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 月曜日(14日)からПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)に入っている村での生活を思い出しつつ今日は精進料理にして見ました。
 村にいたときもポストの期間は普段以上に豆料理が多かったのを思い出します。
 豆の入ったボルシチとか豆の炒め物とかサラダとか。
 1人なので食べきれる物をと今日は炒め物に。
 ソチ風としたのはソチのマリーナさんからお土産に頂いたХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)とАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)が味の決め手だから。
 どちらも一般的になっているものなので村でも手に入りましたが、やはり村で手に入る物よりぐっと香り高くスパイシー。
 黒パンにとても良く合う上に満足度も高くてやっぱり豆ラブ。

〜材料〜
ひよこ豆     二つかみ(乾燥状態で)
大蒜       1片
アジーカ     小匙2
フメーリスネーリ 小匙2
米油       大匙1
塩        適宜

〜作り方〜
・ひよこ豆を一晩浸水し、漬け汁毎蒸器へ入れ蒸す。柔らかくなるまで。
・大蒜はみじん切りにしておく。
・鍋に油とフメーリスネーリ/アジーカ/大蒜を入れ極弱火にかける。
 大蒜とスパイスの香りがたって来たら蒸した豆を入れ炒める。
・水分が飛んで来たら味を見て不足なら塩を適宜足し混ぜ合わせて完成です。


〜Хмели-сунели材料〜
базилик(バジリク/バジル)
петрушка(ペトリューシュカ/イタリアンパセリ)
укроп(ウクロップ/ディル)
кинза(キンザ/コリアンダーの葉と茎)
лавровый лист(ラヴローヴィ リスト/月桂樹)
чабер(チャベル/タイム)
мята(ミャータ/ミント)
уцхо-сунели(ウツホ スネーリ/フェヌグリーク)
☆острый красный перец(オーストリ クラスヌイ ペーレツ/唐辛子)
☆шафран(シャフラン/サフラン)

☆印以外の材料を等分で混ぜ合わせ、☆印の2種類は1〜2%となる様に混ぜ合わせ、すりつぶしたもの。
ハーブは全てドライを使用する。

 村で売っていたフメーリスネーリのミックスには大抵サフランの代わりにターメリックが使用されているので炒めたときの香りはインド料理の様な印象になるけれど、サフランを使うとぐっと本格的になります。
 グルジア料理でもよく使われるので混ぜておいておくと便利ですよ。



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 久しぶりに来客があって夕食にПлов(プロフ/中央アジアの炊込みご飯)を作りました。
 作業から帰って急いで仕込む夕食なので最初から作るのはプロフのみ。
 あとは作ってあった保存食や燻製を利用して最終仕上をする形にしておきました。
 骨付き羊で作るとプロフ、豪勢な感じがして良いですね。


本日のメニュー
カリフラワー入りレーチョ風瓶詰めサラダ のレシピ|FOODIES レシピ
燻製魚と洋梨のサラダ
胡瓜とКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)
Нарезной Батон(ナレーズノイ バトン/切れ込みの入った棒状のパン)
緑のシーの素 のレシピ|FOODIES レシピ
緑のシー(ほんのり酸味の有るスープ) のレシピ|FOODIES レシピ
ミントティー


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つづき
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 三ヶ日最後のカードはロシア語の新年の挨拶で簡素に。
 今年はお節料理らしい物は極少なく、ロシアの宴席料理と合わせ盛りにする事を前提に仕込んだので既に殆どの物が無くなりつつ有り、明日からは通常の食事に戻りそうです。



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 というわけで今年のお重は1段にすべてを乗せる形で。
 左上奥から時計回りに
茹でタン(ロ)
〆鯖(日)
白花豆(日)
紫花豆(日)
黒豆とチョロギ(日)
茸のマリネと鶏肉のサラダ(ロ)
鶏のルレート(ロ)



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つづき
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今更ですが溜っていた一時帰国以降の記事集中掲載中
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 孤独のグルメドラマ版好きなんです。
 原作の存在よりさきにドラマ版を見ていて原作はまだ未読ですが、ドラマは主役俳優も好きだしDVDマで買ってしまった程。
 で、その中でこのところ無性に食べたかったこちらの料理を作ってみました。
 「フェジョアーダ」
 黒隠元豆もあるしお土産に頂いた黒い花豆や黒い栗豆等の豆が数種類有るので全部入れて。
 数日がかりで少しずつ豆を煮ては冷ましておいたので乾物の豆を戻して柔らかく煮るまでもさほど大変とは思わず柔らかく味がしみ込んだ豆がおいしかった〜。

 肉は塩漬けバラ肉部分(肉がかなり多めの部位)のСало(サーラ/豚脂身塩漬け)、スペアリブ(肉少なめ)、Колбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)、豚の耳を入れました。
 食べ応えある上にゼラチン質プルプルで病み付き。
 塩味の餡子の様になった豆料理が苦手な連合いですが、これは大丈夫だった。
 塩味だけなのにこの味わいはやっぱり豆と肉の旨味だな。

 日本だったらもつで作っても美味しいだろうな〜。
 村は1頭買いしないとなかなかもつ手に入らないので他の肉で。
 今回1人ご飯として食べる予定だったから豆を少なくしていたのだけれど予定より1日早く連合いの出張が終わり食べると言うので肉だけ増量。
 次回はもっと豆増量してもっと豆豆しくする!
 満腹感たっぷりでかなりお気に入り。



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 ごはんにこのようにかけてキャッサバの粉や野菜の酢漬けを乗せて食べることがお薦めされていたのだけれど、キャッサバは無理だし酢漬けも作ろうと思えば作れるけれど…という消極さから→こちらを添えました。
 緑大根のザクロシロップサラダ
 ウズベキスタンレストランで生のザクロを散らしたこのサラダを食べてさっぱりと美味しかったのでこってり豆肉料理の今日ぴったりかなと思って。
 これ相性良かったですよ。
 ザクロシロップを使っているので緑が若干変な色に染まるのだけれど、生のザクロを散らしたサラダの時は色合い綺麗です。
 肉料理の付け合わせにお薦め。

 この組み合わせまた作ろう〜。



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 人様のブログで豆の料理を見て急に豆が食べたくなる。
 豆料理もちらっと頭をかすめた物の、一時帰国前にある程度消費したい野菜等も有り今回はお菓子へ方向転換。
 ふみえさんわらびさんご夫妻からお土産に頂いていた紫花豆が未だ有るなと思いながら豆袋をゴソゴソやり、もう1種類白花豆もいっしょに戻す。
 それを甘く煮付けてたっぷり入れたパウンドケーキ。
 豆ラーなら満足する豆豆しさ。



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 白花豆はほとんど生地の中に入れ、上に飾ったのは紫花豆で仕上げる予定が味見した花豆分足りず…白花豆を追加。
 今回白花豆は普通の砂糖(村で売っている砂糖はやや粒子の粗いグラニュー糖です)で、紫花豆は黒砂糖も少し加えて仕上げてみました。
 どちらも美味しい。



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 焼き上がりにたっぷりコニャックを染み込ませたら、食べた後酒気検査したら引っ掛かりそうな風味だった。
 紫花豆は中までしっかり柔らかく味も染みているのだけれど、皮が硬く白花豆は皮も柔らかく切る時にちょっと違いますね。


〜材料〜22㎝丸型パン
バター     80g
砂糖      80g(普通の砂糖60g黒砂糖120g)
卵       2個
強力粉     100g
スメタナ    20g(脂肪分25%クリーム状の物)
クリームチーズ 100g
味噌      小匙2〜3
煮白花豆    2〜30粒
煮紫花豆    20粒
コニャック   適宜

〜作り方〜
・花豆はそれぞれお好きな味で煮豆にしておく。
・オーブンを180度に余熱。
・ボウルへバターと砂糖を入れふんわりしたクリーム状になるまですり混ぜる。
・良くといた卵を2、3回に分けてクリーム状のバターに加え、都度良く混ぜ滑らかにする。
・粉を振り入れ、良く混ぜた後、スメタナ(サワークリーム)とクリームチーズ、味噌を加え更に良く混ぜる。
・混ざったら白花豆の水分を拭き取っていれ豆を潰さない様に混ぜる。
・型へ生地を入れ、上から紫花豆を乗せ余熱の上がったオーブンへ入れる。
 180度 35分〜
 串を刺して生地が着いてこなければ焼き上がり。
・焼き上がり熱いうちにコニャックを回しかけ、お皿をかぶせ自然に冷めるまで待つ。冷めたら型から外し袋等へ入れて保管。



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 暑い暑いと言っても涼しくなるわけではないのだけれど、つい暑いと言ってしまうぐらい今年の村は暑い。
 最高気温と言う意味では例年並なのだけれど、この夏はとにかく深夜と早朝以外=太陽が昇ると同時に気温がかなり上がりかつ風が涼しくないので体感が暑く感じるんです。
 例年林や森へ入ると其れだけでひんやりする程風が涼しく湿度も低いから日向が暑くても気にならなかったのに。
 やっぱりこういう時はつるんとした食感の物って涼しげで美味しく感じる!ということで今日のおやつは寒天。
 冷蔵庫に煮豆状態で残っていた大納言の消費も兼ねて。
 其れだけだと量がかなり少なかったので牛乳寒天と2層にしてみました。
 日光のお菓子で大好きな鉢石という豆乳寒天と水羊羹の組み合わせに似せて。

 餡子にすると私が余り消費に参加出来ないので、滅多に餡子にはせず、煮た豆に必要に応じて甘味を後で足す事の多い我が家。
 だからこの寒天も他の煮豆で食感や味の違いを楽しみながら作るのもお薦めです。
 

〜材料〜28㎝丸型パン1台分
煮小豆11/2カップ
○粉寒天2g
○黒砂糖40g(好みで増減して下さい)
○水300ml
牛乳200ml
☆水300ml
☆砂糖30g(好みで増減して下さい)
☆粉寒天4g

〜作り方〜
・煮小豆は砂糖を入れ温める。
・○印の材料を鍋へ入れ火にかける。沸騰したら弱火〜中火にしかき混ぜながら寒天を完全に溶かす。
 1〜2分加熱し上に浮いて来た泡は取り除く。
・温めた煮小豆と○印の寒天液を合わせ型へ流し入れる。型底を水へ浸けるか涼しいところで固まるまで置いておく。
・小豆寒天が固まり始めたら☆の材料を全て鍋へ入れ火にかける。○印の寒天液と同じ様に作業し泡を取り除いておく。
・寒天液が仕上ったら牛乳を人肌に温め、星印の寒天液と良く混ぜ合わせ、先に固めておいた小豆寒天の上に注ぎ入れる。
・再度型底を水へ浸けるか涼しいところで固め、常温になったらお好みで冷蔵庫で冷やす。

 今回は餡子ではなく煮た小豆の再利用で後から甘味を加えている関係で豆には余り甘さが染み込んでいないさっぱりした甘さの寒天に仕上っています。
 お好みできな粉と黒蜜をかけても美味しいです。



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 夏越しの祓、今年は本当に暑い日がしっかり続いていてこのお菓子を頂くにぴったりの気候となっている村。
 以前に作った時の記事を読み直すと寒かったと書いてあるから随分と季節が違っている今年です。
 私が甘すぎる味が苦手なので甘く煮た豆ではなく茹でただけの大納言を乗せて。
 上からかける生地を中心からかけたつもりだったけれど、型紙から外に出てしまっていた。涙
 作り方はこのところこれが定番となった材料混ぜて鍋に入れ練ってから蒸すもの。
 いつも通りもっちりと蒸し上がりました。

〜材料〜角形グラタン皿小1枚分
上新粉  70g
葛粉   25g
強力粉  25g
砂糖   60g
ぬるま湯 250ml
〈上からかける生地〉
上新粉  15g
強力粉  大匙1
葛粉   10g
砂糖   10g
ぬるま湯 50ml

小豆   100mlカップ1カップ


〜作り方〜共通
・蒸し器を火にかけ、蒸気が上がっている状態にする。
・ボウルに材料を全て入れ、ぬるま湯を少しずつ加えながらダマ無く混ぜ合わせる。
 (但し緑茶はここでは入れない。)
・鍋に万能こし器等で生地を濾し入れる。
・鍋を強火にかける。常に底から混ぜながら沸騰して来たら極弱火にし練る。
・粉気が無くなり、ヘラが重くなって来るまで丁寧にゆっくり大きく混ぜ続ける。
 緑茶又は抹茶はこの時点で加え良く混ぜ合わせる。
・粉気が無くなり、ヘラが重くなって来るまで丁寧にゆっくり大きく混ぜ続ける。
 ヘラで生地をすくっても中々落ちない位に煉り上げたら火から外す。
・器に生地の8割程度を流し入れ、蒸気の上がった蒸し器に入れ強火で20分蒸す。
・一端器を取り出し、表面が濡れているようなら拭き取る。
 (蒸し器の蓋を布巾で覆っていればほとんど濡れることは無いと思います。)
 その上から茹で小豆を散らし、上からかける用生地を全体へかけて蒸し器へ戻す。強火で10分蒸して火を止める。

 残っている分は明日またちゃんと入れた日本茶で頂こう〜。


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 先日ВАЛЯ(ワーリャ)が作ってくれたアルメニア風プラチィエンダ(と言っていたため本当の名前判らず)で成形の練習と生地の柔らかさを体感したので、ずーっと作ってみたかったグルジアのЛОБИАНИ(ロビアーニ/グルジア風豆入りピロシキ)を作ってみた。
 ワーリャの生地はイーストも膨らし粉も使わない無発酵の生地だったけれど、こちらはイースト生地。
 日本にいた時には何回かお菓子系甘い味付けにしたイースト生地をフライパン焼した事は有るけれど、ロシアに来たらというか村で料理を教えてくれるワーリャにかかるとフライパン焼の粉ものの方が多くてすっかり身近に。
 これは豆とイースト生地の旨味が凄く美味しいんですよ。
 オーブンで焼くイースト生地とはまた違う旨味と食感で好き。


〜材料〜 直径20㎝4枚分
隠元豆     200mlカップ1
豆用塩     小匙1/2
玉葱      1/3個
植物油     大匙1
玉葱用塩    一つまみ
胡椒      お好みで
強力粉     200mlカップ2〜
ドライイースト 小匙1弱
水       125ml
牛乳      125ml
砂糖      大匙1/2
塩       小匙1/3
植物油     大匙1
バター     20g


 キンザ(コリアンダーの葉)を入れても美味しいです。
 モルドヴァ風隠元豆と野菜の炒め煮を入れるとモルドヴァ料理のプラチィエンダ(イースト生地フライパン焼き)になりますよ。
 今日早速芸術家さん宅で食べてもらったら凄いウケていた。
 やっぱりお菓子よりこういう粉ものの方が断然受けるのね。笑
 そんなモルドヴァ人絶賛のグルジア風豆のピロシキの作り方は↓FOODIESで。


 

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 左は生地が発酵したところ。
 凸凹だけど、この後分割して再度捏ねるのでこれぐらいでも気にせずに。
 感触は搗き立てのお餅というか大福餅の餅の部分と言うか。柔らかい生地で成形しやすいけれど、手に付く事も有るので打ち粉はたっぷりで。
 分割した物をスケッパー寄り少し大きくなるぐらいにのばしておきます。



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 中心に豆を煮て潰した物を入れ、ヒダを寄せる様に包みます。
 この中に入れる豆は塩味です。
 薄い塩味で仕上げると本当にパン生地と豆の旨味が口に広がってお薦め。



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 包んだら寄せたヒダを一ひねりしてから生地に押し付けしっかり止めます。
 上から押して少し広げた状態で次の生地で中身を包むと言う様に進めて行くと全て包み終わった頃に最初に生地を延ばしやすくなっています。



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 所々豆が薄く見えるぐらいまで上から押さえる様に延ばして熱して薄く油を敷いたパンへ。
 両面色よく焼いて下さいね。


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 1枚焼き上がる毎にバターを塗って乾燥防止。もちろん旨味も加わります。
 1枚を焼いている時に次の生地を大きく延ばしていくようにすると生地が扱いやすくなります。

 熱々も冷めて常温になった物もどちらも美味しいですよ〜。
 通常は隠元豆ですが、お好みの豆を入れても。
 我が家連合いが塩味の潰した豆が苦手だから、連れ合い用には餡子でも包もうかな。
  



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 豆パン用に仕込んだ赤豌豆豆の煮豆。
 塩味を先に付け、仕上に砂糖を加えて煮上げてあります。
 あまじょっぱくついついパンにする前につまんでしまう味。
 塩味だけも美味しいです。

〜材料〜
乾燥赤豌豆豆 1カップ(200ml容量)
塩水用    戻した豆が完全に浸かる量
塩      小匙1
※砂糖    好みの甘さで
※砂糖用   水戻した豆ひたひた程度

※は塩味にしたい場合は無しで。

〜作り方〜
・豆は軽く洗ってたっぷりの水(分量外)につけて1日冷暗所に置く。
・塩水用の水に塩を溶かし(薄い塩味になる様に足りなければ適宜足す)、戻した豆を30分程浸水する。
 時間が来たら豆の水分を切っておく。
・蒸し器に湯を沸かし、蒸気がしっかり出る様になったら布巾を敷き、水気を切った豆を広げ蒸す。
 20分程。豆を食べてみて好みの蒸し具合になったら火を止め布巾毎取り出し冷ます。
・小鍋に砂糖用の水と砂糖を入れ火にかけ砂糖を煮溶かす。
 砂糖が溶けたら粗熱を取った豆を加え水分が少なくなるまで煮て冷ませば完成。

 塩味の場合は蒸し上がった時点で完成です。
 甘さはお好みでどうぞ。

 


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 昨日急にこの料理が食べたくなっていそいそと豆を水につけておいたんです。
 帰って来てから豆を煮て、野菜と炒め煮にして和えて更に炒め煮。
 久しぶりのモルドヴァ風隠元豆と野菜の炒め煮
 某所でモルドヴァ豆として愛好して頂いている料理。笑

 今日の食事の一押しは何と言ってもこれ!
 本当に野菜の甘味と豆のコクで止まらない美味しさ。
 何時作ってもやっぱり美味しい大切な精進豆料理です。
 今日は紫に白地の模様が有る隠元豆を使いましたが、隠元豆の種類なら花豆みたいな大きなマメでも美味しく出来ますよ。
 色々な豆で試して頂きたい本当にお薦め豆料理。 
 材料も少しですからね。簡単ですよ〜。
 あ、缶詰の豆使っちゃいやよ。ここは豆重要なのでやっぱり乾物から戻して煮て欲しい。

〜材料〜2人分
お好みの隠元豆(乾燥状態)300ml容量
豆茹で用水        豆の倍量以上
玉ねぎ中         1個
人参大          1本
大蒜           1〜7片
植物油          小匙2〜大匙2
塩            小匙1〜1強

 大蒜と油に分量の幅が有りますが、お好みの量で適宜調整して下さい。油が多めだとパスタ等を絡めても美味しいです。

タベラッテモルドヴァ風隠元豆と野菜の炒め煮

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 昨日の夜生地を仕込み、朝まで放置しておいた少しイーストのプチパン。
 ちゃんと膨らんだし風味が美味しくてやっぱり好き。
 私はいつもライ麦多めにして。

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 お昼は焼いたパンと市販品の冷凍カトリェータに莢隠元豆のソテー上から卵。
 パンにぴったり。
 今在庫しているカトリェータは市販品なれど好みの食感と味でかなり気にいっています。
 安いんだけど、余計な物の入っていない商品で味もスッキリ。
 値段が高い物は何だか色々入っていて見た目も苦手なタネ状態なので安い物で。正解だった。

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 こちらも家で作るのは久しぶり。
 やっぱり芸術家さんママのВАЛЯ(ワーリャ)レシピ。↓のリンク先レシピは魚バージョンですが、今日は鶏肉で。仕上にチーズも。
 ビールが進みました。笑
 これ野菜だけでも美味しいの。パンにも良く合います。
 でも半分のこったから明日展開料理考えなきゃ。

タベラッテВАЛЯレシピ魚と野菜のマリネ焼き



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