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カテゴリ:パン( 100 )

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 日本にいる時から食べたかったのだけれど、1人だとなかなか作る気にならずようやっと村で作ったПончик(ポンチキ/イーストドーナッツ)。
 本当はもっと前に作ってたっぷり楽しみたかったけれど、そろそろ帰国という時期に作っているから芸術家さん宅へ招待されている今日揚げまくって一緒に消費してもらうことに。
 好きな馬鈴薯入り生地で作ったのだけれど、発酵が結構早く進んでしまってやや過発酵。汗 
 やっぱりもう少し早く揚げに入ることができたらより美味しかったかな。
 ↓今回は強力粉の消費も兼ねているので下記リンクの分量で。
 他に仕込んだお菓子を合わせてほぼ消費できました粉。
 プレーン生地1種類目はシナモンシュガーで。
 これは定番の美味しさ。
 過発酵気味でなければさらにふんわり仕上がったのにねー。



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 プレーン生地もう1種類(奥)の味は粉糖とインスタントコーヒーを潰したものを混ぜたコーヒーシュガーを。
 これが結構美味しかった。
 最初は甘いだけかと思いきや、少したつとコーヒーが香ってよく合う。
 時間が立った方がもしかしたらこれは美味しいのかも。
 手前は村で積んだПолынь(ポリン/蓬)を練りこんだポンチキ。
 こちらは粉糖がなくなったのでグラニュー糖をまぶして。
 ポリンは人によっては毒草と位置付けている人もいるので食べる人と食べない人にきっちり別れていたけれど、予想よりみなさん手を伸ばしていてホッとする。



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 昨日焼いたСочни(ソーチニ/カッテージチーズをクッキー生地で挟んだお菓子)も味見してもらおうと追加。
 見た目でまず「ソーチニ」とか「ソーチニク」と呼んでくれたので一応見た目は合格らしい。
 味の方は今日のメンバーには甘さ控えめだったかも。
 Творог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)の餡が滑らかに仕上がっていて嬉しい。
 さらに一晩おいたことで焼きたては生地サクサク餡しっとりだったものが生地の内側もしっとりして来て一体感が増していました。
 今度はもっと生地厚めを目指そう。



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 こんな感じで缶いっぱいに詰めさらに写真は写していないけれどТворожные ушки(トゥヴォーロジヌィエ ウーシュキ/耳型カッテージチーズの焼き菓子)も入れて。
 このウーシュキは好評でかなり減っていて嬉しいわ〜。

 今日は芸術家さん宅で馬鈴薯の植え付けがあり、それを手伝った知人と長男を労う仕事の後の一杯に行ったのでお菓子を持って行った代わりにたっぷりの肉や早くも収穫できるほどにサラダに向く野菜を育てた知人宅の野菜を食べて村ご飯満喫したのでした。
 ちょっと食べ過ぎた。



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 先の日曜日、散歩で蓬を半袋ほど収穫。
 さらに今日も連れ合いが夕食いらないということでまだ明るい19時代に近所の草むらで蓬を摘んでパン生地に練りこみました。
 あんぱんのような包むタイプのパンは苦手だったのだけれど、今回の滞在中他にも包むものを作ったら慣れたみたいで大丈夫になってきました。
 焼き上がりは深夜になったので、味見は今朝に持ち越し。
 このパンを仕込んでいるときは摘むとき、茹でるとき、刻むとき、練り込む時と春らしい蓬の香りが台所に広がって心地よかったです。
 あんこは同時にコンロとオーブンが使えないのでパンを焼きながらオーブンで加熱したけれど、さて味は?
 パン生地は昨日のХачапури(ハチャプリ/ジョージア(旧グルジア)のチーズパン)生地を一部よけておいて転用。
 そのおかげでとても包みやすくてよかった。



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 20時近くがどれぐらいの明るさかといえばただいま晴れていればこれぐらい。
 1月に村に遊びにきた時から比べるとグググっと日照時間が伸びました。
 だから外が明るいからと夕食準備をしていないと気づけばすごい遅くに準備開始になってしまうこの頃です。



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 今朝早速切ってみる。
 連れ合いあんぱん好きなので餡子たっぷりに。
 出勤する直前なのに少し食べたかったようで玄関から戻ってきました連れ合い。
 まだ残っているから大丈夫よ。
 1個はバターなしだけれど、残り3個はあんバターにしてあります。
 生地がちょい薄めなので蓬の味は両端や閉じたとこの出ないとあまり強くないけれど、ちゃんと鼻にふわりと抜けてきて春の味。
 餡子も甘すぎず薄すぎずでいい感じに仕上がりました。
 ただ最後、ちょっと加熱しすぎてしまって餡の汁気がなくなってしまったのは失敗。苦笑
 次作るときは水分気をつけないとね。



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 今回の小豆は村のスーパーに入荷した小豆を使ってみました〜。
 さすがにちょっとアク抜きで茹でこぼさないとかなり刺激的でしたが、仕上がった餡はちゃんと餡の味。
 しかし、これこちらの人は何に使うのでしょうね?
 私の周りのロシア人知人は豆が甘いのダメなのだけれど…。
 塩味で料理に使うのだろうか。
 このスーパーの品揃え時々気になります。
 実は餅米も買ってあるのだけれど、あと数日でおはぎ消費できるだろうか?
 作るか思案中。



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 1月からの滞在中作りたかったけれど、最後の方はСамса(サムサ/中央アジアのパイ)やЧебуреки(チェブレキ/クリミア・タタール人の民族料理:半月薄型揚げピロシキ)の練習で終わってしまい今回に回っていたパンをようやっと試してみる。
 
Хачапури(ハチャプリ/ジョージアのチーズパン)

 現在滞在中のアパートにあるオーブンは庫内高さが低くく、中の天板は曲がっていたりで予定通り平らに入らなかったり西高東低の加熱具合だったりでコツを掴めず。
 さらにコンロと一体型なのだけれど、オーブンかコンロどちらかしか使えないため、同時に加熱して起きたかった豆を下段で加熱すると薄焼きのパンだからギリギリかなという高さ。
 当然熱源にも近くなるので最後まで入れ替えたりしつつ焼いたけれど感覚掴めず終わってしまった。
 本当はもう少し色白に焼き上げる予定だったのに。苦笑
 とりあえず一番マシに焼き上げたものは芸術家さん宅で味見してもらう予定。
 東京の家へ戻れば庫内は大きくなるので予定の温度でうまく焼けるのではないかと期待しちゃう。

 今回はハチャプリ4個分の生地を作って、1個分は別のパンに使用しています。

〜材料〜4個分
《生地》
強力粉500g
牛乳200ml
水125ml
ドライイースト10g
植物油スープスプーン3
塩小匙1 
馬鈴薯ピューレ 100g
(ピューレは好みで入れているので本来は入りません)
《中身》
好きなチーズ2〜3種類200〜300g
白味1個
《仕上げ》
卵黄1個
バター適宜


 ※生地は柔らかい配合なので、作業の際は適宜分量外の打ち粉を使用。

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 チーズの在庫が入れたい量より少なかったことと、綿棒を出して作業する場所をケチって手で伸ばしたからちょっと生地が厚くてチーズが貧相になってしまったの。
 日本ではたっぷりチーズで試してみたい。
 ところで、今回はナチュラルチーズでも白っぽくて乳の味が濃厚な塩味チーズ(フェタチーズやБрынза(ブリンザ/塩気の強い羊乳チーズ)よりはまろやか)ととてもよく伸びるナチュラルチーズを合わせたのだけれど、日本ではこの白い方のチーズ何で代用しようか悩みますね。
 このためにチーズ専門店で買うのは現実的ではないし帰ったらお店の棚を見ながら考えようと思います。
 私はチーズは白いチーズは半分以下で溶けるチーズがたっぷりの方が多い仕上がりが好みかな。
 次回はそのように。



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 つづきもよかったら。



つづき
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 昨日の夜生地を仕込んでいたパンを朝起きてから2次発酵、オーブンで焼いてお昼。
 このところずーっと食べたかったオープン卵サンドに。
 冷めたての端はバターだけで味わいます。
 前回は焼けていないうちに鍋を一度出してしまったけれど、今回は焼成時間が来るまで待ったのでしぼむことはなかったけれど…いまひとつ盛り上がらず。
 あ、でも好みの食感ではあったので今週は朝食が楽しみだな。

今日の材料

強力粉     200グラム
ライ麦粉    50グラム
塩       小匙1/2
ドライイースト  小匙1/4
水       180ml
 


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 久しぶりにパンを焼く。
 生地を作っていた時、高加水のパンとはいえ水分が多すぎ。
 あげくにイーストの予備発酵を微妙に失敗気味だったので発酵時間がえらいかかってしまったわ。
 それでもなんとかむっちりなパンが焼きあがってホッとしました。
 次はもう少し水分を減らして高さが出るのを目指したい。

 粉は強力粉200グラム、ライ麦粉50g。
 水分多いのでヘラでぐるぐる混ぜた後は低温発酵で放置しておけばいいので作るのは楽だからこそぼーっとしていないで配合はきっちりしないとねと反省したのでした。



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 昨日仕込んだパン生地が今ひとつの出来でそのまま一晩放置。
 朝分割成形してフライパン焼きに。

 村に住んでいた時接していた周りのロシア人はパン生地を作るとなると1kg又は2kg袋1袋全て発酵生地にして、必要分量以外は冷凍又は冷蔵庫で保管して必要な分ずつ使っていました。
 私は村に行くまでパンは買う物で作る物ではなかったからとても新鮮だったことを思い出します。
 お店でも冷凍パン生地が売っていて本当に家でパンを焼くことがお米を炊くように一般的なのだと冷凍されたパン生地を見た時思ったなー。
 ある平日のお昼、芸術家さん部屋の隣で働いている女性の家でお昼となった時デザートの在庫がなかった。
 そんな時彼女は冷蔵庫からパン生地を取り出して必要分量切った後さっとフライパンで焼いて砂糖をまぶして出してくれたんです。
 揚げパンともまた違う揚げ焼きのそのパン生地は素朴で美味しく、しっかりお昼を食べた後にさらにお代わりしてしまいました。
 芸術家さん宅でもそうだったけれど、甘い物がなかったら食事用のパンやパン生地で甘い味付けにしてデザートにという展開の柔軟性にただただワクワクしていたのは楽しい思い出。
 まあそれが炭水化物過多に繋がっている=太る元でもあるのだけれど。主菜のつけ合わせも皿半分以上炭水化物だし、それだけ炭水化物添えておいてパンは別添えでたっぷりだし。苦笑
 
 そんなことを思い出しながら、失敗パン生地を焼いてみればちゃんとぷくっと膨らみオーブンで焼く物とはまた違うパン生地の美味しさを堪能して充実の朝ごはんとなったのでした。
 今日は砂糖とシナモンをかけて。
 
 こういう展開の仕方を覚えてからパン生地の失敗も美味しく食べることができるようになり最後まで美味しく。
 今日の失敗の要因はイーストが予備発酵仕切らないうちに捏ねに入ったうえに水分過多でどうにも予定の生地にならなかったこと。
 次はちゃんと予備発酵させて水分量間違わないようにしなければ。
 


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 饅頭酒からの饅頭作りを飽きもせず続けていて、饅頭消費中合間には饅頭酒パンも作るようになってきました。
 今日は連れ合いから誕生日プレゼントにもらったダッチオーブンで鍋焼きパンを作ってみました。
 以前購入した楕円蓋つきの鋳鉄パンで焼いた時はそのパンには生地量多すぎて、釜伸びしたパン生地にくっきり蓋の跡がついてしまったけれど、今回はいい感じ。
 パーチメントペーパーが小さすぎたために鍋へ移す前に不細工になってしまったけれど、いい感じにパリッと焼きあがる。
 やっぱりこの方法だと夜寝る前に生地を仕込んで一晩放置、朝丸めなおしパーチメントシートの上で2時間ほど発酵させる。
 パーチメントシートごと30分230度で空焼きしたダッチオーブンへ入れ、蓋をして20分。
 蓋をとって16分ほど焼いて完成。
 我が家のオーブンは比較的短時間で焼きあがるようで、黒パンも村にいた時と同じ時間で焼いたら黒焦げになりそうに。
 早く焼きあがるってありがたい。

〜材料〜
強力粉  250グラム
発酵生地 150グラム
塩    小匙1/2

発酵生地は饅頭酒と強力粉を同量を毎日混ぜ合わせているものを使って。



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 今日の饅頭酒パンはちょっと米の風味が弱かったので次回は米と麹も使って発酵生地を作りたい。
 このパンはチーズもよく会うけれど、バターにジャムや蜂蜜で甘みをつけても美味しいからしばらくはまりそう。
 前回は夕食が出来上がってしまい食べた後焼いたら過発酵でもう生地を鍋へ移すのも一苦労だったけれど、今回は少し気泡らしい気泡になってよかったわ。
 次回はパーチメントシートをもう少し大きく切って落とさないよう気をつけねば。



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 我が家の鋳鉄鍋では一番深さがあって蓋つきのこちらが今日は大活躍。
 パンを焼いた後は豆を煮て、豆を煮た後は肉を焼き、豆を戻してトマトの水分で煮込み。
 主食からおかずまで大活躍の1日でした。
 連れ合いが見立てた誕生日プレゼント使いやすいお気に入りになりそうです。



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 饅頭酒と強力粉を合わせて混ぜることを3日繰り返し、日に日に発酵力が上がってきたのでパンを焼いてみる。
 駐在中自家製酵母を起こして焼くパンを何度か試したけれど、今思えば失敗といってもいい焼き上がりばかり。
 ライ麦粉で種を起こして焼くパンを習うまで天然酵母のパンを焼くことはありませんでした。
 どうにも苦手で。
 ライ麦パンがこのところ安定して焼けるようになり、饅頭酒もぶくぶくと良く発酵するので背中を押されやる気に。
 そんなほぼ初めてと言ってもいいぐらいのパンを焼くというのに目分量。汗
 夕食調理に使っていたオーブンを設定温度間違え追加で温度を上げて再加熱する必要が出てしまって予定通りにオーブンへ入れることかなわず。
 最終発酵が過発酵気味だったので失敗かと思ったけれど、焼きあがったパンは美味しくてホッとした。
 全部パン粉にするの大変ですからね。
 食べる時にほのかに日本酒のような香りがして噛むほどに甘く。
 次作る時はちゃんと計量しよう。



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 ちょっと色黒に焼きあがったЖаворонки(ジャボロンキ/ひばりパン)。
 今回は生地に熟成して色が茶色くなっている酒粕を使用したので焼く前から色黒に。
 その代わり酒粕が生地に滑らかに混ざって香りも高く美味しい。
 餡子入れて成形はわたしには難しいかった。
 生地の状態は良くて成形しやすいのだけれど、細長く延ばすときに餡子が出てきてしまうため、どうしても短めになってずんぐりムックリに。汗
 少量イーストで時間をかけて発酵させているので酒粕の香りだけが際立つ焼き上がりで美味しい。
 油分入れていないけれど、酒粕入りなのでしっとりです。


〜材料〜6個分
強力粉     300g
水       170〜180ml
ドライイースト  小匙1/2強
砂糖      小匙3
塩       小匙1/2
酒粕      30グラム
餡       適宜
目用餡     6粒(半分にしておく) 

作り方はこちらをどうぞ。




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 ロシアでПасха(パスハ/復活祭)前の春が感じられる様になって来た時期に食べるЖаворонки(ジャボロンキ/ひばりパン)を急に食べたくなり夜作り始める。
 精進レシピでちょっぴり和風ジャボロンキ。
 生地に酒粕を入れ、いつもは入れないけれど、中に餡を巻き込んでみました。
 目も小豆。
 連れ合いが干しぶどうが苦手なので小豆で目っていいかも。
 生地は砂糖の量がイーストの餌程度だったので色白な仕上がりです。
 食べてみてむしろ生地の方は塩味強目のハード系パンに近い味にして餡をもう少しだけ甘くした組み合わせもいいかも。
 次のジャボロンキは卵や牛乳、油脂も使ったリッチな生地にしてみよう。



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 このパンを作ると毎回思うけれど、焼き上がりに並んでいる姿は頬ゆるむコロコロ感。
 ほっとするわ〜。
 でも角度を変えると…アザラシに見えなくもない。汗
 アザラシの方が整形楽かも。



〜材料〜6個分
強力粉     250g
水       170〜180ml
ドライイースト  小匙11/2
砂糖      小匙3g
塩       小匙1/2
酒粕      10グラム
餡       適宜
目用餡     6粒(半分にしておく) 

作り方はこちらをどうぞ。



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