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カテゴリ:おやつ/軽食/お弁当( 129 )

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 蕗の薹が出回っているうちに作らないとねと焼きもちを。
 群馬県の素朴なおやつ。
 粉ものの中ではかなり手軽に作ることができるものの一つで好きです。
 今は蕗の薹が旬で入れているけれど、別のものでもいいみたいなので山椒の実と味噌も試してみたい。
 
〜材料〜(小さい円形10個分)
粉   250g
重曹  小匙1
酢   小匙11/2
みそ  大匙11/2
砂糖  大匙3
水   100ml〜(カップに200ml程用意しておいて調整する)
蕗の薹 開いていないもの5個

〜作り方〜
・重曹と酢を良く混ぜておく。粉をボウルに測り入れておく。 
 味噌と砂糖も測って粉の上にのせておく。
・蕗の薹を細かく刻み粉へ入れよく混ぜる。
 蕗の薹と味噌が粉に混ざったら重曹を溶かした酢を入れ、さらに水を少しずつ加える。
 全体に水分が行き渡ったるように。
・全体に水分が行き渡ったら力を入れすぎないようにしながらまとめていく。
・全体がまとま力を込めず軽く捏ねる。
・捏ねたら8〜10個ほどに分割し丸める。
 分割が終わったら2時間ほど布巾などをかけて生地を休ませる。
・鋳鉄のパンを熱し、十分に温まったら一旦火からはずし丸めた生地を少し潰し気味にして置く。
・極弱火にして両面を焼く。側面の色が変わり始めたら裏返し同じように焼いていく。
・厚みが出た場合、側面も転がしながら焼く。
・粗熱が取れたら1個ずつラップで包む。


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 今日焼きあがったものの切ったところが上の写真。
 昨日焼いたものが右の写真。
 右は強く捏ねすぎた上に厚みが出すぎたと押し付けて焼いてしまったため、歯ごたえが…出過ぎていました。汗
 その反省から今日は力を入れず優しくまとめるように捏ね、生地をしっかり休ませて焼いています。
 我が家薄力粉を在庫していないので、昨日が地粉(中力粉でした)、今日は強力粉で焼いています。
 強力粉でも力を入れず優しくこねれば十分柔らかく美味しく仕上がるとわかったから定番朝食&おやつになりそう。

 これ蕗の薹味噌を仕込んでその味噌を練りこんで焼けば、春以外も楽しめそう。


 以前の記事はこちら→



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 朝食は昨日焼いたОладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)に御節の黒豆を乗せ、その上からたっぷりСметана(スメタナ/サワークリーム)♪
 今在庫のスメタナは濃厚でイギリスのクロテッドクリームに近い味わいと感触のもの。
 黒豆ともよく合います。
 アラージーはやっぱり焼きたてを食べるのが一番美味しいけれど、翌日もオーブンやレンジで温めるとまた美味しくいただけます。
 日露折衷の朝食となりました。
 アラージーを焼くときにいつも思うけれど、発酵した生地を焼いているときの香りに癒されるんですよね。
 私はイースト発酵のものが好きなのでイースト発酵で。
 重曹やベーキングパウダーのレシピもあるのだけれど、やっぱりイースト生地を焼くときの至福を考えると発酵時間は多少かかってもイースト生地が好き。



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 朝食といえば、以前に紹介したロシア朝食の定番オムレツ。
 写真はホテルでいただいたもので、泡立て直後を美味しそうに焼き上げたもの。
 
 このロシア朝食定番オムレツが朝時間.jp様のサイト内にある
『今日のイチオシ朝ごはん』というコーナーで1月6日(土)にありがたくも紹介いただけることになりました。
 日本のオムレツとはちょっと違うロシアのオムレツ、ぜひこの機会に試してみてくださいね。
 焼きたては上の写真のようにふんわりですが、どんどんしぼんでしまうので冬の朝熱々を楽しんでいただければと思います。

 



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 生協で頼んでいた紅玉が届いて食べたかった林檎入りのОладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)。
 朝一番で仕込んで本当はもう少し早い時間に食べる予定が…とってもゆっくり発酵で焼き上がりが遅くなりました。
 やっぱりイースト古いかも。苦笑
 連れ合いは何も入っていない定番中の定番が好きなので一人の時でないとなかなか焼けない林檎入り♪
 今日は満喫しました〜。



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 林檎に生地がちょびっと付いているという感じなんですが、発酵生地なのでやっぱり風味がありしっかり生地自体も主張しています。
 紅玉の甘酸っぱさに負けない生地の風味。
 やっぱり林檎入りアラージーは美味しい。



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 生地をフライパンに落とした状態。
 林檎たっぷりで生地がちょろっと付いている状態なのがわかるとおもいます。



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 鎚に気泡が弾け穴が空いてきたら返しどき。
 鋳鉄の鍋がどれもいい具合に馴染んできていてロシアの粉物がおいしく焼けるようになってきたのがまた嬉しい。 
 今度は葡萄入れてみようか思案中。

〜材料〜
牛乳     100ml
甘酒     30ml
卵      1個 
強力粉    大匙5〜6
イースト    小匙1/2
砂糖     大匙2
塩      小匙1/2
紅玉(小玉) 1個
バター    10g
植物油    大匙1

 少人数で食べきりやすい分量になっているので気軽に作ってみてほしいロシアの粉物です。
 ぜひ。



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 健康おかず作り置き 元気のもと!「一汁三菜」の食卓」横山タカ子著主婦と生活社からP125掲載「雑穀あんかけもち」を朝食に。
 ちょっと水多すぎましたが、私には餡子で作るより好み。
 今日は砂糖の一部は黒糖にしたので独特の風味で美味しい朝食になりました。
 小豆もすぐに煮ることができるまめだけれど、雑穀はさらに簡単に火が通るので小腹満たしにピッタリです。
 
 これに練りゴマ入れても美味しそう。



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 饅頭をすぐに作れるように饅頭酒を常備するようになっています。
 饅頭酒ぱんを作ったので今度は饅頭酒Оладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を。
 生地はもう少し改善が必要だけれど、上に乗せたものは好みの組み合わせ。
 いつものアラージーでもやってみよう〜。
 ↓よく作るアラージはこちら。↓
〜材料〜今日使ったもの
強力粉        200ml容量カップ1
Ячмень
(ヤチメン/大麦)粉 100ml容量カップ1
砂糖         大匙1
饅頭酒        大匙3〜(生地の状態を見て適宜足してみる)
〈ソース〉
苺のラム酒漬け
マスカルポーネ

 苺のラム酒漬けは砂糖で気持ち甘めに整えたラム酒の中に生の苺を4〜5時間漬けたもの。
 コニャックにつけたらより好みかも。

 次回饅頭酒でアラージーを試すときは発酵生地を作ってから混ぜる方法に変えて、ごく柔らかいパン生地を焼く村でよくいただいた焼きパンにしてみよう。

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 2回目に焼いた生地のほうが発酵がより進み好みの焼き上がり。
 酒種らしい風味があっていい感じ。
 苺のピューレは芸術家さん宅で初夏にいただく思い出の味。
 火を通さずに冷凍してもいいし、リンク先のレシピのように低温加熱で砂糖を溶かしてからどちらでも。
 今日は帰国して最初の苺の季節お買い得品となっていて少し甘み少なめ酸味強目だった苺で作ったもの。
 後少しで終わりそうなので、今年もお買い得な苺を見つけたら作ろう。

 すごい簡素な配合で作った生地も美味しかったけれど、卵や牛乳を加えた生地も試してみたい。



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 饅頭酒から饅頭という作業が安定してきて饅頭の在庫がなくなると饅頭を作るということが定着。
 おかげで小麦粉の消費が早い。
 今日は昨日夜に生地と餡を仕込んでおき、朝起きてから
捏ね→整形した饅頭を蒸す。
 お昼に作りたて熱々肉まんを食べることができるっていいわ。
 餡は5mm厚ぐらいの豚肩ロースをみじん切りにし、牛蒡/干し椎茸/赤味噌/味醂/日本酒/塩/胡椒を入れよく混ぜ合わせ一晩冷蔵庫で冷やしておいたものを利用。
 まずは肉まんらしく発酵して出来上がるか微妙だったのでネギなどあったらいいなという材料は入れず有り合わせで。
 肉汁たっぷりでイースト発酵の肉まんと遜色なし。
 生地の配合はこの時の配合で作っています。



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 そういえば今日は南部小麦100%の生地なのだけれど、前回の甘い饅頭同様表面はつるつるで脇の部分がひび割れて来ることで発酵がわかるので肉まんを作る時は注意が必要だわ。
 なんだかこのまま焼いたら美味しいパンになりそうなひびです。
 中力粉の饅頭がこの2回続いたけれど、表面のツヤツヤな皮ができやすくて好き。



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 Масленица(マースレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)最終日に焼いたБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)は泡立てた卵白で膨らませ、フカフカふんわりなブリヌイ。
 フライパンに敷く油の量が少ない場合やキッチンペーパーなどでごく薄く敷くだけだと焼き上がりがパンケーキと言いたくなる厚みが出て見た目もパンケーキといった感じに焼きあがりますが、一応ブリヌイ。
 村にいた時に新年に食べる伝統的料理の中で紹介されていたもの。

 以前作ったフカフカのブリヌイは馬鈴薯ピューレ入りでケフィールという発酵乳で重曹を反応させるフカフカブリヌイ。
 こちらは馬鈴薯が入るだけに結構お腹にしっかり溜まりますが、今回の泡立てた卵白で仕上げるブリヌ位は食感も軽く材料も手順も少ないので気軽に作れるブリヌイです。
 材料少なく手順も少ないので是非作ってみてくださいね。
 ↓レシピはこちら。


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 今日から26日までがロシア正教における今年のМасленица(マスレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)。
 初日ののБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)は重曹を入れたブリヌ位にしました。
 昨日試し焼きしたものよりも村でいただいていたブリヌイに似た焼き上がり。
 連れ合いにも「今日の方がブリヌイらしい仕上がりだ」と褒められる。
 もっちりで好き。

 強力粉/牛乳/卵/砂糖/塩/重曹/植物油

 これだけなのに膨張剤の有無、配合の少しの違いで味が変わるのがブリヌイの面白さ。

 村に行く前はパンケーキやクレープの類はうまく焼けずできれば手を出さない料理の一つだったのだけれど、村に行って今までに数え切れないくらいブリヌイを焼いてきたであろう料理上手の人たちを見ているうちに実感する。
 焼いている時に待つこと、返すタイミングを生地の状態で覚えること。
 日本にいた時の私は返すタイミングを理解しないまま焼いていて本に書いてある分数になったら実際の生地がまだ返すタイミングではないとしても返そうとして崩してしまっていました。
 私の持っているブリヌイパンで焼く時は縁がうっすら色づいてきて表面がほぼ乾いてきたら返し、返してパンの上でブリヌイが滑らかに動くようになったら焼き上がり。
 中火でどんどん山にブリヌイを積むのが楽しい。
 慣れればなんということはないけれど、駐在して数年はなかなかうまく焼けなかったのを思い出します。
 今や気軽に焼けるものの一つになったのは駐在のおかげ。

 今週一週間は粉もの食べ過ぎ週間となりそうなのでせっせと動かねば。

 ↓レシピはこちらへ。


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 20日から26日が今年のМасленица(マスーレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)ということで、練習を兼ね久しぶりにБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)を焼く。
 今日はイースト生地と重曹生地の2種類。
 重曹は実は初めて。
 私がイースト発酵の生地が好みなものでつい重曹の生地は後回しにしていたら今まで一度も焼かずにきてしまっていました。
 イースト生地の方はイースト生地の方で室温低すぎるために発酵時間がかかるかかる。汗
 結局イースト生地は午前中に仕込んで焼いたのが夕方。滝汗
 重曹生地はそれに比べるとあっという間に焼き上げることができてやっぱり手軽ですね。
 どちらも好き。
 我が家は全て強力粉で作るのでどちらで焼いても比較的もっちりとした仕上がりです。
 
 来週はブリヌイ焼きまくらねば。
 何種類焼けるかな?



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 焼きたてを早速味見。
 今日は炒り豆腐乗せて巻く。
 日本の味とロシアの味も合うんですこれが。
 ブリヌイって甘いものも塩味も包み込んで受け止めてくれる懐の深いやつ。
 来週は粉の消費多くなりそうだから強力粉買ってきましたよもう1袋。
 このところ毎週買っている気がする。
 明日のブリヌイは何にしようかな〜。
 イースト発酵タイプのブリヌイレシピは↓へ。

 


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 連れ合いが仕事で遅い日の夕方間食用粉もの。
 炭水化物など腹もちいいものを遅くなる日は食べてもらい、家へ帰ったらおかずなどで軽い夕食というのを実行するために。
 今日はお焼き。
 お焼きといっても長野のものだけでなく群馬の焼きもちも参考にして皮には重曹入り。
 中は大納言とかぼちゃ。
 久しぶりにお焼きを作った前回で包み方に「あ、この生地の柔らかさでこういう風に詰めれば皮が薄くなる」と実感することができ今回もなるべく具たっぷりで腹もちいいように。
 1個試食してみました。
 幾ら何でも皮が薄すぎた?
 今回は前回の改善点から両面に焼き目をつけた後蒸しています。
 蒸し立てをラップでぴっちり包んでそのまま冷ます。
 これで冷めても柔らかいはず。
 今日は黒パンを仕上げる際に打ち粉として使用したライ麦粉の残りも入っているので水分量が強力粉だけと違うため自分の覚書用に。

〜材料〜8個
〈皮〉
粉   500ml容量(今回は強力粉と黒パンの打ち粉で残ったライ麦粉)
塩   ひとつまみ
重曹  小匙1/2
酢   小匙1
水   300ml〜生地をこねながら適宜調整

〈餡〉
南瓜   1/2個
砂糖   大匙3
塩    ひとつまみ
大納言餡 残っていた分

〜作り方〜
・ボウルに粉を図り入れ、塩/酢で溶かした重曹/水を半分入れてで粉全体に水分が行き渡るよう揉む。
 残りの水を回し入れ粉全体に水分が周り塊になったら滑らかになるまでよくこねる。
 水分が足りない場合はもちのような柔らかさになるよう適宜追加する。
 捏ねあがったら付近などをかけ生地を30分以上休ませる。
・生地を休ませている間に南瓜を煮て置く。
・生地を分割し直径10cm程度の宴会にのばし、ヘラで餡をのせ皮を下に押すように腹で押さえながら皮を伸ばしつつ餡を包んでいく。
・包み終わったものからフライパンで焼く。
 両面に焼きめをつける。
・蒸気の上がった蒸し器に入れ蒸す。
 一回りほど膨らむまで蒸す。
・蒸しあがったら熱いうちにラップで隙間なく包み冷ます。

 皮の感触や餡の包み方にこれだという実感がわいた2回目、粉や水の正確な軽量をせず、いつも粉を取るために入れているカップの目分量で作れるようになってきた。
 やっぱりなれるとぐっと作りやすくなるわ。



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