燻製Сало風ベーコンを仕込む
日本へ戻って違うなと思う食材の中に肉加工品が有ります。
ロシアと言うか村では日本で売っている粗挽きソーセージやフランクフルトの類いはほとんど無くて、完全にペーストにした物のソーセージやフランクフルトが主流。
また村の場合ロースハムやボンレスハムというものも確実に有るものでは有りませんでした。
その代わりにいつでも手に入る肉加工品はКолбаса（カルバサ／ソーセージ・ソフトサラミ）（生のタイプから加熱してありそのまま食べるもの、血と穀類と肉少量のもの等）やСало（サーラ／豚脂身塩漬け：元はウクライナの郷土料理）、燻製Сало、余計なものの入っていない肉屋で計って切ってもらうベーコン（ボンレスハム）等が有ります。
この肉屋で購入するベーコンやボンレスハムは本当に着色用のもの等使っていない加熱された肉の色で見た目は素朴ですが燻蒸香と肉そのものの味わいがとても美味しい物でした。
村で帯同中、我が家はこのКолбасаやСалоに本当にお世話になった馴染みの味で既に恋しい。
しかしデパートや近所の肉屋で豚の脂身を取り寄せられるかと効くとラードにする部分ならという感じで皮付きは皆無。
そんなわけでいわゆるСалоはあきらめ、ベーコン用の肉でСало風ベーコンを仕込みました。
写真は加熱具合の確認を兼ねて試食したところ。
良い感じ♪
もう少し燻製の薫りが欲しいのでこの後しばし燻製して完成です。
ソミュール液に漬け込むものではなくСалоと同じく塩を肉拳大に対して一掴みまぶす形に。
村で売っている生のものの中には大蒜をたっぷり乗せるものが多く、芸術家さんママからもその作り方を習いましたが、今回は調理の時に加えたければ適宜加えることにして砂糖、胡椒と月桂樹を加えて１週間冷蔵庫で漬け込み。
脂身だけの場合は3ヶ月以上は漬け込まないと美味しくないけれど、日本でベーコンに適した部分で売られているものは肉の部分が多いので短めに。
毎日袋の上から揉み込んで昨日ぴちっとシートに包み一晩冷蔵庫で置いた後、今日燻製にかけました。
日本へ戻って最初の仕事は肉の燻製となりました。
いつか日本でも屋外でこれ使ってみたい。今のガス機器って一定温度に上がってしまうと消火してしまうのでなかなか調整が難しく、燻製器コーナーで売っているコンロを買ってしまいそう。苦笑
夜燻製が終わり、温度が下がるまで置いておいたところ。
連合いが帰って来たので蓋を開けてもらい撮影しました。
この状態でもかなり美味しそうですが、味を落ちつかせるために一晩乾燥させて明日料理に使うぞ！
しかし出来上がりを見ると、肉屋で売っていたあの焦げているのではという位の燻製ベーコン風Салоにするにはもっともうもうと煙が上がらないとだめだわね。
Салоの作り方はこちら☆。
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by etigoya13
| 2015-06-30 23:11
| 肉
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