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 再現したい料理があって、その料理に使う材料でもあるГрибы маринаванные(グリブィ マリノーヴァヌイェ/茸のマリネ)を作る。
 いつものВАЛЯ(ワーリャ)レシピとは違ってもっとすっきりした味わい。香辛料も少なく大蒜等の副材料も少なめ。料理に展開しやすい味つけにしてあります。

 村でも市販品が色々手に入るけれど、大抵市販品は塩も強ければ酢も強すぎ。
 茸の種類ははマッシュルームや椎茸等ヌメリの無い茸のマリネも有りますが、村での人気は断然ヌメリの有る茸で作られたもの。
 そんなわけで最近時期が来たのか採取する量が増えた Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリイグチ)と冷凍品のОпята(アピャータ/なめこの様な茸)を使っています。
 もちろんヌメリの無い茸でも美味しいですよ。


〜材料〜(500ml瓶1瓶)
お好きな茸(なめこ等) 250g
水           500ml
岩塩          小匙11/2
マスタードシード    小匙1/2
粒胡椒         5、6粒
オールスパイス     1粒
月桂樹(お好みで)   1枚
酢           小匙11/2

※保存瓶に合わせて茸の量は調整して下さい。私は一度保存瓶へ茸を詰めて量を決めています。
※マリネ液の味つけはお好みで砂糖を追加したり塩や酢の量は変更可。
※市販品には他に玉葱やディル、大蒜が入っている事も。この辺りもお好みで。

↓作り方↓
FOODIES レシピ茸のマリネ


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 広場のおばちゃん出店でついつい顔なじみおばちゃんから買ってしまうパプリカ。
 美味しいので調理するときは一気に10個ぐらいずつ使っては楽しんでいて、この料理もその一つ。
 丁度日曜日にバジルを頂いたのでタイのガパオ風味つけでパプリカ主役の丼に。
 ガパオ風と言う事でオイスターソース/醤油/魚醤の代わりに烏賊醤を使って。
 鶏胸肉は下味つけた後に溶き卵を揉み込んで片栗粉更に仕上にも見込んでおいた物を使って。
 この中華料理の本に載っていた下処理すると本当に柔らかく仕上がるんですね。
 連合いが即答で絶賛する程気にいっていたこの丼。
 おばちゃん出店のパプリカが有るうちにもう1回ぐらい作ろうかな。
 バジルはもう無いからイタリアンパセリとか入れて。



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 スープは肉団子入り野菜のスープ。
 野菜は白菜/人参/パプリカがおばちゃん出店の村産。葱は知人から頂いた村産。生姜と豆腐と挽肉、冷凍茸ミックスを店から買った物で。
 この冷凍茸ミックスは椎茸やヒラタケも入っていて炊込みご飯とかにも使えて便利。
 村は摘んで来た人が茸を売る以外マッシュルームとヒラタケ(どちらも菌床栽培もの)ぐらいしか生は手に入らないのでこの冷凍ミックスは凄く便利。

 夏の間だけの地場産野菜をたっぷり使える贅沢。
 今のうちにせっせと食べておかないとね。
 久しぶりの米に野菜たっぷりの汁物で満足した。




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 夏の間おばちゃん達が広場で家庭菜園収穫野菜を売る青空出店が出るのだけれど、毎日の様に通っては新鮮な野菜を購入します。
 しかーし、この時期は周りの知人も皆家庭菜園をしている為に、私が昼間おばちゃん達から買ったのと同じ野菜を連合いがもらって来てしまう何て言う事も多々。
 そんなたまってしまう野菜の中で大物と言えばズッキーニ。
 村の人達は若いうちに収穫すると言う事がほとんどなくて大抵ギリギリ皮も食べることが出来る固さの物が若い方。
 人によっては皮はもう固すぎて加熱しても食べられないぐらいになっている事も。
 そんな大物ズッキーニが何本も溜って来たので消費料理。
  
 茄子/ズッキーニ/茸たっぷりミートソースの3種類を交互に重ね、最後にピューレを乗せて焼いたもの。
 ピューレの上にはマヨネーズとАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)、醤油少々を混ぜた物を塗って。
 アジーカとマヨネーズってディップにも向いています。

 茸は家の裏やスキーコース脇の林で採取した物。
 先日隣村に茸摘みへいって在庫が増えたので古い方を全てミンサーにかけて人参/玉葱と合わせて挽肉より多いぐらいの割り合いでミートソースに。
 我が家のミートソースは生のトマトだけで作ることが多いのでトマトの風味はさっぱり目。
 ミートソースを使っていると言っても半分以上が野菜のこの料理でついつい少なくなりがちな野菜もたっぷり食べられました。
 でも肝心のズッキーニは意外に消費出来なくて大きい物の1/2本分だけだった。
 次はキッシュにしよう〜。



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 ただいま村はベイリーが色々旬。
 今日はそんなベリーの中からчерника(チェルニーカ/セイヨウスノキ・ビルベリー)を使ってピローグ。
 生地はВАЛЯ(ワーリャ)レシピの油分無しで作って果物ちらし、今日は気分で上からバターをパラパラと散らしてから焼きました。
 卵の力でふんわりしっとり。
 果物ワーリャの定番は林檎だけれど、色々果物で楽しめます。
 私の中で基本のケーキの生地。
 単純なので覚えやすいから好き。



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 村で手に入るベリーは森に自生しているものも多いし、おばちゃん達が栽培しているものも甘味と酸味どちらもしっかり目。
 ケーキ生地の甘さを増すよりベリーを砂糖と和えて生地に乗せる方が甘酸っぱさが丁度良くなって私好み。
 食べる時にバニラソースをかけても美味しいのだけれど今日の気分は濃厚スメタナ。
 今買っている物は本当に美味しくて濃厚。
 脂肪分高くてかなりしっかりしたクリーム状ですが、そこはスメタナなのでさっぱりしています。
 ケーキと良く合うの。


〜材料〜22㎝丸型パン
卵    2個
砂糖   60〜70g(林檎の時は50gでも)
塩    一つまみ
強力粉  80gぐらい
ベリー  好きなだけ
黒砂糖  小匙3〜4
バター  10g(細かく切っておく)

※砂糖は果物の酸味に合わせて増減して下さい。

〜作り方〜
・オーブンを余熱 190度
・卵/砂糖/塩をボウルへ入れ泡立てる。
 ふんわりして泡立てている時に跡が少し残るぐらいまで。
・卵が泡立ったら強力粉をふるい入れ切る様に大きく底から混ぜる。
 (しっかり泡立っている場合低速のミキサーで混ぜても)
・方に生地を流し入れ、ベリーを散らし、上から黒砂糖をかける。
 細かく切ったバターを適宜散らす。
・余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。
 180度25分〜
 串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり。

※オーブンは電気オーブンでファン無しを使用しています。焼成温度はお使いのオーブンに合わせて調整して下さい。


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 このところ充実の白樺細工の制作が充実している事も有り、作業続き。
 普段あまり甘いおやつが欲しいと思う事が無いのだけれど、最近おやつに甘い物が欲しいなと思う事があるので今日はルバーブのケーキを焼きました。
 連合い出張中で、芸術家さんもお友達のところへ遊びに行ってしまったので、何時もより小さく焼いてママとお茶の時間に頂こうと思って。



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 ルバーブは我が家の庭の物なのでもの凄い細いけれど酸味はバッチリ。
 甘酸っぱいルバーブの焼きっぱなしケーキは大好き。
 細いからと10本以上使っているからルバーブだらけですね。笑



〜材料〜22㎝丸型パン
卵     2個
砂糖    卵と同じ重量
バター   卵と同じ重量
強力粉   100g
塩     少々
ルバーブ  太いものなら3、4本
黒砂糖   ティースプーン5杯
仕上砂糖  大匙1〜2
コニャック 適宜

〜作り方〜
・オーブンを200度に予熱しておく。 バターは溶かしておく。
・ルバーブは小口切りにし、黒砂糖と和えておく。
 気になる方は皮を剥いて使って下さい。
・ボウルに卵/砂糖/塩を加え白くクリーム状になるまでよく混ぜる。
・クリーム状になったら強力粉を振り入れ、ヘラで底から大きく混ぜ合わせる。
・粉が混ざったら溶かしバターを加え生地に均等な艶が出て来るまで底から大きく混ぜ合わせる。
・型に生地を流し入れ、上から黒砂糖と和えたルバーブを散らし仕上用砂糖、コニャックを振りかけ余熱の上がったオーブンへ入れる。
 190度 20分〜
 串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり。


 小さめに焼いたけれど、我が家にはこのぐらいまでが丁度良いのかもしれない。
 


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 今村に入荷している蟠桃タイプの桃やネクタリンが凄く甘いので期待して一緒に買った黄桃(こちらは普通の桃の様に丸いもの)。
 そういえば黄桃って生で食べた事が無かった!と一応少し生で食べてみたんですが、一緒に買った桃があまりに甘いから余計に食感も味も美味しくない。苦笑
 甘味や香は有るけれど、全体的に味薄めで食感固めなのにちょっと粉っぽい。
 だから黄桃って瓶詰めや缶詰ばかりなのかと納得しました。
 
 そんな生食向きでない黄桃だけど、昨日テレビで見た黄桃のデザートが美味しそうだったので、さっそくそのテレビでやっていた作り方でシロップ煮を作って瓶詰めにしておく事に。
 テレビではバニラでしたが、私は好みで白桃の時と同じ様に丁字と桂皮入り。
 


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 白桃の時は丸ごとの皮付きでシロップ煮にしましたが、今回はテレビで半割にしていたので半割で。
 一旦沸騰した砂糖水の中でしばし加熱すると皮と身がつるりと剥がれるので本当に便利。
 それにしても、黄桃のシロップは濃いピンクで香り高くて炭酸で割ったり、紅茶へ入れてピーチーティーを楽しんだりしています。


〜材料〜
黄桃  6個
砂糖  半割にして種を取り除いた桃と同じ重量
水   1ℓ
丁字  お好みで(今回は3粒)
桂皮  お好みで(一かけ)


〜作り方〜
・別の鍋に湯を沸かし、保存する瓶を一度湯にくぐらせ、布巾の上等に伏せておく。蓋も一度さっと熱湯に通し同じ様に伏せておく。湯は後で使うのでそのまま取っておく。
・桃は洗って半割にし、種を取り除いておく。
・鍋に砂糖から桂皮までを入れ砂糖を溶かし沸騰させる。
・沸騰したら切った桜桃と種を入れ再沸騰したら火を少し弱め桃が動くか動かないかという火加減で皮が実から浮き始めるまで加熱。
・皮と実の間に空気が入って剥がれ始めたら一旦取り出し皮を剥く。再度鍋に戻し5分程加熱。
・瓶を消毒した湯を再度沸騰させ、底に布巾を沈める。
・瓶に煮あがった黄桃を入れ、シロップを口まで注ぎ軽く蓋をして布巾が底に当たる様にして湯が沸いている鍋に入れる。5分程加熱し引き上げてしっかり蓋を閉める。
・蓋を閉めたらそのまま常温放置。完全に常温に冷めたら冷暗所で保管。

 残ったシロップ煮はクエン酸やジャム用に売っているレモン酸を少し加えて酸味を足したものをペットボトルへ入れておくとジュースの素になります。
 酸味が無くても美味しいけれど、我が家は少し酸味を加えた物が好き。


 テレビで見たデザートを作る為にあとは木いちごのシロップを作っておくだけだわ〜。



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 村は7月上旬から中旬の連日30度代後半や日中は40度越えという夏日が過ぎ去り、朝晩は10度代前半になる日も出て来て心無しか景色も秋に近付いたよう。
 そんな村ではただいま茸の季節に入っていて、庭や近所の林で茸の採取が出来るように。
 収穫出来た事は嬉しい楽しいのだけど、何せ量が少なくてどうしようか思案した結果、1、2回で終了する常備菜に。
 塩麹でほのかに甘味をつけたら砂糖で付けるより好みに仕上った。
 次回からなめたけ風に作る時は塩麹を使おう。

今回使った茸(○印は冷凍市販品)
Сыроежка(スィラヨーシュカ/ベニタケ)/ Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリイグチ)/○Опята(アピャータ/なめこの様な茸)


〜材料〜
茸     生の状態で小鍋1杯
切り昆布  一つまみ
醤油    大匙3
塩麹    好みの甘味になる程度
水または酒 茸ひたひたより気持少なめ

〜作り方〜
・茸は一口大に切る(採取した物は大きいので)。切り昆布は更に砕いて短くしておく。
・小鍋にきのこ/塩麹/水又は酒を入れ火にかける。沸騰したら弱火にし茸が柔らかくなるまで加熱。
・茸が柔らかくなって火が通ったら醤油を入れ更に好みの味になるまで煮詰める。
・保存容器へ入れて冷蔵庫で保管。




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 桃に続いて今度はプラムでシロップ煮。
 プラム、味は美味しいのだけれど丁度同じ日に大好物のネクタリンを2種類と葡萄も買ってしまっていて、順次食べてはいても元々かなり熟れていたプラムが危険度上がり悪くなる前にシロップ煮にする事に。



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 今回は生姜を入れてちょっとジンジャーエール風。
 本当にこれに唐辛子も入れておけばプラム風味のジンジャーエールの基が完成しちゃいます。
 炭酸で割ったり、温かい紅茶で割っても美味しいしウォッカもいけるかもと密かに思っているところ。
 まだ試していないけど。笑


〜材料〜
プラム   8個
砂糖    プラムと同じ重量
生姜薄切り 5枚
クエン酸  好みで

〜作り方〜
・鍋に洗って半分に切ったプラムを入れる。種は後で取れるのでそのまま。
 上から砂糖を入れプラムの水分が上がるまで一晩程置いておく。
・プラムの水分が上がって来たら薄切りの生姜を入れ弱火にかける。
・沸騰刺せない様にしながらプラムが柔らかくなるまで煮る。
・プラムが好みの固さになったらクエン酸も加え良く溶かし瓶に詰める。
・常温に冷めたら冷暗所で保管。




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 香は抜群に香しく凄く美味しそうだったのに、味が今ひとつどころか今みっつぐらいだった蟠桃を蜜煮に。
 丁字と桂皮、普通の砂糖+黒砂糖で薄ら茶色いピンクに仕上りましたが香は良く残って甘味が加わり美味しい。
 瓶詰めにした時に残ったシロップにはクエン酸を少し加えて後で炭酸で割ったりして飲む時に好みの味になる様に。
 保存食と言う程には量が無いけれど、何作ろうかな〜。


〜材料〜
桃    6個
水    桃が全て浸かって2㎝程度上になるぐらい
砂糖   桃の8%
丁字   2本
桂皮   1片
クエン酸 好みの酸味になるぐらい

〜作り方〜
・鍋に水と砂糖を入れ火にかけ煮溶かす。
・砂糖が溶けたら丁字と桂皮を加え、香が出て来たら桃を入れる。
・桃を入れてから再沸騰させ、15分程煮て火から外す。
・そのまま常温に冷まし、桃を引き上げ皮を剥く。包丁で切って種をとり、瓶に果肉を入れていく。
・桃を切っている間に鍋に湯を沸かし沸騰させる。
・果肉を瓶へ入れたら、桃が全て沈む様に煮汁を入れ蓋をする。
・沸騰した鍋底へ布巾を沈め、その上に桃を入れた瓶を乗せ加熱する。時おり蓋の上から熱湯を掛ける。
・中の液体が対流し始めたら引き上げそのまま自然に冷ます。
・完全に冷めたら冷暗所で保管。
・残ったシロップは適宜砂糖とクエン酸を足して再加熱し常温に冷めたら保存容器へ入れ自然に冷ます。
・完全に冷めたら冷蔵庫で保管。





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 滞在中一度は行きたいお寿司。
 今回は木曜日に上手く予定が合って築地寿司清本店へ行って来ました。
 丁度いろいろな貝が揃い始めた時期と言う事で貝を一通りお願いしたら、既にランチの1人分ぐらいの量になりました。
 今日は煮蛤と生トリガイが良かった。


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 今日は診察等がこの後にあるわけではないので冷酒をお願いしたら、のれぞれ(穴子の稚魚)が出て来ました♪
 久しぶりにその独特な食感美味しかった。
 一見葛霧みたいに見えるんですがちゃんと端に目があるんですよね。


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 今日のお薦めから太刀魚を。
 太刀魚って刺身もいけるんですね。
 コリコリしていて濃厚脂肪と甘味で酢飯と相性良し。


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 ここで今まで握っていた店長が休憩に入って交代。
 その店長が用意していてくれたのが青柳の串。
 さっと醤油をかけて炙ってあるので所々香ばしく貝は甘くこういう一品好き。


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 生蛸を塩&かぼすで、イワシも。
 生蛸も毎回あるわけではないので見かけたら必ず。かぼすが風味良くて日本の柑橘類って本当に香り高いなと実感。
 イワシは脂ののりがやや控えめで逆に魚の味がより強く今日の〆方がまた好み。

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 光り物は他にこちらのコハダと味、〆鯖を頂きました。
 〆鯖はかなり小さいのだけれど脂が乗りきる前ながら程よく均等に脂が乗っている感じでこれ又美味。
 コハダも意外に脂乗っているんですね時期になると。


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 ここで口休めにお新香巻き。
 寿司清の沢庵が好きなのでこれはもはや安心の味。
 胡麻や紫蘇入り。この辺りは除く事も可能なので気分によって。


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 キンメダイ。
 これも入荷している時はなるべくお願いする魚の一つ。
 甘くてぷりっとしているところに脂が均等に入っている感じが好き。


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 今回キンメダイは炙り塩味も。
 焦げ目ってご馳走なんだなと実感する一品でした。

 やっぱり一時帰国中一度はお寿司ですね〜。


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