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 ВАЛЯレシピのふんわり林檎ケーキの生地を基本として少し少ない卵で22㎝丸型パンで焼くのが最近の定番。
 今丁度頂いているのはчерника(チェルニーカ/セイヨウスノキ・ビルベリー)とСмородина чёрная(スマロージナ チョールナヤ/黒スグリ:ブラックカラント)にクリームチーズをのせたピローグ。
 これはもの凄く好きな組み合わせで既にチーズ無しも入れると今月3回焼いています。
 冷凍でもベリーは買えるのだけれど、やっぱり旬に頂くのが一番の贅沢なのでせっせと。
 でもそろそろおばちゃん達の出店にも並ばなくなって来て寂しい。
 冷凍庫に在庫は有るのだけど。

 

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 こちらはその前に焼いたネクタリン入り。
 ネクタリンだから似ていてもおかしくないのだけれど、生で食べるときと違って加熱したらもう見た目も食感も黄桃になっていた。
 香はもう少し華やかで酸味が有るので好み。
 次回はこのネクタリンでタルト作ろう〜。

 この生地、作る頻度が上がったらレシピ見なくても作れる様になって嬉しい。お菓子作りは村に来てからで苦手分野なので。
 生地は同じだけれど、チェルニーカの方は生地の上に果物をのせて、ネクタリンの方はネクタリンの上に生地をのせています。どっちも美味しい。
 大きい果物は生地の下、小さいものをパラパラ散らすときは生地の上が好き。
 食べる時にシュワって音がするこの生地、強力粉ですがふんわりしていてすっかり定番です。


〜材料〜直径22㎝丸型パン
卵        2個
砂糖       60〜70g(果物の甘味に合わせて増減)
塩        一つまみ
強力粉      80g程度(卵の水分量に依って増減)
クリームチーズ  好きなだけ
ビルベリー    好きなだけ
ブラックカラント 好きなだけ
 
↓作り方↓
 



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 広場のおばちゃん出店の中でも特に良く野菜を買うおばちゃんがいます。
 このおばちゃん、パプリカや豆類、ズッキーニに南瓜など私が欲しい物を良く揃えているので。
 そんなおばちゃんから調子に乗って毎日に近い頻度で買っているパプリカ。
 いい加減野菜室からあふれているのでこのところパプリカ料理の率高し。笑
 丁度今日の午後、芸術家さん宅で作業中良い香がして来てВАЛЯ(ワーリャ)が夕食の準備をしていたので眺めていたら味見させてくれたのがこの料理。
 以前も頂いた事が有るけれど、とにかく丸ごとパプリカ山盛りで作ってもあっという間に食べちゃう素朴にして美味なる料理です。
 今日は色々作り方やポイントも教わったので早速再現。
 別の部屋にいた鼻の働きおおらかな連合いが「何だか良い香がする」と台所へ入って来た程の料理です。
 パプリカの焼いた香、玉葱の香ばしく甘い香りにトマトの香も加わって魅力的。
 夏が旬の野菜をたっぷり美味しく召し上がれ。



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 こちらがワーリャから味見させてもらったもの。
 私のはちょっと焼き過ぎちゃったけれど、これぐらいパプリカの形がしっかりしていて、焼き目が付くぐらい短時間で焼くのが一番のポイント。
 この料理、パプリカの中にたっぷり汁が入っているので軸をもって中の汁毎頂くといつものパプリカと違う味わいで本当に好きなの。
 断面もしっかりした歯触りが残っているのが理想的。
 炒めたトマトが液状になったその水分だけで加熱するので味わいも濃厚に。
 だから美味しい野菜を使ってたっぷり食べて欲しい。
 トマトやパプリカ(ピーマン)って家庭菜園をしていると同じ時期にたっぷり収穫がなんて事多いと思います。
 そう言う時に気兼ねなく仕込んで食べて欲しい美味しい夏野菜料理です。
 最初は「種は?」なんて思った料理だけれど、何せ中に染み出るスープを余す事頂くのが美味しさ倍増させるこの料理、絶対切れ込み入れちゃ駄目だなと今回再実感したのでした。

〜材料〜(2人分)
パプリカ(ピーマン) 10個
玉葱中        1/2
トマト        3〜5
青み         2、3房
塩          小匙2/3〜1
癖の無い植物油    大匙2〜21/2
月桂樹        2枚

※パプリカを莢隠元豆や茄子に変更可
※ソースに大蒜や人参を入れても美味しいです。
※トマトの酸味が気になる場合砂糖(分量外)を少し追加して下さい。

↓作り方↓



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 焼き目はしっかり、でもパプリカの形がへたらない様に炒めたら厚手の別鍋に敷き詰めます。



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 野菜を炒めて出来たソースを上からまんべんなくかけて青みも散らして蓋をする。
 強めの中火でふつふつ音がして来て5分で完成。ポイント1で焼いて加熱済みなのでここはソースと合わせて再度温める程度。
 ポイント2は鍋に入れソースをかけてから加熱時間を短くするところ。
 熱々ももちろん美味しいけれど、常温に冷めた物も味が落ちついて美味しいのでたっぷり作ってね。
 野菜を莢隠元豆や茄子に変えても美味しいよ〜。



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 すっかり初秋の村、最高気温が20度を超えると「ああ、今日は暖かいね」と会話する様になって来て、そろそろ広場のおばちゃん出店での収穫作物も種類が減って来ている今日この頃。
 そんな地場産の美味しい野菜の保存食づくりをこのところ続けていますが、今日は蚕豆をマリネに。
 またまた気にいっているソチ在住マリーナさんレシピで。
 基本の味つけに2種類加えてみました。って書いているけれど副素材をそれぞれ変えていれただけ。
 作り方は簡単なのでお好みの風味付けで楽しんで欲しい野菜のマリネ。
 きちんと脱気すれば1年は持つののでこれで冬でも爽やかな味わいを楽しめます。

味つけ1 基本のアジーカ味 
味つけ2 基本に大蒜入り
味つけ3 基本にСумах/スマフ(スマック)入り



〜材料〜(3瓶分)
蚕豆      保存瓶に入るだけ
水       600ml
岩塩      小匙11/2
酢       小匙11/2〜2
味つけ1)     アジーカミックスティースプーン2
味つけ2)   大蒜1〜2片
味つけ3)   スマフ(スマック)ティースプーン2

※塩や酢の味つけはお好みで増減して下さい。
※砂糖を少し加えてまろやかにしても美味しいです。
※アジーカの代わりにハリッサでも。
※スマックの代わりにゆかりで代用可。

↓作り方↓



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 瓶に蚕豆を詰めて上から副素材や味つけ1のアジーカミックスを入れたところ。



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 マリネ液を口一杯まで注ぎ軽く蓋を締める。この後脱気するので完全に締めてしまわない。



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 湯が沸騰している鍋に布巾を敷いて、上から瓶を入れ煮沸。
 ちょっと蓋の中央が膨らんで中の液体には底から気泡が上がり始めたら引き上げ。
 この時点でしっかり蓋を閉めてそのまま冷ます。
 完全に冷め、脱気が出来ていれば蓋の中央がへこんでいるので、瓶全体を流水で良く洗う。
 特に口の周りはマリネ液等が溢れている可能性が高いので良く洗って拭き取っておく。
 これで冷暗所で1年は保管出来ます。
 (夏に冷房が必須の地域は冷蔵庫の方が良いかもしれませんそこまで味つけ濃くしていないので。)


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 再現したい料理があって、その料理に使う材料でもあるГрибы маринаванные(グリブィ マリノーヴァヌイェ/茸のマリネ)を作る。
 いつものВАЛЯ(ワーリャ)レシピとは違ってもっとすっきりした味わい。香辛料も少なく大蒜等の副材料も少なめ。料理に展開しやすい味つけにしてあります。

 村でも市販品が色々手に入るけれど、大抵市販品は塩も強ければ酢も強すぎ。
 茸の種類ははマッシュルームや椎茸等ヌメリの無い茸のマリネも有りますが、村での人気は断然ヌメリの有る茸で作られたもの。
 そんなわけで最近時期が来たのか採取する量が増えた Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリイグチ)と冷凍品のОпята(アピャータ/なめこの様な茸)を使っています。
 もちろんヌメリの無い茸でも美味しいですよ。


〜材料〜(500ml瓶1瓶)
お好きな茸(なめこ等) 250g
水           500ml
岩塩          小匙11/2
マスタードシード    小匙1/2
粒胡椒         5、6粒
オールスパイス     1粒
月桂樹(お好みで)   1枚
酢           小匙11/2

※保存瓶に合わせて茸の量は調整して下さい。私は一度保存瓶へ茸を詰めて量を決めています。
※マリネ液の味つけはお好みで砂糖を追加したり塩や酢の量は変更可。
※市販品には他に玉葱やディル、大蒜が入っている事も。この辺りもお好みで。

↓作り方↓
FOODIES レシピ茸のマリネ


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 広場のおばちゃん出店でついつい顔なじみおばちゃんから買ってしまうパプリカ。
 美味しいので調理するときは一気に10個ぐらいずつ使っては楽しんでいて、この料理もその一つ。
 丁度日曜日にバジルを頂いたのでタイのガパオ風味つけでパプリカ主役の丼に。
 ガパオ風と言う事でオイスターソース/醤油/魚醤の代わりに烏賊醤を使って。
 鶏胸肉は下味つけた後に溶き卵を揉み込んで片栗粉更に仕上にも見込んでおいた物を使って。
 この中華料理の本に載っていた下処理すると本当に柔らかく仕上がるんですね。
 連合いが即答で絶賛する程気にいっていたこの丼。
 おばちゃん出店のパプリカが有るうちにもう1回ぐらい作ろうかな。
 バジルはもう無いからイタリアンパセリとか入れて。



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 スープは肉団子入り野菜のスープ。
 野菜は白菜/人参/パプリカがおばちゃん出店の村産。葱は知人から頂いた村産。生姜と豆腐と挽肉、冷凍茸ミックスを店から買った物で。
 この冷凍茸ミックスは椎茸やヒラタケも入っていて炊込みご飯とかにも使えて便利。
 村は摘んで来た人が茸を売る以外マッシュルームとヒラタケ(どちらも菌床栽培もの)ぐらいしか生は手に入らないのでこの冷凍ミックスは凄く便利。

 夏の間だけの地場産野菜をたっぷり使える贅沢。
 今のうちにせっせと食べておかないとね。
 久しぶりの米に野菜たっぷりの汁物で満足した。




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 夏の間おばちゃん達が広場で家庭菜園収穫野菜を売る青空出店が出るのだけれど、毎日の様に通っては新鮮な野菜を購入します。
 しかーし、この時期は周りの知人も皆家庭菜園をしている為に、私が昼間おばちゃん達から買ったのと同じ野菜を連合いがもらって来てしまう何て言う事も多々。
 そんなたまってしまう野菜の中で大物と言えばズッキーニ。
 村の人達は若いうちに収穫すると言う事がほとんどなくて大抵ギリギリ皮も食べることが出来る固さの物が若い方。
 人によっては皮はもう固すぎて加熱しても食べられないぐらいになっている事も。
 そんな大物ズッキーニが何本も溜って来たので消費料理。
  
 茄子/ズッキーニ/茸たっぷりミートソースの3種類を交互に重ね、最後にピューレを乗せて焼いたもの。
 ピューレの上にはマヨネーズとАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)、醤油少々を混ぜた物を塗って。
 アジーカとマヨネーズってディップにも向いています。

 茸は家の裏やスキーコース脇の林で採取した物。
 先日隣村に茸摘みへいって在庫が増えたので古い方を全てミンサーにかけて人参/玉葱と合わせて挽肉より多いぐらいの割り合いでミートソースに。
 我が家のミートソースは生のトマトだけで作ることが多いのでトマトの風味はさっぱり目。
 ミートソースを使っていると言っても半分以上が野菜のこの料理でついつい少なくなりがちな野菜もたっぷり食べられました。
 でも肝心のズッキーニは意外に消費出来なくて大きい物の1/2本分だけだった。
 次はキッシュにしよう〜。



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 ただいま村はベイリーが色々旬。
 今日はそんなベリーの中からчерника(チェルニーカ/セイヨウスノキ・ビルベリー)を使ってピローグ。
 生地はВАЛЯ(ワーリャ)レシピの油分無しで作って果物ちらし、今日は気分で上からバターをパラパラと散らしてから焼きました。
 卵の力でふんわりしっとり。
 果物ワーリャの定番は林檎だけれど、色々果物で楽しめます。
 私の中で基本のケーキの生地。
 単純なので覚えやすいから好き。



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 村で手に入るベリーは森に自生しているものも多いし、おばちゃん達が栽培しているものも甘味と酸味どちらもしっかり目。
 ケーキ生地の甘さを増すよりベリーを砂糖と和えて生地に乗せる方が甘酸っぱさが丁度良くなって私好み。
 食べる時にバニラソースをかけても美味しいのだけれど今日の気分は濃厚スメタナ。
 今買っている物は本当に美味しくて濃厚。
 脂肪分高くてかなりしっかりしたクリーム状ですが、そこはスメタナなのでさっぱりしています。
 ケーキと良く合うの。


〜材料〜22㎝丸型パン
卵    2個
砂糖   60〜70g(林檎の時は50gでも)
塩    一つまみ
強力粉  80gぐらい
ベリー  好きなだけ
黒砂糖  小匙3〜4
バター  10g(細かく切っておく)

※砂糖は果物の酸味に合わせて増減して下さい。

〜作り方〜
・オーブンを余熱 190度
・卵/砂糖/塩をボウルへ入れ泡立てる。
 ふんわりして泡立てている時に跡が少し残るぐらいまで。
・卵が泡立ったら強力粉をふるい入れ切る様に大きく底から混ぜる。
 (しっかり泡立っている場合低速のミキサーで混ぜても)
・方に生地を流し入れ、ベリーを散らし、上から黒砂糖をかける。
 細かく切ったバターを適宜散らす。
・余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。
 180度25分〜
 串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり。

※オーブンは電気オーブンでファン無しを使用しています。焼成温度はお使いのオーブンに合わせて調整して下さい。


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 このところ充実の白樺細工の制作が充実している事も有り、作業続き。
 普段あまり甘いおやつが欲しいと思う事が無いのだけれど、最近おやつに甘い物が欲しいなと思う事があるので今日はルバーブのケーキを焼きました。
 連合い出張中で、芸術家さんもお友達のところへ遊びに行ってしまったので、何時もより小さく焼いてママとお茶の時間に頂こうと思って。



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 ルバーブは我が家の庭の物なのでもの凄い細いけれど酸味はバッチリ。
 甘酸っぱいルバーブの焼きっぱなしケーキは大好き。
 細いからと10本以上使っているからルバーブだらけですね。笑



〜材料〜22㎝丸型パン
卵     2個
砂糖    卵と同じ重量
バター   卵と同じ重量
強力粉   100g
塩     少々
ルバーブ  太いものなら3、4本
黒砂糖   ティースプーン5杯
仕上砂糖  大匙1〜2
コニャック 適宜

〜作り方〜
・オーブンを200度に予熱しておく。 バターは溶かしておく。
・ルバーブは小口切りにし、黒砂糖と和えておく。
 気になる方は皮を剥いて使って下さい。
・ボウルに卵/砂糖/塩を加え白くクリーム状になるまでよく混ぜる。
・クリーム状になったら強力粉を振り入れ、ヘラで底から大きく混ぜ合わせる。
・粉が混ざったら溶かしバターを加え生地に均等な艶が出て来るまで底から大きく混ぜ合わせる。
・型に生地を流し入れ、上から黒砂糖と和えたルバーブを散らし仕上用砂糖、コニャックを振りかけ余熱の上がったオーブンへ入れる。
 190度 20分〜
 串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり。


 小さめに焼いたけれど、我が家にはこのぐらいまでが丁度良いのかもしれない。
 


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 今村に入荷している蟠桃タイプの桃やネクタリンが凄く甘いので期待して一緒に買った黄桃(こちらは普通の桃の様に丸いもの)。
 そういえば黄桃って生で食べた事が無かった!と一応少し生で食べてみたんですが、一緒に買った桃があまりに甘いから余計に食感も味も美味しくない。苦笑
 甘味や香は有るけれど、全体的に味薄めで食感固めなのにちょっと粉っぽい。
 だから黄桃って瓶詰めや缶詰ばかりなのかと納得しました。
 
 そんな生食向きでない黄桃だけど、昨日テレビで見た黄桃のデザートが美味しそうだったので、さっそくそのテレビでやっていた作り方でシロップ煮を作って瓶詰めにしておく事に。
 テレビではバニラでしたが、私は好みで白桃の時と同じ様に丁字と桂皮入り。
 


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 白桃の時は丸ごとの皮付きでシロップ煮にしましたが、今回はテレビで半割にしていたので半割で。
 一旦沸騰した砂糖水の中でしばし加熱すると皮と身がつるりと剥がれるので本当に便利。
 それにしても、黄桃のシロップは濃いピンクで香り高くて炭酸で割ったり、紅茶へ入れてピーチーティーを楽しんだりしています。


〜材料〜
黄桃  6個
砂糖  半割にして種を取り除いた桃と同じ重量
水   1ℓ
丁字  お好みで(今回は3粒)
桂皮  お好みで(一かけ)


〜作り方〜
・別の鍋に湯を沸かし、保存する瓶を一度湯にくぐらせ、布巾の上等に伏せておく。蓋も一度さっと熱湯に通し同じ様に伏せておく。湯は後で使うのでそのまま取っておく。
・桃は洗って半割にし、種を取り除いておく。
・鍋に砂糖から桂皮までを入れ砂糖を溶かし沸騰させる。
・沸騰したら切った桜桃と種を入れ再沸騰したら火を少し弱め桃が動くか動かないかという火加減で皮が実から浮き始めるまで加熱。
・皮と実の間に空気が入って剥がれ始めたら一旦取り出し皮を剥く。再度鍋に戻し5分程加熱。
・瓶を消毒した湯を再度沸騰させ、底に布巾を沈める。
・瓶に煮あがった黄桃を入れ、シロップを口まで注ぎ軽く蓋をして布巾が底に当たる様にして湯が沸いている鍋に入れる。5分程加熱し引き上げてしっかり蓋を閉める。
・蓋を閉めたらそのまま常温放置。完全に常温に冷めたら冷暗所で保管。

 残ったシロップ煮はクエン酸やジャム用に売っているレモン酸を少し加えて酸味を足したものをペットボトルへ入れておくとジュースの素になります。
 酸味が無くても美味しいけれど、我が家は少し酸味を加えた物が好き。


 テレビで見たデザートを作る為にあとは木いちごのシロップを作っておくだけだわ〜。



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 村は7月上旬から中旬の連日30度代後半や日中は40度越えという夏日が過ぎ去り、朝晩は10度代前半になる日も出て来て心無しか景色も秋に近付いたよう。
 そんな村ではただいま茸の季節に入っていて、庭や近所の林で茸の採取が出来るように。
 収穫出来た事は嬉しい楽しいのだけど、何せ量が少なくてどうしようか思案した結果、1、2回で終了する常備菜に。
 塩麹でほのかに甘味をつけたら砂糖で付けるより好みに仕上った。
 次回からなめたけ風に作る時は塩麹を使おう。

今回使った茸(○印は冷凍市販品)
Сыроежка(スィラヨーシュカ/ベニタケ)/ Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリイグチ)/○Опята(アピャータ/なめこの様な茸)


〜材料〜
茸     生の状態で小鍋1杯
切り昆布  一つまみ
醤油    大匙3
塩麹    好みの甘味になる程度
水または酒 茸ひたひたより気持少なめ

〜作り方〜
・茸は一口大に切る(採取した物は大きいので)。切り昆布は更に砕いて短くしておく。
・小鍋にきのこ/塩麹/水又は酒を入れ火にかける。沸騰したら弱火にし茸が柔らかくなるまで加熱。
・茸が柔らかくなって火が通ったら醤油を入れ更に好みの味になるまで煮詰める。
・保存容器へ入れて冷蔵庫で保管。




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