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ます味で穴子づくし

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 今日はふみえさんわらびさんご夫妻にお誘い頂いて穴子専門店で穴子を堪能して来ました。
 最初から最後まであなごづくし。
 穴子ってこんなに多彩に頂けるのだとひたすら感心した一夜となりました。

 写真は最後に頂く穴子ご飯。
 香ばしく焼き上がった表面とふんわりとした中が好対照。穴子がたっぷり乗っています。
 味が濃く無いので口の中がべたつく事無く最後まで最初の一口と同じ様に味わえます。


日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味







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 まずは穴子1本の煮たもの?と貝に河豚に蓮明太子。
 どれも濃すぎず薄すぎず甘過ぎない味つけでとても好み。
 

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 こちらは初めて頂く穴子の刺身。
 河豚の様に青葱と紅葉卸しを添えて頂くのはポン酢。
 そして小さい器に入っている刺身は梅肉和え。
 どちらもそれぞれに美味しい。
 穴子って甘くそして程よい歯ごたえが有り更にコクもあって味わい深い食材なのだと改めて感心する1品。
 紅葉卸し横にあるのは湯引きした穴子の皮。
 これがまたさっくりした歯ごたえで新鮮な味わい。


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 つづいて一鍋に大量の骨が必要な穴子の骨からとった出しで穴子と葱の小鍋。
 穴子の骨が粉々になる程に煮込んで醤油でほんのり味つけした濃厚なのにさらりとしている様に感じる汁で柔らかな穴子と葱の旨味が凝縮された鍋。
 汁は甘味を感じる程なんですよ。
 さらにこの小鍋はほんの一口程ですがご飯が出て来るので雑炊の様にして楽しむ事も出来ます。
 さらにさらにこちらの汁はそのまま頂くと薄味で美味しいところ、煮詰めて別の頂き方も出来るんです。
 こういう最後まで美味しく頂くって本当に素敵。
 小鍋の大きさがまた絶妙で少ない様なでも十分に堪能出来る量。私が同じ材料で作ろうとしたらきっともっと水分少なく見えるかも。苦笑


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 白焼き。
 山葵を添えて塩や醤油と頂いても美味しいのですが、ここで先に出た小鍋の汁をとろみが付く程煮詰めた「つめ」を付けて頂くとまた違う味わいに変化するんです。
 白焼きだけでももちろん美味しいのだけれど、つめに付けると共和えの複雑な味がして更に美味しいんです。
 

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 白焼きの後は揚げ物が。
 醤油でさっと味つけされた竜田揚げ、筍に穴子を挟んだものに天然物のたらの芽。
 天然物のたらの芽をこの時期に頂く事が出来て幸運でした。
 こちらのお店の竜田揚げ好みだったな。


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 今日は焼酎と日本酒を頂きましたが、こちらのお店はやっぱり日本酒かな。
 もう何処までも日本酒に合う料理が続きます。
 鰻の肝焼を想像していたら、穴子の肝はもっとフォアグラより。
 ふんわりしつつネットリしていて風味豊。
 もう日本酒が進んで仕方ない一品。


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 柔らかく刳みもまだまだあわいウルイ。こちらも天然もので、そこにさっと湯引きした穴子と和えてあります。
 湯引きした穴子は刺身とは厚みが違う事も有るけれどさっと火の通った表面と生の中心部の食感も味わいも違って1枚で2度楽しめちゃうお得な調理方法。好き♪
 出しが聞いた和えだれがまた好みでどうしてこう最後の方まで好みの味が続くのかと思う程。


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 漬け物も程よい味わいで美味しかったな。
 大根/牛蒡/菜っ葉


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 三つ葉が嬉しいシベリア在住者なのでした。
 ホッとする味と香高い三つ葉。
 最後まで日本に生まれて良かったなと言葉が出るお店でした。


 
ます味
〒160-0007東京都新宿区荒木町11-2
北斗四谷ビル地下1階
03-3356-5938

 最寄り駅の都営新宿線曙橋から歩いたのだけれど、凄く近くにすぐ到着したのに…なぜか間違って反対方向へ進み四谷三丁目へ出てしまいました。汗
 地図で見ているより歩くと近いので通り過ぎない様に注意して下さいね。笑






by etigoya13 | 2014-02-26 23:52 | レストランなど | Comments(0)