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カテゴリ:保存食( 30 )

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 ぽたぽた漬け同様に昨年仕込んだ青梅の砂糖漬けも気分転換に食べています。
 カリカリに仕上がって
 紫蘇も加えたので紫蘇の風味も加わり好み。
 ぽたぽた漬けが繊細な食感なら砂糖漬けは食べ応えある歯ざわりでどちらもお気に入り。
 蒸し暑い時や暑い夏を乗り切る友となりそうです。
 そんな砂糖漬けを南高梅の青いもので仕込むためにまずは下漬けの塩水漬け中。
 中の梅が黄色く色が変わったら次の工程。
 砂糖漬けは下漬けに数日かかるだけであとは放置しておけばいいので梅仕事の中ではさしす漬けと同じぐらい簡単で大雑把な私向き。
  
 ザラメ買ってこなければ。


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 このところ昨年仕込んだぽたぽた漬けを気分転換のお茶うけとしていただいています。
 これがぷっくりじゅわ〜っと甘酸っぱくて美味しい。
 昨年は南高梅と青梅とだけ書いて売っていたものの2種類で仕込んでいます。
 白い方が青梅を自宅で追熟させたもの、右が赤紫蘇と一緒につけたものが南高梅。
 うーん、仕上がりのじゅわっと感と皮柔らかさと香りが南高梅の方が柔らかく華やかかもしれないけれど、青梅も十分に美味しい。
 私の舌には青梅で十分か?



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 昨年仕込んだぽたぽた漬けを食べたり、梅サワーを仕込んだ後の小梅をつまんでいて、梅サワーの小梅でぽたぽた漬けを作っても美味しいのでは?と思い今日はまずパープルクイーンでぽたぽた漬けを仕込んでみることに。
 これが今年の梅仕事第1弾となりました。
 今日は塩漬けまで。
 4日置いたら干すのだけれど、しばらく晴れの日が続きそうにはないので4日たったら冷蔵庫で待機してもらいましょう。
 うまくいくといいなー。



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 昨年初めて作って美味しかった山椒の実の保存食。
 「健康おかず作りおき元気の素!「一汁三菜」の食卓 横山 タカ子著」主婦と生活社から。
 まずはP116掲載の山椒しょうゆ漬け。
 
 生のままでいいこと、つけたらそのまま放置しておけばいいことが大雑把な私にぴったり。
 生でつけて食感はどうなのか?と昨年仕込んだ時は思ったけれど、硬いわけでもなく風味は抜群でこんなに簡単で美味しいならと仕込むことに。
 醤油漬けは近所の八百屋でまだ売っている山椒の実で仕込みました。
 ひとまず2瓶。
 冷凍庫に冷凍してある山椒の実があるのでそのうち追加で作るかもしれないけれど、今は保管場所がないのでこれぐらいで。

 昨年同様本掲載の分量ではなく、瓶に詰められるだけ詰めた山椒の実がひたひたになるよう醤油を注いで現在保存中。
 秋に食べ始めるのが楽しみです。



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 今日の夕食。
 お昼に食べ過ぎてお腹が空かないので芸術家さん宅からいただいてきて冷蔵庫の主になっていた瓶詰めを開けました。
 こちら自家製のトマトジュース漬け胡瓜とトマトのマリネ。
 トマトジュースも飲めるぐらいの塩分量なのに、胡瓜とトマトにしっかり味がついていてかなり好み。
 私が帯同していた時に芸術家さん宅でいただいたことのある胡瓜とトマトのマリネは塩水が基本で他にその夏漬け込む時に庭にある香草や大蒜、故障などとともに漬け込んだもの。
 それはそれで美味しいのだけれど、ジュースも飲めるこの保存食はかなり興味あり。
 ママ作り方覚えているだろうか?
 帰国前になんとか聞き出したい。
 帯同していた時に食べたことがあるマリネよりもきゅうりは生に近い食感。
 トマトは以前食べたことがあるマリネ同様しっかり漬かっている食感と違いがあるのが面白い。



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 村では市販の野菜マリネとかジュースなどが入っている大きさの瓶にたっぷり。
 それでも塩味薄めで野菜と同じように食べることができるのであっという間になくなりそうですよ。
 これ、実は昨年の夏ごろいただいたのだったと思う。
 連れ合いがあまりこの手のマリネ食べないからず〜〜〜っと冷蔵庫内で放置状態だったのをようやっと今回私があけました。
 もっと早くあけて食べればよかったよ。
 そうしたら昨年作り方聞いて村で仕込むことできたのにね。



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 胡瓜は村で定番の小さいずんぐりむっくりタイプ。
 日本だとピクルス用の胡瓜が近いです。
 トマトも胡瓜も毎年たくさん取れるのでこういう保存食は複数味違いで作るのが芸術家さん宅の定番。
 村にはこんな果肉たっぷりのトマトジュースなんてないから自家製だと思うのだけれどすりおろしたのかしら?
 週末聞き出せるといいなー。



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 まだ近所の八百屋で山椒の実が手に入るので、以前から気になっていた保存食を2種類仕込みました。
 「健康おかず作りおき元気の素!「一汁三菜」の食卓 横山 タカ子著」主婦と生活社から。
 まずはP116掲載の山椒しょうゆ漬け。
 掲載の分量ではなく売っていた2パックをひたひたの醤油に漬け込んでいます。
 9月ぐらいから食べることができるはず。
 保存期間は半年ほどだとか。少量仕込みなら仕上がって食べきる頃に次の旬がきそうです。
 あく抜きもせず、下ゆでもしない生の実を漬け込むだけ。
 とても簡単なのだけれど、それがどのように仕上がるのか楽しみです。



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 P14−15掲載「山椒のしょうゆ糀
 こちらもすでに仕込み済みだった醤油糀と買ってきた山椒の実を生のまま和えて放置。
しょうゆ漬けよりも少し時間がかかって半年後から。
 年内に食べ始めることがギリギリできるという状態だけれど、楽しみです。
 しょうゆ漬けより保存がきくのは便利。保存期間は1年ほど。
 ちょっと醤油糀の方が多いのでまた山椒の実追加しよう〜。
 
 今回作った2種類が美味しかったら、来年以降はまとめて購入する山椒の実を煮るのは少しにしてほとんどこうやって生のまま漬け込むのも良さそうですね。
 味見する日が待ち遠しい。



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by etigoya13 | 2018-06-04 15:30 | 保存食
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 昨日古城梅の梅サワーを仕込んだのを皮切りに2018年の梅仕事が始まりました。
 続けて生協で頼んでおいたパープルクィーンが届いたので今日はパープルクィーンサワーを。
 3年前、帰任してすぐがちょうど梅の出回る時期近く。
 初めてカタログでパープルクィーンという品種を知り試して以来毎年仕込むようになりました。
 小粒の梅なのだけれど、淡い色の酢や焼酎に漬け込むとロゼの仕上がりになります。
 今年のリンゴ酢は少し濃い色が付いています。
 さて、どんな仕上がりになるでしょう?
 使用したリンゴ酢はムカイ林檎店の「りんごっ酢しあわせっ酢」使用。
 量販品よりもきりりとした酸味が蒸し暑い時期の飲み物にいいのではないかと期待しています。
 
 今年は梅1kgに対して氷砂糖は800g程度(一度に全て加えず半分は先に、残りは少しずつ砂糖を加えていく予定)最後のほうに蜂蜜を加えてみようと思っています。
 一昨年つけたパープルクィーンサワーが残りわずかになるほど今年はすでにお世話になっているから他の梅でも仕込まねば。
 今年は古城梅/パープルクィーンときているから最後は南高梅かな。
 梅干しに比べれば梅を洗っておへそ取りが一番手間というぐらい仕込み簡単な梅サワーや梅酒。
 時期を逃さず仕込まないとね。



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 昨日サワーを仕込んだ古城梅は半分をぽたぽた煮にしてみました。
 昨年ぽたぽた漬けのほうを初めて作ってシャキッとしたい時のお茶請けにぴったりだったので、より簡単なこちらも試してみることに。
 「作って楽しむ信州の保存食」横山タカ子著 信濃毎日新聞社P17掲載のもの。
 材料が梅/砂糖/日本酒だけなところも保存性たかそうで楽しみです。
 まずは初めてなので500グラムの梅で作ったけれど、味身をしたら美味しいので次は1kgの梅で仕込もうと思います。

 梅 500g 砂糖 300g 日本酒 200ml

 南高梅や白加賀など梅を変えて作っても食感や酸味に違いが出て楽しめそう。
 ちょうど両方とも近所で手に入るししばらく梅仕事楽しめそうです。
 一粒味見をしたけれど、砂糖がしっかり入っている割に(煮汁はかなり甘い仕上がり)梅自体は酸味が効いていて甘すぎるということはないとわかりました。
 これは砂糖を減らしたら酸っぱすぎるかもと分量通りに次も作ります。
 新しい部屋のガスコンロ、ごく弱火が結構強めでコトコト煮るというのが難しく途中で一度吹きこぼれ。涙
 次は深さのある鍋でコトコト皮にシワがよらないよう挑みたい。

 ちなみに昨年は03/06/2017年にパープルクィーンサワーを仕込んだのですが、届いた梅はもっと硬かった。
 ところが今年は受け取った時すでに柔らかい感触があって、水で洗った時も2粒ほど破けてしまうぐらい熟していました。
 花の季節も前にずれているというけれど、果物や野菜も旬が少し前にずれているのね今年と実感中。
 


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 雪の下キャベツの残りと新たに買ってきた重量あるキャベツを使ってКВАШЕНАЯ КАПУСТА(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)を仕込みました。
 材料はキャベツ/人参/塩のたった3品。
 今回はキャベツ2kgで仕込みました。
 小さめのジップ付き食品保存袋3袋分。
 まずはスープだな〜。


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 刻んで塩を混ぜ込んで重石をして発酵を待つだけといういたって簡単な保存食だけれど、これがいろいろ使えるのです。
 発酵が進むと、最初は透明だった漬け汁が白濁してくるのが目安。
 白濁してきたらあとは好みの味になるまで常温で漬けておいてもいいし、早めに冷蔵庫に入れ発酵を遅らせても。
 好みになったら冷凍庫で保存することも可能です。

 発酵したてのものは生玉葱/植物油と和えてサラダに。
 宴席ではお酒が弱いと一言でも言おうものなら「二日酔いに効くから」と漬け汁を飲まされたりします。
 発酵が進めば、Щи(シィー/塩漬け発酵キャベツのスープ)やСолянка из утки(サリャンカ イズ ウートゥキ/鴨と塩漬け発酵キャベツのオーブン焼き)も美味しいのでオススメです。





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 楽子さんのブログで見て以来作ってみたくてブックマークしていた梅ジャム、念願かなって今日仕込んでみました。
 使ったのは埼玉県産の南高梅。
 購入した時は一部熟し始めていたもののまだ青い方が多かったので数日にわたり追熟。
 本当に梅をつい熟する時って香が良くて爽やかで梅雨の時期にぴったりの作業かもしれない。
 我が家の周りでは熟した梅はほとんど売っていないので早めに青い状態で買ってつい熟しています。
 詳しい作り方は楽子さんのブログで見て頂ければと思いますが、今回初めて作ってみて一番時間が掛かったのは黄熟させるところかもしれません。
 あとは鍋でゆるゆると(沸騰させ無い度小さい泡が少したっている位)茹でながら皮がはじけるかはじけないかというところで引き上げムーランへ。
 ムーランの上でヘラとスプーンで実をこそげ、種は別の器へ入れて行きながらどんどん茹で上げ適宜溜ったらムーランで濾していきました。
 ムーランだとやはり皮の本当に表面の部分は残ってしまいましたが、そこは楽子さんのブログで知った梅ジュースの鍋へ。
 青梅を使った時はフードプロセッサーもムーランも使わなかったらどうにも粒が残ってしまったけれど、まだ青梅手に入るのでもう一度作ってみようかと言う気になる滑らかなジャムに仕上りました。
 ジャムというより見た目はジュレですね。
 砂糖を加えてからは砂糖が溶けるまでで既に皿に取ると直ぐにとろみが付く程で本当に手軽に仕上って楽しい。
 1kgですが小さめの南高梅、予想より出来上がりの量が少なかったのでこちらももう一度仕込みたいところ。
 なるべく熟した梅が手に入ると良いのだけれど。
 一瓶は芸術家さんへのお土産に。
 そのため我が家の梅ジャムはかなり砂糖多め。なにせ芸術家さんは酸味でお腹を壊す上にジャムの類いはこの上なく甘いものが好きだから。
 さすがに自家消費分もあるので歯が浮く程甘くは出来ないけれど、甘酸っぱい梅の味と香を堪能できるジャムに仕上りました。

 無事チケットの手配が済み、村へ白樺樹皮採取へ行く事が出来る様になったのでそのお土産に。
 日本のプラムのジャムを。
 喜んでくれると良いな〜。
 きっと黒パンと相性良いのではないかと思うのだ。



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 今日のお茶の友はロシアに入る時に仕込んで持ち帰った姫林檎の様な小さい林檎のジュレ。
 これ甘さはかなりしっかりしていますが、おかげで悪くならず。
 甘酸っぱさはちゃんと残っています。
 これに紅茶を合わせて。
 甘い物をなめては紅茶を飲むって言う事をすると芸術家さん宅でのお茶の時間を思い出します。
 


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 今日はお茶のお供にと試作したВаренье(ワレーニエ/果実の形が残る緩いジャム)を持って芸術家さん宅へ。
 幾らなんでもちょっと緩すぎたかも。
 それでもаива(アイワー/マルメロ)好きな芸術家さん喜んでくれたので良かったわ。
 アイワーって煮る前は素っ気ない色合いなのに、仕上ると美しいピンク色になるのが良いですね。
 今日は以前マリーナさんのワレーニエを頂いて気にいっていた胡桃を入れたり、ママがよく入れるレモンも加えて食感や味わいに少し変化をつけた味に仕上げています。
 これは味見用なので小さい瓶に入れて持って行ったけれど、次は大きな瓶で持って行ってたっぷり食べよう。



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 剥いた皮と種周りの部分だけ水で別に煮ているところ。
 この時の水分量が多すぎた。



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 皮を剥いたアイワーは刻んで砂糖と和えておきました。
 切った物を塩水へつけておくというのも何処かで見かけたけれど、今日はそう言うところは全部省いて。
 仕上り特に気になる事も無かったので次も切って砂糖で和えておく形かな。
 レモンは煮始める直前に切って入れ、胡桃はほぼ煮あがってから加えました。
 美味しかったから次回は分量出して覚え書きせねば。



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