これ旨いのか？

　今日は気分が白身魚だったので、鱈を使った料理をと過去のレシピを眺めていて馬鈴薯のマッシュと鱈を混ぜて揚げる料理をオーブンで焼いてみました。
　写真ではふんわり感は判りませんが、一口頬張るとほろっと口で崩れていくふんわり感です。そのままで食べれば優しい味のおやつにもなりそうな物。
　今日は先日の「パンガシウスのカナリア諸島風」で使ったソースの残りを再利用したソースで頂きました。

［材料］（１５〜６個分種を落とす大きさにより個数は異なります。）
鱈フィレ　　　　　２００〜３００グラム
馬鈴薯大　　　　　３個
卵黄　　　　　　　２個
塩　　　　　　　　小匙1/3〜1/2
胡椒　　　　　　　適宜
卵白　　　　　　　２個
《ソース》
コリアンダー（葉）適宜
大蒜　　　　　　　１片
鱈のゆで汁　　　　大さじ１1/2〜２
オリーブオイル　　小匙1/2〜１
塩　　　　　　　　ひとつまみ
ケイパー（蕾み）　５〜６粒
胡瓜のピクルス　　１本
マヨネーズ　　　　大さじ２

［作り方］
・鱈は５㎝大に切っておく。馬鈴薯は皮をむき茹でる。オーブンを２００度に余熱。
・鍋に塩（分量外一つまみ）、白ワイン（分量外１０〜２０ミリリットル）と水を入れて沸かす。沸騰したら切った鱈を入れて火を通す。
・鱈がゆだったらソース用のゆで汁を取った後笊にあけて水を切り、ボウルへ入れて身をほぐしておく。骨がある場合はこの時点で取り除く。
・馬鈴薯が茹であがったら、鱈をほぐしたボウルへ入れ滑らかになるまで馬鈴薯をつぶし鱈と混ぜ合わせる。塩、胡椒、卵黄を加えて更に滑らかになるまで混ぜる。
・卵白を固く泡立てる。
・卵白のボウルへ馬鈴薯と鱈、卵黄を混ぜた物を入れ、卵白の泡を消さないように混ぜる。滑らかに混ざるようになったら混ぜるのを止める。
・天板へオーブンシート又はオーブンペーパーを敷き、上に綺麗に混ざった種をすくって乗せる。余熱の上がったオーブンへ入れ１９０〜２００度で表面に焼き色が付くまで焼く。
・焼き色が付いたら更に盛って、冷めないように温度を８０〜７０落としたオーブンへ入れておく。
《ソース》
・ミキサーにコリアンダー、大蒜、鱈のゆで汁、塩、オリーブオイルを加えて撹拌して器に入れる。
・ケイパーと胡瓜のピクルスは粗みじん切りにしコリアンダーのソースを入れた器に混ぜる。
・器にマヨネーズも加え良く混ぜ合わせる。

　保温しておいた馬鈴薯と鱈のふんわり焼きにソースを添えて好みで掛けながら頂きます。胡瓜のピクルスは出来れば塩漬ピクルスの甘く無い物の方が美味しいと思いますがお好みで。
　種に大蒜を加えたり、好みのハーブ等を入れても美味しいです。
　冷めてもふん割り感は変わりません。





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　鱈の味は茹でると簡単にホークなどで崩れて行きます。出来るだけ細かく崩した方が口当たりは滑らかに仕上ります。


　卵白と種を混ぜているところ。白い物が見えなくなったら種の完成です。手早く大きく混ぜていけば確り泡立てた卵白ならあまり心配しなくてもふんわり仕上ります。


　ソースはコリアンダーでほんのり緑色。ケイパーやピクルスはお好みで。コリアンダーの変わりにディルやイタリアンパセリでも美味しいです。


　こんな感じでソースをかけて頂きました。