Квашеная капуста/発酵キャベツ開封しました〜

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 今日9月に仕込んだ「Квашеная капуста(クヴァーシュナヤ カプスター/発酵キャベツ)」を開封、使い始めました。本当は丁度連れ合いの業務帰国で帰る前ぐらいが凄い食べごろだったのですが、さすがに出発直前だったのでそのまま漬け込み続行させておきました。

 これもまたいくつも作り方が有るのですが、今回は手持ちのロシア料理本に従って作ってみたもの。これかなり美味しい。古漬けやザワークラウトの酸味が苦手な方には不向きな味に仕上がりましたが、この味も自分好みの発酵状態で漬け込みを辞め、冷凍庫等で保管すればそこで味は止まりますから案外幅広い味に対応している作り方だと思います。
 
[材料](2リットル容量の瓶半分程)
キャベツ          1kg
人参            70〜80g
塩(ヨウ素の入っていない) 20〜25g
クミン           大匙2〜3
※(林檎ロシアの小さい林檎)1/2個
※(コケモモ)       20ミリリットル
※印は仕込んだ時に適当な材料がなく今回は入れていません。

[作り方]
・なるべく葉と葉の隙間が無い詰まったキャベツの一番租との葉と芯を除いて良く洗う。人参は外の泥を落とすように綺麗に洗う。既に泥がついていない物はさっと洗う程度。
・洗ったキャベツと人参を千切りまたは西洋おろし金やスライサーでおろしておく。(林檎と木いちご又はコケモモは丸のまま洗っておく)
・キャベツ、人参、林檎、(木いちご又はコケモモ)を大きなボウル等にいれ、塩をしよく混ぜる。
 混ぜた後、漬け込み用の容器へ入れる。キャベツを押し、木かポリエチレンの丸い物を置き、上にキャベツの重量の10%にあたるおもりを乗せる。漬け込み容器の蓋は消毒したガーゼや晒を2、3重にしてゴム等で止める。
・漬け込み第一段階18〜20度の温度で置き泡がたって来たら落とし蓋を外して細い棒でかき混ぜガス抜きをする。ガス抜きをしなくても良い場合も有る。
 また蓋を戻して2、3日発酵させる。
・漬け込み第二段階2、3日発酵させた物を今度は冷暗所へ保管して2週間。好みの発酵状態になったら完成。長期保存する場合は冷凍保存袋等に入れて冷凍可能。

 食べる3週間前に作り始めないといけませんが、ほとんど放置しておけるので手軽に作ることが出来ます。
 村ではそのままお酒のおつまみに出されることも多く、二日酔い防止や胃もたれ防止になると言われています。またロシア料理にはこの発酵キャベツを使った料理も色々あるので調味料兼具としての役割も有り、思っているより使用頻度の高い漬け物です。

 発酵キャベツを使った料理の一例
夏野菜のжаркое(ジャルコーエ)」 
「フライパンで作るモスクワ風サリャンカ」なるものを作ってみた

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 キャベツと人参の割合はお好みで増減して下さい。

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 つけこみ第一段階。今回は発泡して来ませんでした。よ〜くみると何となく泡がでているかも?という程度だったのでかき混ぜ無しで発酵継続。

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 こちらが漬け込み第二段階。第一段階より量が減りました。蓋を開けるとほのかな乳酸発酵臭も感じられます。
 ここから冷暗所にて2週間好みの漬かり具合になるまでつけていって下さい。
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by etigoya13 | 2010-10-17 23:01 | 発酵もの | Comments(7)
Commented by タヌ子 at 2010-10-18 01:24 x
ザワークラフトはちょっと苦手で、酸味の少ない発酵キャベツができたらいいなと思っているのですが、早めに発酵を止めれば酸っぱさも弱まるのかな。
発酵キャベツってキャベツを丸ごと使わなければいけないと思ってたので、自分には作れないと思い込んでいたけれど、細切りにすれば好きな量だけ作れますね。
いろんな発酵具合を試してみれば、好みの味が見つけられそうですね。
Commented by etigoya13 at 2010-10-18 18:35
タヌ子さん
ザワークラフトが苦手なら発酵途中で味見をしてお好きな所で止めるのが良いかと思います。
これもモスクワへ出発前はもっとぐっと酸味はマイルドでした。
もともと発酵キャベツは刻んだ物で仕込むので大量に消費する家庭でもなければ普通に楽しみながら大きめの瓶へ漬け込むというのは通年出来るのでおすすめですよ。
村で売られている物は第一発酵段階の物です。この時点で食べはいじめても十分に発酵物の風味の一端は味わえますよ〜。飲むときはこのくらいのものをつまみにすることが多いです。
Commented by noreizoko at 2010-10-18 23:21
こんにちは。美味しそうですね〜。作ってみようと思います。ところで、ヨウ素無添加の塩、というところをみて興味が有り調べてみました。勉強になりました。表書きというか、ラベルも気になる〜達筆ですね。
Commented by yamazou13 at 2010-10-19 08:02
noreizokoさん
これ美味しいです、ロシアの色々な料理の調味料兼具として使用可能なので既に1/3無くなりました。
ただ発酵が日本だとまだ早いかもかなり暖かいですから(苦笑)色々な時期に発酵状態を試してみるのも良いかもしれませんけどねー(かなり実験はいりますが)
日本はヨウ素を海藻や海苔で穫れるからあまり気にしないとおもうのですが、ヨーロッパも普通に売られている物はだいたい添加されています。
でもなぜにヨウ素抜きの塩なのかは説明が無いのですけど…。一応レシピにきちんとそう書かれているのです。
いや、ラベル剥がしてから写真撮れば良かったと公開しました(笑)
Commented by yetiherder at 2010-10-19 14:47
まだ蒸し暑く、作ってないんですよ。発酵食品はマイルド目〜発酵進み目まで味が変わるのがいいです。酸っぱいのも大好きなのでこれは是非試したいのです。

コケモモ、の代用品ってありますか?
Commented by yetiherder at 2010-10-19 14:59
ヨウ素は体に大事なミネラルで、より多くの人が簡単に摂取できるために、ヨード欠乏症防止のために塩によく加えられています。

ただ保存食を作る場合、酸化して、(無害ですが)変色する可能性があるので向いていません。

...と昔どこかで読んだ気がします。
Commented by etigoya13 at 2010-10-19 20:15
yetiherderさん
そちらも村よりずっと気温が高いので20度前後まで下がってから作られるのが良いかと思います。
コケモモの代用には木いちごも出ていましたが、我が家は今回使用していません。コケモモ冷凍なあるのですけれど。
林檎も日本なら姫林檎のような小さい物のことなのでこちらも手に入らないので省略。
もし林檎が手に入るようならとりあえず林檎だけでも入れてみるのが良いかもしれません。

ヨウ素、大事なミネラルというのは知っていましたが、日本だとあまりきにしないですよね海藻とか結構食べていると。
ロシアでは放射能汚染のあと放射能対策に昆布が推奨されて一気に昆布が広まったと聞いています。

ああ、酸化して変色するのですか。成る程ねー。確かに変色すると見た目で美味しさ半減することはあり得るかもしれませね。