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 月曜日(14日)からПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)に入っている村での生活を思い出しつつ今日は精進料理にして見ました。
 村にいたときもポストの期間は普段以上に豆料理が多かったのを思い出します。
 豆の入ったボルシチとか豆の炒め物とかサラダとか。
 1人なので食べきれる物をと今日は炒め物に。
 ソチ風としたのはソチのマリーナさんからお土産に頂いたХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)とАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)が味の決め手だから。
 どちらも一般的になっているものなので村でも手に入りましたが、やはり村で手に入る物よりぐっと香り高くスパイシー。
 黒パンにとても良く合う上に満足度も高くてやっぱり豆ラブ。

〜材料〜
ひよこ豆     二つかみ(乾燥状態で)
大蒜       1片
アジーカ     小匙2
フメーリスネーリ 小匙2
米油       大匙1
塩        適宜

〜作り方〜
・ひよこ豆を一晩浸水し、漬け汁毎蒸器へ入れ蒸す。柔らかくなるまで。
・大蒜はみじん切りにしておく。
・鍋に油とフメーリスネーリ/アジーカ/大蒜を入れ極弱火にかける。
 大蒜とスパイスの香りがたって来たら蒸した豆を入れ炒める。
・水分が飛んで来たら味を見て不足なら塩を適宜足し混ぜ合わせて完成です。


〜Хмели-сунели材料〜
базилик(バジリク/バジル)
петрушка(ペトリューシュカ/イタリアンパセリ)
укроп(ウクロップ/ディル)
кинза(キンザ/コリアンダーの葉と茎)
лавровый лист(ラヴローヴィ リスト/月桂樹)
чабер(チャベル/タイム)
мята(ミャータ/ミント)
уцхо-сунели(ウツホ スネーリ/フェヌグリーク)
☆острый красный перец(オーストリ クラスヌイ ペーレツ/唐辛子)
☆шафран(シャフラン/サフラン)

☆印以外の材料を等分で混ぜ合わせ、☆印の2種類は1〜2%となる様に混ぜ合わせ、すりつぶしたもの。
ハーブは全てドライを使用する。

 村で売っていたフメーリスネーリのミックスには大抵サフランの代わりにターメリックが使用されているので炒めたときの香りはインド料理の様な印象になるけれど、サフランを使うとぐっと本格的になります。
 グルジア料理でもよく使われるので混ぜておいておくと便利ですよ。



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 以前は青大豆で作った呉汁、今度は別の作り方で。
 「三光院・香栄禅尼の精進豆料理」掲載のものを参考にしつつ手元にある材料で。
 こちらの本は分量が載っていないものが多いので、正確な分量が無いと作れないと言う人には向かないけれど、こういう料理も有るんだなとヒントが一杯です。
 今回は富山県のアンテナショップで買っておいた黄大豆をすりつぶして乾燥してあるものを使ってお手軽に。
 浸水して戻した豆を擂り鉢で丁寧にすったものの方がもちろん口当たりが良いけれど、これは凄く手軽に呉汁を楽しむ事が出来るので良い買物だったかも〜。
 また買ってこなきゃ。

 参考にした本が精進料理なので、ダシは豆の戻し汁と中に入れる具からのものですが、野菜と豆の甘味がぐっと増してもう少し寒い時期は尚美味しい汁ものです。
 昨日作って一晩置いたものを今日お昼に頂いたけど、凄い味がまろやかになっていて一つになっていた。

〜材料〜
大豆のすり潰したもの 適宜(乾燥豆を使う場合1/4カップ分)
大根         10㎝程
人参         1/2本
牛蒡         1本
干し椎茸       5、6枚
干し椎茸の戻し汁   500ml
干ししらたき     2個
馬鈴薯        2個
油揚げ        1/2枚
水          300ml
油          大匙1
醤油         適宜
日本酒        適宜

〜作り方〜
・乾燥豆を使う場合は一晩浸水し、十分に戻ったら擂り鉢で擂っておく。水を入れるとより滑らかになり易い。
・干し椎茸は水で戻しておく。戻ったものは細切りにしておく。
・大根は銀杏切り、人参と牛蒡はさかがき、馬鈴薯は輪切り、シラタキは水で戻して適当な大きさに切っておく。
 油揚げは湯通しし、細切りにしておく。
・鍋に干し椎茸の戻し汁と干下け、を入れ火にかける。
・大根/人参/牛蒡/馬鈴薯/シラタキを油で炒め干し椎茸を入れた鍋へ入れる。一度沸騰させ、油揚げを入れた後弱火で野菜に火が通るまでに煮る。
・野菜が煮えて来たら、大豆を溶き加える。
・大豆を入れたら醤油と日本酒で味を整えて一煮立ちしたら完成。

 お豆腐のような、そうでない様な独特な甘い香りが好き。
 油で野菜を丁寧に炒めることで前回の味噌仕立ての呉汁とはまた違う呉汁に仕上がります。
 お醤油味も好き。



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 以前作った豆バーグも美味しかったんだけど、今日のはまた違う美味しさ。
 前回のはどちらかと言うとそれに何かをつけて食べる様に味つけしたけれど、今回のはスパイス&炒め野菜入りでそのまま食べてもかなり美味しい。
 種の状態でちょっと味見したら危うく本気食いしそうな味だった。笑
 今回はレモンごはんさんの「赤レンズ豆とひよこ豆のベジバーガー/なすとグリーンピースのカレー」で知ったもの。

 いやいや、これはねかなり美味しいです。

 レモンさんがブログで書かれていた事から想像して作ってみました。
 今回はガラムマサラ/コリアンダー/ウコンを使ってみた。
 後で聞いたらガラムマサラとウコンは必要なくてクミンとコリアンダーだった。でもこれも美味しかったの。

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 昨日はそのまま、今日はピタを焼いて野菜とともに挟んで(野菜が見えていませんが豆バーグの下に入っています)、ピーナッツソースもかけた。
 バーグだけで旨いと思っていたけど、ソース掛けると更に美味しい。

 美味しかったので今日またひよこ豆浸水しました〜♪
 
 豆ラーさんにお薦めなベジバーグです。
 レモンさんが教えてくれたサイトに料理のレシピがあるそうです。こちら→(英語です)

〜材料〜覚え書きで分量無し
ひよこ豆
レンズ豆(皮無し)
玉葱
人参
オレンジパプリカ
冷凍しておいたグリンピース
コリアンダー
植物油

入れ忘れたけど粉少々

今回豆は1:1位になった。
野菜は豆両方合わせた物に近い位入れています。

 炒めた野菜の旨味と豆の旨味、潰した豆と丸ごとの豆、乾物の豆と生のグリンピースの違いなど色々味が合わさってかなり満足度高し。



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d0170682_1431110.jpg 以前に知人宅で開かれた送別会へいった時に出て来たマンティ。
 中は南瓜だけだったんだけど、凄く美味しかった。
 それをいつか再現したいと思いつつなかなか作れなかった物を今日やっと実現。
 知人宅の南瓜は日本のほくほくした南瓜と同じ様な種類だったけれど、我が家の在庫で今庖丁が入っているのがもう少し水っぽいもの。
 最初は上手くいくかな?と思ったけど食事には丁度良い味に仕上がりました〜。
 香はかなり濃くて甘味もそこそこ有るんだけど、やっぱり水っぽい今使っている南瓜、塩揉みしてから餡にしたら甘味がぐっと引き出されて来ていい感じ。
 南瓜とバターだけの餡。ロシア正教のバターは食べても良い時期の精進レシピです。

 皮を薄く大きく延ばして正方形に切るのがもっと簡単になったら作るの本当に楽な料理です。
 私は長方形でむりくり成形しました。汗
 まだまだだわ。


〜材料〜(12個分)調理時間90分
※強力粉     250g
※冷水      100ml〜
※塩       一つまみ
南瓜       350g
塩        小匙1/3
バター      適宜


タベラッテ南瓜入りマンティ


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 本日2本だてです。大根と昆布の煮物は精進料理のもの。とても簡単ですが凄く美味しいんですよ。
 昆布尾の香と大根の甘味がたまりません。あと一品と言う時に便利です。

[材料]2人分
大根  厚み8㎝分程
昆布  1〜2本(大根とのバランスを見ながら調整)
酒   50〜100ml
塩   一つまみ
油   大匙11/2

[作り方]
・昆布はさっと表面を拭いて、2㎝幅に切る。
 大根はやや厚めの銀杏切りにする。
・フライパンを温め油を敷いたら昆布を焼く。

d0170682_0285956.jpg 黒っぽい昆布の色がお黄土色というかやや明るい色に変化して来たら火が通り始めているので裏返す。
 両面色づいたらキッチンペーパーへ取って油を切っておく。





・同じフライパンで銀杏切りの大根を両面少し焦げ目がつくまで炒める。
・塩をひとつまみ降り、酒を振りかけ蓋をする。大根に火が通ったら蓋をとって水分を飛ばす。
 昆布を戻し一混ぜして完成。

※昆布の風味をうつした油で大根を炒める事でうまみも加わるので、油は拭き取らない様にして下さい。
※大根は半月で隠し包丁を入れたものでもボリュームがでて美味しいです。
※昆布の塩味がかなりでるので、大根にはあまり味を濃くしすぎない様に。
※日本酒がない場合は辛口の白ワインで代用しています。


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d0170682_0393332.jpg 本日の夕食一品目はNinukitchen便りのninuckeyさんが紹介していた「ひよこまめ豆腐」を経て、今度はハギスはお好き?のmelocotonさんがこれまた「ひよこ豆のお豆腐と葉物のウォッカ漬♪」で思い出させて頂き、忘れてはならぬと再挑戦したのがちょっと前。
 そして、今日はこのヒヨコ豆豆腐からヒントを得て精進料理の本に載っていた生じん茶碗蒸しをヒヨコ豆で作ってみました。
 ヒヨコ豆豆腐を作るより水を減らし、その代わりに多めの出汁を加えて煮立てていきます。途中で塩を加えて、冷凍しておいた去年収穫のエンドウ豆を加え、豆が煮えたら容器へ注いで完成〜。あとは冷やしても常温でも美味しいです♪豌豆豆の甘さとヒヨコ豆のコクが何とも言えませぬ。
 ninuckeyさん&melocotonさん良いヒントを有り難う御座いました。

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 レモンごはんさんで見かけた「いわしのマリネ / クスクス」で見かけたマリネがおいしそうだったのでまねっこ。
 といってもこんな感じか?といういつもながらの行き当たりばったりで。村では鰯が手に入らないのでバルチック鰊を手開きにして、塩水へ漬け、少し乾かした物へ小麦粉→片栗粉の2度漬けをしてオーブンで焼いています。
 それを白ワイン/水/酢/塩/砂糖少々(甘味を感じない程度)/月桂樹で作ったマリネ液に玉葱とトマトを入れてオーブンから出したての魚をじゅっと漬け込みました。明日はディルやイタリアンパセリも少し加えてモイバ(カラフトシシャモ)を焼いた物も加えてみようかなー。
 甘酢の南蛮漬けが苦手なのですが、これは甘さは感じない程度にしか砂糖が入っていないので美味しく頂けました。

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 そして今日のご飯代わりは鶏のみぞれところてんうどん。ところてんを丼へ入れておいて温めた汁を上からかけたもの。80度以上にならないと溶けないところてん、温かいうどん風も美味しいです。
 出汁は昆布/干し椎茸/鰹節に鶏もも肉でとり、大根おろしと人参、庭でとれた野草のアカザ/シロザ、去年摘んで冷凍しておいた豌豆豆の未熟莢(絹莢代わり)出汁の鶏肉も具として頂きました。 うーんこれは美味しかったししっかりお腹にたまるので週1日の粗食デーに良いです。

d0170682_239153.jpg こちらが本日の収穫アカザ/シロザ。ほうれん草のお仲間ということで癖の無い食べやすい野草です。もう畑のあちこちにかってに生えて来て取り放題。全部取ったと思ってもいつの間にか食べごろに育つと言う強者です。


d0170682_2431629.jpg 夕食前にチェリョームハという櫻の一種の実で作った果実酒を1杯。ウォッカに漬け込んでいますが香がとても良いです。ご近所さんのお薦めチェリョームハ利用方法だったので試したもの。
 今年も漬け込むこと決定です。





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 РЫБНИК(リーブニキ/魚のピローグ)生地間違えたで作った料理を本来作ってみたかった発酵生地で作り直してみました。
 この料理は魚を食べていい時期の精進料理用レシピです。
 いや、いつもは使わない1kgなんていう粉量のパン生地。大変でした。生地が手から溢れて丸めるのも一苦労。そんなに何度も捏ねるレシピじゃないことが救い。
 結局1人1匹として2個焼きましたが、2人で1匹でもパン生地が余ってしまいました。魚だけなら1人1匹でも全く問題ない大きさなのに。
 今日の魚はХАРИУС(ハリウス/カワヒメマス)。とても美味しい魚で塩焼き、ムニエル、ウハー、塩して酢〆にしてもとても美味しい魚です。
 本来は1〜1.5kgの魚を使うレシピですので、日本人だとお客様がいる時にど〜んと出す形にしないとこれ以外食事は何も入らないという満腹感になってしまう料理です。

[材料]
強力粉   1kg
水     2カップ
イースト  (生の場合)40g(ドライの場合)小匙1
植物油   1カップ
塩     小匙1
魚     1〜1.5kg
塩     適宜
胡椒    適宜
青葱    適宜

[作り方]
・魚は鱗と内蔵/鰓を取り除き綺麗に洗っておく。塩胡椒を腹の中、表面へ軽くふって表面を少し乾かしておく。
・ボウルへ人肌に温めた水へイーストを入れ予備発酵させる。直接粉へ混ぜることが出来るイーストの場合は予備発酵不要。
・予備発酵の終ったボウルへ粉と塩を加えて良く混ぜ合わせ、捏ねる。
 濡れ布巾をかけて暖かいところで30〜60分程発酵させる。環境によって発酵具合が異なりますので約2倍に膨らむまで発酵させる。
 オーブンを余熱200度
・発酵中に魚の上下にまぶす青ネギを刻んでおく。
・発酵したパン生地を厚さ1㎝程の楕円に延ばし、葱の半量を敷き上に表面を乾かした魚を乗せる。
 更に上から青ネギをまぶして、魚の上が少し見える様に包んでいく。
 全て塞いでしまわない様にする。
・余熱の上がったオーブンへ包んだ魚を入れ、200度で40〜50分加熱する。

 冷凍パン生地等が手に入る場合はとても簡単に出来上がる料理です。塩味と葱の風味のとてもシンプルな味つけ。パンに乗せながら頂きます。
 パン生地に少し味や香草を加えたり、魚の味つけを自分好みに変えたりすることで色々と楽しめる料理です。

 ちなみに7日に間違えた生地は
強力粉      800g
20%の脂肪率の
スメタナ     300g
溶かしバター   180g
塩        小匙1
 
 という材料で油分で捏ね水分の入らないレシピです。こちらも美味しいことは美味しかったです。


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刺し子チャリティーに参加することにしました。お時間が有りましたらお立ち寄り下さい。詳しくはこちらで→

作っているところ
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 今日は久しぶりに作った馬鈴薯と若芽の炒め煮。若芽が少し少なくなって来たので早煮昆布と切り昆布も入れて作ってみました。
 この料理正式な名前は忘れてしまいましたが、以前買った雑誌に載っていた精進料理の一つ。東京都小金井にある「臨済宗 泰元山 三光院」の方が紹介していた料理です。
 とても数少ない材料で作るのですがこういう味もだせるのだ!と思う美味しい一品が出来上がります。本来は塩蔵若芽等を結んで作りますが、村(ロシア)では手に入らないので乾物の海藻を利用しています。日本酒も手に入らないので白ワインで台用しています。
 昆布も美味しかったので若芽が無くなったらしばらくは昆布で作っても良いかも、と思いました。ああ、でも塩蔵若芽を戻して作るのがなんと言っても一番美味しいです。

[材料]4人分
馬鈴薯小    8〜10個
乾燥わかめ   ひとつかみ
乾燥切り昆布  ひとつかみ
早煮昆布    15㎝(乾燥している状態で)
塩       小匙1弱
油       大匙2
白ワイン    大匙2
水       材料がひたひたになる程度

[作り方]
・馬鈴薯は大きめに切り水にさらす。乾物の海藻は水に戻しておく。早煮昆布は戻して細く切っておく。(塩蔵若芽を使用する場合は水へ付けて塩抜きをした物をおでんの結び昆布の用に結んで切っておく)
・フライパンへ油を敷き、水気を切った馬鈴薯を入れ炒める。表面が透き通り始めるまで炒めたら、塩、海藻を入れ軽く炒める。
・全体に油が回ったら白ワイン(日本酒)、材料がひたひたになる程度の水を加えて中火にかける。煮立って来たら弱火にして水気が無くなるまで煮る。
・水気が無くなって来たらフライパンを揺すって再度全体を混ぜ合わせて完成。

 塩蔵若芽を使う場合は煮立って水分が減って来た時に加えて下さい。あまり早くから入れると溶けてしまうので。
 これだけですが凄く旨味の有る香と馬鈴薯の良い香でついつい食べ過ぎてしまう一品です。



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 今週の押し寿司デーは 精進寿司にしてみました。
 凍み蒟蒻や高野豆腐、乾燥おからに冷凍しておいた収穫茸などに人参、玉葱、生姜、白菜、大根、ラディッシュの葉などで寿司と言うと不足しがちな野菜もしっかり頂け野のるので精進寿司気にいりました。
 具は3種類作ったのですが、1種類ちょっと材料の選択を失敗したので次はそれを改善して定番へと繋げたいです。
 酢飯はお好きな物を(これ酢飯だけでなく普通のご飯で押し寿司風にしても美味しいと思います)ということで具の作り方だけ覚え書き。ちなみにこの日はお米2合半に対して酢(リンゴ酢)大匙2、砂糖大匙1、塩小匙1/2で作りました。毎回適当です。


[材料]1カップは200ミリリットル容量の物を使用しています。
1層目
牛蒡      1本
凍み蒟蒻    1枚
高野豆腐    3枚
カシューナッツ 1/2カップ
砂糖      大匙1〜11/2
塩       小匙1/2
醤油      大匙2
水       全ての材料が浸る位

※凍み蒟蒻は板蒟蒻を冷凍庫で冷凍させた物を解凍して使用しています。

2層目
人参     小5本
玉葱     1個
生姜     1片
冷凍茸    1/2カップ←これは乾燥茸か干し椎茸にすべきだった
乾燥おから  大匙2
白みそ    大匙2
(市販のものを使う場合は白みそと普通のお味噌半半で)
水      全ての材料が浸る位

3層目
白菜        5枚
大根小さいもの   1本
(日本で売っている普通の大根の場合3㎝位の輪切り程度)
粉末にしただし昆布 小匙1/3
塩         小匙1/2
ゆずの皮      お好みで
鷹の爪輪切り    少々


[作り方]
1層目
・牛蒡、凍み蒟蒻、高野豆腐は微塵切り。カシューナッツはやや細か目に砕いておく。
・鍋に微塵切りにした材料とナッツを加えひたひたの水、砂糖を加えて中火にかける。
 沸騰したら弱火にし煮汁がやや減って来たら塩を加え更に煮ていく。
・煮汁が半分程度になったら醤油を加え更に煮汁が無くなるまで煮詰めていく。砂糖が入っているので水分が減って来たら、焦げ付かないよう気をつけてかき混ぜる。
・水分が無くなったら火から外し冷ましておく。

2層目
・人参と玉葱、冷凍茸は微塵切り。生姜はすりおろしておく。
・鍋に微塵切りにした材料と生姜、乾燥おからを入れひたひたの水を加えて弱火でゆっくり煮詰めていく。
・煮汁が半分程になったら白みそをくえて更に煮汁が無くなるまで煮ていく。この時お好みで油(分量外)を少し加えて煮詰めていくとコクがでます。
・煮詰まったら火から外して冷ましておく。

3層目
・白菜は白い芯の部分は薄切り、葉の部分はやや幅広に切っておく。(繊維方向に対して垂直に)
 大根は薄い輪切りにしておく。(オオキイ大根を使う時は小さめの銀杏切りにして薄切りにする)
 ラディッシュの葉は微塵切りにしておく。
・ボウルに野菜、塩、粉末にしただし昆布、ゆずの皮、輪切りの鷹の爪を加えて良く揉みこむ。
・水分が出て来たら笊に上げ水分を切っておく。

 それぞれの具が出来たらす飯又はご飯と交互に摘めて押すだけ。

 1層目と2層目の酢飯が厚くてバランスが悪かったので次回は酢飯の厚みをもう少し気をつけなければ。

 1層目、カシューナッツと高野豆腐が濃厚さを出してくれます。高野豆腐今回利用したものは、検索した時に一番上に出ていたサイトで頼んだら健康食品のお店だったようでなにやら上物らしいのですが、私の舌で確実に判る違いと言えば味の濃さとコクが有るところ。肉無しでかなり満足の味に仕上がります。

 2層目冷凍茸、村で採取出来る物がぬめりのある種類が多いのことを失念していてなかなか水分が飛ばず(汗)次は絶対乾燥茸か干し椎茸にしよう。

 今回の具は巻物が得意な方なら巻物の具にしても美味しいと思います。








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