胡瓜の塩漬けピクルス(2010 4回目仕込み分)

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 今年は胡瓜の当たり年。食べても食べても鈴なりなんて去年までは考えられなかったことです。色々料理もしていますが、やっぱり我が家で胡瓜を大量に使うと言えばこのロシアの「塩漬発酵ピクルス」です。
 つまみとしてそのまま頂くだけでなく、スープやつぼ焼きなど色々な料理に展開する基本素材の一つ。ロシア料理では漬け汁も調味料の一つとして使うぐらいで沢山仕込んでも来年春くらいまでしか持ちません。
 同じく胡瓜の当たり年で在庫消費に困ったいる方、保存食に興味の有るかたにお勧めです。ロシアの基本的塩漬となります。

[材料](2リットル容量瓶1瓶)
胡瓜      瓶に出来る限り入る量
木いちの葉   3〜4枚
月桂樹     1枚
ディル     お好みの量
(花芽や茎だけでも大丈夫です)
大蒜      2片
唐辛子     1本
粒胡椒     5〜7粒
オールスパイス 2〜3粒
塩       大匙2
砂糖      大匙1弱
酢       大匙1弱
水       1.5リットル

[作り方]
・胡瓜は洗って水気を切っておく。大蒜はスライス、ディルは2〜3㎝に切っておく。
・保存瓶の底へ木いちごの葉を敷き、上から胡瓜を出来る限りぎゅうぎゅう詰めに詰めて行く。
・胡瓜が詰め終ったら上から隙間に月桂樹、大蒜、粒こしょう、ディル、オールスパイス、唐辛子を詰めていく。
・鍋に塩、砂糖、酢、水を入れ火にかける。沸騰して塩が溶けるまで。
・胡瓜を詰めた瓶を大きめの皿の上に置き、上からあふれるまで漬け込み液を注ぐ。熱いうちに蓋を確り閉めてそのまま冷ます。
・冷めたら外に溢れた漬け込み液を綺麗に拭き取り、数日室温で発酵させる。(気温が高い地域や室温が高い家では1日室温に置いたら冷蔵庫で保管して下さい。)
・1〜数日室温に置いて発酵させたら冷暗所又は冷蔵庫で保管して下さい。

 材料の木いちごの葉以外にもすぐり、西洋わさび、イタリアンパセリなど手近にある青みを漬け込んで色々楽しむことが出来ます。香草は香り高いものを使用して下さい。

 砂糖と酢は発酵を促進安定させるために加えているものなのでいれなくても作ることが出来ます。いれない場合は室温で数日しっかり発酵させて下さい。
 乳酸発酵の風味が苦手な方は冷めて瓶の外側を拭いたら冷蔵庫で保管して下さい。

 漬け込み液に対する塩の割合は1リットルあたり大匙1杯が基本です。漬け込み液の塩分濃度を下げると皮の食感がパリッとならず柔らかくなってしまいます。
 塩分が強すぎると言う方は、一度この配合で漬けたものの漬け汁を発酵後破棄(笊等をつかって液体だけ破棄して下さい)したあとに、真水を注いで冷蔵庫で保管をして下さい。胡瓜にしみ込んだ塩分がしみ出してきて柔らかな塩分になります。
 但し丸のまま漬け込んだ場合は中まで味がしみ込むのに時間がかかるので味見をしてから行って下さい。
  


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 瓶か月桂樹やディルがはみ出しています。でもこれぐらいで漬け込み液を入れると丁度良くなります。
 香草の量はお好みで増減して下さい。結構変えても美味しく頂けます。

 
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by etigoya13 | 2010-07-30 01:58 | 塩漬け | Comments(8)
Commented by melocoton1 at 2010-07-30 15:27
おいしそう!!!!! こういうお漬物系ピクルス大好きです。 こちらで売ってるピクルス用きゅうりでやってみようかなぁ。
Commented by etigoya13 at 2010-07-30 18:27
melocotonさん
これ我が家の定番中の定番ピクルスです。
簡単だしお勧めですよ。こちらの人は小さいピクル用以外でもがんがん漬け込みますが、私の好みで我が家は小さめの胡瓜で漬け込んでいます。ピクルス用胡瓜でぜひ。
ちょっとピリっとするところが気に入っています。
Commented by fleur de sel at 2010-07-31 00:59 x
今年コーニッション ピクルスを植えました。とても成長良いです。胡瓜のように大きく育て無く8cmくらいのところで収穫するとそのままで美味しいです。でも先日昔作ったロシア風のピクルス仕立瓶に2本。
さてどうなるでしょうか?砂糖と酢は入らないけれど大体同じ。
一日温かいところで発酵させるのも。
近いうちに待ちきれないので食べてみます。越後屋さんのレシピも試してみます。まだまだ収穫ありますので。
Commented by タヌ子 at 2010-07-31 12:58 x
自家栽培のきゅうり、立派ですね!
ニンニクやハーブがたっぷり入ったピクルス、美味しそうですね。
お酢が少ないところも私向き。
余ってるドライハーブを色々入れて色々な香りをつけて楽しんでみたいです。
Commented by etigoya13 at 2010-07-31 17:10
fleur de selさん
我が家で育てている胡瓜も基本的には小さい物で5〜8㎝位で収穫です。忘れたりすると丸くなります(汗)
砂糖と酢は安定発酵のために入れる物なのでいれなくても問題ないのです。が、念のため入れています(笑)こちらは気温が低いので2、3日発酵させないといけないのですが、日本の実家で作った時は1日の発酵で良かったです。
私も直ぐに開けたいところですが、前回仕込んだ今年初めて作ってみた配合の物をまず消費しないとなーと我慢しています。
私のレシピの砂糖と酢は無くてもいいのでお好みで。
Commented by etigoya13 at 2010-07-31 17:13
タヌ子さん
今年は3年目にして本当にちゃんと胡瓜が実るというのを経験しています、やっぱり牛糞効果?
大蒜やハーブは村で市販されている物や作り方には大抵は行っているので色々試してみると面白いんです。
お酢は安定発酵の助剤のような役割なのできちんと発酵させれば必要ないんですよ。
塩水だけ作ったらあとはそれぞれ小さいビンに違うハーブを入れて楽しむの良いと思います。
Commented by エゾノコリンゴ at 2010-08-01 08:58 x
今まで、酢たっぷりのピクルスばかり作ってきましたが、今年はこちらのレシピ試してみましょう。
それにしても家のピクルスキュウリはちっとも成ってきません。
ディルは、もう花盛りというのに・・・。
7月も雨ばかりだったけれど、8月になった今日もまた雨(>_<)
このまま秋になったら困ります。
Commented by etigoya13 at 2010-08-01 20:20
エゾノリンゴさん
この塩漬は正確には塩漬発酵ピクルスなので酢を入れなくても常温(そちらもむらと似た様な気候の推移なので暖かめの常温)で1〜数日発酵させて冷暗所または冷蔵庫で保管すると乳酸発酵で自然の酸味が出て来ます。
ロシア料理ではこの自然の酸味を非常に上手く料理へ応用しているのでぜひ一度試してみて下さいね。