ラリーサママの茸のマリネ(ピクルス)

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 昨日茸摘みに行って一気に茸があふれてしまったわが家。冷凍するにも冷凍庫に余裕が無いので、3種類程(白きのこ/ポルチーニの仲間も入っています)の茸は半分以上をマリネ(ピクルス)にしました。
 このマリネ(ピクルス)は芸術家さん宅で食べて美味しいと気に入っているВАЛЯ(ワーリャ)レシピ。どの茸も同じ味で調理するのですが、それぞれの風味で違う味になっていきます。作って直ぐに食べても美味しいですが、冷まして保存した物を頂くと味が落ち着いて更に美味しく頂けます。
 ボリュームがある宴席料理の合間に、延々と続く乾杯の合間にほっと口休めになる茸のマリネです。

[材料](茸3リットル容量ボウル2杯半分水3リットル分)
お好きな茸   お好きな量
大蒜      1〜3片(茸の量と好みに合わせて増減)
ディル     1本(花だけでも大丈夫) 
月桂樹     4〜5枚
オールスパイス 3〜5粒
丁字      3〜5粒
塩       吸い物よりやや濃い塩味になるくらい(今回は大匙1〜11/2)
砂糖      マリネ液をなめてみて塩の尖った感じが丸くなる程度の量(今回は大匙1/2〜1)
酢       大匙1/2〜1(今回は大匙1酢の味はあまり強くなりすぎないように)
水       茸が浸かる量よりやや多いぐらい

[作り方]
・茸は種類(МАСЛЁНОК/マスリョーノクなど)によって笠の皮を剥き、大きさによって小粒な物に揃えて切る。軸と傘は切り離しておく。
 大蒜は薄切りにする。
・鍋に水、塩をいれ湯を沸かす。沸いて来たら砂糖、酢を分量よりやや少なめに加えて柔らかい塩味になるよう調整する。
 (この時あまり塩味がきつすぎないよう吸い物よりやや濃い塩味をめざす)
・味付けが決まったら、大蒜、ディル、月桂樹、オールスパイス、丁字を加え更に4、5分煮る。
・鍋から香辛料の香がたってきたら下処理をして形を揃えた茸を加えしばらく弱火で煮る。
 一つ味見をしてみてやや薄めに味がついていれば火をとめる。
・瓶に茸と煮汁を入れしっかり蓋をしめて冷蔵庫または冷暗所で保管。(蓋を閉める時に煮汁があふれるくらいの量を入れる)

 ロシアの塩漬けピクルスは塩分の強い物が多いですが、ワーリャレシピの茸のマリネはやや塩味甘めでまろやかな味が特徴です。茸の味が引き立つマリネ液。
 塩や砂糖の分量は茸の量によって違って来ますので、マリネ液の味見をする時に吸い物よりやや濃いぐらいの味を目安に増減して下さい。酸味はあまり強くなりすぎないよう少なめに入れて最終的に味を決める時に好みで追加して下さい。

 ワーリャは熱湯消毒した瓶と蓋を使ってあふれる程煮汁を入れてきつく蓋を閉め、逆さまにして冷まし、冷めたら瓶の外側を水で綺麗に流して拭いた物を地下室で保管しています。これで1年間保管しています。
 わが家は地下室を使っていないので冬の間は物が凍る程冷える内玄関へ、その他の時期は様子を見ながら冷蔵庫で保管しています。

 この方法は完全に脱気している方法ではないので、長期保存をしたい方は脱気の方法を調べて下さいね。

 

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 こんな感じとか

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 こんな感じで白きのこは生えています。

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 キンチャヤマイグチはこんな感じでよく目立つので摘むのも楽です。

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 キンチャヤマイグチのマリネ仕上りはこんな感じ。こちらは白きのこと違って笠の赤茶色は抜けず残っています。軸の黒い斑もそのまま。見た目があまり変わらない茸です。

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  ロシア語でМАСЛЁНОК(マスリョーノク/イグチ科の茸の総称)のマリネ仕上りはこちら。イグチ系特有の笠の裏(スポンジ状)が良くわかります。
 この茸、ぬめりが比較的強い茸でマリネにしてもそのぬめりは健在。風味より食感が面白い茸。あ、でも風味も優しくて美味しいです。色があまり変わらない茸なのでマリネに向いています。
 笠の皮をきちんと向いてから煮ると色白に仕上ります。
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by etigoya13 | 2010-08-17 00:54 | Comments(11)
Commented by タヌ子 at 2010-08-17 02:12 x
白きのこってかなり色が薄いですか?
断面が移ってるけれど、形はポルチーニにそっくりですよね。
クロアチアのきのこのピクルスはかなり酸っぱいので、食べられませんが、自分で塩、お酢の加減が調整できると好みの味に仕上がっていいですね。
でも、保存のためにはやっぱりお酢は入れないとダメですよね…
Commented by fleur de sel at 2010-08-17 05:22 x
私も割りと保存食を作る人なのだけれど。茸類は作ったことがありません。野生の茸は秋だけれど昨年は本当に貧相な年でした。茸好きな私。このような豊富な収穫羨ましいかぎりです。
ところで保存場所。先頃塩漬けピクルスを仕込んだのですが室内では温度が高すぎそう、瓶の外側から見ると発酵が止まらず進んでいる感じです。冷蔵庫には場所が無いし早めに食べなくては?と悩んでいます。笑
揚げない酢豚美味しそうです。近いうちに試してみたいです。
Commented by etigoya13 at 2010-08-17 12:01
タヌ子さん
もう一つのブログに白きのこの生の写真(茸摘みの様子)を載せていますが、煮る前の姿は濃い赤茶色でビロードの様な笠に白い軸です。煮ても色がつかづ白いから白茸なのかな〜って思ったりしています。
種類は一応ポルチーニ茸と同じだとなっています。生の写真後で追加しておきます。
村でも市販のものは酢がきつかったりしますがこれははっきり言ってほとんど酢の味はしないのですよ。だからタヌ子さんでも大丈夫だと思います。
酢と砂糖は塩味がとんがっていた部分を丸くするために居れると考えて頂ければ。
保存のためにはきちんと脱気することが大切で、脱気さえ出来れば常温で保存出来ます。味が薄味でも。
なので酢いれなくても良いのですが、マリネ液をなめてみるとちょっと物足りない感じがするかもしれません。
Commented by etigoya13 at 2010-08-17 12:11
fleur de selさん
茸類の保存食つくられたことありませんか?なんだかとっても意外でした。
村は茸不作と言っても大抵その不作と言っているのは白きのこのことだけなので他の茸はわが家なら1年十分な量が穫れます。皆さん根こそぎ取って行かないと言うマナーだけは守っているからかも。あと人間に対して茸が採れる場所がやっぱり広いからかもしれませんね。
茸は茹でて塩をして保存したり冷凍したり干したりして通年楽しめるので私も大好きです。もう少しシーズンが進んだら茸鍋とかつくりたいと思っています。
Commented by etigoya13 at 2010-08-17 12:14
fleur de selさん−2
保存場所、そちらはまだ生のサラダが恋しい気温ということは高すぎるかもしれませんね。
地下室とかありませんか?地下室があれば、そちらの方が良いのですが。
発酵が進みすぎるとかなり酸っぱくなるかもしれないので。一度開けて食べてみて塩味と酸味を見てかなり味が濃いようであれば一度中の水分だけを全て捨てて真水を入れ、2、3日冷蔵庫で置くと丁度良い塩分になるのですが、冷蔵庫に余裕が無いと出来ないですね(汗)
どちらにしても光を遮断で生きる場所へ移すことがまず第1かもしれません。
風通しの良い場所で瓶をなんとか遮光出来るようにするとかなり違うと思うのですが。
でも難しいようでしたらやっぱり食べ始めてしまう方が良いかもしれません。で味をみて次に好みの味でまた仕込むとか(苦笑)
わが家も冷蔵庫がそろそろ一杯なので考えないといけません。

揚げない酢豚は油物全く問題ない連れ合いも普通に美味しいと言って食べていたのでかなりいけると思います。簡単ですし。ぜひ。
Commented by fleur de sel at 2010-08-19 23:30 x
丁寧なアドヴァイス有難うございました。一瓶あけて食べてみたら(仕込んでから2週間ほど)酸味は程ほどまだちょっと塩が馴染んでいないかなとと言う加減でした。でも皆には好評。まだ収穫が終わっていないので又仕込むようになりそうです。ガレージに保存かな?
Commented by Dilla at 2010-08-19 23:43 x
大変ご無沙汰しています。携帯修理中につき、やっとこさレンタルから拝見。保存食は愛してやまないのですが大好物の茸のマリネ!まだ未体験ですね~。ボウルごと抱えて食べたいです。新鮮な茸は日本の九州ではゲットが難しいかしら…酢豚もいいですね♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-08-20 00:41
茸は大好きで、オイル漬けにして保存したりはするのですが、ピクルスと言うのはまだ試したことがないです。
前の記事で日本の茸で作っても美味しいと書かれてあったので、これから秋になっていろんな茸が出回ってきたら是非作ってみたいなぁ。
茸の写真、一枚目のポルチーニのようなのは、日本でもヤマドリタケモドキと言って同じようなものが採れるそうです。
私は茸の知識がないし、何よりそんなものが採れる場所が近くになさそうなのでホンモノを見たことはないのですけど、ブログのお友達がたくさん採れたときにはおすそ分けと送っていただき、ご相伴にあずかっています。
香りも食感も良くてとても美味しいんですよね~。

Commented by etigoya13 at 2010-08-20 23:54
fleur de selさん
付け加えないと駄目ですね保存方法。こちらは夏40度代に達することがあると言っても地下室はかなり涼しいので保存は楽なのです。(わが家は地下室使わないので冷蔵庫かガレージ)だから普通に夏冷房を使う様な地域はやはり冷蔵庫保存と後で直しておきます。
塩が馴染むのはやっぱりもう少し時間がかかると思うので最後の収穫の物等を仕込んで冬場に食べてみると良いかもしれませんね。
わが家のは古漬けのように使ったのでこれは専らジャルコーエ(つぼ焼き)かスープに使うことになりそうです。
Commented by etigoya13 at 2010-08-20 23:59
Dillaさん
お久しぶりです。お母様の体形チェック期間は過ぎましたでしょうか?本当に凄いですよねー。
携帯修理…村ではきっと修理出来ずに買い替えですね(苦笑)
芸術家さん宅で色々頂くものマリネが多いのです。塩漬も作られていますが、マリネの方が断然多い。その中でも茸は本当にさっぱりしていて美味しいんですよ。塩、砂糖、酢の割合ははっきり言えばお好みなので色々試してみて下さい。塩味は吸い物よりやや濃いぐらいにとどめても十分に保存出来るのでそれ以上濃くしない方がそのまま頂くには良いと思います。
宮崎のtulipanさんのご実家の写真にアミガサダケが移っていたりしたので案外あるのかもしれませんよ。まあ日本ならお店で買う物も色々種類があるし混ぜてつくるのもまた美味しいです。
Commented by etigoya13 at 2010-08-21 00:07
楽子さん
茸のオイル漬け読みました以前の記事。他の方もオイル漬けは割といらっしゃいますね。メジャーなのかな?やっぱりオイル漬けの方が。
私があまり油を欲しないタイプな物でわが家はオイル漬け基本的につくらないのです(苦笑)
一応ロシアの白キノコヤマドリダケでもどきでは無いのだそうです。でも日本のヤマドリダケもどきの写真見ると確かに似ている物もあるのですよねー。まあでも食感も香もほぼ同じらしいですからどっちでも私なんか良いです。
日本で梅雨まっただ中につくった物でも美味しかったので季節の物でつくったらきっと香がふくよかに仕上ると思います。奈良ならもしや珍しい茸もあるのでは?お友達からまたヤマドリダケもどきが回って来たらぜひマリネも試してみて下さい。真冬の宴席でウォッカやコニャックの杯を重ねた後に頂くマリネはもう後光がさして見えます。
本当にこの白きのこ干しても茹でて冷凍しても味も香も良いので重宝です。白きのこの純和風炊き込みごはんは松茸に劣らないと思っています。(あ、あと茶わん蒸し/お吸い物)秋にもっと穫れたらこれらをつくる予定。