カリフラワーの漬物仕上がる
６月８日に漬け込んだカリフラワーでКапуста по-грузински со свеклой（カプースタ ポ グルジンスキー ソ スビョークライ／グルジア（現ジョージア）風キャベツのビーツ漬け）。
発酵も落ち着いたことと、ちょっと塩分強い仕上がりになっているので、この辺りでと冷蔵庫での保存に切り替えました。
今日は早速味見。
実際にはもう少し青みがかった濃いピンク色に感じる仕上がりです。
芯の芯までこの色でカリフラワーの色合いはすっかり見えない状態。
今回仕上げて思ったのは、向こうで当たり前のみっちり白キャベツは甘みも強いからこそのあの塩分量だなということ。
カリフラワーだってそこそこ甘みはあるけれど、あのキャベツには勝てないよう。
日本でカリフラワーを使って作るならもう少し塩分量を調整する必要がありそうです。
ほぼ同じ配合の発酵ビーツが美味しくいただけるのは、ビーツの甘みあってこそなのだと実感した仕上がり。
ビーツの在庫もカリフラワーの在庫も心許ないので、次は少量仕込みで味調整してみようと思います。
まあ酒のつまみとしては今の状態でも結構合うんだけど、食べ過ぎると塩辛いのが難点かな。
今の在庫を食べるときはオイルとか少し垂らして、茹でた馬鈴薯と一緒にとか一工夫した方が良さそう。
グルジア（現ジョージア）つながりで久しぶりにХарчо（ハルチョー／グルジアのスパイシーなスープ）。
今日はTkemaliというプラムのソース代わりに梅のさしす漬けをペースト状にして加えました。
いい感じなので、今度さしす漬けにスパイスを加えてなんちゃってTkemaliにしてスープに加えてみようと思います。
今日はたっぷりのКинза（キンザ／コリアンダー）を刻み入れて美味しい。
以前作ったときは唐辛子で辛味を加えたけれど、今回はАджика（アジーカ／カフカス〈アプハジア〉の唐辛子調味料）を使って。
アジーカとХмели-сунели（フメーリ スネーリ／ザカフカスの混合スパイス）が加わってさらにエキゾチックな味わい。
牛スネ肉 １５０ｇ／玉葱 １個／トマト ３個／コリアンダー １束／
米と押し麦合わせて ５勺／大蒜 ３片／梅のさしす漬け ２個／
アイジーカ 小匙２／フメーリスネーリ 小匙２／塩／月桂樹 ２枚／
水 ２ℓ／植物油
フライパンを温め、油を強いて牛肉を焼き付ける。
水を入れた鍋に焼いた肉を入れ柔らかくなるまで煮る。
玉葱はみじん切り、トマトはさいの目に切る。
大蒜とコリアンダーは細かく刻んで混ぜておく。
米と押し麦はお湯に浸けておき、３０分ほどしたら水気を切っておく。
フライパンに油を熱し玉葱を炒める。
透き通ってきたらトマトを加えトマトが煮崩れてきたらアジーカ／梅／フメーリスネーリを加える。
煮ていた肉をほぐして鍋に戻し、煮ていた玉葱やトマト、月桂樹を加える煮る。
続いて米と押し麦を加える。
弱火でコメが煮えるまで煮る。
柔らかくなったら塩で味を整え、大蒜とコリアンダーを加え一煮立ちさせたら完成。
今回作ってみて梅のさしす漬けにスパイスを加えてうまくいけばもっと気軽に作れそう。
やっぱりグルジア（現ジョージア）料理はエキゾチックだと思う。
野菜室の野菜消費にレモンと塩で味付けした煮込み。
優しい味で野菜の旨味が引き立って満足の夕食。
野菜だとたっぷり食べると安心するわ〜。
おまけ。
カリフラワーの漬け込み液があまりに綺麗な色なので、ジンと合わせてみる。
おお、これ結構いけるかも。
つけ汁だけも容器へ入れて取っておこう。
満足の夕食に。
ごちそうさまでした。
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つづきもよかったら。
唐辛子と大蒜が入るとグルジア（現ジョージア）風と感じます。
こんなに透き通っていたのに日に日に変わるところが発酵の面白いところですよね。
３日目になると発酵が急に進んで元気よく泡立ち中。
４日目になると泡立ちが穏やかになって液が白濁してきたんでそろそろ頃合い。
今回は室温が安定していたおかげで順調に進みました。
側面から見たところ初日。
２日目。
漬け込み液にビーツの色が出てはきているけれど、まだ発酵始まらず透明度高い状態。
３日目。
発酵が活発になりやや白濁が始まったところ。
４日目。
瓶についている部分ははっきり見えるけれど、中の方は白濁した液の中にうっすら見える程度に。
今回は本当にわかりやすく発酵が進んでよかった。
水を入れたビニール袋重石が良かったのかも。
冷蔵庫の在庫がいっぱいなので、次は新たにカリフラワー１個で少量仕込みにしてみよう〜。
by etigoya13
| 2020-06-12 23:56
| 保存食
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