです。

〜材料〜2人分
鰹    1パック
かき菜  1袋
田芹   一掴み
豆苗   半パック
生姜   1片
分葱   10本
大葉   5枚
茗荷   2本
ポン酢  30ml
かんずり 大匙1/2

〜作り方〜
・生姜/茗荷/大葉は微塵切り、分葱は極細かい小口切りにする。
 鰹は厚めに切る。
・かき菜/田芹/豆苗は茹でて食べやすい大きさに切る。
・皿に冷ました野菜を混ぜて敷き、上に鰹を乗せ刻んだ香草をたっぷりと散らす。
 ポン酢にかんずりを溶いた物を回しかける。

 これは夏に魚を変えて肉や豆腐に変えてと楽しめそうなサラダになりました。



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 合せたのはお粥にわさび菜と釜揚げしらす。
 これがまたさっぱりして美味しかったー。



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 さっぱりめの食事が良いと言われていたので魚にしました。
 明日からロシア人の相手で暴食が続くらしい連合いのたっての希望で。
 ご飯にはわさび菜にさっと湯を掛けた物を刻んで混ぜ込んであります。
 山葵の香りはするけれど辛みは無いので山葵の辛さが苦手〜と言う人にはわさび菜が良いかも。
 マグロは醤油に練り胡麻を少々溶かし込んだタレに漬け込んで。
 醤油の塩味がまろやかになるけれど量はさほど入れないので胡麻の味が出過ぎる事も無く美味しい。
 母がどちらかで食べたづけ丼がこの練り胡麻入りで「角がとれて美味しい」と言っていたのです。
 本当に美味しかった。



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 合せたのはこれ又春の味覚田芹。
 力強い香りでさっと醤油で炒めた物を。
 ああ、満足。



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 八百屋の店先にあった極細い筋剥きも下茹で無しでも大丈夫と言う若い蕗が葉付きで売っていたので茎は別に使うとして葉をドルマにしました。
 村は寒くて葡萄が育たず葡萄の葉でドルマを作ることは無かったのですが、芸術家さん宅ではМать-и-мачеха(マーチマーチハ/フキタンポポ)やルバーブの若葉で作っていたので私も日本の食材で。
 
〜材料〜
蕗の葉    50枚
竹の子    1/2本
玉葱     1個
人参小    1本
蕗      20本(細いもの)
鶏胸肉    1/2枚
鶏腿肉    1枚
塩      小匙1/2〜
植物油    大匙1
野菜ブイヨン 100ml

 柔らかな苦みを帯びた蕗の葉に竹の子や蕗を混ぜ込んだ中身を詰めて。
 予想以上に好みに仕上って和風なドルマとなりました。
 作り方はこちらに掲載中。



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 ティースプーン軽く1杯ぐらい乗せるとギリギリな大きさの蕗の葉。
 もう少し大きい葉でも下茹でしたらいけるかも。



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 丁度手持ちの鍋にきっちり入った時って嬉しい。
 今回は極薄味で。
 白いご飯にも良く合います。
 次は香草たっぷりで芸術家さん宅風に作ろう。



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 ドルマに合せたサラダはビーツと林檎のサラダを。
 我が家のビーツサラダは加熱したビーツがあまり得意でない連れ合い用に生のビーツと酸味が強い林檎で作ります。
 日本ではグラニースミスの様な酸味が強いもの気軽なお値段では手に入らないので酸味強めのシナノゴールドに檸檬果汁たっぷり絞った物で。
 村で作っていた時にかなり近い味に仕上りました♪
 ナッツを今日は入れていないけれど、入れると更に食感も加わり美味しくなります。

〜材料〜
ビーツ(拳大) 1個
林檎      1個
檸檬果汁    1/2個 今回は1個分
塩       一つまみ 今回はやや強めに追加
胡椒      適宜
胡桃又はペカンナッツ お好みの量
 
 


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 山菜の値段が少し落ち着いたので今日は山菜まぜご飯に。
 独活/蕨/蕗/たらの芽/うこぎ入り。
 それぞれの香りや粘り、歯触りが重なりあって春の味が口に広がります。
 次はもち米混ぜたお米で炊いてみよう。

〜材料〜
米    1合
独活   1本
蕨    1束
蕗    10本(極細い若い物)
たらの芽 1パック
うこぎ  二掴み
醤油   山菜が浸かる量
ダシ   50ml(昆布と干し椎茸)

〜作り方〜
・蕨は重曹を溶かした湯を掛け一晩置き灰汁抜きしたものを好みの長さに切る。
・独活はさっと湯通しして水気を切る。蕗/たらの芽はさっと茹でる。
・蕨からたらの芽までをした処理後醤油とダシに付ける。時々かき混ぜ味がしみ込む様にする。1時間〜。
・ご飯はお好きな方法で炊き、蒸らしの段階でウコギを入れ上から醤油煮漬け込んだ山菜を乗せ蒸らす。
・蒸らし終わったら全体に良く混ぜあわせて完成です。



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 山菜まぜご飯に合わせたのは竹の子と厚揚げの木の芽味噌田楽。
 ああ、山椒って素敵♪



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 ホワイトアスパラガスが出回っているので今日はリゾット風に。
 米と麦半半で作ったら麦のプチプチ感が良い感じになりました。
 今日はホワイトアスパラガスの皮や切り落とした根元部分でスープを取って作ったら材料少ないのに満足度の高い味に。
 やっぱり旬の物って美味しいねー。
 
〜材料〜1人分
米          50ml容量
麦          50ml容量
玉葱         1/2個
ホワイトアスパラガス 5本
うこぎ        二掴み
塩          小匙1/2
スープ        200ml
植物油        大匙11/2

〜作り方〜
・水250mlと剥いたホワイトアスパラガスの皮、切り落とした下の方を入れ火にかける。
 アスパラガスのダシが出て来たら火から外し常温に冷ます。
・玉葱を粗みじん切り/ホワイトアスパラガスは好みの大きさに切っておく。
 ウコギはさっと洗って水気を切っておく。
 米と麦も水を通してさっと表面の汚れを落としておく。
・フライパンに油を入れ玉葱を透明になり甘い香りがするまで炒め、更に米と麦を入れ炒める。
・米と麦の間に切ったホワイトアスパラガスを埋める様に要れ、ひたひたのスープを注ぐ。
・火にかけながら米が表面に出そうになったらスープを注ぎ炊き上げる。
・仕上にウコギを入れさっと混ぜ合わせ完成です。



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 現在愛読中の「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編から愛媛県の草もちを作りたくて作り始めたら…餅粉が足りない。汗
 そんな訳でほぼ団子粉で作る事になった草もち。
 それでも蓬の香り高く春の味満喫中。
 近所で蓬が摘める時期楽しまないとね。
 
 今日の餡は大納言の餡子と白味噌餡の2種類で。
 米粉と餅粉買わなきゃ。
 

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思い出記録中
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 今日は旬の恵を採りに森へ。
 Земляника(ゼムリャーニカ/オランダ苺)の花束。
 最初は採ってはバケツに入れていたのだけれど、粒が小さいので芸術家さんや次男お嫁さんのしている様に束にして見ました。
 これは連合いのお土産用。
 小さい粒(一番大きい物でも1円玉1/4位の大きさ。)だけれどとにかく香りも甘味も酸味もしっかりしていて日本で頂く苺が甘いだけに感じてしまう程なんですよ。
 シベリアの大地で逞しく越冬し増えるゼムリョニーカ、夏の味です。



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 つづきも良かったら。



つづき
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