これ旨いのか？

　元旦の夕食。モルドヴァ料理（ルーマニアにも同じ名前で同じ料理があるそうです）の「МИТИТЕИ(ミティテェイ/モルドヴァの挽肉料理）」
　芸術家さん宅では比較的登場回数の多いちょっとしたお祝＆集まりのときの料理。薪に火をつけて直火で焼く方が断然美味しいです。が我が家はそういうセット持っていないのでグリルで焼いています。
　それでも美味しい。この料理、牛肉の赤身に豚や鶏などの脂身を別に加えて油分は調整しますが、他に繋は入りません。でもジューシーで美味しいんです。付け合わせの野菜と酢で美味しくイクラでもお腹に入ってしまいます。
　この日はやや硬め水分少なめになりました。水はもっと入れても良かったかも。


　こちらは芸術家さん宅でお昼に頂いたもの。この日はフライパンで焼いていました。

[材料]
牛赤味　　　　　　１kg
薫製サーラ　　　　２０〜４０グラム
（手に入る場合だけ入れる代わりに豚の脂、鶏の脂でも良い）
塩小匙　　　　　　１〜１1/2
大蒜　　　　　　　５〜１０片（好みで増減可）
胡椒　　　　　　　適宜
重曹　　　　　　　小匙すり切り２
（５００gあたり小匙すり切り１）
水　　　　　　　　適宜（今回は１６０ミリリットル）
茹でグリンピース　６００〜８００グラム
玉葱（中）　　　　１個
酢（９％の穀物酢）適宜

[作り方]
・牛肉と脂身を適当な大きさに切る。大蒜、胡椒と共にミンサー又はフードプロッセサーで挽肉にしてボウルへ入れる。（写真２）肉はなるべく粗めのミンチの方が食感が良くなる。
・挽肉の入ったボウルへ塩（好みにより塩は増減可）と重曹（小匙1すり切り）を計量して入れ満遍なく行き渡るよう捏ねる。
・挽肉と氏、重曹がが一通り混ざったら、水を少しずつ加え捏ねていく。硬かった挽肉が柔らかく滑らかな感触になったら捏ねあがり。
　水が少なすぎると焼き上がりが硬く、多すぎると成形がしにくいので挽肉が柔らかくなってきたら水を加えるのを少しずつにする。
　食感を柔らかく仕上げたいときは水分量を上げるので判断が難しいですが、肉に染み込まずボウルの底へ水がたまってしまうと多すぎるのでその前に水を加えるのを止めて下さい。
・水を混ぜ終わったボウルにシャワーキャプ又はラップをかけて冷蔵庫で５時間以上寝かせる。５時間以上であれば何時間でも構いません。前日に作っておいて翌日というのも大丈夫です。
・肉を寝かせている間に付け合わせの野菜のマリネを作る。
　玉葱は幅５㎜程度にスライスする。グリンピースは茹でておく。冷凍、缶詰でも可。
　今回は簡単に手に入る缶詰のグリンピースを月桂樹を入れたお湯で一旦軽く茹でて使用しています。
・玉葱をを器へ入れ、上から酢をまわしかけマリネしておく。
・５時間以上たったらグリルへ網を入れて良く温めておく。
・５時か以上寝かせた生地を棒状に成形し、熱した網に乗せ焼く。全面に綺麗に焼き色が付く様に時をリまわしながら焼く。
　串を刺して透明な液が出てくれば焼き上がり。
・焼き上がった肉は肉だけで皿に盛り、マリネしておいた野菜とともにテーブルへ。
　各自で肉を取り分けた後、マリネ液ごと好みの量の野菜をかけて一緒に食べる。








　今回の肉と脂身の割合はこんな感じ。肉５００グラムに対して脂身は１０グラムぐらい使いました。


　重曹の量はすり切りで厳守して下さい。多すぎると重曹の味が強すぎて修正出来なくなるので。重曹を入れて水分を加えた肉は５時間寝かせると水分を内側に蓄えてしまってきます。
　今回は５００gの肉を使ったので重曹は小匙すり切り１杯を使用しています。


　左が水を加える前、右が加えた後です。肉がみずみずしくなっている感じが判るでしょうか。もっと水は多く肉が柔らかく感じるぐらいの方が焼き上がりは柔らかくなります。
　

　５時間以上立って水分がすっかり肉の中に染み込み重曹も安定したところです。


　棒状にのばして焼きますが、大きさはお好みで。今回はやや小さめで１回に2本食べる様に成形しています。成形するときは手に水をつけながらすると綺麗に出来ます。多少凸凹があっても大丈夫です。