お節料理〜蒲鉾〜
あけましておめでとうございます。去年末は何かと忙しく作りたい物がたまってしまった感じもしますが、〆のお節は予定していた物を好みの味に仕上げる事ができほっとしております。
今日から順次作ったおせちの覚え書きが続きます。
まずは一番作業時間のかかった蒲鉾から。
[材料]
魚フィレ ２枚（今回はパンガシウス４００g程）
塩 １g強
[作り方]
・魚を粗めのみじん切りにして冷たい水へ晒す。
・魚の脂が浮いて来た水を捨てまた冷たい水へ晒すのをもう一度したらキッチンペーパー等で魚の水気を拭き取る。
・すり鉢でひたすら滑らかになるまでする。粘りが出て来るまで。
・粘りが出て来たら笊等にスリミを少しずつ入れ裏ごしする。
・裏ごししたスリミを再度すり鉢へ戻し、塩を加えて更に粘り、弾力が出るまでする。
・巻きすにオーブンペーパーを敷き、真ん中に山になる様にスリミを乗せる。
・そのままで常温に１時間程放置。この間に蒸し器に湯を沸かしておく。
・常温で表面を乾かしたスリミをオーブンペーパーごと巻きすで巻き、蒸気のあがっている蒸し器へ入れる。１０分加熱
・時間がきて蒸し上がったら急冷する。
・冷めたら乾燥しない様に容器に入れて冷蔵。
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裏ごしが終ったところ。今は何にでも使うもち手の付いた笊で裏ごしをしましたが、これを粗い目の笊から細かい笊へ、または裏ごし用の網で行うと更に口当たりが滑らかな蒲鉾が仕上がります。
前回までは山になる様に成形していましたが、巻きすで巻いてみました。
蒸し上がって急冷した蒲鉾。もう少し巻きすの後をしっかりつけても良いかもしれないと感じました。でも今までになく滑らかな仕上り。
前回と今回は同じПАНГАСИУС（パンガシウス）を使いましたが、鱈等と混ぜて作るとまた味わいが違って楽しめそうです。
パンガシウスはかなり脂の強い魚なので冷水へ晒す作業はしっかりした方がくどすぎないけれど濃厚な蒲鉾に仕上がります。
by etigoya13
| 2011-01-01 03:26
| 魚
|
Comments(4)
Commented
by
at 2011-01-02 08:35
あけましておめでとうございます。
手作りお節、美味しそーですね！。そして、かまぼこまで手作り、すごーい。本当のかまぼこは、白身魚のと塩だけでつくるもんと、まんがの「美味しんぼ」で昔しりました。粘りを出すのが大変だとも・・・。でもそうやって作られたかまぼこ歯ごたえも味もすごく美味しいだろうと推察・・・。すごいすごい！←伊達巻きや、酢の物（菊花ラディッシュ、！）もとっても美味しそうです。
今年もよろしくおお願いします。
手作りお節、美味しそーですね！。そして、かまぼこまで手作り、すごーい。本当のかまぼこは、白身魚のと塩だけでつくるもんと、まんがの「美味しんぼ」で昔しりました。粘りを出すのが大変だとも・・・。でもそうやって作られたかまぼこ歯ごたえも味もすごく美味しいだろうと推察・・・。すごいすごい！←伊達巻きや、酢の物（菊花ラディッシュ、！）もとっても美味しそうです。
今年もよろしくおお願いします。
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noreizokoさん
あけましておめでとうございます。
お節作りは半分以上趣味なのでだからこそ楽しんで作っているという感じです。それが証拠に他の時期には作業自体はシンプルなのになかなか作らない物が多いのですよね（笑）
日本は鮮度の良い魚が手に入るので比較的蒲鉾は簡単に出来ますよ。ぜひ。滑らかにというと裏ごしで大変ですが、粗めの蒲鉾もまたつまみに最高です。
てづくりの蒲鉾、とにかくその使う魚の風味がダイレクトで美味しいです。
伊達巻きはかなり反省点がありますが、酢の物は安定して美味しいですね。
今年も宜しくお願いします。
あけましておめでとうございます。
お節作りは半分以上趣味なのでだからこそ楽しんで作っているという感じです。それが証拠に他の時期には作業自体はシンプルなのになかなか作らない物が多いのですよね（笑）
日本は鮮度の良い魚が手に入るので比較的蒲鉾は簡単に出来ますよ。ぜひ。滑らかにというと裏ごしで大変ですが、粗めの蒲鉾もまたつまみに最高です。
てづくりの蒲鉾、とにかくその使う魚の風味がダイレクトで美味しいです。
伊達巻きはかなり反省点がありますが、酢の物は安定して美味しいですね。
今年も宜しくお願いします。
蒲鉾、作ってみたいです
うんと前にこれに似た作業をした覚えがあるんですが、あれはがんもどきだったのか・・・？
母が蒲鉾の好きなひとで、こんなものが食べたいのかと若いころは思っていたけど、蒲鉾も含めて母の好物が自分の好物になっています
しっかりお節作られましたねえ
わたしは煮豆しか作らないで怠けていました
うんと前にこれに似た作業をした覚えがあるんですが、あれはがんもどきだったのか・・・？
母が蒲鉾の好きなひとで、こんなものが食べたいのかと若いころは思っていたけど、蒲鉾も含めて母の好物が自分の好物になっています
しっかりお節作られましたねえ
わたしは煮豆しか作らないで怠けていました
ymomenさん
蒲鉾薩摩揚げとかと似ていますが、がんもどきは豆腐なので材料はちょっと違いますね。
蒲鉾色々な魚で作るとそれぞれの味がでて美味しいです。私も昔祖母や叔父の手伝いを良くしました。
お節作りは一種の趣味なのでまあ苦ではないのです。が、今年は年明けに移動だったのでバタバタしてしまいました。（作るのは順調でしたが）
蒲鉾ぜひ普通の時に作ってみて下さい。やること自体は簡単なのできっと定番になると思います。
蒲鉾薩摩揚げとかと似ていますが、がんもどきは豆腐なので材料はちょっと違いますね。
蒲鉾色々な魚で作るとそれぞれの味がでて美味しいです。私も昔祖母や叔父の手伝いを良くしました。
お節作りは一種の趣味なのでまあ苦ではないのです。が、今年は年明けに移動だったのでバタバタしてしまいました。（作るのは順調でしたが）
蒲鉾ぜひ普通の時に作ってみて下さい。やること自体は簡単なのできっと定番になると思います。
