カテゴリ:野菜( 66 )

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 1日にあった宴席で出ていたサラダが美味しかったので家でも作ってみる。
 出たものはと違うのは消費が急務の南瓜を加えたことだけ。
 簡単で優しい味わい。
 味付けは塩漬け発酵胡瓜の味とツナの味のみというところも手軽。
 今日一緒に食べた他2人も人参や南瓜の甘みで優しい味わいのサラダだと好評でした。

〜材料〜
(ピクルス用ずんぐりむっくり胡瓜)
人参小 1本
玉葱小 1個
ツナ缶 1缶
南瓜
(今日は中途半端に切って残っていたものを使ったので分量無し)
 

 南瓜を入れたので人参は小1本だったけれど、南瓜無しの場合は大きめ人参1本〜2本使ってもいいかも。
 味付けの要となるので胡瓜は甘酢漬けではなく塩漬け発酵のもので是非。



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 ちょっとみにくいけれど、手前の炒め物の奥に少し見えているのがそのサラダ。
 もっとツナが細かく、南瓜が入らないので人参のオレンジ/胡瓜の緑がはっきりしている。
 マヨネーズ和えの多い村の宴席サラダの中で優しい味わいの非マヨネーズ系はなかなか貴重です。
 この時の宴席は料理がどれも美味しくて参考になりました。
 そのうち少しずつ再現したい。



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 ところで、ツナ缶いつから定着したのだろうか?
 私がいた頃はツナ缶が入荷すること自体まれだった上、値段も高かった。
 それがしれ〜っと他の定番魚缶詰と並んでいるではないの!!!
 油漬けと勝手に決めつけて開けてみたらスープ煮の方で魚の缶詰の中ではダントツでさっぱりな味。
 そしてかなりしっかり塊です。
 缶から開けて荒くほぐした状態でも右の写真ぐらい。
 最近東京でいつも行くお店ではこういう塊のツナ缶見かけないから久しぶりにみました。苦笑 
 これはまた買ってこよう〜。




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 村に来て2週間目に入るというのにまだビーツ食べていなかった!
 ということで今日はやサラダとしてビーツ登場です。
 ロシア国内線で利用することがおおいS7航空の路線、村最寄り空港からモスクワへ向かうエコノミー席機内食で出てくることの多いサラダです。
 機内食はビーツと人参のみだけれど、今日はグラニースミスを1個加えて。
 機内食は味付けをしていない状態で入っていて適宜塩で味付けして食べますが、私はたいてい塩なしでいただきます。
 素材の味がそれぞれしっかりしているので塩なしでも結構美味しい。
 今日は機内食についている塩(1g入り)を二人で使用したけれど、後からかけると1g使い切らずに満足して食べることができるので減塩にもなりますね。
 作り方は簡単で生のビーツ/人参/りんごをそれぞれ千切りにするだけ。
 私は面倒なので全て西洋おろし金で粗めに下ろして終わり。
 レモン果汁をたっぷり絞って胡椒強めが美味しいです。
 加熱するレシピの多いビーツだけれど、生食も結構美味しいので是非試してもらいたいサラダです。
 りんごの代わりに胡桃やチーズを入れると味に変化がついてまた違う味わいに。
 チーズを入れるとき入れるチーズの塩分によって塩なしでも美味しいですよ。
 人参も是非とも味と香りの濃い美味しいものを使ってくださいね。



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 S7機内食のボックス右側に入っているのがビーツのサラダ。
 歯ごたえもあるし味もしっかりしているので入っていたら是非。



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 2016年3月4日(金)に放送された上沼恵美子のおしゃべりクッキングで紹介されていた「ちくわとじゃがいものリヨン風」にホワイトアスパラガスも加えて。
 番組をみて作ってみるまで竹輪ってなかなか自分で買うことのない食材だったのだけれど、この料理で炒めて使ったらぐっと身近な食材に。
 少し多目の油で玉葱と馬鈴薯、ホワイトアスパラガスを炒め一旦キッチンペーパーを敷いたお皿などで油きりしたあと同じフライパンにバターを入れ、みじん切り大蒜とカレー粉/Хмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)を炒め香りが立ってきたら竹輪も炒めて油きりした野菜を戻して完成。
 元のレシピとちがって大蒜と竹輪一緒に炒めちゃっていますが美味しいのでまいっかとそのまま。
 ホワイトアスパラガスの季節になるとなんだか食べたくなって作る季節の定番料理になってきました。

 

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※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 帰任してから村に遊びに来る時はホテル滞在だったけれど、今回は単身赴任中の連れ合いのアパートに滞在するので、初日から現地の食材で調理ができるのが楽しい。 
 が、まずは在庫消費から。
 着いてまずざっと食材を確認したら頂き物のどでかい胡瓜が放置されていて持て余し気味だったのでまずはこやつを消費すべく本日のメイン食材に。
 母方の祖父母が存命の時、毎夏遊びに行くと家庭菜園の野菜をもぐのが楽しみでした。
 その中で育ちすぎるものの筆頭といえば胡瓜。
 毎日適正な大きさも取れるけれど、それ以上に瓜になってしまったものも採れるわけです。
 そんな胡瓜を使って祖母がよく作ってくれたのが野菜やキノコも入れた挽肉を詰めたこの料理。
 私にとっては夏の思い出の味。
 連れ合いが住んでいるアパートは必要最低限の食器や調理器具はあるのだけれど、ミンサーも肉たたきもないので挽肉にすべくひたすら刻みました。
 なんとかまとまってよかった。
 なんだかまた届きそうなデカ胡瓜、次は豚挽肉を買ってきて作ろう。

 デカ胡瓜のサイズ比較で置いてみる。
 連れ合いが出張前にいただいて冷蔵庫ではなく室内放置しているためどんどん色が…。
 30cm越えで太いので食べ応えあります。
 一部は薄切り塩もみ後トマトと切り昆布とともに甘酢でつけて酢の物に。
 頂いた当初は緑だったらしいのだけれど、黄色いキュウリの酢の物って見た目いまひとつだわ。
 更に一部は塩麹に漬けて仕上げにラー油。
 鯖の塩麹漬けは夜が遅くなったので二人で半身に。
 それに買ってきた惣菜とサラダを。
 連れ合いはこれにパンを添えて在庫のパンを消費。
 私はいつもより遅くなったので炭水化物抜きで。
 久しぶりに品数作ったわ。
 食器が一人分なので微妙に足りない…。
 明日も胡瓜消費メニューつづきます。



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 連れ合いの実家から旬の夏野菜がたっぷり届き、旬に入りズッキーニが近所のお店で手が出るようになったのでこれはもう「ГИВЕЧ(ギベチ/モルドヴァ風野菜の煮込み)でしょう!」ということで野菜たっぷり摂取メニューを昨日作り、半分は今日の昼食に。
 冷凍在庫のラム肉を入れて今日はラム入りギベチ。
 今日はラム肉に塩麹を揉みこんで。
 味付けは基本塩味のみの料理だけれど、野菜から出た水分で炊いたギベチは野菜の味が濃厚で味わい深い料理だと思う。
 今回は香草を使用しなかったけれど、まだ野菜はたっぷりあるので次回は香草もたっぷり使って豚肉で。 


〜今回使った野菜〜
玉葱/人参/馬鈴薯/ズッキーニ/茄子/鞘隠元豆/トマト/ピーマン/赤ピーマン/大蒜/ラム肉





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 今図書館から借りている本からえのきの佃煮と蕪の和え物を。
 「健康おかず作り置き 元気のもと!「一汁三菜」の食卓」横山タカ子著主婦と生活社P121掲載えのきの佃煮を。
 佃煮というと甘辛い味が多いと思うのだけれど、そういう味だと消費がなかなか進まない私。
 そういう私にはこの本のえのき/醤油のみの佃煮は嬉しい味。
 味噌味の方は味醂が入るけれど、味醂なら大丈夫かなと作ってみる予定。
 今回はえのき/醤油/切り昆布で作ってみましたが、昆布の風味も加わって好みの風味。
 その佃煮を少量の塩麹で和えておいた蕪と合わせて。
 蕪の甘さにきのこの風味が合わさって箸休めにピッタリです。

 この本を借りるきっかけは梅仕事でレシピを調べていたからなのだけれど、それ以外にも借りている刑事物の小説主人公が長野出身の設定で美味しそうな長野の郷土料理が出てきて無性に食べたかったから。
 そういった郷土料理のレシピや材料についての説明もあって借りてみました。
 他の料理も楽しみだなー。



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 網走でお土産にいただいた大きく太い蕗の残りで挽肉詰めを。
 太いから挽肉を詰めていくのも楽ですね。
 しっかり濃いめの出汁に塩味は薄め、色付けの醤油少々で仕立てた汁で煮ています。
 鶏挽肉は塩/山椒/片栗粉/日本酒をよく混ぜ込んで置いたものを使用。
 仕上げにとろみをつけて。 
 暖かくても冷めても美味しい蕗料理となりました。
 
 これにて網走から持ち帰った蕗が終わり。
 いい香りで歯触り良く大きく太くとも決して大味ではない味の虜になりました。



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 先週末にいった網走で摘んだ蕗を使って一品。
 その時林を案内してくれていた方がどうやって蕗を食べているかということを教えてくれた中に味噌漬けがあったのです。
 茹でた蕗を味噌に漬け込むということなので、早速持ち帰った中では細い部分を茹で、刻んだものを味噌と合わせて冷蔵庫へ。
 今回使用した味噌は麦味噌と自家製味噌。
 一晩冷蔵庫に置いたものをお昼のお粥の時にいただいたのだけれど、これはかなり好みだわ〜。
 こういう料理はなるべく簡素な素材で作る方が自分好み。
 いいこと教えてもらったわ。
 詳しく分量を聞いたわけではないので、味噌に埋め込むのではなく、蕗全体にたっぷり味噌が絡まる程度の量で作りました。



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 蕗を採取していたそばでどれぐらい大きいかを撮るために手袋を置いてみました。
 Sサイズの手袋とはいえ、やっぱり葉っぱ大きいですよね。
 これがわさわさと道路際にも生えていて目立ちます。
 この大きさ人でもちょっとした雨よけになるのだから、コロボックルが傘にするのわかる。
 大きいから大味ということは全くなくていい香りと歯ざわりに心躍ります。
 採取している時もみずみずしくていい香りだった。
 今回の網走旅行は美味しいものをいただいた上に持ち帰ることもでき、いい季節を満喫できました。
 


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 近所に破竹が出回っている時期に食べたくなったのが村にいた時ソチから芸術家さん宅へ遊びに来ていたマリーナさんがお土産に持ってきた筍のАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)マリネ
 それだけでも美味しいのだけれど、豚肉と合わせることで惣菜としてご飯の友に昇格です。
 まだマリーナさんのソチ土産アジーカが家にあるので今回はそれを使っていますが、簡素なものは手作りでも簡単にできるんですよ。
 ソチのものは色々とスパイスが混ぜてあるのでもっとかおり豊かですが、一番簡素なものは↓にレシピ掲載しています。
 村で売っていたアジーカミックスは上記アジーカにХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)を混合したものが出回っていました。
 自分で作るアジーカは新鮮で美味しいのでぜひ自家製アジーカ楽しんでいただきたい。
 フードミルがあったらあっという間なのでぜひ。

 玉ねぎを炒めて豚肉炒めて茹でた筍とを加えていくだけでエキゾチックな筍おかず完成です。
 これ丼にしても美味しいよ〜。


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↓放置してしまっていた期間の料理少しずつ掲載中。
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 八百屋の店先にあった極細い筋剥きも下茹で無しでも大丈夫と言う若い蕗が葉付きで売っていたので茎は別に使うとして葉をドルマにしました。
 村は寒くて葡萄が育たず葡萄の葉でドルマを作ることは無かったのですが、芸術家さん宅ではМать-и-мачеха(マーチマーチハ/フキタンポポ)やルバーブの若葉で作っていたので私も日本の食材で。
 
〜材料〜
蕗の葉    50枚
竹の子    1/2本
玉葱     1個
人参小    1本
蕗      20本(細いもの)
鶏胸肉    1/2枚
鶏腿肉    1枚
塩      小匙1/2〜
植物油    大匙1
野菜ブイヨン 100ml

 柔らかな苦みを帯びた蕗の葉に竹の子や蕗を混ぜ込んだ中身を詰めて。
 予想以上に好みに仕上って和風なドルマとなりました。
 作り方はこちらに掲載中。



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 ティースプーン軽く1杯ぐらい乗せるとギリギリな大きさの蕗の葉。
 もう少し大きい葉でも下茹でしたらいけるかも。



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 丁度手持ちの鍋にきっちり入った時って嬉しい。
 今回は極薄味で。
 白いご飯にも良く合います。
 次は香草たっぷりで芸術家さん宅風に作ろう。



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 ドルマに合せたサラダはビーツと林檎のサラダを。
 我が家のビーツサラダは加熱したビーツがあまり得意でない連れ合い用に生のビーツと酸味が強い林檎で作ります。
 日本ではグラニースミスの様な酸味が強いもの気軽なお値段では手に入らないので酸味強めのシナノゴールドに檸檬果汁たっぷり絞った物で。
 村で作っていた時にかなり近い味に仕上りました♪
 ナッツを今日は入れていないけれど、入れると更に食感も加わり美味しくなります。

〜材料〜
ビーツ(拳大) 1個
林檎      1個
檸檬果汁    1/2個 今回は1個分
塩       一つまみ 今回はやや強めに追加
胡椒      適宜
胡桃又はペカンナッツ お好みの量
 
 


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 引き続き軽食代わりにいももちを。
 今日のものは生協で薩摩芋の黄金焼きとして紹介されたいた薩摩芋の芋餅を参考に。
 基本は馬鈴薯の芋餅と同じ配合で片栗粉の一部と強力粉にして作ってみました。
 これは片栗粉少なめ粉多めの方が好みかな。
 焼き上がりはモチモチしているのだけれど、冷めるとさっぱりとしたスウィートポテトという食感に仕上りました。
 もう少し好みの食感になる様配合を変えてみようと思っています。



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ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味