試作伊達巻き小
毎年オーブンで焼いていた伊達巻き。
今年はもっとぐっと小さく作ろうということで、何時の時代の方が置いていったか判らないけれど卵焼き器に使えそうな長方形のパンがあるのでそれを使って試作。
こんな押し迫って試作しなくてもと言う感じですが、何とか形にはなりそうなので一応目安の分量覚え書き。
[材料]（）内はオーブンで焼いていたときの分量
卵 （６個）→３個
魚フィレ （１００g）→５０ｇ
（今回はパンガシウス使用）試作はМорские окуни（モルスコイ オークニ／メバル属の魚）
海老 （５０g）→２５ｇ程度
醤油 （小匙1/2）→小匙1/4
塩 （小匙1/4弱）→小匙1/8弱
砂糖 （大匙４〜４1/2）→大匙２弱
鰹節と昆布の出汁 （小匙２）→小匙１
酒 （小匙２）→小匙１
[作り方]
・魚と海老を粗みじん切りにして摺り鉢に入れて擂る。全体がねっとりとしてくるまで。
・すり身がねっとりとして来たら卵を１個ずつ入れよくすり混ぜる。最初の１個を入れた時にとにかくすり身と卵が完全に滑らかになるまで良くすり混ぜておく。
・最初の卵が良く混ざったら次の１個を加え更に擂る。これを3個の卵が終るまで繰り返す。
・すべての卵とすり身が混ざったら調味料を加えて良く混ぜ合わせる。
（生地がとろとろと落ちるぐらいの濃度が適当）
卵焼き器を熱し始める。
・水を垂らしてじゅっと音がしたら油を入れ、鍋肌に馴染ませ拭き取る。
・一端火から外して鍋底を濡れ布巾等へ付けて卵液を流し入れる。
・鍋を火へかけ、蓋をして弱火で膨らんで来るまで焼く。
・膨らんできたら蓋を軽く押して形を整え、表面がほぼ乾いて来るまで焼く。
表面が乾いたら鍋の周囲を竹串で一周し、鍋はだと卵焼きを離す。蓋へ裏返して一旦鍋から卵焼きを出す。
・再度油を薄く敷き、先ほど上になっていた方を鍋底へ向け卵焼きを戻す。
色付くまで弱火で焼く。
・焼き上がったら巻き簀に取り、手前から数本等間隔に手前の辺と平行に切れ込みを軽く入れ巻き簀で播く。
輪ゴム等で形を整え、コップ等にたてて冷めるまで保管。
・冷めたらキッチンペーパーとパーチメントペーパー又はアルミホイルへ包んで保管する。
明日本番の伊達巻を制作予定、上手くいくと良いな〜。
by etigoya13
| 2013-12-29 23:15
| お節
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