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カテゴリ：麺類／粉もの( 50 )

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Самса с慣れてきた

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　再びСамса с тыквой（サムサ　ス　ティクヴォイ／南瓜のパイ）ようやっと頂き物南瓜の先が見えてきた。
　そしてこれだけ続けて生地を練習すると体が覚えてきた感あり。
　今回は生地にコニャックを加えて。
　本当はウォッカを入れたいのだけれど、あいにく栓が空いているのがコニャックだったのでコニャックを。
　コニャックでもパリパリで美味しいパイ生地になって嬉しい。

〜材料〜２４個分　１カップ２５０ml容量
《生地》
強力粉　５００g
水　１カップ
ウォッカ　大匙２
（今回はコニャック）
塩　小匙１
柔らかくしたバター　１００g
《中身》
南瓜　８００g
砂糖　小匙１強×２４
（１成形ごとに小匙１強）
粉末桂皮　お好みで

　今回は余っていたチーズの消費も兼ねてチーズも南瓜と同じく西洋おろし金でおろして使用。
　好みでバターを少量ずつ成型時に入れても。
　生地の柔らかさが適切になってきたので伸ばすときも楽なら整形も楽に。
　生地を捏ねる時、最初はかなり柔らかめのところ、打ち粉をしながらちょうどいい硬さまで。
　これは慣れに勝るものなかった。



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　途中余るだろうと思っていた南瓜がなくなり、中途半端に残っていたりんごのピューレとТворог（トゥヴォーロク／凝乳：カッテージチーズ）を混ぜたものを包んで。
　南瓜以外に別の在庫も消費できて満足。
　奥が南瓜で手前がりんごピューレ＆トゥヴォーロク。
　どちらも桂皮たっぷりで好み。



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　四角く整形したものはピューレトゥヴォーロクで視覚的分けました。
　


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▲ by etigoya13 | 2019-03-06 21:52 | 麺類／粉もの | Comments(2)

南瓜消費でЧебурек

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　昨日南瓜の消費対策として案の上がってЧебурек（チェブレキ／クリミア・タタール人の民族料理：半月薄型羊肉入り揚げピロシキ）に入れるを実行してみることに。
　チーズと共にすりおろしあえておいたものを生地で包む直前に砂糖を小匙１ほど加えて。
　我が家が今までたべたチェブレキは肉以外もあるものの、全て塩味。
　甘い味はさてどうなのか？と連れ合いは想像できずにいたらしい。
　その割に食いつきよし。
　甘い味なら実はなんでも食いつきいいのではないか？という疑問はこの際飲み込み、せっせと消費してもらいましょう。
　チーズの塩気がもっと効いてくるかと思いきや、チーズの濃厚な部分がバターを加えたような効果を生んでいた。
　塩味はもともとまろやかだったようで感じずだけれど。
　その分南瓜の香りと甘みま強調されて予想していなかったけれどいい組み合わせ。
　今日のチーズはベラルーシ産だとか。
　お店の人曰くベラルーシの乳製品は美味しいのだとか。
　行ったことがないので本当かどうかはわからないけれど、豊かな乳の味がしたことは確か。
　これはチーズだけでも少し食べよう。

　生地は昨日の生地配合で水分量を調整して扱いやすい硬さにしたもので。
　
　チェブレキもとСамса（サムサ／中央アジアのパイ）南瓜＋甘みは連れ合いに受けるとわかったので、残りの南瓜消費は主にこの２種類をメインに。



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　おまけ。
　今日のおやつ。
　焼いておいたБлины（ブリヌィ／ロシア風クレープ）にバナナと生クリーム、チョコをすりおろして。
　私はブリヌィを温めてバナナを切るまで。
　後の仕上げはバイト経験で私よりデザートの仕上げが上手な連れ合いに託して。
　私がやるよりずっと綺麗。
　久しぶりの生クリームとバナナ満足。



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▲ by etigoya13 | 2019-03-03 21:14 | 麺類／粉もの | Comments(0)

やっぱり皮も美味しいЧебурек

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　挽肉（合挽き）の消費とСамса（サムサ／中央アジアのパイ）で少しだけ残った羊餡の消費を兼ねて久しぶりにЧебурек（チェブレキ／クリミア・タタール人の民族料理：半月薄型羊肉入り揚げピロシキ）。
　以前知人からポイントを聞いて作ったチェブレキとほとんど作り方は同じだけれど、成形の手順を少し変えて。
　包みものが苦手な私には今回の方が作りやすいけれど、中身の厚みが出るので揚げ時間の見極めが前より難しい。
　それでも最後は美味しそうに膨らむ生地を目安に揚げる感覚を掴んだのでもう１回練習したら慣れるかな。
　しっかり揚げて端はカリカリ餡の周りしっとりの美味しいチェブレキが完成です。
↓包んでから大きく伸ばす方法のチェブレキはこちら。

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　挽肉餡を作る時にもう少し水を追加してさらなる肉汁増量を目指したい。
　「カリカリに揚がった端の生地まで美味しい」と来客にも喜ばれてよかったわ。
　南瓜の消費にもう１回南瓜餡でチェブレキ作ろう。
　今回はまだ分量調整中なので、南瓜のチェブレキで自分の好みを見極めたい。

〜材料〜６個分
（今回計量に使用したグラスは２５０ml容量。）
強力粉　２カップ
牛乳　１カップ
生地用塩　小匙1/2
砂糖　大匙1/2
お好きな挽肉　２００g
玉葱　１個
大蒜　１片
餡用塩　小匙１弱
粗挽き胡椒　小匙１〜２
※Зира （ジーラ／クミン）　小匙１使用
水　大匙３〜５
揚げ油　フライパンの深さ２㎝ほどになる量

※ジーラは羊を加えたので入れていますがお好みで入れなくても。

　秤を使わなくてもなるべく作れるよう生地はグラスで測っているので、厳密でなくとも美味しく仕上がります。
　２００ml容量の計量カップでも同じ杯数で生地は作れるのであとは肉餡を１８０グラム前後に減らして作ると同じような仕上がりになります。



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▲ by etigoya13 | 2019-03-02 22:56 | 麺類／粉もの | Comments(0)

Самса с тыквой

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　大きな南瓜をいただいたはいいけれど、東京へ移動するまでに食べきるにはかなり頑張って消費しないといけないので、生地の練習も兼ねてСамса с тыквой（サムサ　ス　ティクヴォイ／南瓜のパイ）を焼く。
　今日は冷やしながら伸ばしたけれど分割の量を間違えたわ。
　慣れるまでまだまだ道遠し。
　それでも生地を作るまでは割と気軽にできるようになったので、冷やしながらと分割を間違えないようにするのが次の課題。
　今日は２種類の包み方で三角が塩味、四角が甘い味に。

　三角は玉葱／Сало（サーラ／豚脂身塩漬け）入り。
　本来羊の脂のレシピだったけれど、村では脂だけは手に入らないので手元にあるサーラで。

　四角は西洋おろし金でおろした南瓜に砂糖をまぶしながら包んで。

　帰ってきて食べた連れ合いはやっぱり甘い方が好みらしい。



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　これで８００ｇなのだけれど、１／８ぐらいしか消費できず。汗
　もう１回南瓜消費にサモサ焼こうかなー。



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　四角い方は三角と生地の伸ばし方が違うのだけれどサクサクだ〜。
　これは他のパイにも使えそう♪



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▲ by etigoya13 | 2019-02-28 21:43 | 麺類／粉もの | Comments(0)

羊が手に入ったのでСамсаを

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　ようやっと羊肉を買ってきたのでСамса（サムサ／中央アジアのパイ）を焼きてみる。
　生地はПлацинда（プラチィエンダ／モルドヴァ風パイ）と同じように伸ばせばいいのだなと思いながら取り組んだけれど、ちょっと水分量少なかったみたいで伸びない伸びない。汗　
　明日筋肉痛になりそう。苦笑　
　玉葱大量に刻み、羊肉は骨付き肋なので骨と肉を外してからひたすら細かく刻む。
　今日は夏に広場に自家菜園の野菜を並べ売るおばちゃんから購入してドライにしておいたバジルやМелисса（メリッサ／レモンバーム）をЗира （ジーラ／クミン）とともに。
　なんとか完成したものを食べてみるとメリッサが予想以上にいい仕事をしている。
　これは気に入ったわ〜。
　東京の方がもっと肉の部分多い羊が手に入るから（脂身は逆に手に入りにくいけれど）ぜひ試してみよう。

　今日の分量覚書。１０分割にしました。
〜材料〜
《生地》
強力粉　ー　２５０ｇ
水　ー　１２５ml
塩　ー　小匙1/2
バター　ー　５０ｇ
《中身》
羊〜２３０　ー　２５０ｇ
羊の脂　ー　５０ｇ（今回は足りなかったので豚の脂身も加えて）
玉葱　ー　２５０ｇ
塩　ー　小匙1/2
バジル　ー　乾燥させたもの１枝分
メリッサ　ー　乾燥させたもの２枝分
粗挽き胡椒　ー　小匙1/2
ジーラ　ー　小匙１　
《仕上げ用》
卵黄　ー　１個
ごま　ー　適宜


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▲ by etigoya13 | 2019-02-24 23:13 | 麺類／粉もの | Comments(0)

Лепёшки с картошкой и сыром

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　作って見たいな、食べて見たいなと思って何年経ってしまったかという料理がありました。
　なぜだか今日急にやる気スイッチが入り夕食に。

Лепёшки
с картошкой и сыром
（レピョーシカ　ス　カルトーシュコイ　イ　スィーロム／中央アジアの馬鈴薯とチーズ入り円形平形パン）

　以前住んでいた時にテレビの料理番組や雑誌で見て調べたまま作ることなく帰任してしまっていたもの。
　夕食の主食を何にしようか思案している時にБлины（ブリヌイ／ロシア風クレープ）→Оладья（アラージー／イースト発酵生地のパンケーキ）とロシアの粉物が上手くいっているので調子よく続くことができるかもと思い立つ。
　今日はいくつかの動画を熟視聴し苦手な中身を入れて包む工程を脳内練習してから挑む。
　成型時のはみ出しなし、破裂なし（空気穴開けるやり方にしたから当たり前なのだけれど。）で初めてとしては成功♪
　今日はКефир（ケフィール／発酵乳）ではなく牛乳+ヨーグルトで作ったけれど、次はケフィールを買ってきて試してみたい。
　いる間にもう１回ぐらい是非。

　中身はたっぷり作ったのだけれど、いつもこの手の包みものは成形を苦手としていて少し入れる量をケチっってしまった。
　次はもっとたっぷり包んでのび〜っとなるところを食べたい。

〜材料〜３枚分
《生地》
強力粉　　　　　　２５０〜３００ｇ
牛乳　　　　　　　１００〜１２０ml
ヨーグルト　　　　大匙１
溶き卵　　　　　　約１個
（焼く前に塗る分として小匙２ほど避けておく）
植物油　　　　　　大匙１と1/2
塩　　　　　　　　小匙1/2
重曹　　　　　　　小匙1/4
《中身》
馬鈴薯　　　　　　５００ｇ
馬鈴薯茹で用塩　　大匙1/2
白っぽいチーズ　　１５０ｇ
好きなチーズ　　　８０〜１００ｇ
無塩バター　　　　５０ｇ
《焼成／仕上げ》
取り置いた溶き卵　小匙２程度
溶き卵に加える水　小匙１
仕上げ用バター　　適宜


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　今日追加したチーズは白っぽい色合いのこちらのチーズ。
　以前調べたものも、今日調べたものも白っぽい中央アジア（レシピを公開した人の出身地チーズが色々出ていた）のチーズを１種類は使っていたので。
　村で手に入る白いチーズはБрынза（ブリンザ／羊乳チーズ）やフェタかこのタイプのチーズ。
　食感は弾力があるけれどちょっと塊で崩れそうなでも崩れない感じ。
　味は薄い塩味で特に秀でているのが濃厚でまろやかな乳の味わい。
　これは美味しい。
　パッケージに４００と書いてあるから「１個４００пуб（約８００円）は高いかな。」と思ったらｋｇあたり価格だったからもっと安かった。
　村で買うことができるチーズと同程度。
　これならなくなったらまた買えます♪



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▲ by etigoya13 | 2019-02-07 22:59 | 麺類／粉もの | Comments(0)

母の味　皿うどん風焼そば

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　このところずっと食べたい気分だった皿うどん風焼そば。
　丁度材料が全て揃ったので夕食に。
　野菜も肉／魚貝もバランス良く食べる事が出来て本当に好き。
　私の中で母の味としてすぐ思い浮かぶ料理の家の一つ。
　今日はなかなか近い味に仕上って嬉しい。

〜材料〜２人分
キャベツ　　６枚
人参　　　　小１本
玉葱　　　　1/2個（本来は長ねぎ）
もやし　　　１袋
筍　　　　　1/2本
干し椎茸　　3枚
海老　　　　１０匹
浅蜊　　　　むき身で２００ｇ
イカゲソ　　１杯分
豚肉バラ　　５０ｇ
薩摩揚げ　　１枚
蒲鉾　　　　3㎝程
塩　　　　　小匙１1/2
醤油　　　　小匙１1/2
胡椒　　　　お好みで
植物油　　　大匙１
水　　　　　３００ml
片栗粉　　　大匙１12
焼そば用面　２玉

※お好みで食べる時にウスターソースを。

〜作り方〜
・干し椎茸をレシピの水３００mlで戻しておく。戻ったら薄切りにする。
・もやしはひげを取っておく。玉葱は繊維と平行に5mm厚に切る。人参は薄めの短冊切りにする。キャベツも人参と同じ程度の太さの千切りにする。
・豚肉は細切り、イカゲソも長さの３〜４等分に切っておく。殻付きの浅蜊の場合は砂出しをした後使用する。
・薩摩揚げと蒲鉾は薄めの短冊切りにしておく。
・フライパンに油を熱し、玉葱／人参／豚肉／戻して切った干し椎茸を炒める。
・玉葱が透明になって来たら残りの魚貝／薩摩揚げと蒲鉾を入れ全体に馴染ませ、残りの野菜を入れ炒める。蓋をして野菜を蒸し焼きにする。
・野菜に火が通ったら塩／醤油／胡椒を入れ気持濃い味つけにする。（後で水分を加えとろみをつけるので、この時点で薄いとかなり薄くし上がります。レシピ分量で塩気が足りない場合は適宜追加して下さい。）
・干し椎茸の戻し汁に片栗粉を入れ混ぜたものをフライパンへ流し入れとろみを付ける。
・魚焼きグリル又はオーブンまたはフライパンへ焼そばの面を乗せ所々焦げ目がつくまで焼く。
　フライパンやオーブン、グリルで使用で着るトレイがある場合は水大匙１を回しかけてから焼く。
・皿に焼いた麺をほぐして乗せ、上から餡をかけて完成です。

※今回は薄切りのバラ肉を使用していますが、固まり肉を茹で薄切りにした物を使い、水分の一部に茹で汁を使っても美味しいです。
※イカゲソ必須。

　食べる時はお好みでソースをかけても味に変化が出て美味しいです。
　この餡が残ったら翌日は丼にしてもまた美味しいから毎回たっぷり作ります。


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▲ by etigoya13 | 2015-06-21 23:35 | 麺類／粉もの | Comments(0)

ソーキそばたっぷり擂り下ろし生姜乗せ

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　お腹がすき過ぎて早く食べたい気持が前面に出てボケボケですが、ソーキそば。
　出しの昆布もそのまま刻んで具にしています。
　骨汁を参考に紅生姜ではなくたっぷりの擂り下ろし生姜を乗せて。
　しみじみ美味しい。
　昆布／豚／鰹の出しが最高なのよね。



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　今日の麺はプリプリ。
　２５０ｇの粉に対して１４０mlちょっとの水が入っています。　
　最初に捏ねている時は水分多すぎたかもと思う程なのだけれど、炭酸ナトリウム溶液を加えた時の生地は凄く締まるので多いかな位でないと延ばす時が大変です。
　今回もあんなに捏ねる時は柔らかいと思っていた生地が延ばすの大変だった。
　もう少し薄く延ばして太目に切る予定が厚みがあって太目だから香がなかったらうどんか！という見た目の麺も。汗
　でもまあ美味しかったから自分としては満足です。


〜材料〜（スープ4人分　麺２人分）
〈スープ〉
８００ｇ　　豚骨付きバラ肉
１ℓ　　　 　水
２０㎝　　 　羅臼昆布
小匙１　　 　粉にした鰹節
一掴み　　 　鰹節
小匙２　　 　塩
お好みで　 醤油
〈麺〉
２５０ｇ　 強力粉
１４０ml強　水
２ｇ　　　　炭酸ナトリウム
小匙1/2弱　 岩塩

４、５㎝　　 生姜

〜作り方〜
〈前日作業〉
・肉は水へ浸け（２０分〜）血抜きをする。血抜きが終ったら良く洗って水気を切っておく。
・鍋にスープ用の水と豚を入れ火にかける。沸騰して灰汁を取り除いたら一度冷ます。
・煮汁が冷めたら昆布をいれ再度火にかける。弱火にし昆布だしがしっかり出て薄く色付き、豚肉が柔らかくなるまで煮る。
　煮汁が濁らない様に沸騰させない様にしながら。
・肉が柔らかくなったら塩を加え更に煮る。昆布の出しなので塩味は控えめにつけ足りなければ分量内で調整して下さい。そのまま一晩冷まし味を肉にしみ込ませる。
〈当日作業〉
・麺用の水に炭酸ナトリウムと岩塩を入れ良く溶かす。
・ボウルに粉を入れ、炭酸ナトリウム溶液の半分を全体にかけ粉に水分が行き渡る様大きく混ぜる。続けて残りの1/2程を入れ更に指先で水分を粉にも見込む。残りの水分も粉気が残っているところへかけながら加え全体が水分を帯びるまで良く粉を揉み込む。
　水分が行き渡ったらラップ等をかけ休ませる。３０分
・休ませた生地をひとまとめにし表面が滑らかになる様捏ねる。ラップ等をかけて休ませる３０分
・再度同じ様に捏ね、表面が滑らかになったらラップ等をかけ休ませる。
・休ませた生地を好みの厚みに延ばし、切る。
　切ったらほぐして揉む様にして軽く縮れさせる。
・鍋にたっぷりの湯を沸かす。
・スープの鍋から昆布を引き上げ細切りにし、鍋に戻す。
・粉にした鰹節を加えスープを温める。
・麺を茹でる湯が沸いたら切った麺を入れ再沸騰するまでそのまま、沸騰したら軽くほぐし好みの茹で加減になるまで茹でる。
　茹であがったら一度麺だけ笊に上げ水でしめた後再度茹で汁へさっとつけ温める。水気を切って丼へ入れる。
　このときお好みで醤油を垂らしよく和えておく。
・スープを一度沸騰させ、鰹節を一掴み加えたら火を弱火にし１分弱程煮て丼へ装った麺へかける。
　肉と昆布を上に乗せたっぷりの擂り下ろし生姜を乗せて完成です。


　生姜はとにかく多めが美味しいのでこのために生姜買って来ました。
　やっぱり美味しい。


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▲ by etigoya13 | 2015-03-23 23:50 | 麺類／粉もの | Comments(0)

鴨肉乗せあんかけうどん

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　千鳥足でふらふら帰って来てお土産にもらったインスタント麺を食べいたく感動したのが3日前。
　今日感動を再びと夕食は手打ちうどんで餡掛けうどんにしました。
　鴨の胸肉塩麹漬けを焼いた物を添えて山椒ぱらり。
　最高だった。
　出しは羅臼昆布+飛魚。
　具は松山揚げ+湯葉に溶き卵。そして擂り下ろし生姜たっぷり。
　


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　鴨の胸肉はバラ売りが駄目だったので数個まとめて購入してあったもの。
　昨日から冷蔵庫で解凍した後、今日夕方から塩麹にマリネして焼いたもの。

・フライパンを熱し充分に温まったら皮面から焼く。塩麹でマリネしているので強めの弱火で。
・蓋をせず焼いて側面から見て厚みの半分まで色が変わったら裏返し焼く。
・側面から見て色が同じになったら厚いところに串を刺し透明な汁が出て来たら火を止める。

　この焼き方にする様になって失敗無くなりました。
　今日は味つけしてあるので漬けませんでしたが、濃く取った出しに濃いめの味つけをし、焼き上げた鴨を漬けておくのも好き。
　今日は山椒にしたけれど、柚子胡椒やかんずりも合いそう。



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　餡掛けの下にはこちらのうどんが隠れています。
　最近本当に気軽に打てる様になって嬉しい。



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　こちらが連合いが出張者からお土産に頂いたどん兵衛あんかけうどん。
　かなりしっかりしたとろみと生姜の風味が酔っ払った体に染み入りました。
　これを食べたおかげで今日の餡掛けうどんが有るので出張者に再度感謝していたと伝えてもらわねば。
　ごちそうさまでした。



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　おまけ。
　今日のお昼に作ったサラダ。
　カニカマ／コーン缶／茹で卵／炒め玉葱（本来は生玉葱）入りの簡単サラダ。
　単純な材料だしほぼ切って混ぜるだけに近いのに時々食べたくなる味です。



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▲ by etigoya13 | 2015-03-15 23:24 | 麺類／粉もの | Comments(2)

Karjalanpiirakka（カルヤランピーラッカ）を復習試食

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　今回の休暇でKippisさん宅で習ったKarjalanpiirakka（カルヤランピーラッカ／カレリヤ地方のパイ）を早速復習。
　むむ、成形ちょと焦ってる？微妙に形が。
　でも味の方はちゃんと美味しく出来てホッとしました。
　米を牛乳で炊くっていうのは連合い実はかなり苦手なのだけれど、このパイに関しては大丈夫になったらしい。
　やっぱり食べず嫌い？
　甘くなければなんとかなるのか？？



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　寝ぼけていたのかお米の量がちょっと多くて倍量になってしまいましたが（滝汗）、炊き上がりは確かこんな感じでもったりしていたはず。
　すくって落とすとも〜〜〜ったりという感じで重たげに落ちていきます。



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　アップ。　
　米の形が消えそうでいて来えない、水分無くなりそうでなんとか有るそんな感じでしょうか。
　最初水である程度まで炊いた後牛乳を入れながらこの固さにするまでが結構時間掛かって、実はこのパイの中で一番時間が掛かる作業じゃないかとすら思います。
　ついていないといないしね時々かき混ぜるから。



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　茹で卵とバターのディップも作って頂きま〜す。
　むふふ、これ良いわ〜冷凍庫に有ると安心する。
　ちょっと小腹が空いたらオーブンで温めればすぐ美味しいってね。
　明日芸術家さん宅へ持って行こう♪
　きっと気にいると思う。



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▲ by etigoya13 | 2015-02-18 23:30 | 麺類／粉もの | Comments(2)
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