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 浮島。
 何処かで読んだ事が有ったなという程度の記憶だったお菓子。
 丁度お節の料理を書き出して、今年は何か新しくお菓子を作ろうかなと手持ちの家庭画報をめくっていて宗家 源吉兆庵の「賓果(らいか)」というお菓子が目に留まったんです。
 柚子の皮を丸ごと密煮にしたものに浮島が入っていると言うもの。
 お正月のお菓子に良いかもとまずは浮島から試作。

 今回は膨張剤なしで卵を多めにしメレンゲの力でどれ位膨らむか試してみました。案外膨らみますね。
 食感はカステラとか蒸しぱんという表現の物も有ったけれど、やっぱり豆の食感だなーって思います。豆ペーストがふんわりと空気を含んでいる感じ。
 粉がさほど多くないのでしっとり豆の風味を堪能するには良いお菓子ですね。
 連れ合いから小豆でもと要望が有ったから、こんどは白紫2層にしてみようかな。


d0170682_1314077.jpg →今日は以前京都からお土産にと持って来て頂いた白味噌を使いました。
 貴重なので失敗すると嫌だと少なめにしたら、薄すぎた。涙
 次はもう少し白味噌増やそう。
 白味噌以外に酒粕も加えてみたんだけど、酒粕は逆に香り高すぎて酔っ払いそう。苦笑
 こっちは減らさなきゃ。
 酒粕は日光市の何時も日本酒を買う
渡邊佐平商店の酒粕を使用しています。


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d0170682_1475793.jpg  ↑本日の材料
 これで2人だと十分な量出来るので本番も量はこれ位で良いかな。
 小豆も手に入らない村で白小豆はまず無理なので、白いんげん豆で白餡代用制作。
 漉し餡作るのに、一生懸命ザルで裏ごしししていて途中で力つきそうになり、→の本にそう言えば作り方が載っていたと再度読んだら…簡単だった。
 水に晒すから、最初からざるを水の中へつけつつ豆を漉してしまえばいい。
 確かにはるかに力が入らず簡単だわ。
 最初から見てれば良かった。
 この本、基本的な事が凄く役に立つので買っておいて良かった。



 今日の材料覚え書き

〜材料〜 グラタン皿1皿分
漉し餡      150g(乾燥豆約5勺分程)
白味噌      30g※
酒粕       20g※
砂糖       45g
強力粉      15g
上新粉      15g
卵黄       2個
卵白       2個
メレンゲ用砂糖  5g
胡桃       適宜
レモンの皮(乾燥)適宜

※次回は白味噌は増量し、酒粕は少し減らす予定。


 
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作り方
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 「労働者風ハンバーグ」その名前に引きつけられちゃいました。

 きっとガッツリ食べた!って言う気になれるんじゃないかって。

 先日初めてコメントを頂いた後、早速伺ったブログでもうこれでもかって言う位肉が食べたくなる「リコッタ家のプレーリーテーブル」のリコッタさんが紹介していたんです。
 パプリカは在庫が無かったので玉葱とグリンピースだけだけど、これ凄いお薦め〜。
 
 挽肉は塩胡椒と卵を入れて良く練っておくだけ。他は何も無し。
 玉葱とグリンピースをバターで炒めた上にその挽肉をど〜んと一枚置いて焼いていくんです。豪快でしょう。
 これって、こちらの人のお宅でやったら絶対受けるわ。

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 片面が焼けて来たな〜っと香で判断して、ざくざくヘラで適当に切ってひっくり返す。このおおらかさがまた良いんです。
 グリンピースやタマネギが端に出て行って、肉にあんまり埋まってないかもって思ったけど、ちゃんと埋まってた。
 
 今日はマッシュポテトの気分だったので、マッシュポテトにどーんと乗せて。崩しながら芋とあえて頂きます。
 いやいや、これは本当に即定番入り決定ですよ。
 簡単なのに満足感大だし。笑
 リコッタさん美味しいレシピ有り難うございました〜。



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 このところ登場頻度が上がった「えんどう豆のレバノン風サラダ」。こちらは豆ラーの大御所melocotonさんが以前紹介されていてその時乾燥ミントで作った事があったもの。
 でもきっとmelocotonさんがブログで紹介している物とは違うんだろうなとずーっと思っていたんです。
 今年はМята(ミャータ/ミント:スペアミントかなー?)とмелисса(メリッサ/レモンバーム)の2種類根付きで頂いて定植したので、早速それぞれで作ってみました。
 いや、やっぱりこのサラダは生の香草が良いわ。
 ミントが無かったら他の香草でも良いんだから後は豆を確保しておくだけですね。

 生のミント等を使って作った最初の時は連れ合いが擂り鉢で擂っていたのだけれど、鼻の働きがとっても緩慢な連れ合いでも「おおッ!」と言う位強烈な香でちょっとビビっていたけれど、食べたら美味しいともりもり食べていた。笑

〜材料〜本日の分量
豌豆豆     200mlカップ3杯
蚕豆      200mlカップ1杯
塩       小匙1/2
レモン果汁   1/2個分
мелисса 一掴み
大蒜      1片
オリーブオイル 小匙1位か?

 塩〜オリーブオイルまでを擂り鉢であたっておけば、後は茹でた豆を混ぜるだけで凄く香り高いサラダになるんだから好き。
 
 melocotonさん毎度美味しいレシピ有り難うございます。

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 蚕豆沢山たまりました♪(まだ自分のとこのは収穫していないけど)炒めたり洋風に料理したりしたけれど、やっぱりさっぱりシンプルに塩茹でとか、こういう料理がほっとするどっぷり日本人。
 今日は三光院・香栄禅尼の精進豆料理から蚕豆と若芽のうす炊きを。
 昆布だしに塩と砂糖と色付け程度の醤油で作った汁で若芽を煮て蚕豆を再加熱するだけ。
 ちょっと熟し過ぎの豆を使っているから色合いは地味になったけれど、若い蚕豆ならきっと綺麗な緑で夏らしい1品ですよ。

 簡単だけれど、とろける若芽と蚕豆の風味がたまらないしみじみ優しい味。

 他の蚕豆料理も試してみたいものがあるので何時に組み込もうかな〜。


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 いまの時期村で一番の旬と言えばキノコ
 日曜日に茸摘みへ行って来た成果の白キノコБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を使ってフリッターを作ったのは良いけれど、ビールが大きい缶だったもので、飲まないのに残ってもねーとかき揚げも作る事に。
 強力粉とビールに塩と少しだけ粉末にした昆布を加え良く混ぜます。このよく混ぜると言うところが気にいっているこの衣はこちら→で紹介した精進料理の豆料理を参考にしている我が家の定番衣。
 具はといえば白キノコとえんどう豆とズッキーニ。茶色と白と緑でなかなか綺麗で。ズッキーニは白キノコの香と食感、豆の甘さにすっかり影が薄かったから、今度はもう少し短冊切りとかにして入れてみようかな。

 生のえんどう豆が手に入るのは後少し、生の白キノコはまたキノコ摘みへ連れて行ってもらえれば穫れるだろうし、冷凍品もあるのでとにかく豆たっぷり冷凍しておかなきゃ。
 衣に味が付いているので冷めてもそのままで美味しいですよ。
 あ、もちろん白キノコのフリッターはもうとろける旨さだった。生の白キノコ独特の風味と豊かな香、そして食感も笠のとろける部分と軸の歯ごたえ有るところを味わえて最高。
 両方ともシーズン中もう1回位は試したい。


〜材料〜覚え書き
豌豆豆     750ml瓶1瓶
白キノコ    4株程
ズッキーニ細め 1本
強力粉     適宜
ビール     適宜
塩       小匙1/3
粉にした昆布  小匙1/2

衣は良くねって箸からつーっと足れる位まで。


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 村の季節はすっかり秋に移り変わっていますが、庭ではまだ夏野菜が収穫真っ最中。えんどう豆に莢隠元豆、そろそろ蚕豆の収穫も始まりそう。
 そんな豆が豊富ないまの時期にと豆香る緑のリゾットに仕立ててみました。
 蚕豆は去年収穫して冷凍しておいた物の在庫処分でえんどう豆と莢隠元豆は今収穫真っ最中の物で。
 そして今年はえんどう豆の莢も内側の薄皮を剥き、筋を取って野菜としてがんがん利用中。
 豆の緑以外に収穫玉葱の葉や庭のタイムなんかも入れて。
 優しい夏のリゾットになりました。

〜材料〜4食分
米     250g
油     50ml
白ワイン  125ml
ブイヨン  500ml
玉葱小   2個
豌豆豆   お椀2杯
豌豆豆の鞘 お椀2杯
蚕豆    お椀1杯
莢隠元豆  10本
玉葱の葉  5株分
タイム   5枝
チーズ   適宜

〜作り方〜
・玉葱と葉は微塵切りにする。莢隠元豆は4、5等分に折っておく。
・えんどう豆と鞘、蚕豆は塩茹でにしておく。
 塩茹で後、蚕豆の皮は取り除いておく。鞘は玉葱の葉と合わせて更に細かく切っておく。
・フライパンに油を入れ、玉葱が透明になり茶色く色付く手前まで炒める。玉葱が炒まったら米を入れ、透明になるまで炒める。
・白ワインを加え、米に全て吸わせる様に炒める。米が白ワインを全て吸ったら、莢隠元豆とブイヨンを全て入れ時おりかき混ぜながら水分が半分位になるまで加熱する。
・水分が半分程になったら玉葱の葉と鞘の微塵切りを入れ全体に混ぜながら更に水分が無くなるまで加熱する。
・水分がほとんど無くなったら豆とチーズを混ぜ火を止める。タイムを混ぜてお皿に装って完成。

※塩味はブイヨンに付けておく。
※今日は鶏ブイヨンと豆の煮汁1:1で混ぜて作りました。豆の煮汁だけでも良かったかも。


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 青空出店のおばちゃん達からかった豌豆豆、我が家の収穫ものより完熟度が高いのか、皮がちと固かったな。
 でもやっぱり旬の豆パワー有るお味でした〜。
 切り昆布と豆とひじき。これも好み。半分は明日生クリームか牛乳で変化を付けて。
 写真しわしわのお豆さんばかりですが、この中に時おりプリプリな豆が。そして其れは大抵甘くて大きさから我が家の。やっぱり若い豆と完熟の豆の差が、凄く大きいのねえんどう豆。

〜材料〜
豌豆豆   4カップ
切り昆布  二つかみ
ひじき   お好みで
塩     小匙1弱
大蒜    3片
玉葱小   2個
油     適宜
白ワイン  100ml
水     100ml

〜作り方〜
・みじん切りにした玉葱と大蒜、切り昆布とひじきを油を敷いた鍋へ入れ、弱火にかける。昆布が膨らんで良い香がして来たら豆をいれ、白ワイン/水/塩を加え柔らかくなるまでコトコト煮るだけ。
 
 簡単美味しい豆料理。牛乳や生クリームをいれたらまた風味が変わって美味しいですよ。



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 冷凍庫に卵白がたまって来たのでケーキを作ってみました。餡子と酒粕入りのチョコレートケーキ。ものすごくしっとり焼き上がったのは良いけれど…酔っ払いそうな程お酒の風味が強くなってしまった。苦笑
 餡子、酒粕、ココアの配合がまだ定まらず全体的に味が濃すぎるかもというほど濃厚になってしまったので、生クリーム必須かも。
 配合が定まらない上に、電池残量の少なくなった秤で計ったから実は分量も定かではなかったり。汗
 今の物が食べ終わったら、ちゃんと電池買い直して再度作ってみたいと思います。
 冷た〜く冷やして食べると最高なんですけどね。

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 材料は卵白/全卵/ココア/餡子/酒粕/砂糖/牛乳/強力粉。粉の量はかなり少ないのだけれど、次はもっと減らしても餡子が入るなら大丈夫かも。しっとりしているけれど、泡立てた卵白のおかげで重めの生地もシュワッとした食感でなかなか美味しいです。後はやっぱり配合だよね…。



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 今日は結婚記念日だったので、ハレの日の料理をとПлов(プロフ/ピラフ)を作ることに。この料理の為にとっておきの羊も有るし。
 本当は男性が作る料理ですが、連れ合いはデザート担当なため、私が調理です。
 今日は本気のと付けたぐらいで、いつものなんちゃってプロフより手順が本格的なもの。でも難しい訳ではなく、我が家の場合油の量が多いという感じでしょうか。

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 こちらが材料、意外に少ないでしょう。米に対して人参と玉葱をケチらず。いくつかの手順できっちり炒めきってから次へ進む、時間より音や香を感じて作業を進めると上手くいきます。
 使うお米、鍋に依っても水分量や時間が変わるので、レシピは参考に状態を良く観察しながら作ればお鍋でご飯を炊くのとさほど変わらないてまで作ることが出来ます。
 今日はひよこ豆やドライフルーツも入る豪華版です。 


d0170682_15594197.jpg 我が家の中でプロフに欠かせないものと言えばまずЗира (ジーラ/クミン)。
 これが入らないとプロフじゃないというほど重要なスパイスです。
 黒パンにも使われる為、村でも安値安定でいつでも買うことの出来るもの。
 今日もたっぷり使いました。


d0170682_16255753.jpg そしてもう一つが、Барбарис(バルハリス/メギ属)。
 一見干しぶどうと言うか黒いクコの実というかな外見ですが、独特の酸味が有ります。
 日本でも通信販売で中東アラブ系食材を取り扱うショップで手に入るようです。
 独特の風味と見た目から、やはり代用は難しいので本格的に作りたい場合は取り扱い店で購入されることをお勧めします。
 手に入らない場合は潔く入れないで作った方が良いかも。
 
タベラッテ

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作っているところ
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 弁当作り再会。復活祭前の準備から当日まで、同じものを何回も焼いたりとすっかりやる気がそこでストップ。
 やっと作ろうかな〜という気分になったので復帰。何時までやる気続くかなー。

〜献立〜
つみれ汁
蛸飯
焼き〆魚
茹でズッキーニ辛子醤油和え
煮豆
セロリと人参のピリ辛塩炒め
モンキーバナナ

 単体の写真があまりにしょぼいので単体写真無し蛸飯。蛸するめ3枚を戻した戻し汁毎炊いています。他に細切り昆布(出し兼用)、人参、生姜入り。
 思ったより蛸の風味が弱かったけれど、口に入れるとふんわり蛸が鼻腔をくすぐります。
 美味しい。
 戻す時に日本酒代わりに白ワインを少し入れました。味つけは塩のみ。

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 吸い物は昨日捌いた魚のアラやヒレ周りに付いている身を使ったつみれに白菜とズッキーニ、すり下ろし生姜入り。
 潮汁に野菜をいれました。出しはハチビキのアラ使用。
 ハチビキの村流通ロシア語名はКРАСНОГЛАЗКА(クラースノグラスカ)。干物に良し、刺身に良し、〆鯵ならぬ〆ハチビキに良し。なかなか使えます。あ、塩焼きもおいしいよ。

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 上左がフジマメの煮付け。フジマメ、切り昆布、干し椎茸、燻製鶏肉入り。塩胡椒味。切り昆布と干し椎茸は出し兼用。戻し汁で煮込んでいます。
 和風煮豆も良いけれどこの肉のうまみと塩胡椒味の煮豆も好きです。
 燻製鶏肉は村で一般的なつまみ、前菜の一つ。今回は鶏肉を使っていますが、これ豚肉でも美味しいです。

 上右セロリと人参を唐辛子を入れて温めた油で炒めたもの。これを粉末にした貝柱と塩で味つけしてあります。
 仕上に胡麻油も美味しかったかも。今日は香の強くない方のひまわり油で。

 下右茹でたズッキーニを醤油と辛子で和えたもの。ほとんど隙間要員のくせに結構幅利かせています。笑
 
 最後が〆鯖と〆ハチビキをオーブンペーパーを敷いたフライパンで両面焼いたもの。〆ただけのものとはまた違う味わいで美味しい。
 〆鯖&ハチビキちょっと隙間埋めにも便利なので常備しようと冷凍中。
 塩焼きの鯖で焼き鯖寿司は作った事が有るけれど、〆鯖を焼くと言う発想が無かった私。楽子さんこちらの記事でご主人がお弁当に入っているものを凄く喜んでいたと言うのが伝わって来たので真似っこしました。
 一切れ味見しましたが美味しかった。まあ万が一味に多少の難が合ったとしても鯖は連れ合いに獲って最強おかずなのできっと満足な昼食となるはず。

d0170682_11473095.jpg 今回煮物に使ったのはдолихос(Val Beans)(ドリホス/フジマメ)。
 村で売っている他の隠元豆よりもしっかりしていて気にいりました。
 甘い味も塩味も、そして煮込みにも向いていそうなのでまた買ってこなきゃ。


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