「フライパンで作るモスクワ風サリャンカ」なるものを作ってみた

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 今日は手持ちのロシア料理本からまた1品作ってみました。村で食べることの出来るサリャンカと言えば、塩漬発酵胡瓜の漬け汁と胡瓜、オリーブ、レモンの入った塩酸っぱい肉やカルバサ(ソフトサラミ)入りスープがほとんどです。(本の中では「Солянка мясная сборная」がそれに当たりそうです。)
 ですが、この本にはその塩漬発酵胡瓜の漬け汁を使う料理「россольное(ラッソーリノエ)」の項目がちゃんとあり数種類のサリャンカや漬け汁を使った料理が展開されています。
 その中から今日は「Солянка московская на сковороде(サリャンカ モスコフスカヤ ナ スコボロヂェ/フライパンで作るモスクワ風サリャンカ)」
 この料理作り方も丁寧と言うか塩漬発酵漬け物の旨味を生かすのが上手。さらに調味料として塩の記載がありません。塩漬発酵の味とその漬け込み液で味つけをします。これはとてもロシアらしい料理方法。コクと旨味が濃厚で美味しい。野菜の甘さも感じられます。
 サワークリームや油が入らなかったり、殆ど入らないのでロシア料理?と言う感じですが優しい発酵物の味わいはかなり気に入りました。次がある料理。
 ロシア料理なかなか侮れません。
 
 
[材料](2人分)
薄塩の魚腹身        80〜100グラム
脂の強く無い魚       80〜100グラム
(川魚でも海の魚でも良い、今回はニギズ族の魚と鱒を使いました)
玉葱            小1個
塩漬発酵キャベツ      200グラム
又は生のキャベツ
良く使った塩漬発酵胡瓜中  1個
魚のブイヨン        50〜80ミリリットル
胡瓜の漬け汁        25ミリリットル
粉             小匙1
油             大匙1/2+小匙1

[作り方]
・玉葱は薄切り、塩漬発酵キャベツは細かく刻む。塩漬発酵胡瓜は皮を剥き、中心の種部分を取り除いて細かく刻む。魚腹身部分はさいの目切り、残りの魚は大きめの切り身にしておく。
 魚をさばいた場合は中骨を、それ以外の時は小魚を丸ごと煮てブイヨンを取っておく(100〜150ミリリットルの水を使う)。ブイヨンが穫れたら笊+晒などで灰汁や身をこして冷ましておく。
・鍋に刻んだキャベツとキャベツが浸るだけの水(分量外)を入れ弱火にかける。キャベツが柔らかくなるまで煮る。約15〜20分。
 柔らかくなったら笊にあけて水を切る。
 塩味がかなり濃い場合はボウルに水をはり、笊毎付けて適宜塩抜きをする。(あまり抜きすぎると味がぼけるのでやや塩味が残っているがしょっぱすぎ無い程度に塩抜きをする。)
・フライパンに大匙1/2の油を入れ、薄切りにした玉葱を加え玉葱に油が満遍なく絡むようにする。油が馴染んだら中火にかけ、透き通った褐色になるまで炒める。約10分。
 玉葱が褐色になったら粉をふり入れよく混ぜながら炒める。
 オーブン余熱 180〜200度
・玉葱と粉を炒め終わったら、そのフライパンへ胡瓜の漬け汁と魚のブイヨンを加えて良く混ぜ合わせ、沸騰させる。とろみが付いて来たら火をとめ煮詰まらないようにしておく。(約2〜3分)
・別のフライパンへ小匙1の油をしいてさいの目の魚と切り身を炒める。表面の色が変われば良い。
 炒めた魚を別の容器へ移しておき、開いたフライパンで胡瓜を炒める。約2〜3分
・耐熱容器に水気を切っておいたキャベツ→炒めたさいの目の魚と炒めた塩漬発酵胡瓜→炒めた魚の切り身→キャベツの順に重ね、上から飴色玉葱のソースをかける。
・180〜200度の余熱の上がったオーブンへ入れて約30分。途中表面がこげるようならアルミ箔を上からかける。

 良く炒めた玉葱とキャベツの甘味、魚の旨味が優しい味。今回は自家製の塩漬発酵キャベツと胡瓜を使っていますが、酢を使っているものとちがい想像よりずっと酸味はまろやか。サリャンカという名前から受ける塩酸っぱい味は控えめに仕上りました。
 このあたりは使う塩漬によるのでお店で買う場合は色々試して頂くと違った味が楽しめると思います。
 それにしても、このサリャンカ本当にモスクワで食べられているのだろうか?なにせモスクワは中継地でしかないので数少ない食事の中では一度も見たことありません(苦笑)

 まずは塩漬発酵のキャベツと胡瓜が手に入るまたは自分で作らないと材料が無いということになってしまいますが、もし手に入る環境にある方には一度試してみてもらいたいロシア料理です。


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 大体わが家のお椀山盛り1杯が200グラムでした。凍って見えるのは冷凍庫で保存しているから。塩漬発酵キャベツ、冷凍して保存することも出来るのでとても便利。

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 炒めた玉葱と粉を合わせるところ。久しぶりにちゃんと玉葱炒めました。

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 漬け汁とブイヨンをフライパンへ入れ混ぜ合わせたところ。最初はさらりとしていますが、沸騰させるとややとろみが付いて来ます。あとでソースとして上から流して焼き上げるのであまり煮詰まりすぎないよう気をつけて下さい。

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 重ねているところ、一番下のキャベツ、さいの目魚と胡瓜の上に切り身を乗せたところ。

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 全て重ね終わってソースをかける前。塩漬の漬け物で魚を挟むことで旨味がじんわり行き渡ります。あとはオーブンで焼いて熱々をどうぞ。
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by etigoya13 | 2010-08-31 01:37 | | Comments(11)
Commented by タヌ子 at 2010-08-31 02:40 x
もうそろそろ市場が発酵キャベツの匂いが充満する季節になります。
発酵キャベツってつい大量に買ってしまうので、無理やり食べてたんですが、冷凍できるんですね。
小分けにして冷凍しておけば、少量ずつ食べられていいですよね。
お魚と発酵キャベツってすごく合いそう。
クロアチアでは発酵蕪も買えるけれど、これはやっぱりキャベツが美味しそうですよね。
Commented by etigoya13 at 2010-08-31 08:34
タヌ子さん
私もそろそろ自家製の発酵キャベツが底をつきそうなので本気で仕込まないといけません。確り付けた物は冷凍してもその食感が変わりませんので便利ですぜひ。小分けにするとロシア料理も作りやすいですよきっと。スープにつぼ焼きにこのような料理にと。
魚と発酵キャベツは抜群に合いました。キャベツなまでも良いというレシピですが、私は断然発酵キャベツをお薦めします。発酵胡瓜とともにいい味を出してくれます。胡瓜を発酵蕪で作ってみるのも良いかもしれませんよ。漬け物の旨味が魚の旨味を底上げしてくれます。炒めた玉葱と甘味と調和して美味しいです。
この手の発酵物で作る料理は翌日、またその翌日と日一日と味が良くなって行くのが特徴です。
Commented by エゾノコリンゴ at 2010-08-31 10:28 x
こちらはまだ夏が終わらず、蒸し暑い日々で調子狂ってます。
今年の秋は発酵キャベツに挑戦してみようと思っています。
こちらで10月終わり頃になると平たい「かんらん」と呼ばれる
生では固めのでかいキャベツが出回るのですよ。
Commented at 2010-08-31 10:35 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by シトワイニャン at 2010-08-31 14:43 x
その後、何度かキャベツと燻製のシチーを作りました。生のキャベツでも作ってみましたが、塩漬キャベツのおいしさにはかないませんでした。
この前漬けたキャベツは、うっかり重しをするのを忘れてしまい、漬け汁の外に出たキャベツが黴びてしまいました。保存は冷凍が一番ですね。去年の塩漬キャベツは冷凍しておいたので、春先くらいまでもちましたが、先日作った塩漬は冷蔵庫に入れておいたのに、漬け汁から出ていたキャベツが痛んでしまって廃棄。
さっき庭でとれたキュウリを越後屋さんのレシピで塩漬ピクルスにしたところです。塩漬キャベツも作って、早速試してみることにします。
Commented by etigoya13 at 2010-08-31 14:53
エゾノコリンゴさん
こちらも昨日まで日中は暑いぐらいだったのに、今日は摘めたい雨模様という感じで調子が今ひとつです。
そちらのキャベツのこと写真で見たことがあります次のシトワイニャンさんのブログで。あれ凄いですねまさに発酵キャベツにもってこいです。
ああ、持ち手駄目になってしまいましたか、皮の方でしょうか?それとも本体へ編込んでいる取り付け部分?例のアドレスの方へ写真を転送頂けると助かります。申し訳ありません。
秋の業務帰国は10月上旬なので、お送り頂くのが一番最短になるかと思います。もしかすると11月にロシア人アテンドで急遽帰るかもという話もありますが、こちらはロシア人の気分次第で変更になってしまうので。
Commented by etigoya13 at 2010-08-31 14:56
シトワイニャンさん
シチー、やはり発酵キャベツで作ると味に深みが出るので一度食べてしまうと生では物足りないかもしれませんね。燻製の味と香にも発酵キャベツの方がまけない様な気がします。
好みの味に仕上ったら冷凍してしまうのが一番良いですね、その状態を保てるので。
塩漬胡瓜とキャベツ上手くいきますように。
このサリャンカ、普段村で食べるサリャンカとまた全然違うタイプで凄く美味しかったのでお勧めです。
Commented by fleur de sel at 2010-08-31 23:32 x
此方のシュークルート(発酵キャベツ)と燻製の魚の添えたもの好みで作ります。シュークルートの中には酸味の利いた林檎を入れるのも好みでソースはサワークリームではないけれどフロマージュブランの中にほーすラディッシュ レモン汁 砂糖 塩胡椒 そして何滴かのオリーブオイル、サワークリームのお味ににていませんか?フランスではサワークリームは見つかりません。
色々な記事読ませていただきました。着物姿のこぎん刺繍の展覧会も。色々ご活躍の様子楽しく拝見させていただきました。
Commented by etigoya13 at 2010-09-01 08:27
fleur de selさん
フランスではシュークルートと言うのですね。この料理は燻製の魚ではないですが、私も以前につくった燻製の魚入り発酵キャベツのスープ好きです。
ドイツ料理にザワークラウトと林檎を炒めるものありますねそういえば。相性良いのでしょうねー。
フランスサワークリーム無いのですか!ロシアは種類が豊富というか脂肪分や使う牛乳で味がぜんぜん違います。でも基本的に調味料で味がついている物は無いので、ヨーグルトと生クリームを合わせて混ぜると近いかもしれませんね。

本体ブログの方にもお越しいただきましてありがとうございます。
この前の着物は仕上げが今ひとつで残念に思っています。今年は思いがけず作品展の話が舞い込み貴重な年になりました。
Commented by melocoton1 at 2010-09-01 15:17
発酵キャベツ大好きです!
私はシュークルート料理で豚肉とあわせたものよく作るけど、お魚もおいしそう。

裏にポーランド食品店ができたので、発酵キャベツ気軽に買えるのです。

でも自分で作ってみたいなぁー。
Commented by etigoya13 at 2010-09-02 02:44
melocotonさん
発酵キャベツ美味しいですよね。私も豚肉や牛肉と一緒につぼ焼きにしたりします。どちらもお気に入り。
魚も合います。
おお。ポーランド食品店が近くなんてまた楽しみが増えましたね。
でも意外に簡単なのですよ発酵キャベツ。今日仕込みました、本漬けに入る頃にレシピアップしようと思います。まだ途中の過程があるので。もう少し写真をとってから。
自分で作る物は発酵具合を好みで見極めることが出来るので便利です。