クリスマスの食事
今日はロシア正教ではクリスマス。
以前雑誌で昔からロシアでクリスマスの時期に食されていたという伝統料理を見てからそれがまた好みだった事も有り定番となっています。
スープは「Щи （シィー／塩漬け発酵キャベツのスープ）」
一番簡素なЩи（シィー）
材料
鶏ガラ １羽分
水 1.5ℓ
玉葱小 １個
塩漬け発酵キャベツ １００ml容量分
馬鈴薯中 ２個
キャベツ ４～５枚
月桂樹 ２枚
塩 適宜
イタリアンパセリ又はディル お好みで
作り方
鶏ガラ（生を使う場合）を沸騰した湯（分量外）に入れてさっと茹でる。
余分な黄色い脂身や出て来た血と灰汁を洗い流す。
玉葱は繊維と平行に薄切り。
塩漬け発酵キャベツはざく切り。
生のキャベツは千切り。
馬鈴薯はお好みの大きさに切っておく。
下処理したガラと玉葱／月桂樹を水とともに鍋へ入れ煮る。
一旦沸騰させ灰汁を取ったら弱火にする。
２～３０分
鍋へ塩漬け発酵キャベツ／生のキャベツ／馬鈴薯を入れ柔らかくなるまで煮る。
味を見て塩味が足りないようなら適宜足し、器へ装う。
香草を散らして完成です。
今回はグリルチキンのガラを使いました。
肉料理で残った骨を使っても美味しく出来ます。
※塩漬け発酵キャベツの漬かり具合で味わいも変わるスープです。
※自家製塩漬け発酵キャベツでお好みの漬け込み具合のキャベツを使って楽しんで下さい。
※野菜を一度炒めてから入れるとコクがでます。
ハレの日のシーとしては牛肉のブイヨンを使っていた様ですが、今日はメインに使う鴨を解体した時にでたガラで出しを取、塩漬け発酵キャベツ／玉葱／生のキャベツで。
何時もより濃厚で奥行きの有る味で美味しい。
塩漬け発酵キャベツを使うと翌日以降も火を通す度に味が美味しくなるのが好き。
１工程省いてしまったけれど、鴨のサリャンカ。
ロシアに来たばかりの頃、サリャンカ＝スープだったので、最初にこの料理を知った時はなぜサリャンカなのかと思いましたが、手持ちの料理本を読むと、塩漬け発酵のキャベツを始めとした野菜を使った料理全般に使われるんですね。
同じ様なオーブン焼きでは魚の物が好き。
脂の多い鴨も、発酵キャベツの味でさっぱり頂けるのでお薦めです。
塩漬け発酵キャベツと鴨の重ね焼き
材料
鴨腿肉 2本
塩漬け発酵キャベツ お椀２～３杯
玉葱小 １個
ブイヨン １カップ
作り方
玉葱は縦半分に切った後、半月の薄切りにしておく。
オーブンを１８０度に予熱しておく。
フライパンを極弱火にかけ、鴨を皮めから焼く。
脂が染み出て軽く焦げ目が付いたら別皿に肉をよけ、脂は取っておく。
耐熱容器の一番底へ、鴨→キャベツ（漬け汁は切らない）→玉葱→キャベツと重ね、取り置いた脂とブイヨンを注ぐ。
耐熱容器（蓋はしない）を余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。
１８０度３０分
焼き上がった上にコケモモ等を添えても美味しいです。
熱々をどうぞ。
※ブイヨンは市販の鶏ブイヨンをお湯に溶いた物でも作れますが、鶏ガラ又は鴨ガラから取ったブイヨンを使うと一層美味しくなります。
※塩漬け発酵キャベツの酸味が苦手な方は一度洗ってからお使い下さい。
デザートはКатюша（カチューシャ）。
今日は小さく成形するため、Брусника （ブルスニカ／コケモモ）を使ったのですが、ブルスニカにする時はもっとたっぷり入れないと生地やクリームと合わさっての甘酸っぱさというこのケーキの特徴である酸味が弱いかな。
やっぱりシロップ煮ではないサワーチェリーやКлюква（クリュークワ／ツルコケモモ・クランベリー）などの大きさと酸味が成形する時には楽かも。
次回は生地の配合や材料を少し変えて、クリームもちょっと変えて作ってみる予定。
今のレシピはロシアでは作りやすいけれど、日本だとサワークリームが脂肪分の種類も少なければ商品自体少ないからかなりの割高ケーキになってしまうので。
こうやって今日も食べ過ぎたのでした。
ロシアの昔クリスマスに食べられていた料理って派手さは有りませんがしみじみ美味しいなと思います。
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by etigoya13
| 2015-01-07 23:44
| 行事食
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