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在庫消費でХачапури

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 1月からの滞在中作りたかったけれど、最後の方はСамса(サムサ/中央アジアのパイ)やЧебуреки(チェブレキ/クリミア・タタール人の民族料理:半月薄型揚げピロシキ)の練習で終わってしまい今回に回っていたパンをようやっと試してみる。
 
Хачапури(ハチャプリ/ジョージアのチーズパン)

 現在滞在中のアパートにあるオーブンは庫内高さが低くく、中の天板は曲がっていたりで予定通り平らに入らなかったり西高東低の加熱具合だったりでコツを掴めず。
 さらにコンロと一体型なのだけれど、オーブンかコンロどちらかしか使えないため、同時に加熱して起きたかった豆を下段で加熱すると薄焼きのパンだからギリギリかなという高さ。
 当然熱源にも近くなるので最後まで入れ替えたりしつつ焼いたけれど感覚掴めず終わってしまった。
 本当はもう少し色白に焼き上げる予定だったのに。苦笑
 とりあえず一番マシに焼き上げたものは芸術家さん宅で味見してもらう予定。
 東京の家へ戻れば庫内は大きくなるので予定の温度でうまく焼けるのではないかと期待しちゃう。

 今回はハチャプリ4個分の生地を作って、1個分は別のパンに使用しています。

〜材料〜4個分
《生地》
強力粉500g
牛乳200ml
水125ml
ドライイースト10g
植物油スープスプーン3
塩小匙1 
馬鈴薯ピューレ 100g
(ピューレは好みで入れているので本来は入りません)
《中身》
好きなチーズ2〜3種類200〜300g
白味1個
《仕上げ》
卵黄1個
バター適宜


 ※生地は柔らかい配合なので、作業の際は適宜分量外の打ち粉を使用。

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 チーズの在庫が入れたい量より少なかったことと、綿棒を出して作業する場所をケチって手で伸ばしたからちょっと生地が厚くてチーズが貧相になってしまったの。
 日本ではたっぷりチーズで試してみたい。
 ところで、今回はナチュラルチーズでも白っぽくて乳の味が濃厚な塩味チーズ(フェタチーズやБрынза(ブリンザ/塩気の強い羊乳チーズ)よりはまろやか)ととてもよく伸びるナチュラルチーズを合わせたのだけれど、日本ではこの白い方のチーズ何で代用しようか悩みますね。
 このためにチーズ専門店で買うのは現実的ではないし帰ったらお店の棚を見ながら考えようと思います。
 私はチーズは白いチーズは半分以下で溶けるチーズがたっぷりの方が多い仕上がりが好みかな。
 次回はそのように。



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと2
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ボウルに粉と塩を入れくぼみを作る。



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 常温に戻した牛乳と常温の水に砂糖を入れイーストを予備発酵させる。



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 スープスプーンデ植物油をくぼみへ計り入れる。



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 牛乳/予備発酵したイースト液を入れ捏ねてある程度綺麗になってきたら次の材料を入れる。



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 ピューレを加えてさらによく捏ね1次発酵。



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 中身のチーズはチーズおろしでおろしておく。
 一部焼くときに上へ飾る分を取り避ける。



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 1次発酵が終わった生地をガス抜きし、2分割し丸めなおす。
 1個は保存容器へ入れ、台に残した方は打ち粉をしながら軽く捏ねさらに滑らかになったら2分割し丸めなおす。
 布巾などかけ5〜10分休ませる。



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 残りのチーズに卵白1個を加えよく混ぜ合わせ、3分割し団子状に丸めておく。
 オーブンを250度に予熱。
※これよりチーズが多いときは全卵1個ぐらい入れてもいいと思う。


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 休ませた生地を直径20㎝に伸ばし中心にチーズをのせて包む。
 包み方は↓↓↓こちらをどうぞ。


 
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 軽く平らにしたら中心の上の生地だけ穴を開けさらに薄く伸ばす。
 2㎝程度の厚みに伸ばす。



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 伸ばしたらパーチメントペーパーを敷いた天板に乗せ卵黄を溶いたものを塗って上に仕上げ用のチーズを散らす。
 予熱の上がったオーブンへ入れや底面に焼き色がつくまで焼く。



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 今回オーブンを見極める前に全て終わってしまったのでどれもやや焼き過ぎですが、この焼き色より薄いぐらいでが上のチーズ美味しいと思います。



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 焼き上がったら熱いうちにバターを表面に塗る。
 成形→焼く→仕上げまでを残り2回繰り返して完成です。


 

by etigoya13 | 2019-05-24 20:47 | パン | Comments(0)