魚の蒸し煮 白ワインサフラン風
今日は魚料理にしよう！と決めたは良いけれど、まだ油っぽい料理は食べたくない。そこで、最近読んではまた読み返しているこちらの「亡命ロシア料理 ピュートル・ワイリ／アレクサンドル・ゲニス 著 未知谷」掲載の「魚の叫び声P36~39」料理を作ってみる事に。ここでは２種類の料理が紹介されています。
こちらの本、分量、手順が全て掲載されている料理というのは表紙の４品「若鶏のサラダ 都会風／ボルシチ／白いビーフストロガノフ／ペリメニロシア風水餃子サラファンスキー」のみです。
そのため、この本をレシピ本として買って使える人は文学作品や小説のの料理表現を読んで作ってみよう〜と思える方や材料と手順が大まかに判れば味つけは好みにするわという人向け。
今のロシアでもごくごく一般的な料理の再考にとても役立つ本と言えます。読むと美味しそうで無性に食べたくなる本。そういう意味ではロシア料理を知らしめる役割を果たしていると言えます。
そんな中から今日のお題にぴったりの魚の蒸し煮を作ってみたんです。
でも、結果は…本日の教訓「魚料理の魚は解凍したら身から水分がぬけきってぱさつかない魚を使いましょう」でしょうか。
いや、使った鱈が悪すぎた。身がぼそぼそ。もっと他に選択肢が有ったのに。これはでんぶにすれば良かったよ。よく考えたら。
こちらの料理とても簡単です。材料が揃っていれば２０分程で出来ます。けれど繊細な味。だからこそ魚は選ばないとね。
ロシア料理が味が濃いとか油っぽいと想像してしまう人にはこれはロシア料理じゃないんじゃないか？というほど繊細でさっぱりした料理。
（私は手持ちのロシア料理本すべてを見てもアルコールを使っている物はかなり限られた物しかまだ知らないので、これが本当にロシア料理と言っていいのか？という疑問は多少有りますが、特に著者は他の国の料理だと言う記載をしていないので、ここでは一応ロシア料理ということにしておきます。この本では他国の料理の場合はその旨記載があります。）
美味しい魚で作るともしかした著者の言っているスラブの先祖達の思い出を追体験出来るかもしれませんよ。
元々材料の分量等は無い本ですので、今回私が作った分量を記載しておきます。次こそ私ももっと美味しく柔らかでしっとりした蒸し煮の魚に仕上げたいと思います。
[材料]２人分
白身魚フィレ ２〜４切れ（大きさによって変えて下さい）
玉葱小 １個
香草 一掴み程（セロリ／イタリアンパセリ／ディル／エストラゴン等の葉）
月桂樹 １枚
粒胡椒 １０粒
塩 小匙1/2弱
サフラン １０本程
白ワイン ２００〜２５０ml（切り身の大きさによって増減）
レモン 1/2個
[作り方]
・フィレは大きい場合食べやすい大きさに切りレモン果汁を振りかけておく。
サフランはお湯に浸けて良く色を出しておく。
・玉葱を繊維方向に平行の薄切りにし、香草は束ねておく。
・蓋の出来る鍋に白ワイン（目分量で魚を後で加えた時にひたひたになる様に量を調整）を入れ、玉葱、香草、月桂樹、粒胡椒、塩、サフラン液を加えて火にかける。ふっとするまで。
・沸騰したら極極弱火にし、そこへ魚を静かに入れる。白ワインが多い場合は取り除く。魚がひたひたになる様に。
煮立てない様に気をつけて蓋をして１０〜１２分蒸し煮にする。魚が揺れない様に。
・お皿に魚を装い汁をかけて完成。
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by etigoya13
| 2012-03-31 23:54
| 魚
|
Comments(8)
Commented
by
こんにちは。
「亡命ロシア料理」は私も持ってます。笑
日本のロシア料理本をまとめて4冊くらい買ったなかのひとつ。
でもまだ読んでません...。
この本からたくさん作ってる方がいて、本を知ったのですが、こういうタイプの本も好きです。
（まだ読んでないけど）
米原万里さんの本も3冊くらいあります。
まだ1冊しか読んでないけど。
彼女は本当に才能豊かだと思う。
「亡命ロシア料理」は私も持ってます。笑
日本のロシア料理本をまとめて4冊くらい買ったなかのひとつ。
でもまだ読んでません...。
この本からたくさん作ってる方がいて、本を知ったのですが、こういうタイプの本も好きです。
（まだ読んでないけど）
米原万里さんの本も3冊くらいあります。
まだ1冊しか読んでないけど。
彼女は本当に才能豊かだと思う。
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at 2012-04-01 17:27
レモンさん
おお、持っていらっしゃいますかこの本。多分日本のロシア料理本まとめて4冊程ってきっと全部同じ可能性もありますね。
私日本で発売されている物で持っていないのって１冊ぐらいなので。笑
この本はレシピ本として買った人はもしかしたら直ぐに売りに出すかもという感じですが、私にはこれぐらいの書き方は好きです。
きっちりというのはなかなか性に合わないので。
読むとなかなかに美味しそうな本ですよ。
米原万里さんの本、このところ私も増えているのですが才能豊かな方だったと思います。
おお、持っていらっしゃいますかこの本。多分日本のロシア料理本まとめて4冊程ってきっと全部同じ可能性もありますね。
私日本で発売されている物で持っていないのって１冊ぐらいなので。笑
この本はレシピ本として買った人はもしかしたら直ぐに売りに出すかもという感じですが、私にはこれぐらいの書き方は好きです。
きっちりというのはなかなか性に合わないので。
読むとなかなかに美味しそうな本ですよ。
米原万里さんの本、このところ私も増えているのですが才能豊かな方だったと思います。
こちらのお魚は逆に解凍するとビチョビチョになってしまうものが多く、どうやって水分を抜こうかって考えるぐらい。
もしかしたらその鱈、塩鱈を冷凍したものだったのかしら？
さっぱりしてて美味しそうですね。
小さめの鱸で作ってみようかな。
レシピは載ってなくても、読み応えのある料理本って楽しいですよね。
もしかしたらその鱈、塩鱈を冷凍したものだったのかしら？
さっぱりしてて美味しそうですね。
小さめの鱸で作ってみようかな。
レシピは載ってなくても、読み応えのある料理本って楽しいですよね。
タヌ子さん
これもビチョビチョになってましたよ。びちょびちょなんだけど、身はすっかり水分が抜けていたという感じ。塩はしていないんですが、これ鱈の種類だと思います。
鱈といっても複数で回っていて、一番安価なものが今回のものなのですが…他のはもっと身がジューシーで柔らかくしあがります。（滅多に入荷しないけど）
多分これ、タヌ子さんにはかなりさっぱりに感じるかも。笑
でもサフランの香り高くて美味しいです。この辺りはサフランをどれくらい入れるか等個人の判断でかなり変わって来るかも。
読み応えの有る本で面白いです。お腹もすいて来るしやっぱり表現力が凄いんでしょうね料理の。
これもビチョビチョになってましたよ。びちょびちょなんだけど、身はすっかり水分が抜けていたという感じ。塩はしていないんですが、これ鱈の種類だと思います。
鱈といっても複数で回っていて、一番安価なものが今回のものなのですが…他のはもっと身がジューシーで柔らかくしあがります。（滅多に入荷しないけど）
多分これ、タヌ子さんにはかなりさっぱりに感じるかも。笑
でもサフランの香り高くて美味しいです。この辺りはサフランをどれくらい入れるか等個人の判断でかなり変わって来るかも。
読み応えの有る本で面白いです。お腹もすいて来るしやっぱり表現力が凄いんでしょうね料理の。
冷凍魚をどう利用するかって、難しい時ありますよね。
たしかにデンブにするのはひとつの手かも。
すり身なんかでもごまかせそうですよね。
それにしてもこの蒸し魚レシピ、美味しそう。
サフランの風味大好きなんですよ。
でもさっぱり系だとスペイン人には受けないかなぁ？
たしかにデンブにするのはひとつの手かも。
すり身なんかでもごまかせそうですよね。
それにしてもこの蒸し魚レシピ、美味しそう。
サフランの風味大好きなんですよ。
でもさっぱり系だとスペイン人には受けないかなぁ？
お〜これは作ってみます。絶対好みです。冷凍の魚は当たり外れがありますね。外れちゃったら調理してもごまかしきれないです。ちょっと残念ですが。
個人的には「若鶏のサラダ 都会風」のどこが都会風なのか気になります。是非作って下さい！
個人的には「若鶏のサラダ 都会風」のどこが都会風なのか気になります。是非作って下さい！
サスピさん
冷凍も鱈以外は今のところはずれでどうしようもないのって無いところをみると、やっぱり鱈の種類によって解凍＝でんぶ見たいな食感になっちゃう物が有るみたいです。
塩水で解凍してもこれだけはダメなんですよね…。
まあこれ激安なので文句は言えないですが。内陸の村で安いってそれなりってことかと。苦笑
すり身はダメです。既に経験済み、すってもすってもまとまらないんです。涙
結局もの凄くきめ細かいでんぶが出来たちゃうんです。苦笑
この料理かなりさっぱりなので、知り合いのロシア人に作ったらバターとか落としそうですよ。
だから恐らくロシア人にもこの料理は微妙かもって思いますけどね。私は凄い時々組み込みたい！と思う程気にいりましたが。
冷凍も鱈以外は今のところはずれでどうしようもないのって無いところをみると、やっぱり鱈の種類によって解凍＝でんぶ見たいな食感になっちゃう物が有るみたいです。
塩水で解凍してもこれだけはダメなんですよね…。
まあこれ激安なので文句は言えないですが。内陸の村で安いってそれなりってことかと。苦笑
すり身はダメです。既に経験済み、すってもすってもまとまらないんです。涙
結局もの凄くきめ細かいでんぶが出来たちゃうんです。苦笑
この料理かなりさっぱりなので、知り合いのロシア人に作ったらバターとか落としそうですよ。
だから恐らくロシア人にもこの料理は微妙かもって思いますけどね。私は凄い時々組み込みたい！と思う程気にいりましたが。
yetiherderさん
村では基本冷凍の魚だけなので、沿岸部に住んでいる人のように魚の鮮度や状態の良さはすでにほとんど期待していない分、意外と美味しい物が多いのですがこの激安鱈だけはダメですね。
一番いい調理方法はでんぶだと信じて疑いませんいまや。笑
若鶏のサラダ都会風ねー、ビーツと鶏肉入りオリビエサラダみたいなもんですけどね見ると。
確か帝都風だったかそんな名前も有ったんじゃなかったかなー？
あと玉葱の入ったポテトサラダ私は作らないのだけど、玉葱は言っている版みたいです。
何でこういう名前なんでしょうねー。それも書いてあると更に面白いのだけど。
村では基本冷凍の魚だけなので、沿岸部に住んでいる人のように魚の鮮度や状態の良さはすでにほとんど期待していない分、意外と美味しい物が多いのですがこの激安鱈だけはダメですね。
一番いい調理方法はでんぶだと信じて疑いませんいまや。笑
若鶏のサラダ都会風ねー、ビーツと鶏肉入りオリビエサラダみたいなもんですけどね見ると。
確か帝都風だったかそんな名前も有ったんじゃなかったかなー？
あと玉葱の入ったポテトサラダ私は作らないのだけど、玉葱は言っている版みたいです。
何でこういう名前なんでしょうねー。それも書いてあると更に面白いのだけど。
